Сыр-р-р-р. Страница 2 из 2

Как приготовить Восточные кисло-молочные продукты

Кумыс

Это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.

Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое - и способствует образованию антибиотических (противотуберкулезных) веществ.

Готовый кумыс - шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха.

Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) - до 5% спирта.

Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней. Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания. Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.

Айран

Это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане.

Для приготовления айрана нужно на литр молока взять от половины до трех четвертей стакана закваски. В качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану.

Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на 5-6 часов.

Мацони

Это кисломолочный напиток, распространенный в Закавказье.

Для приготовления мацони молоко нужно вскипятить, остудить до температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить полную чайную или столовую ложку закваски или кислой сметаны, хорошенько перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 6-8 часов.

Катык

Катык - это простокваша из топленого молока.

Для приготовления катыка вам потребуется 1 л молока и 100 г закваски.

Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры примерно 40°С и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6—8 часов катык будет готов, и его нужно вынести на холод.

Катык можно приготовить со свеклой или вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать; из вишни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу или вишни положить в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.

Катык бывает по вкусу сладковатым, кисловатым или же слегка острым, поэтому сладковатый катык употребляется самостоятельно, а острый и кисловатый используется как приправа к супам.

А эти рецепты пригодятся сладкоежкам, да и к лету готовится пора, то есть к ЖАРЕ.

Сливочное мороженое.

Желтки яиц разотрите с сахаром и щепоткой ванилина, разведите в кастрюле горячими сливками, добавьте желатин (или крахмал) и подогрейте, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Постепенно масса загустеет, исчезнет и пена. Теперь снимите кастрюлю с огня, процедите смесь через сито и охладите. Затем эту массу можно переложить в мороженицу.

На два стакана сливок нужно взять неполный стакан сахарного песка, 3 яйца, 1 чайную ложку желатина (можно заменить 2 ч.ложками крахмала или пшеничной муки), стакан кипячёной воды, щепотку ванилина.

Шоколадное мороженое.

Это мороженое можно получить на основе сливочного. Его приготовление отличается лишь тем, что при. нагревании в смесь добавляют порошок какао из расчёта 20-25 г на 1 кг мороженого, предварительно смешав его с сахаром и разбавив сливками.

Разноцветное мороженое.

Если перед переливанием в мороженицу Вы добавите в смесь черничный сок, получится мороженое лилового цвета с нежным вкусом; вишнёвый - розоватое; тархунный сироп - зеленоватое.

На 1 кг мороженого берут 1,5-2,0 стакана сока или сиропа.

Крем-брюле.

Это мороженое готовят также как и сливочное мороженое, но в смесь добавляют 4-5 кусочков жжёного сахара, распущенного в полстакане кипятка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СМЕСИ

Сухую смесь растворить в кипяченой воде, при этом на одну часть порошка нужно взять 1,1 часть воды. Вода должна иметь комнатную температуру. Жидкую смесь хорошенько перемешать, чтобы не было комков. К смеси Добавить ванилин (0,15 г ванилина или 2 г ванильного сахара на 1 кг смеси). Для приготовления шоколадного пломбира к сухой смеси перед растворением следует добавить какао-порошок (2 ч. ложки на 1 кг смеси).

Самодельное мороженое

Налейте в кастрюлю литр молока, туда же 100 г сливочного масла, поставьте на огонь. Пока молоко закипит, приготовьте все остальное. В литровую банку насыпьте 2 стакана сахарного песка, 1 ч.ложку крахмала. Размешайте и добавьте 5 яичных желтков, размешайте и разотрите до получения однородной массы. Добавьте в банку немного молока из кастрюли. Закройте крышкой и взболтайте ее так, чтобы содержимое превратилось в подвижную массу, густоты сметаны. Вылейте в эту массу кипящее молоко. Непрерывно помешивая, дождитесь вторичного закипания кастрюли. Перед постановкой молока на огонь, бросьте в него щепотку питьевой соды, чтобы оно не свернулось. В закипевшее молоко добавьте по желанию корочку лимона, апельсина. Закипевшую смесь снимите с огня, поставьте в кастрюлю с холодной водой, помешивая, остудите до температуры умеренно горячего чая. Помешивание прекратите, оставьте охлаждаться смесь до комнатной температуры. В чистый полиэтиленовый пакет без дырок, вылейте смесь, завяжите, выжмите воздух. Пакет положите в морозильник, переворачивайте до полного замерзания. Потом развяжите пакет, оставьте в нем немного воздуха, Завяжите, разомните до однородной массы без комков.

