самое главное- надо набить руку, чтобы точно определить готовность сырной массы (чеддеризация) к второму нагреву. На производстве степень чеддеризации определяют по кислотности, дома приходится на глаз.
Очень хочу освоить суллугуни! Как в домашних условиях проводить эту самую чеддеризацию?
Очень хочу освоить суллугуни! Как в домашних условиях проводить эту самую чеддеризацию?
За этим иностранным словом скрывается всего навсего понижение РН в результате работы молочнокислых бактерий. Короче, оставляете сгусток на несколько часов под сывороткой и время от времени отщипываете кусочек и проверяете на предмет пластичности.
За словом суллугуни скрываются воспоминания южных рынков с целыми рядами вкуснющих сыров! няма няма... а за словом Чеддер сумасшедший мыш из мультиков про спасателей
Сгусток под сывороткой и не переворачиваем? Т.е. не в форму с дырками, а оставить в кастрюле с маленьким количеством сыворотки?
Именно так. Чтобы сгусток стал более кислым. Тогда будет тянуться при нагревании.
Всю тему Михаилу испортили. Тут же про Адыгейский положено писать
Поняла, спасибо
А у Михаила попросим извинения за уход от темы, но тут в теме такие спецы в обсуждении участвуют, что очень сложно удержаться от вопросов!
Да ничо не испортили, только рассольный сулугуни и твёрдый чеддер из разной оперы и в сулугуни главное - поймать момент пластичного состояния что-бы тянулся, у меня например ума не хватает сделать что-то качественное, ди и дорогой он - выход 1/10, торгуется плохо.
неужели не покупают? А мне казалось он очень вкусный... Я тут рецепт недавно прочитала, не знаю насколько вкусно получится - делают двойной суллугуни, в сырное тесто после разминания кладут начинку - рикоту с мятой и заворачивают а потом это "пирог" на просолку
На Кавказе ещё есть какая-то культура потребления сыра, но это очень узкий сектор продуктов и он занят, главным образом это побережье и везде предложение больше спроса. Рядовой потребитель ест плавленный (возможно без молока), иногда росийский по ТУ, а косички и чечил натурально копчёные и в жидком дыме в вакууме лежат без особого спроса.
Во! а я такой не знаю, надо почитать
Я в прошлой жизни была мышью, думаю, сыры люблю до ужаса Правда в магазине давно не была, не по карману частое употребление Рокфора Раньше, когда жили в городе сырную тарелку с виноградом и грецкими орехами ели иногда. . А то что тут продают в магазине попробовали покупать лет пять назад, а потом перестали - все сыры одинаковые Теперь вот свои начала осваивать, но Адыгейский для меня пресноват, быстро приедается суллугуни повеселей уже, так что будем постепенно двигаться в сторону пармезана
Пармезан? А почему бы и нет? Несмотря на прямое нарушение технологии у меня получался литров из 30 молока. Попробуйте освоить сыры с голубой и белой плесенью. Или слизневые.
Пармезан зреет долго, увы, 10 лет ему у меня на полке не пролежать С Голубой плесенью мне тоже слишком нежным кажется, а вот Рокфор! ммм... запах от него такой! на полкилометра слышно.
А что есть слизневые сыры?
У нас на молзаводах делают соломку и чечил тоннами и на думаю, что руки куда суют, можно научиться, только по причине потребителя лучше молоко дешевле продать большим объёмом.
Пастеризатор стоит, купил автоматику, но коммерческого успеха пока такие сыры не имеют, дорого.
Вот Марина Каманина варила у меня.
И понятно, что рецептура их далека от натуральной, просто не выгодно и нет сырья в таких масштабах, закупают они молоко максимум по 20 р, остальное добавки, которые и не скрывают, и что самое грустное, они используют обороты - "натуральное", "домашнее" и потребитель доволен. А если я такое сделаю и назову натуральным, мне этот товар засунут в известное место.
И понятно, что рецептура их далека от натуральной, просто не выгодно и нет сырья в таких масштабах, закупают они молоко максимум по 20 р, остальное добавки, которые и не скрывают, и что самое грустное, они используют обороты - "натуральное", "домашнее" и потребитель доволен. А если я такое сделаю и назову натуральным, мне этот товар засунут в известное место.
Может попробовать клиентов поменять? Ну к примеру разделить их на простых потребителей плавленых и Российских сыров и какихнить веганов-кришнаитов? Вторым очень важно, чтоб все было точно известно в составе и соответствовало их мировоззрению. У нас в Перми таких много, а у вас как дела обстоят? (с кришнаитами)
В 90-х как-то водились всякие индуисты, махали на рынке Бхагават Гитами и иже с ними, а потом перевелись.
