Сыроделие в вопросах и ответах.
Почему так назвала блог, всё просто, возникает много вопросов, а здесь будет материал с ответами, куда всех с вопросами и буду направлять.
Сразу оговорюсь, что практически всё будет взято из книги, книга хорошая "Руководство по производству твёрдых сыров" 1937г.в., электронную версию книги любезно прислала мне моя клиентка и замечательный человек Людмила Петровна из Казахстана.
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ О СЫРОДЕЛИИ
1. Что такое сыр?
Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем осаждения казеина и соответствующей его обработки. Сыры подвергаются выдержке, в течение которой казеин и молочный сахар, входящие в состав свежего сыра, подвергаются химическим изменениям под действием сычужного фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами.
2. В чем заключаются особенности выработки сыра по сравнению с другими молочными продуктами?
Особенностью выработки сыра является то, что свежая сырная масса подвергается созреванию, во время которого в ней должны развиться определенные виды микроорганизмов. Необходимо в то же время устранить развитие вредных микроорганизмов. Для созревания сыра требуется продолжительное время, измеряемое иногда многими месяцами.
3. Какое значение имеет сыр как пищевой продукт?
Хорошо выдержанный сыр содержит значительную часть белка в измененной, легко усвояемой человеческим организмом форме. При переработке цельного молока сыр содержит также много молочного жира. Общее количество жира и белка в зрелом твердом сыре доходит до 50—60%, что делает сыр чрезвычайно питательным продуктом. При созревании сыра в нем образуются вкусовые вещества, вызывающие у человека аппетит, усиливающий выделение пищеварительных соков из стенок желудка, улучшающих переваривание также и других видов пищи.
4. Какие сыры вырабатываются из молока?
Из молока вырабатывают сыры сычужные и кисломолочные. При выработке сычужных сыров молоко свертывается под действием сычужного фермента; сычужный фермент, переходя в некотором количестве из молока в сыр, вызывает разложение казеина на более простые растворимые вещества, При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в самом молоке или прибавляемой к нему в виде кислой сыворотки.
5. Как действует молочная кислота на казеин?
В молоке казеин находится в соединении с кальцием (в виде кальциевой соли казеиновой кислоты). При увеличении в молоке количества молочной кислоты она соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций, а казеин переводится в свободную казеиновую кислоту. Казеиновая кислота при повышенной кислотности молока оставаться в растворе не может и выпадает в осадок в виде сгустка. Следовательно, при кислотном свертывании химический состав казеина меняется, он выпадает, теряя связь с кальцием.
6. Как действует на молочный казеин сычужный фермент?
Сычужный фермент вызывает распад казеина на более мелкие частицы, свойства которых таковы, что при нормальном составе молока они не могут оставаться в растворе и выпадают в осадок, образуя сгусток. При сычужном свертывании химический состав казеина не меняется, т. е. казеин продолжает сохранять связь с кальцием, как это имеет место в молоке.
7. На какие группы подразделяются сычужные и кисломолочные сыры?
Как сычужные, так и кисломолочные сыры подразделяются на твердые и мягкие. Твердые сыры содержат с самого начала небольшое количество молочной кислоты, не тормозящее развития полезных бактерий, и поэтому могут созревать одновременно и внутри и в наружных слоях. Мягкие же сыры содержат с самого начала по выходе из формы много молочной кислоты и поэтому могут созревать только таким образом, что излишек молочной кислоты, тормозящий развитие полезных бактерий, постепенно нейтрализуется аммиаком, вырабатываемым развивающимися на поверхности сыра микроорганизмами; поэтому мягкие сыры созревают, начиная с наружных слоев.
Галина, положите в красное сухое вино на пару дней. вино +14, температура помещения при посолке +14.
переверните пару раз. потом на созревание на месяц.
Всем привет ! Я начинающий сыродел . Помогите разобраться с заквасками. Дело в том,что я живу в Чехии и не знаю как на латинском или английском они называются, что бы их тут купить . Меня интересует закваска защитная , как она называется . И еще газообразующая ....пропионовую знаю как называется , она для крупных дырочек , к примеру для сыра Маасдам...может она и есть газообразующая ? За ранние благодарю.
Может кому пригодится эта информация.
Как правильно подбирать закваски для сыра.
Как мы уже неоднократно отмечали — сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. По большому счету, именно многообразие заквасок обеспечивает нам такое многообразие сыров.