Рецепты домашнего мороженого

Ванильное мороженое

• Первый рецепт. На 2 стакана сливок: 2 стакана молока, 1 стакан сахарного песка, 3 желтка, 0,4 г ванилина.

Вскипятить молоко с ванилином и отдельно сливки (кипятить 5 мин). Затем смешать молоко со сливками и остудить. Смешать яйца с сахаром и взбить так, чтобы масса стала тягучей. Продолжая взбивать массу, влить остывшее молоко со сливками и, непрерывно помешивая, выдержать в горячей ванне до исчезновения пены, не доводя смесь до кипения. Полученную смесь остудить до комнатной температуры. Для водяной ванны можно использовать любую посуду.

• Второй рецепт. 1/2 л молока, 1 пакетик порошка ванильного сахара, 65 г сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала, 2 яичных желтка.

3/8 л молока, ванильный сахар и сахарный песок смешать и довести до кипения. В остальном молоке размешать крахмал, добавить к основной массе и, помешивая, довести до кипения. Яичные желтки растереть добела и постепенно подмешать к еще горячему молоку. После охлаждения поставить в морозильник. Вместо двух яичных желтков можно использовать одно целое яйцо. Если крахмал и 1/4 л молока не будут использованы, перед замораживанием можно подмешать 1/4 л взбитого крема или взбитых сливок. Из ванильного мороженого с добавлением какао, кофе или фруктового молока получается освежающий напиток.

Шоколадное мороженое

• Первый рецепт. На 200 г шоколада: 2,5 стакана молока, 0,75 стакана сахарного песка, ванилин — по вкусу.

Вскипятить молоко с ванилином. Кипятить 5 мин. Шоколад расплавить в небольшом количестве молока, затем смешать расплавленный шоколад с молоком, добавить сахар и охладить. Вместо шоколада можно использовать какао.

• Второй рецепт. 100 г шоколада, 65 г сахарного песка, 1/8 л молока, 1/4 л взбитых сливок или крема из взбитых сливок.

Раздробленный шоколад растворить в воде и смешать с сахарным песком и молоком. Во время охлаждения несколько раз размешать. Подмешать взбитый до образования устойчивой пены сливочный крем и дать остыть.

Вместо шоколада можно использовать 20-30 г какао-порошка и на 30 г больше сахара. Вкус шоколадного мороженого можно сделать еще более утонченным, добавив мелко нарубленный миндаль или орехи. Охлажденное молоко или ванильный соус вносят свои вкусовые особенности.

Мороженое сливочное шоколадное

• 3 яичных желтка, 60 г сахарного песка, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки коньяка, 2 ч. ложки какао-порошка, 1/8 л взбитых сливок, кусочки шоколада, вафли.

Яичные желтки, сахарный песок и молоко растереть на водяном пару, пока масса не загустеет. Размешать в охлажденном состоянии, добавить коньяк, какао-порошок и взбитые сливки и под конец кусочки шоколада. Залить в форму, заморозить. Подавая на стол, украсить вафлями.

Сливочное кофейное мороженое

• На 1 стакан кофе: 2 стакана молока или сливок, 4 желтка, 1 стакан сахарного песка.

Сварить стакан крепкого кофе. Желтки растереть с сахаром добела, развести 2 стаканами сливок или молока, добавить сваренный кофе. Поставить на небольшой огонь и мешать до тех пор, пока масса не загустеет, процедить, остудить и влить в мороженицу.

Крем-брюле

• На 3 стакана молока или сливок: 1 стакан сахарного песка, 4—5 желтков, 3—4 куска сахара.

Истолочь сахар, всыпать на маленькую сковородку, смочить половиной столовой ложки воды и поставить на огонь. Когда сахар сделается темного цвета, влить сливки и вскипятить. Желтки растереть с сахаром добела, развести молоком или сливками, поставить на небольшой огонь и, помешивая, довести до загустения. Влить жженый сахар, остудить.