Пробовал я по всякому и на сегодняшний день легче нагнать молоко и продать его по 100 руб баллон или 110 в новых полторашках. Сегодня берут и хвалят, а потом всё равно не берут, если только купить точку и поставить реализатора, но наверное выхлоп будет примерно такой же, как быстро продать молоко по 33 руб/л.
Думаю над вопросами такими, но пока не нахожу приемлимой схемы без гемора.
http://www.lakshmiperm.ru/ вот типа такого магазин, посмотрите у себя вокруг. Кришнаиты очень уважают молоко и сыр. А может имеет смысл страничку вконтакте сделать, я вот такой один из шагов по осени планирую
Система в том, что должно быть постоянство и гарантия. Мне и более предлагали, я товарищ битый рыночной экономикой и не ложу яйца в одну корзину, есть многолетние клиенты, которые разом не свалят, а один крутой оптовик - легко. Таких наивных мечтателей через меня прошло полно, законы рынка не обойти, можно временно поднять закупку для демпинга, но долго её не удержишь. И это не только по молоку. Я планирую сайт, но пока распродаюсь так, надо сказать 2 года продажи растут на фоне сокращения дойных голов. А много времени отнимает пашня, поэтому пока по сырам в процессе становления.
Что есть-то есть. То посевная, то уборочная, то дойка, то пастьба - везде успеть нужно, а рук и времени не хватает.
Сайт конечно нужен. Реклама - двигатель торговли) Если что, обращайтесь, помогу с сайтом.
Михаил, будь ласков, отошли на такие темы, пжалуста, что в первую очередь почитать? Мы совсем пока не понимаем ничего, даже сколько земли надо, а за зиму нужно уже выбрать и оформить,
Я имею в виду блог свой, а просто желание обрабатывать пашню - мало, надо определиться более конкретно по техническтм, складским, правовым, агрономическим моментам, в конкретном случае свои рекомндации.
Я имею в виду блог свой, а просто желание обрабатывать пашню - мало, надо определиться более конкретно по техническтм, складским, правовым, агрономическим моментам, в конкретном случае свои рекомндации.
А в теме про Адыгейские сыры можно вопросы на эту тему задавать? или куда пойти?
А в теме про Адыгейские сыры можно вопросы на эту тему задавать?
Всё можно, эта тема про них, а ещё у нас есть грамотные сыроделы, это их хлеб и они ответят более квалифицировано, а я я не сыродел, а так, мимо проходил.
Всем доброго дня!
Прошу помощи и совета у уважаемых форумчан. Меня зовут Сергей. Решил я сам начать делать сыр. Пока читал только форум и информацию в интернете и начал свои опыты с адыгейского сыра. Все делал из пастеризованного молока, которое продается в магазине. Сначала сделал молочную сыворотку. Творог получился замечательным, семья в восторге :). Сыворотки из 1 л молока получилось 650 мл. Молоко 3,2% жирности, из которого делал сыр, выдерживал при температуре +12 около 12 часов. Сыр делал по рецепту Михаила. Первое, что смутило, - когда в почти закипающее молоко вылил сыворотку, то не увидел, как ожидал, быстрой реакции свертывания. Молоко свернулось примерно в течение 8-10 минут. Это нормально или все-таки нет? И если нет, то в чем может быть причина? Я все-таки грешу на сыворотку, мне думается, что она была не достаточно кислой.
Как только сыворотка все-таки отделилась, массу вычерпал шумовкой в форму, но отверстия в ней были не по всей площади а снизу и сбоку в нижней части. Подождал минут 20 и решил перевернуть. Но в момент переворачивания случился конфуз - сыр не захотел отделяться от дна формы. И тут я вспомнил, что немного придавил его вначале для лучшего стекания сыворотки. Пришлось прибегнуть к помощи подручных средств для переворачивания сыра, но избежать надлома головки не удалось. В этом грешу на саму форму (мало отверстий с боков) и собственную ошибку. После переворота сверху посолил, но, видимо, соли пожалел, потому что сыр получился почти несоленым. Затем выдержал еще минут 20 и в форме поместил в холодильник, прикрыв сверху полиэтиленом. Выдерживал 14 часов. Результат такой - при нарезке немного крошится, вкус жене очень понравился, детям больше понравился магазинный вариант сыра - он более плотный и соленый (похоже на то, что он прессованный и выдержанный в соляном растворе сыворотки). Фото остатков головки сыра ниже :). Буду признателен любым Вашим мнениям и комментариям.
Из 2,7 л молока и 600 мл сыворотки получилось 450 г сыра. И что можно сделать из подсырной сыворотки, ее осталось 2,5 л? И еще, что из литературы посоветуете почитать?
Выход в общем нормальный почти, но магазинное молоко может быть фальсифицировано, с растительными добавками и соотвеств. недостаток животного белка и картина такая.
