Вторая часть "Марлезонского балета"

Вы здесь

Аватар пользователя Serebroff

Не много на помню: на вкус сыров оказывают влияние самые разнообразные факторы …бла-бла-бла… и многое другое. На примере:
1) «Аппенцеллер» исключительно производят из молока коров Симментальской породы. Настоящий «Рокфор» из молока овец различных местных пород пасущихся на лугах, среди пещер и гротов, в окрестностях городка Рокфор-сюр-Сульзон. Для сыра «Салерс» должно использоваться молоко мясной Салерской породы, как бы не смешно не звучало. Можно перечислять до изнеможения.
2) Не весь сыр производят из круглогодичного молока. «Лайоль» собрат «Салерса» по традиции производят из молока полученного, начиная с третьей декады мая по первую декаду октября. Фермерский «Мон дю» производиться весь октябрь и половину ноября, а с приставками уже круглый год артелями (кооперативами).
3) Для некоторых сортов сыра молоко оставляют свертывать при температуре не ниже 14 градусов Цельсия на срок до 36 часов. Прессование это тоже загадочная процедура, которая требует отдельного рассмотрения.
4) Мало сортов сыра, которые просаливают в сыром зерне. Некоторые солят рассолами из вин или посредством мытья корки. Чаще и надежней солить в рассоле.
5) Обсушивают сыры многими способами: там же где варились, над ваннами в которых солились, в подвалах, в отдельно стоящих хибарах из известняка или горных камней или в горах в Шале.
6) Дошли до самого главного, до вызревания. Каких только способов нет. В муке и золе, вине и воске, обжигают углями, в мякине из папоротника и пряных трав, в мёде и масле, в листьях деревьев или пихтовом лыке. Но для каждого способа есть свой срок и техника. Не следует обольщаться этому списку, надо понимать, что есть критерии относительно которым можно, а каким нельзя. Масло, не какое попало, а оливковое, другие виды масел на свой страх и риск. И так по остальным способам.

Отчетливо нужно понимать, что если у Вас рецептура, закваски, пресс-формы это ещё не залог успеха. Молоко молоку рознь, от размера пресс-формы и вида заквасочных молочнокислых микроорганизмов, срок вызревания будет варьироваться от нескольких недель до нескольких лет.

Теперь обещанный рецепт.

Раздел: 
Файлы: 
ПредпросмотрВложениеРазмер
cheese_project_ver_1.0.pdf8.99 МБ
Аватар пользователя мандаринка74
Не в сети
Заходил: 3 года 6 месяцев назад
Россия
: Челябинск
Регистрация: 20.01.2013 - 19:55
: 426

hi

КОЛБАСЫ,КОЛБАСКИ!!!!

Аватар пользователя ЮлияЯМАЛ
В сети
Заходил: 0 сек назад
Россия
: Тарко-Сале и Самарская обл. Актуши(рядом санаторий Волжский Утес)
Регистрация: 22.10.2013 - 22:14
: 672

Спасибо. Очень интересно. good

Аватар пользователя Филипп
В сети
Заходил: 3 минуты 2 секунды назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18727

Константин, а нет фоток сырохранилищ?
И может свое сфоткаешь, выложишь?
Спасибо за рецепт, в масле еще не пробовали сыр хранить.

Аватар пользователя Aljumani
Не в сети
Заходил: 2 недели 1 день назад
: Рязанская область
Регистрация: 23.01.2014 - 15:18
: 189

В баночке, в маслице... Удобно! Константин, прям вот в подпол взять и поставить можно, рядом с вареньицем? Или всё-таки температурный режим должен быть более строгий?

Аватар пользователя Serebroff
Не в сети
Заходил: 1 год 4 месяца назад
Российская Федерация
: Гусь-Хрустальный
Регистрация: 31.03.2012 - 22:26
: 376
Aljumani пишет:

Или всё-таки температурный режим должен быть более строгий?

Есть критерии и условия, но не такие строгие.

Формы и оснастка для сыроделия. http://fermer.ru/board/item/205726

Аватар пользователя Natascha.Reznikova
Не в сети
Заходил: 18 минут 28 секунд назад
Россия
: штат Инякино
Регистрация: 19.03.2010 - 12:27
: 21491

Спасибо за реСепты.

Кто борется может проиграть, кто нет - уже проиграл.
Si vis раcеm, para bellum. Qui desiderat pacem, praeparet bellum.

Аватар пользователя Филипп
В сети
Заходил: 3 минуты 2 секунды назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18727
"Natascha.Reznikova" пишет:

Спасибо за реСепты.

Ждем еще :)

Аватар пользователя Serebroff
Не в сети
Заходил: 1 год 4 месяца назад
Российская Федерация
: Гусь-Хрустальный
Регистрация: 31.03.2012 - 22:26
: 376
Филипп пишет:

Ждем еще :)

Ваше предложение:
Гауда и её производные Лейден, Ниттельс, Крюден, Нагель.
Корнуол
Тельзитер

Формы и оснастка для сыроделия. http://fermer.ru/board/item/205726

Аватар пользователя Филипп
В сети
Заходил: 3 минуты 2 секунды назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18727
"Serebroff" пишет:

Корнуол

это крапивный?

"Serebroff" пишет:

Тельзитер

или этот... Вроде более популярный.
А для козьего молока есть рецепт, так что бы на месяц-полтора вызревал? До Пасхи :)

Аватар пользователя Марина Каманина
В сети
Заходил: 3 минуты 19 секунд назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6834
"Serebroff" пишет:

Ваше предложение:

hi
Костя, Корнуол интересует.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Serebroff
Не в сети
Заходил: 1 год 4 месяца назад
Российская Федерация
: Гусь-Хрустальный
Регистрация: 31.03.2012 - 22:26
: 376
Филипп пишет:
"Serebroff" пишет:

Тельзитер

или этот... Вроде более популярный.
А для козьего молока есть рецепт, так что бы на месяц-полтора вызревал? До Пасхи :)

Вчера продал, но кусочек оставил для себя. Вот делюсь фоткой.

Его возраст 31 неделя, из козьего молока он светлый получается, а круглый потому что "жаба".
В оригинале должен быть из коровьего и форма бруса.
Я не знаю dntknw как ускорять вызревание, но ему минимум зреть 18 недель.

Формы и оснастка для сыроделия. http://fermer.ru/board/item/205726

Аватар пользователя Филипп
В сети
Заходил: 3 минуты 2 секунды назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18727
"Serebroff" пишет:

но кусочек оставил для себя

wiggle И это правильно :)