Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Так, скопировала себе все пока что 2673 сообщения ))) Сажусь читать по ночам. Вольюсь, так сказать, в стройные ряды сыроделов и сыроедов. Подписалась, ушла. )))
А на фото дочка, воображающая перед камерой ("Мама, катагафируй как я копаю")
Татьяна, привет, так рада видеть тебя, это значит, что у тебя стало побольше времени и ты можешь выделить время на интернет)))) тебя интересно читать. Варварушка уже большая стала, я забыла как сынка маленького назвали.
Сына зовут Егором, ему год и пять месяцев, так что капелька свободного времени всё-таки появилась. А сыр мы все любим, а цены что-то в магазинах совсем не пролетарские, да и качество, мягко говоря, странным стало. Потому придётся читать и пробовать делать )) Но я с этими детьми забыла даже, как творог делать. Три банки молока испортила ))) Ничё, наверстаю. )))
Марина, да в тоже самое молоко и все отлично...
Вчера творила адыгейский, поскрипывает, переложила фермента? Опять не встало калье, пришлось подогревать, после этого встало...
Марина, за сыр ещё не бралась, жду термометр, да и страшно((( Делала кефир, йогурт. Кефир-супер. С йогуртом не подружилась, первый из пакета бумажного(производственного) получился очень даже: густой, прикольный. А из зип-лока два раза делала не то... Тянется соплями( я такой не люблю). Первый раз почитала, подумала, что молоко не докипятила. Вчера кипятила подольше, сейчас глянула, опять... расстройство одно....
а сколько по времени сгусток ждала?
увеличь температуру внесения до 34-36 градусов.
когда фермент разводишь- сколько ждёшь перед внесением?
разводи фермент тёплой водой 34градуса.
там уже был фермент,он бы сработал, но дольше по времени. к сычужному ферменту нужно приноровиться,он не действует так грубо как мейто.
поднять температуру нужно до 39 градусов при сквашивании. и напишите в чём делаете. температура при сквашивании стабильна?
Поняла...Учту...Только у меня еще не мейто, а фермент из гриба для вегетарианцев.
А чтоб не скрипел, меньше фермента нужно добавлять?
что практически одно и тоже.
чуть меньше фермента и выдержку сыра в холодильнике пару суток
Освоила пока первую страницу. Вопросы возникли. Прошу прощения, если ответы на следующих страницах, просто не понятно мне, когда до них доберусь, появились неотложные дела.
1) В постах 152 и 260 , да и во многих других видны и венчик и мешалка. В чём разница использования? Скорость помешивания разная? Зерно мельче становится? Или что-то ещё?
2) Самый простой из твёрдых сыров, как я поняла, "Российский". А какой из мягких сыров самый простой? Вообще, есть ли какие-нибудь рекомендации по "пути роста" сыровара? Ну, от простейших к более сложным?
3) Есть варианты заквашивания молока уксусом (делают у нас в деревнях), лимонной кислотой, пепсином (продаётся в аптеке), специальных сырных ферментов. В чём базовые различия? Понятно, что их куча, но как бы так вот в основном?
4) При самом начале сыроварения, когда пока не хочется никаких больших денег вкладывать в оборудование, что всё-таки неплохо купить? И главное - чем разрезать сгусток (забыла... калье?)? По вертикали я поняла - ножом. А вот в глубине кастрюльки-то чем? Или достаточно просто квадратики нарезать по поверхности, а глубина невелика сгустка даже для 10 л? (я только с трёх литров раньше делала сыр пепсином) И, кстати, какие сыры имеет смысл делать именно в объёме 3 л молока?
прошу прощения за глупые вопросы
Жменька, хорошие вопросы!!! Тоже буду ждать ответа!!!
Марина, йогурт, и в первый и последующие разы делала укутыванием на ночь. Но один раз получился.... Значит закваска такая(молоко тоже одно и тоже). Мой йогурт тянущийся на выброс или можно куда-то применить? Я не люблю выбрасывать продукты(((.
Не всегда прокатывает такая затея, надо следить за консистенцией, это примерно 6ч.... как только замечаю что консистенция нужная мне, сразу бидон в холодную воду ставлю, а потом в холодильник, несколько часов выдерживаю в холодильнике потом взбиваю шумовкой, пропускаю через частое сито, добавляю (мюсли, джем или протертые фрукты с сахаром) и фасую в тару на реализацию...... это моя уже налаженая система, на истину не претендую.
Про тянущуюся структуру уже сто раз тут писали, и снова здорова
взбейте блендером и будет питьевой йогурт.
Татьяна, завтра уже не на связи буду, уеду до пятницы по неотложным делам. смогу ответить на выходных..
Как раз за неделю накоплю ещё вопросов, чтобы ты, Марина, с корабля да сразу на бал попала.
Не блогов, а именно на форуме темы.
И, чего-то я не пойму, не могу найти тем форума по сыроделию (и вроде бы раздел же даже был?), туплю в ночи.
Вот и кстати, сразу ещё вопрос! Я раньше делала йогурт из магазинного био-йогурта в качестве закваски. Получалась прекрасная 3-л банка йогурта. Густого, красивого. А вот такая же ерунда может прокатить с кефиром, скажем, покупным? Ну, то есть купить био-кефир, соединить его в какой-нибудь пропорции с моим молоком... и на выходе получить мой кефир? Или этот вопрос не в эту тему?