Из сыворотки не пробовал, свинству выливаю, но можно попробовать сварить из неё что-нибудь, в ине-те глянте.
Как сказал, состав, кислотность сыворотки, свежедоенное молоко сворачивается хуже, темпрерат. режим, хотя это не критично, можно оставить до полного сворачивания без потери качества и на 20 мин.
Очень хочу освоить суллугуни! Как в домашних условиях проводить эту самую чеддеризацию?
За словом суллугуни скрываются воспоминания южных рынков с целыми рядами вкуснющих сыров!
няма няма... а за словом Чеддер сумасшедший мыш из мультиков про спасателей 
Сгусток под сывороткой и не переворачиваем? Т.е. не в форму с дырками, а оставить в кастрюле с маленьким количеством сыворотки?
Поняла, спасибо
А у Михаила попросим извинения за уход от темы, но тут в теме такие спецы в обсуждении участвуют, что очень сложно удержаться от вопросов!
Да ничо не испортили, только рассольный сулугуни и твёрдый чеддер из разной оперы и в сулугуни главное - поймать момент пластичного состояния что-бы тянулся, у меня например ума не хватает сделать что-то качественное, ди и дорогой он - выход 1/10, торгуется плохо.
неужели не покупают? А мне казалось он очень вкусный... Я тут рецепт недавно прочитала, не знаю насколько вкусно получится - делают двойной суллугуни, в сырное тесто после разминания кладут начинку - рикоту с мятой и заворачивают а потом это "пирог" на просолку
На Кавказе ещё есть какая-то культура потребления сыра, но это очень узкий сектор продуктов и он занят, главным образом это побережье и везде предложение больше спроса. Рядовой потребитель ест плавленный (возможно без молока), иногда росийский по ТУ, а косички и чечил натурально копчёные и в жидком дыме в вакууме лежат без особого спроса.
Во! а я такой не знаю, надо почитать
Правда в магазине давно не была, не по карману частое употребление Рокфора 
Раньше, когда жили в городе сырную тарелку с виноградом и грецкими орехами ели иногда. 
. А то что тут продают в магазине попробовали покупать лет пять назад, а потом перестали - все сыры одинаковые 
Теперь вот свои начала осваивать, но Адыгейский для меня пресноват, быстро приедается 
суллугуни повеселей уже, так что будем постепенно двигаться в сторону пармезана 
Я в прошлой жизни была мышью, думаю, сыры люблю до ужаса
Пармезан зреет долго, увы, 10 лет ему у меня на полке не пролежать
С Голубой плесенью мне тоже слишком нежным кажется, а вот Рокфор! ммм... запах от него такой! на полкилометра слышно.
А что есть слизневые сыры?
У нас на молзаводах делают соломку и чечил тоннами и на думаю, что руки куда суют, можно научиться, только по причине потребителя лучше молоко дешевле продать большим объёмом.
Пастеризатор стоит, купил автоматику, но коммерческого успеха пока такие сыры не имеют, дорого.
Вот Марина Каманина варила у меня.
И понятно, что рецептура их далека от натуральной, просто не выгодно и нет сырья в таких масштабах, закупают они молоко максимум по 20 р, остальное добавки, которые и не скрывают, и что самое грустное, они используют обороты - "натуральное", "домашнее" и потребитель доволен. А если я такое сделаю и назову натуральным, мне этот товар засунут в известное место.
Может попробовать клиентов поменять? Ну к примеру разделить их на простых потребителей плавленых и Российских сыров и какихнить веганов-кришнаитов? Вторым очень важно, чтоб все было точно известно в составе и соответствовало их мировоззрению. У нас в Перми таких много, а у вас как дела обстоят? (с кришнаитами)
В 90-х как-то водились всякие индуисты, махали на рынке Бхагават Гитами и иже с ними, а потом перевелись.
Пробовал я по всякому и на сегодняшний день легче нагнать молоко и продать его по 100 руб баллон или 110 в новых полторашках. Сегодня берут и хвалят, а потом всё равно не берут, если только купить точку и поставить реализатора, но наверное выхлоп будет примерно такой же, как быстро продать молоко по 33 руб/л.
Думаю над вопросами такими, но пока не нахожу приемлимой схемы без гемора.
а у нас по 28 скупают...
http://www.lakshmiperm.ru/ вот типа такого магазин, посмотрите у себя вокруг. Кришнаиты очень уважают молоко и сыр. А может имеет смысл страничку вконтакте сделать, я вот такой один из шагов по осени планирую
Система в том, что должно быть постоянство и гарантия. Мне и более предлагали, я товарищ битый рыночной экономикой и не ложу яйца в одну корзину, есть многолетние клиенты, которые разом не свалят, а один крутой оптовик - легко. Таких наивных мечтателей через меня прошло полно, законы рынка не обойти, можно временно поднять закупку для демпинга, но долго её не удержишь. И это не только по молоку. Я планирую сайт, но пока распродаюсь так, надо сказать 2 года продажи растут на фоне сокращения дойных голов. А много времени отнимает пашня, поэтому пока по сырам в процессе становления.