Сливочное мороженое из клубники или малины

• На 2 стакана сливок: 4 желтка, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан протертой ягодной массы.

Сливки, растертые с сахаром добела, поставить на огонь и мешать до загустения, остудить, помешивая. Добавить протертую массу из ягод, смешать и выложить в мороженицу.

Мороженое карамельное

• 120 г сахарного песка, 1/4 л молока, 2 яичных желтка, 15 г крахмала.

Сахарный песок карамелизовать, осторожно залить 300 г воды и кипятить до тех пор, пока сахарный песок полностью не растворится. Размешать в молоке яичный желток и крахмал и, непрерывно помешивая, влить в кипящую карамельную массу. Прокипятить и охладить крем, а затем, время от времени помешивая, заморозить.

Мороженое кофейное

• 1/8 л молока, 65 г сахарного песка, 1 ч. ложка крахмала, 2 яичных желтка или целые яйца, примерно 12 г размолотого кофе.

Смешать 1/4 л молока и сахарный песок, довести до кипения и соединить с растворенным в небольшом количестве молока крахмалом. Яичные желтки растереть добела. Постепенно подмешать вскипяченный с остатками молока и пропущенный сквозь сито кофе, добавить загустевшее молоко, хорошо размешать полученную массу и поставить в морозильник.

Мороженое на чае

• 1—2 яичных желтка, 80 г сахарного песка, 2 ч. ложки чая, 1/8 л молока, немного рома, 1/4 л взбитых сливок или крема из взбитых сливок.

Яичные желтки и сахарный песок растереть добела. Ошпарить чай кипящим молоком, закрыть и выдержать приблизительно 5 мин, слить жидкость и постепенно добавить ее к яичной массе. Затем добавить ром по вкусу и подмешать густой крем или сливки. Заморозить указанным выше способом.

Мороженое лимонное

• 3/8 л молока, 1 лимон, 100 г сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала, 2 яйца.

Взять половину молока, положить в него срезанную тонким слоем цедру половины лимона, довести молоко до кипения. Цедру вынуть, а в молоко добавить сахарный песок и вскипятить в нем размешанный во второй половине молока крахмал. Взбить яйца до образования пены, влить лимонный сок и постепенно подмешать охлажденное молоко. Массу заморозить.

Вместо лимона можно использовать апельсин. Одновременное использование лимона и апельсина придают мороженому особый аромат.

Мороженое с ананасом

• Примерно 150 г консервированных ананасов, 1 яйцо, 5 ст. ложек ананасового сока, 80 г сахарного песка, 1/4 л взбитых сливок или крема из взбитых сливок.

Взять ананас, дать стечь соку, разрезать на маленькие кусочки. Яйцо, ананасовый сок и сахарный песок смешать до образования устойчивой пены. Добавить кусочки ананаса и густой сливочный крем. Заморозить указанным выше способом.

Мороженое ягодное

• 1/4 л ягодного сока с мякотью (малина, клубника, ежевика и т.д.), 1 пакетик порошка ванильного сахара, 65 г сахарного песка, 2 шт. горького миндаля, 1/4 л взбитых сливок или крема из взбитых сливок.

Смешать ягодный сок (свежеприготовленный или из глубокой заморозки), ванильный сахар, сахарный песок и растертый горький миндаль. Подмешать взбитые сливки или крем из взбитых сливок и поставить в морозильник.

Мороженое ореховое или миндальное

• 100 г орехов или миндаля, в том числе 4 шт. горького миндаля, 1 насыпанная с верхом столовая ложка крахмала, 3/8 л молока, 1—2 яичных желтка, 100 г сахарного песка.

От ядра орехов отделить коричневую оболочку. Миндаль ошпарить и снять оболочку. Растертые орехи или миндаль и размешанный в небольшом количестве жидкости крахмал добавить в молоко, дать молоку вскипеть, а затем остудить его в течение 20 мин. Яичный желток и сахарный песок растереть добела и постепенно смешать с молоком. Замораживать обычным способом. Ореховое или миндальное мороженое можно готовить без крахмала, вместо него можно использовать взбитые сливки.

Мороженое черносмородиновое

• 2 чашки черной смородины, сахарный песок по вкусу, 1 стакан рома, 4 порции ванильного мороженого, взбитые сливки.