Разновидностей заквасок на сегодня выпущено огромное количество
Основным критерием выбора закваски является ее состав и ее свойства. Вы смотрите на то, какой результат вы хотите получить, читаете состав и свойства закваски и определяете, какая закваска поможет вам достигнуть нужного результата.
Информацию о составе той или иной бактериальной культуры, как импортной, так и отечественной, можно получить от производителя или найти в интернете.
Но в 90% случаев в описании заквасок вы увидите на первый взгляд совершенно не читаемую информацию – там будут просто перечислены компоненты закваски, при чем, как правило, на латыни. Но что именно означает каждый компонент, какие бактерии за что отвечают? Давайте разбираться.
Моновидовые и поливидовые концентраты
В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:
моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.
Состав поливидовых концентратов
Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.
К ней относятся:
Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Именно эти бактерии являются основой таких заквасок, Эти же бактерии являются основой и для импортных заквасок.
Подробнее о мезофильной микрофлоре:
Lactococcus lactis subsp. lactis — является основой любой мезофильной закваски. Он «запускает» процессы молочнокислого брожения в молоке. Нажмите на картинку для увеличения.
Компонент закваски для сыра Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус. В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску. Примером является концентрат БК-Углич-С или моновидовой концентрат БК-Углич-Л, который применяется как дополнительный для улучшения вкуса сыра. Компонент закваски для сыра Lactococcus lactis subsp. сremorisLactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах. Это крайне важно, так как именно рисунок является важным показателем качества сыра. «Если в сыре много дыр – значит, вкусным будет сыр».
Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.Компонент закваски для сыра Lactococcus lactis subsp. diacetilactisВторой компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus),
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка),
Lactobacillus helveticus.
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок . Если вы видите в составе бактериальной культуры Streptococcus thermophilus, то можете смело использовать данную закваску для приготовления моцареллы, сулугуни, чеддера, качотты и прочих сыров с высокой температурой второго нагревания.
При этом обратите внимание, чтобы в закваске использовались не вязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому же нельзя использовать закваски для сметаны и йогурта при производстве сыров.Компонент закваски Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но итальянцы, например, активно используют болгарскую палочку при производства сыра, в частности, качотты или пармезана. Компонент закваски Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusLactobacillus helveticus – термофильная культура. Позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Именно эта бактерия позволяет быстро ускорить созревание сырной массы.
И, наконец, третий компонент бактериальных заквасок — газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.
К газообразующим относятся:
лейконостоки (Leuconostoc sp.)
и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii).
Лейконостоки используются в некоторых заквасках, которые служат дополнительными для улучшения рисунка сыра.
Без пропионовокислых бактерий, или «пропиошек», как ласково называют их сыроделы, невозможно получить такие сыры, как маасдам, эмменталь. Именно эти бактерии дают получить большие полости в сыре. Но помните, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, иначе пропиошки не будут «работать».Компонент закваски для сыра Propionibacterium freudenreichiiLactobacillus plantarum – обладает антагонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Вы не уверены в качестве молока или, напротив, уверены настолько, что не пастеризуете его? Используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum, они являются универсальными мезофильными заквасками.
Lactobacillus casei, содержащийся, позволяет ускорить созревание выдержанных сыров практически вдвое.
Итак, пользуясь нашими рекомендациями, вы можете легко читать состав любой закваски, подбирая именно ту, которая требуется вам!
Марина, купила пажитник, насмотрелась на твои сыры с ним, подскажи, что надо с ним сделать, чтобы не был "камушками", замочить? В чём, на какое время? Когда добавлять? Вроде и видела где-то у тебя такую инфу, не найду.
Месяц лежать ему никто не дал. 
Спасибо на совет Качотты в вине, чУдная получилась.
Добрый день, Галина!
Крутаните 1 раз в кофемолке. не больше. Замачиать, промывать не нужно, тем более в кипятке, как некоторые советуют.
Кладите в сырное зерно, перемешайте пару минут рукой и выкладывайте в формы, стараясь равномерно разместить по всей массе.
далее как обычно.
такой пажитник(фенугрек) будет немного липким на сыре на ощупь, и корочка будет влажновата, но это потом при созревании уходит. Влажность держите +75+80.% температуру +12+14.
Если делаете созревание на повышенных температурах(ускоренное)(+16+18), то внесение защитной закваски обязательно!
Пасиб, Мариночка!
Марина, у меня вопрос: почему качотта получается разная, то много дырок, то мало, то сплошные кружева, а варю его строго по одному и тому же рецепту?
Марина, и еще вопрос: почему сыр иногда скрипит на зубах и как этот скрип убрать?