Мы тоже хотим пашню! Гектар 30, к примеру. А почему она отнимает время?
Поттому, что её надо пахать сеять, убирать и сопутствующие вещи и техника, которую надо обслуживать.
Это вам надо блог почитать на с/х темы.
Что есть-то есть. То посевная, то уборочная, то дойка, то пастьба - везде успеть нужно, а рук и времени не хватает.
Сайт конечно нужен. Реклама - двигатель торговли) Если что, обращайтесь, помогу с сайтом.
Спасибо! С надеждой на лучшее!
Михаил, будь ласков, отошли на такие темы, пжалуста, что в первую очередь почитать? Мы совсем пока не понимаем ничего, даже сколько земли надо, а за зиму нужно уже выбрать и оформить,
Я имею в виду блог свой, а просто желание обрабатывать пашню - мало, надо определиться более конкретно по техническтм, складским, правовым, агрономическим моментам, в конкретном случае свои рекомндации.
А в теме про Адыгейские сыры можно вопросы на эту тему задавать? или куда пойти?
Всё можно, эта тема про них, а ещё у нас есть грамотные сыроделы, это их хлеб и они ответят более квалифицировано, а я я не сыродел, а так, мимо проходил.
Всем доброго дня!
Прошу помощи и совета у уважаемых форумчан. Меня зовут Сергей. Решил я сам начать делать сыр. Пока читал только форум и информацию в интернете и начал свои опыты с адыгейского сыра. Все делал из пастеризованного молока, которое продается в магазине. Сначала сделал молочную сыворотку. Творог получился замечательным, семья в восторге :). Сыворотки из 1 л молока получилось 650 мл. Молоко 3,2% жирности, из которого делал сыр, выдерживал при температуре +12 около 12 часов. Сыр делал по рецепту Михаила. Первое, что смутило, - когда в почти закипающее молоко вылил сыворотку, то не увидел, как ожидал, быстрой реакции свертывания. Молоко свернулось примерно в течение 8-10 минут. Это нормально или все-таки нет? И если нет, то в чем может быть причина? Я все-таки грешу на сыворотку, мне думается, что она была не достаточно кислой.
Как только сыворотка все-таки отделилась, массу вычерпал шумовкой в форму, но отверстия в ней были не по всей площади а снизу и сбоку в нижней части. Подождал минут 20 и решил перевернуть. Но в момент переворачивания случился конфуз - сыр не захотел отделяться от дна формы. И тут я вспомнил, что немного придавил его вначале для лучшего стекания сыворотки. Пришлось прибегнуть к помощи подручных средств для переворачивания сыра, но избежать надлома головки не удалось. В этом грешу на саму форму (мало отверстий с боков) и собственную ошибку. После переворота сверху посолил, но, видимо, соли пожалел, потому что сыр получился почти несоленым. Затем выдержал еще минут 20 и в форме поместил в холодильник, прикрыв сверху полиэтиленом. Выдерживал 14 часов. Результат такой - при нарезке немного крошится, вкус жене очень понравился, детям больше понравился магазинный вариант сыра - он более плотный и соленый (похоже на то, что он прессованный и выдержанный в соляном растворе сыворотки). Фото остатков головки сыра ниже :). Буду признателен любым Вашим мнениям и комментариям.
Из 2,7 л молока и 600 мл сыворотки получилось 450 г сыра. И что можно сделать из подсырной сыворотки, ее осталось 2,5 л? И еще, что из литературы посоветуете почитать?
Выход в общем нормальный почти, но магазинное молоко может быть фальсифицировано, с растительными добавками и соотвеств. недостаток животного белка и картина такая.
Из сыворотки не пробовал, свинству выливаю, но можно попробовать сварить из неё что-нибудь, в ине-те глянте.
Михаил, спасибо за комментарий. А можно поподробнее, про какую картину Вы пишете?
Я имею в виду рыхлую структуру, она косвенно зависит от качества белка, который при коагуляции её создаёт.
А сворачивание молока через 8-10 минут - это нормально? И если нет, то в чем может быть причина?
Как сказал, состав, кислотность сыворотки, свежедоенное молоко сворачивается хуже, темпрерат. режим, хотя это не критично, можно оставить до полного сворачивания без потери качества и на 20 мин.
Да, про Брюност уже почитал, интересный процесс на протяжении 6 часов :) Спасибо за советы и обратную связь! А про литературу может что-то скажете?