Хорошо промыть черную смородину, засыпать ее сахарным песком, залить ромом и выжать из смородины сок. Пропустить через сито. Смешать с мороженым, налить в бокалы и украсить сверху взбитыми сливками и черной смородиной.

Мороженое «Сюрприз»

• 1/2 литровой банки вишен, 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 стакан коньяка, 2 стакана вишневой наливки, 4 порции ванильного мороженого.

Вынуть косточки из вишен, слить сок. В миску положить масло и растопить его на огне, добавить сахарный песок и карамелизовать. Добавить вишни, размешать, пока они не прогреются на огне. Добавить коньяк. В отдельной посуде подогреть вишневую наливку, поджечь и залить ею ягоды. Горящие вишни подавать вместе с ванильным мороженым.

Мороженое с яичным ликером

• порция мороженого, яичный ликер.

Мороженое разделить на порции и залить 1—2 ст. ложками яичного ликера.

Мороженое сливочное с творогом

• 75 г сахарного песка, 1 яйцо, 1 пакетик порошка ванильного сахара, соль, 2 шт. растертого горького миндаля, 200 г творога, 1/8 л сгущенного молока, 1/4л взбитых сливок, 4 ст. ложки размельченных фруктов.

Сахарный песок, яйцо, ванильный сахар, 1 щепотку соли, миндаль и творог взбить с помощью миксера до образования устойчивой пены, добавив примерно 1/8 л сгущенного молока. Смешать густые сливки и фрукты и поставить в морозильник. Если сливочный пломбир приготавливается без фруктов, после заморозки его можно облить хорошо охлажденным шоколадным соусом.

Рецепты мороженого от друзей

Мороженое сливочное.

0,5 стакана сливок, 1 стакан молока, 5 ст.ложек сахара, 4 желтка яиц, 1 ч.ложка крахмала. Желтки растереть с сахаром, смешать с молоком и сливками и варить при слабом нагреве до легкого загустения. Разводят крахмал молоком и вливают в смесь и варят 3 минуты при слабом нагреве.

Ароматные добавки применяют те же, что и в рецепте «мороженое молочное с ванилином» (см. ниже).

Мороженое ванильное.

1,5 стакана молока, ванилин и 65 г сахарного песка смешать и прокипятить. Взять еще 1 стакан молока, размешать в нем 1 ч.ложку крахмала, долить к вскипевшей массе и довести до кипения. Снять с огня и в еще горячее молоко влить растертые до бела желтки 2-х яиц. Дать остыть до комнатной температуры и поставить в холодильник.

Мороженое молочное с ванилином.

1 л молока, 300 г сахара, 2-3 порошка ванилина, 6 яиц. Вскипятить молоко с сахаром, взбить яйца, добавить горячего молока, размешать и влить тонкой струей в посуду с кипящим молоком, непрерывно взбивая смесь. Убавить огонь и взбивать до слабых пузырей. Охладить, помешивая. Добавить ванилин и поставить в морозильник.

Ванилин можно заменить натертыми корочками апельсина, мандарина, тертым персиком, абрикосом, клубникой, малиной, вишней, сливой и т.д.

Мороженое молочное с карамелью.

Приготовление то же, но половину сахара превращают в светлую карамель и растворяют ее в горячей воде. Затем вливают ее в молочную смесь, далее все так же, как в приготовлении молочного.

Мороженое с жареным миндалем.

100 г миндальных ядер, яйца, молоко. Ошпарить кипятком миндальные ядра, очистить от кожицы и обжарить до появления золотистого цвета. Смолоть и добавить в яично-молочную смесь прежде чем поместить ее в морозильник.

Мороженое шоколадное.

1 л молока, 300 г сахара, 150 г натертого шоколада или 50 г какао. Вскипятить молоко с сахаром, добавить натертого шоколада или какао. Далее поступать так же, как при приготовлении обыкновенного молочного мороженого. Это мороженое можно покрыть ванильным соусом или сметаной.

Мороженое кофейное.

4 яйца, 100 г сахара, 50 г растворимого кофе, 0,5 стакана воды, 200 г сливок, шоколад для покрытия по желанию.

Кофе залить кипятком, яйца развести с сахаром, добавить горячий кофе, размешать, охладить. Взбить сливки, замесить с яично-кофейной массой, дать немного застыть облить разведенным шоколадом и заморозить.

