Взял на http://cheesehead.ru
Изготовление сыра стабильных свойств и качества стало возможным далеко не сразу.
Устно, а позднее письменно передаваемые из поколения в поколение рецептуры сыров не могли обеспечить сохранность способов приготовления сыра, поскольку отсутствовали подходящие термины для обозначения стадий процесса. Отсутствие точных знаний о входящих в состав сыра ингредиентах, о физических и химических реакциях, от которых зависит качество конечного продукта, делало процесс изготовления сыра скорее искусством, чем наукой. Подход к сыроделию в середине XIX в. не слишком отличался от описанного Туссером в 1557 г. Ситуация изменилась под влиянием исследований Пастера, Конна, Сторча, Хансена и Ллойда. В результате описанных ниже открытий рецептура стала давать воспроизводимые результаты.
1. В 1857 г. Пастером был описан метод тепловой обработки продукта для уничтожения патогенных микроорганизмов, который стал использоваться при переработке молока.
Разумеется, кипячение молока, предназначенного для выработки йогурта и мягких сыров, практиковалось на протяжении столетий, но необходимый контроль данного процесса стал применяться только в XIX в. Ранее тепловая обработка молока, предназначенного для производства сыра, производилась методом длительного нагревания продукта при низкой температуре. Процесс кратковременного нагревания продукта при высокой температуре (около 70° С) в течение 15 – 20 с получил распространение позже. Многие сыроделы полагают, что низкие температуры обработки позволяют получить продукт лучшего качества, однако его безопасность для здоровья людей может обеспечить только пастеризация, поэтому на большинстве крупных предприятий сыр вырабатывается из молока, прошедшего кратковременную высокотемпературную или аналогичную обработку. Такой подход приемлем далеко не для всех производителей сыров, но там, где в производстве используется сырое молоко, местные власти все чаще выражают опасение, что изготовленные таким способом сыры небезопасны для здоровья потребителей. Во Франции совершенно официально делают множество сыров из непастеризованного молока, и некоторые гурманы считают только такие сыры настоящими. В США только за продажу непастеризованного молока в некоторых штатах можно легко угодить в тюрьму. Спорят о пастеризации горячо и много. Ясно только одно, что после открытия Пастера можно быть уверенным в результате пастеризации, если таковая применяется.
2. Введение чистых культур микроорганизмов (заквасочных культур), заменивших использование кислого молока или сыворотки от предыдущей выработки. Только использование чистых бактериальных культур может дать гарантию отсутствия патогенной микрофлоры в сыре. При любом другом способе введения молочнокислых бактерий рано или поздно заражение конечного продукта неизбежно произойдет.
3. Выделенный Хансеном в 1870 г. экстракт сычуга теленка и последующая его стандартизация дали возможность получать более качественные сырные сгустки, не содержащие опасных микроорганизмов, имеющихся в телячьем сычуге. Сейчас уже широко используются молокосвертывающие ферменты неживотного происхождения, полученные разными способами. Это дает не только возможность получения вегетарианского сыра, когда животных не убивают ради получения сычуга. Применение разных ферментов расширяет вкусовую гамму сыров.
4. С изобретением Ллойдом способа определения кислотности появилась возможность ее контроля на всех стадиях процесса. Эти открытия позволили сыроделам квалифицированно контролировать процесс выработки сыров, а за счет применения более стандартного сырья производители получили возможность повысить качество сыров. Инструментальный контроль кислотности на каждой стадии изготовления сыра позволяет получать в результате каждой операции переработки молока одинаковый по своим свойствам продукт.
После совершения этих четырех открытий сыроделие перестало быть магией и превратилось в ремесло. Что, конечно же, не отменяет ни в коей мере необходимости в отличном ремесленнике, без которого никакого ремесла быть не может.