Я взяла длинную вязальную спицу и загнула ее, опускаю в тазик и режу.
Прокатит, я беру 1 л кефира на 10 л молока.
azalia, Валентина1304 - спасибо, девочки!
Маришка, тут где-то в посте писала, что можно с таким же успехом воспользоваться согнутым шампуром. Чем я и пользуюсь.
Всем доброе время суток! Вот Эдамер, готовила вчера,после обсушки.
Положила созревать в пакете. Вот только смущает, что пакет теперь не прозрачный. В прозрачном было видно, когда вдруг плесень образовывалась, быстренько смыла, солью натерла, а тут как контролировать? Ну будем ждать
Маришка же писала, что можно в пакет подглядывать на наличие всяких там образований типа плесени.
Привет! А у меня сулугуни в рассоле получается скользкий, что не так делаю? Подскажите кто нибудь.
Так я по ее методу с сделала, только шампура не было, вот и вышла из положения спицей..
Так, про шампур и спицу - сколько там оставлять см от конца? (или от начала - это уж с какой стороны посмотреть) - ну, короче, от того края, за который не берёшься рукой.
Загнула на радиус окружности кострюли в которой варю...
О! Круто! Логично ))) Спасибо!
Для меня из твердых сыров самым легким оказался качотта,а из мягких фета.А вот российский никак не хочет правильно прессоваться.Хотя и груза надо меньше,чем в голландский или сметанковый.Остается в зерне,хоть ты тресни.
Спасибо. Павел! О, у Вас как сложно!!! Вы ложкой пробуете? Как загустеет так в холодную воду? Т.е. можно без холодильника? Обалдеть!!! Павел, а можно пару фоток процесса, так сказать...
Да ложкой, или ножом...
да именно так
наверно можно, у меня это скорее вынужденная мера. Заквашиваю в бидонах 10-20л, в холодильник такую тару не впихнуть. Вот и сейчас заквасил на йогурт, бифидум, снежок, айран 4 бидона по 10л.
это на первый взгляд только
обалдеть это все это хозяйство завтра расфасовать и тару отмыть после.
Нечем фиксировать сие хозяйство...
Вчера решила сделать творог не как обычно делаю - отстоявшееся скисшее молоко выливаю в кастрюлю, довожу до температуры, когда начнёт створаживаться, убрать кастрюлю с огня, подождать час-два, потом через марлю или мелкое сито сцедить сыворотку - а по-новому. Сначала сняла сметану, вычерпала ложкой в отдельную миску. А оставшуюся сыворотку и внизу что... уж не знаю что там внизу ))) - пропустила через два слоя детской пелёнки не байковой, а обычной. Подвесила эту пелёнку над ведром на верёвочке. По прошествии 6 часов стекло примерно 90% сыворотки, я добавила вынутую первоначально сметану, посолила, добавила карри, перемешала. И в этой же пелёнке положила под пресс на дуршлаг на ночь. С утра получился очень необычный для меня творог. У него совсем другая структура, он тает во рту, при этом он не десертный (соль и карри), а вполне себе как паста на хлеб, например, бородинский, пойдёт.
Это я всё к чему. Это я не из-за хвастовства. Подавляющее большинство времени я делала продукты из молока стандартным способом - тырь, тырь, тырь. Получая чаще всего желаемое. А тут вдруг на тебе - творчество (и вообще не факт было, что из этого творчества что-либо путное получится). Исключительно, считаю, после штудирования этого блога. Хочу сказать Марине в первую очередь, а также всем активным участникам и участницам этого блога (Паша ЛПХ меня вообще, натурально говоря, вштыривает, это не мужчина, а просто что-то невероятное), так вот, вы все, граждане, большие заразы. Марина главная зараза. Потому что заражаете своим волшебством уж казалось бы совсем замумуканных бытом мамаш вроде меня. Желаю вам и дальше светить везде, светить всегда!
Вот. От лирики перехожу к суровой действительности. Прочитала три страницы. Поняла несколько главных пунктов.
а) Следуй, блинЪ, инструкции, если хочешь получить то, про что в инструкции написано.
б) Не умничай, а почитай, что в инструкции написано.
в) Не получившийся сыр вышел таким из-за нарушения технологического процесса, так что ты плохо прочитал инструкцию.
Как маленький подпункт - все эти большие нудные статьи по теории сыра нужно читать обязательно, иначе ты обязательно вляпаешься в первые три пункта.
Ну, и конечно, дорогу осилит идущий. Так что разрешите мне присоединиться, как кто-то сказал на уже прочитанных мною страницах, к вашему племени сыроваров (или -делов) и тоже чего-нибудь уже сварганить из своего козьего и местного коровьего молочка.
Марина, пришли, пожалуйста, закваски мягких сыров - фета, моцарелла, косичка (чечил), ... что ещё там? (как всегда, инструкцию забыла почитать).
Жменечка...Так интересно написала, молодец...
Заразили меня сыроделием в итоге, сегодня телочку приведу вечером, купила таки... 
А то, что заразы все - точно...