Мороженое с соусом из какао.

4 порции молочного мороженого, 0,5 л молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст.ложки сахара, 2 ст.ложки какао, 1 ст.ложка муки, тертые орехи по желанию (лесные, грецкие, арахис), щепотка ванилина.

Сахар смешать с какао и мукой, добавить кипяченое молоко, масло, молотые орешки и, помешивая, проварить. Охладить соус и им залить мороженое.

Мороженое лимонное.

Взять 0,5 л молока, лимон, 100 г сахара, 1 ст.ложка крахмала и 2 яйца. В половину дозы молока положить срезанную тонким слоем цедру с половинки лимона. Вскипятить, цедру вынуть, а в молоко добавить сахарный песок и вскипятить в нем размешанный в оставшемся молоке крахмал. Взбить яйца до образования пены, влить лимонный сок и постепенно подмешивать охлажденное молоко. Затем массу поставить в холодильник.

Мороженое кофейное новое.

4 яичных желтка хорошо растирают с 250 г сахара, добавляют 3 стакана крепкого кофе с молоком и ставят на огонь. Постоянно перемешивая доводят до кипения. Снимают с огня и продолжают перемешивать до полного охлаждения. Затем ставят в холодильник.

Мороженое сливочное новое.

Взять сливки 400 г, молоко 300 г, сахар 250 г, 9 яиц, 2 ч.ложки крахмала, ваниль по вкусу. Яичные желтки сначала тщательно растирают с сахаром, соединяют с пропастеризованным молоком и сливками. Кастрюлю с этой смесью нагревают на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до легкого загустения. Добавляют крахмал разведенный холодной водой (1:1), выливают в горячее молоко и смесь подогревают на слабом огне до исчезновения пены. Приготовленную яично-молочную смесь процеживают через частое сито, охлаждают и добавляют ваниль. Затем смесь ставят в холодильник.

Мороженое шоколадное новое.

1 яйцо растереть с 100 г сахара, развести 280 мл молока, добавить 20 мл сливок. Полученную массу нагреть на слабом огне до 80 °С, добавить 8 г какао, затем охладить. Охлажденную массу оставить в холодильнике на 2-4 часа, после чего взбить, а затем заморозить. (выход - 4 порции).

Мороженое молочное.

750 г натурального молока, 130 г сухого молока, 100 г сахара и 20 г крахмала. Вначале смешивают сахар с сухим молоком и растворяют эту смесь в молоке (650 г), вливая его постепенно. Смесь нагревают, доводят до кипения и добавляют раствор крахмала. Крахмал предварительно разводят в оставшихся 100 г молока и кипятят 2-3 минуты. После этого всю смесь фильтруют и охлаждают. Для аромата в нее добавляют ванилин на кончике ножа или натертые апельсиновую или мандариновую корочки. Готовую смесь ставят в холодильник, а после того, как она немного загустеет ее взбивают венчиком и помещают в морозильник.

Мороженое "Тутти-Фрутти".

750 г различных фруктов (из расчета на 1 л молока), 1 ¼ стакана сахара. В обычное молочное мороженое, когда оно еще не совсем заморожено, добавить различных фруктов. Фрукты предварительно проварить в сахаре, чтобы они были почти засахарены, и нарезать кубиками.

Мороженое «Яблочный пломбир».

Смешать в небольшой кастрюле 3/4 стакана сливок, 1/2 стакана сахара и 2-3 желтка. Массу поставить на огонь и нагревать непрерывно помешивая, не доводя до кипения. Затем охладить и поставить в холодильник. После добавить натертые печеные яблоки смешанные и взбитые со стаканом сливок. Потом поставить в холодильник до полного приготовления.

«Экспресс-мороженое».

Банку сгущенного молока перемешивают с 250 мл крепкого, еще теплого кофе. После того, как смесь достаточно остынет, ее заливают в форму и ставят в морозильник. Подают в чашках и украшают вафлями или печеньем.

Мороженое по Льежски.

