Перепелиный фаст-фуд. Страница 2 из 2

У меня тоже орешница с рисункрм. Он даже виден на фото. Но у мня всё получилось с первого раза. Сложного ничего нет. И секретов, которые хочет узнать Алексей Евгеньевич, тоже нет. Всё элементарно просто. Китайцы бы наверно не заморачивальсь, если бы геморойно было. Даже на фото, размещённых Алексеём Евгеньевичем видно, что китайцы это блюдо готовят на примитивном (а в некоторых случаях, я думаю на самодельном) оборудовании и примитивных условиях. Всю технологию приготовления можно понять, внимательно изучив фото.

Попробую фоторепортаж сделать с коментариями. Только у меня обычная орешница. Если на ней получается, то на китайской дурмашинке точно получится. Только чуть попозже. Свободного времени почти нет.

Не знаю, поможет ли... Шашлычков из яиц не попадалось, но подобное приспособление изготавливало нечто в виде шариков, тающих во рту! Из чего делалось и чем начинялось - загадка, но вкус...
Видео не получилось снять, памяти на карточке оставалось мало, по закону подлости. Хотя процесс нужно видеть! Девочка так виртуозно действовала двумя длинными острыми шилами...

Маслом - не смазывалось! Маслом - поливалось от всей души из бутылочки с носиком.
Затем заливалась смесь, через минуту девочка начинала шилами поднимать и заворачивать внутрь края слегка поджаренной смеси, формируя шарики.
При этом она постоянно слегка отделяла образующуюся корочку и в самой форме, не позволяя ей прилипнуть.
Скорость движений рук - описанию не поддается
Потом, поджаренные с одной стороны шарики снова поливались маслом и переносились этими же инструментами на соседний лоток с одновременным переворачиванием. Получались ровненькие шарики, которые еще несколько раз переворачивались, пока не образовалась поджаренная корочка.
Весь процесс длился минут 20, если не больше.
Но в итоге - нечто!

Привет ВСЕМ! Лично я сначала обжариваю (мелко нарезанный лук и помидоры) и заливаю все это хоз-во перепелиными яйцами получается

А шариков то нет. Кроме того человек постоянно регулирует нагрев формы. И очеь не удачно. Готовит он одну палочку. А если их несколько? Одна горит другая догорает?
Что я хочу сказать из своего опыта. Правда на орешнице. Всё некогда закзать форму, наверно из отсутствия острой необходимости)).
Температура формы должна быть умеренной, т.к. при низкой температуре замедляется весь процесс, а при высокой, яйцо просто начинает кипеть, пузырится и выходит за края, а так же значительно увеличивается в объёме. Смазываетя форма растительным маслом, причём обильно. Я смазываю обычной кисточкой. Пробовал сливочным маслом, но оно быстро выгорает. На орешнице запекать несколько яиц типа сувлак конечно не получиться, т. к. она круглая. Я запекаю отдельно, а потом нанизываю на палочки. Процесс выглядит так. В разогретые смазанные отверстия заливаю по яйцу. Причём через одно отверстие. Пока залью последнее, первое уже на подхоте. Нужно не допускать, чтобы яйцо полностью запеклось. Сверху оно должно быть не дожарено. Начинаю заливать яйца в другие ячейки (которые остались пустые). Яйца первой партии, уже поджаренные, поднимаю палочками и переворачивая ложу на вновь залитые. И они сжариваются вместе, образуя шарик. Освободившиеся ячейки вновь смазываю и заливаю яйцом. Пока пройду круг, первая партия готова. И т. д.
Просто и сердито))

Думается, секрет прост. Нужно выливать яйца не в раскаленную форму, а в достаточно прохладную, смазанную маслом. Только чтоб белок прихватился. Тогда яйцо не прилипнет и его легко будет перенести в соседние ячейки с более высокой температурой для формирования шарика и обжарки до румяной корочки. Только форму нужно делать с разными зонами прогрева, чтоб отрегулировать один раз и не заморачиваться с выкручиванием регулятора. Вот вам и аппарат для массовой торговли.