Для приготовления 6-ти порций разводят 3 ст.ложки растворимого кофе в 3 ст.ложках кипятка. ½ стакана сахарного песка растворяют в ¼ стакана воды и варят в кастрюле до тех пор, пока можно будет вилкой вытягивать из массы нити. Растирают 4 яичных желтка и постепенно, тонкой струйкой доливают в них сахарный сироп, продолжая при этом непрерывно взбивать. Когда масса загустеет, вливают кофе, хорошо перемешивают и добавляют 2 стакана взбитых сливок. Выливают в форму и ставят в морозильник. Как только края массы начнут застывать, вынимают из морозильника, взбивают в течение 1 минуты. Разливают ложкой в формы и ставят в холодильник.

Мороженое с фруктами.

Желтки растереть с сахаром, ванилью, постепенно добавить теплые сливки. Нагревают на слабом огне непрерывно помешивая до загустения, до кипячения не доводить. Охладить и поставить в морозильник. перед употреблением положить в чашку ложку мороженого, потом фрукты без сиропа (с компота или варенья), сверху добавить еще мороженого, чтобы все фрукты были им прикрыты и посыпать поджаренными орехами. Для приготовления этого сорта мороженого вам потребуется: 1,5 л сливок, 300 г сахара, 6 желтков, 100 г орехов, фрукты и ванилин по вкусу.

Старинные рецепты приготовления
мороженого, пломбира, желе, мусса, пунша, парфе, бланманже

1. Сливочное мороженое из грецких орехов.

3/4 фунта ядер грецких орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (розовой) воды (воды настоянной на цветах померанца или розы). Влить 3 стакана г орячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела с 1 стаканом сахара, пропарить, мешать на плите, пока не загустеет. Поставить на холод. Затем пересыпать в мороженицу и взбить вертушкой с 2-3 лопастями (см. рис. 1). Крышку с мороженицы снимать осторожно, чтобы в мороже ное не попали соль и лед.

2. Сливочное мороженое 4-х видов (с резедовым, жасминным цветом, с чаем, вином, шо коладом, из малины и из земляники).

Поступить как и в рецепте №1, добавить в массу отдельно: 1/2 плитки шоколада, 1 ложку резедово-жасминной воды, 50 г заварки индийского чая, 1/2 рюмки красного вина (или вина типа мараскин), по 2,5 стакана земляники и малины.

3. Сливочное мороженое из флер-д`оранж.

Растереть 4-5 желтков с 1/2 фунта сахара добела, развести 3-мя стаканами сливок, подогреть на плите до горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить и далее, как в рецепте №1,

4. Мороженое «Крем-рояль».

Отдельно приготовить: сливочное мороженое (или флер-д`оранж и малиновое мороженое). Сложить их в одну форму и перемешать лопаточкой. Через несколько минут мороженое готово.

5. Фруктовое мороженое 12-ти видов (из вишен, красной смородины, ананасов, персиков, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов, киви).

Приготовить, как в рецепте №1, добавляя в начинку соответственно: сок из 2 фунтов вишен; 1/4 фунта тертого ананаса или персика; 7 груш или 7 яблок; 1/2 лимона и 1 стакан шампанского; 1 фунт дыни; 1/2 стакана сока из барбариса; 1 стакан клюквы; сок из 2-х лимонов и цедру из 1 лимона; сок из 4 апельсинов; 1/4 фунта тертого киви. – В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.

6. Пунш-гляссе.

Приготовить лимонное мороженое (3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить, размешать и сгустить в мороженнице). Положить в него 3 взбитые белка и снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы. За 5 мин. перед отпуском влить 1 ст.ложку рома или 1/2 стакана шампанского, размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.

7. Пунш-гляссе из фруктового сока.

Добавить фруктовый сок, взбивать 1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.

8. Пунш империал из земляники.

Перетереть 1 фунт земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (белого столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.

9. Пунш империал из абрикосов.

Точно так готовить империал и из абрикосов (см. рецепт №8). Взять 2 стакана абрикосового пюре, 1/2 фунта сахара, 1/2 бутылки шампанского, 2 рюмки рома.

10. Королевский пунш (гляссе).

Взять несколько ананасов, бутылку шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного стопового вина), 1/2 бутылки араки или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта мёда (или сахара). Сначала вскипятить сахар с лимоном и водой (50 мл), затем ананасы потереть на тёрке, обпить горячим сиропом, прибавить араки или рома, накрыть, остудить.

Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское, процедить, размешать на льду в мороженице до состояния жидкого мороженого (вода со снегом). Подать в бокалах.

11. Пломбир миндальный.

3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками, подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля - 1 стакан молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в мороженицу, взбить.

12. Парфе из малины.

Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Впить в мороженицу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок, смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4 унций порошка вишнёвого клея (вишневый желатин), заваренного в 1/4 стакана сливок. Этот клей должен быть чуть тёплым. Всё это перелить в форму, поставить на 2-4 часа в мороженицу, закрыть крышкой, затем вынуть и взбить.

13. Пломбир сливочный, шоколадный, кофейный, рисовый, с вафлями, яблочный, чайный.
Эти пломбиры готовится как сливочное мороженое (см. рецепты 1–3).

14. Желе лимонное с вином и без вина.

Влить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4 стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить сок из 2-х лимонов, положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Еще раз вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.

15. Желе московское.

Это желе с краев белоснежного цвета, внутри - красное. Как это делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды в 3/4 фунта сахара (300 г) с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3-4 апельсинов. Размешать. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного желатина, перелить в Форму, поставить в мороженицу.

Когда желе остынет до густоты яйца всмятку, начать быстро вертеть мороженицу сначала в одну, а затем в другую сторону, пока желе не завернётся с краёв. Затем вынуть форму с желе и окунуть на 3-4 сек. в кипяток. После этого выложить готовое желе в бокалы.

16. Желе флёр-д'оранж.

Приготовить сироп, как в рецепте №15. В горячий сироп влить 10—11 золотников (42—46,2 г) клея, размешать, влить 3-4 ложки воды флер-д'оранж (можно заменить напитком из сока малины или калины), сок из 1 лимона, прокипятить, процедить, разлить в формы, остудить.

17. Желе мозаика.

Поставить форму на лёд, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины, абрикоса, и всё залить желе из вина (см, рецепт №14), далее остудить как обычно. Или можно залить большую пирамидальную форму желе из лимонного сока с вином (как в рецепте №14), а в другие 4 маленькие формочки - залить желе из разных цветов (вишнёвого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника, спив). Всё это выкладывается в виде мозаики.

18. Желе из крыжовника.

Взять 2 стакана сока крыжовника, 1 фунта сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан клея, отфильтровать, остудить, разложить в бокалы.

19. Желе из розового цвета.

Приготовить лимонное желе с вином (см. рецепт №14), доложить 1/2 стакана варенья из розового цвета, влить 1 рюмку розовой воды, остудить, разложить в бокалы.

20. Желе с красным вином.

Цедру с одного лимона, 3/4 фунта сахара размешать в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей (см. рецепт №14), сок из 1 лимона, 1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3-6 шт. гвоздик. Прокипятить, разлить в формы, остудить.

21. Мусс лимонный.

Развести 125 г сахара (5/8 фунта) в 3 стаканах воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона, влить сок с 1 лимона, прокипятить. Как только желе начнёт остывать, начать взбивать лопаточкой в мороженнице, пока мусс не побелеет и не загустеет. Можно влить 1 рюмку рома, залить а форму и поставить в мороженницу.

Муссы приготовляются точно так же, как и желе, только разница в том, что мусс не надо процеживать через бумагу, а можно - через салфетку.

22. Английский мусс.

Вскипятить 4 стакана молока с 1 чайной ложкой ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же всыпать 1/2 стакана пшеничной (маисовой) муки, взбивать лопаточкой или щеточкой. Вскипятить 2-3 раза. Снять с огня. Добавить 4 желтка, растёртые добела с 1/2 стакана сахара, размешать, влить 4 взбитых белка, развить в формы. остудить. Подать отдельно сливки или малиновый сироп.

Бланманже - королевское блюдо ХV века

23. Бланманже шоколадное.

1/8 фунта (50 г) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4 стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального молока, всыпать 3/8 фунта (150 г) сахара, влить 1/2 стакана клея (желатина), разлить по формам, поставить в мороженницу.

24. Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.

Готовится так, как и в рецепте №23, только добавки разные (берут 1/2 фунта сладкого миндаля и 18 шт. горького миндаля, 1/4 фунта фисташек, 3/4 стакана молотого кофе, 3 стакана сливок).

ГАЙСКАСЛИ

Для приготовления его требуется козье молоко. Это мягкий сыр. Добавьте в 10-15 литров свежего козьего молока 1 - 2 растворенных таблетки сычуга (я добовляла 0,05 г миеты + 2 ст ложки воды на 15 литров молока). Дайте постоять 40 минут пока не свернется, затем хорошо размешайте, вылейте в небольшую высокую емкость с дырочками в дне и по бокам и дайте жидкости отфильтроваться, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы, и перевернув ее, посолите сыр теперь с другой стороны. Созревает сыр в течение 3 недель в холодильнике.
У меня он позрел 1.5 недели, во время очередного переворячивания-обмывания отвалился кусочик, я попробывала и решила что созрел. Сыр получился слабоострого пикантного вкуса с плотной слегка творожной консистенции. Оочень сытный.

НЁФШАТЕЛЬ

Охладите 5 литров свежего молока до 22 градусов. Если Вы используете молоко, хранившееся в холодильнике, то его нужно подогреть до такой температуры. Добавьте 1/3 чашки закваски или кислого молока. Перемешивайте 1 минуту, затем добавьте половину таблетки сычуга, растворив ее в 1/4 чашки холодной воды. Оставьте смесь в теплом, примерно 22 градуса, месте на 18 часов. В конце отстаивания слейте верхнюю часть сыворотки, а остаток с осадком вылейте в мешок и подвесьте в прохладном помещении. Когда сыворотка стечет, выложите массу в миску и посолите по вкусу. Тщательно перемешайте. Переложите в сырную форму, выстеленную тканью, уплотните ложкой и закройте концами ткани. Введите поршень и начинайте отжим на 6 кирпичах. Время прессования, за которое ваш сыр приобретет нужную для разрезания плотность, будет зависеть от температуры, количества жидкости и приложенного груза. Обычно время прессования составляет от 45 минут до полутора часов. Как только сыр станет нарезаться ломтями - он готов к употреблению. Лучше всего его есть свежеприготовленным, однако, в холодильнике его можно хранить неделю и более.
Я брала 17 литров молока добовляла 17ст ложик закваски (закваска для творога вива + литр молока), добовляла 1/10 ч ложки миеты. остальное по рецепту.

После стока сыворотки сыр с солью замешивала в кухонном комбайне примерно минуту - до однородной консистенции. Делала сразу два - козий и овечий. Овечий стек быстрее (меньше было). Козий под пресо всю ночь, сыворотка еще стикает достаточно обильно - подержу еще.

Сассенаж приготовляется из смеси коровьего и козьего молока. Первого берут лишь 1/5 часть всего количества. Как только выдоена корова, вливают нужное количество молока в медный котел и ставят на огонь; когда молоко начнет уходить через край, котел снимаютс огня и через 24 часа снимают сливки. Затем нагревают тоже свежевыдоенное козье молоко, и как только оно вскипит, вливают в коровье, причем температура смеси должна доходить до 32 - 28°R (40 - 35°С). В смесь прибавляют нужное количество сычужной закваски и все переливают в деревянную посудину и плотно закрывают. Через 1/2 часа молоко сквашивается, его размешивают, чтобы разбить массу, и когда жидкие части отойдут, большой ложкой выбирают сгустки творога. На все это потребуется около часа времени. Когда твердые части будут совершенно отделены от сыворотки, их следует тщательно вымесить руками, чтобы придать массе однородность. Затем творог вталкивают сильно в деревянную форму, выложенную полотном, концами которого прикрывают сыр и ставят близ огня, где он стоит целый день. На следующий день меняют форму и снимают полотно. Для этого достаточно приложить к первой форме вторую такого же размера и, разболтав сыр трясением, легким ударом по форме заставляют сыр перейти в новую форму. Когда это сделано, открытую его часть посыпают слоем толченой соли в сантиметр толщины и оставляют соль на сыре на целый день. На другой день сыр перевертывают, чтобы посолить другую сторону, а затем со всех сторон надавливают рукой, чтобы соль хорошо втерлась в сыр. После этого сыр кладется в теплое и сухое место и часто переворачивается. Через 2 - 3 месяца сыр готов для продажи. Из 100 бутылок (75 л ) молока получается около 20 - 25 фунтов (8,2 - 10,2 кг) сыра.