Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Всем здрасте! хочу поинтересоваться про козье молоко. у меня у коз молоко вкусное без запаха, но на второй-третий день появляется послевкусие не очень приятное, точно так же и с творогом и с йогуртом. даже если кипячу молоко. может это особенность козьего молока?
ответила в личку.
а это послескусие только вы чувствуете или все? у меня бывает два-три дня молоко стоит- послевкусия нет.
попробуйте молоко у других коз. тогда и определите точно.
муж чувствуеттолько когда я ему скажу об этом.
У меня примерно так же, только само молоко не дает никакого послевкусия, ни один челочек кто пробовал не сказал, некоторые и не знали что козье, а продукты молочные, как раз имеют такое послевкусие, из парных и свежих не пробовала у меня две только дойных козы, так что подкапливать молоко пару дней приходилось, вот в них я чувствую, писала в теме Алекса16.
Там говорят, что если продукты имеют послевкусие, значит такое молоко, но в молоке я его не чувствую, а в твороге- чувствую.
Сейчас давно не варила правда, варю все из коровьего, а козье пьем сырым.
Мастер класс по пакетам очень нужен, а то жду с нетерпением пакеты, а как оно там что- не понятно... про клипсу не знаю, у нас их нет, а вот проволочкой, не герметично же будет?
Здравствуйте!сегодня первый раз делали сыр из ваших заквасок, выбор пал на моцареллу, т.к.быстро готовится..Вот результат, думаю для первого раза нормально.Из 5 литров молока получилось 5 таких шариков, два из которых уже сьели, очччень вкусно
Спасибо
в рамках акции (закваску за фото) получаете любую закваску на выбор.
Лен, алюминевой проволокой, толстенькой такой. клипс у меня тоже нет.
Дима с Украины вот проволокой закручивает и всё норм)))
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ!!!
Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного
непосредственно после дойки до (4±2)°С, После дойки молоко
яаходнтся в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора)
не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо,
чтобы свежее молоко созрело.
Созревание молока заключается в выдержке его при температуре
(10±2)°С в течение (12±2) ч с добавлением или без
добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания
изменяются состав и свойства молока. Процесс происходит
при низкой температуре и длительной выдержке, при этом повышается
растворимость солей кальция: так, коллоидный фосфат
кальция переходит в истинно растворимый.
Во время созревания молока развиваются молочнокислые
бактерии, которые сбраживают молочный сахар с образованием
молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота содействует
переходу гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидро-
фосфаты.
Созревание молока сопровождается повышением титруемой
кислотности на (1,5±0,5) °Т и понижением рН на (0,09±О,05) ед.
При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл
казеина с образованием растворимых солей кальция в водной
фазе молока. Увеличение количества свободных ионов кальция
при одновременном снижении рН молока приводит к укрупнению
мицелл казеина.
При созревании молока происходит ферментативный распад
белков (протеолиз), в результате чего в молоке увеличивается1
содержание различных азотистых соединений. Созревание сопровождается
снижением окислительно-воссталовительного потенциала
молока.
Все эти изменения состава и свойств молока при созревании;
положительно влияют на свертывание молока, развитие микробиологических
и биохимических процессов в сыре и его качество.
Значительно улучшается свертываемость молока сычужным-
ферментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает
нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется;
выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность.
Ускоряются процессы выработки и созревания сыра.
На созревание в сыром виде направляют молоко I класса по
редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или
с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до.
0,01%.
Предельная кислотность молока после созревания не должна
превышать 20 °Т.
При составлении смеси для выработки сыра соотношение зрелого
и свежего молока устанавливают в зависимости от вида сыра
и желаемой интенсивности развития микробиологических
процессов. Контроль интенсивности микробиологических процессов
проводят по титруемой кислотности молока перед свертыванием и нарастанию кислотности сыворотки при обработке
зерна. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров
типа голландского должна быть 17—19 °Т, для сыров типа швейцарского
17—20, для рассольных сыров 20—21, сыров типа чеддера
« российского 21—22, для брынзы 22—23 °Т.
очень полезная ссылка. здесь всё по переработке молока и конкретно про сыроделие. можно читать на досуге и повышать уровень своих знаний. навигация не очень удобна, но можно читать постранично.
http://brazilwaxing.org/
Марина! скажите, а хлорид кальция вы не добавляете?
Марина, нет не добавляю.
Вчера варила сыр, купила молочко коровье 20л и варила. Естественно, ночь молоко отстояло в холодильнике, для нарастания кислотности, про что я пишу в каждом рецепте и данное условие некоторые сыровары не хотят соблюдать и потом спрашивают - а, почему у нас молоко не ферментируется?
мы вот прямо в свежее - свежее фермент вносим, а оно не ферментируется 
Поэтому, запоминаем, молоко должно созреть!!! для любого сыра, для любой кисломолочки -молоко созревает в холодильнике в течение 12-14 часов при 10-12 градусах.
Так вот, молоко созрело, достала из холодильника и черпачком сняла сливки сверху, сначала всю густоту, потом и с молочком несколько черпачков вылила в баночку. получилось жидковато. подогрела на водяной бане эти сливки до температуры 30 градусов и ввела закваску, просто рассыпала по поверхности сливок, перемешала, закрыла крышкой и отнесла в прохладную комнату, в комнате около 25 градусов.
сегодня утром отправила сливки в холодильник, недавно проверила текстуру получившейся сметаны. фото прилагаю, вкус - ни одна магазинная сметана, которой некоторые заквашивают молоко, даже рядом не стояла с тем, что получилось.
Если молоко сеперируете - то нужно разбавить молоком получившиеся сливки, примерно % 30 молока доливайте - потом закваску вносим и далее как я написала,тогда получится сметана как нужно!!
1 фото - сливки с молоком
2 фото- сливки после созревания закваски
3 фото - уже сметана после холодильника
4 фото- сметана
вот фото сыра буковина сразу после пресовки
очень понятные фото получились про сметану , спасибо. У меня все не так выглядело. Марина где ты находишь 15-16градусов летом??
Наташ, в комнате около 23 градусов, вчера замерила.
я. Сыр, в процессе созревания меняет свою структуру, какой-то становится более плотным, какой-то в результате округляется, всё зависит от вида сыра и процессов в нём происходящих согласно приготовлению. к примеру, у меня фета в холодильнике в рассоле уплотнилась и дырочки стали меньше..
ещё у меня холодильник тройной. вверху заморозка, отдельно холодильник ниже и ещё ниже отдельно ящик холодный, там 13 градусов.
Ирина, написала такое большое сообщение и только сейчас увидела, что оно не сохранилось.
теперь вкратце. мне структура у Вашего сыра нравитс
А почему Вы его так рано разрезали?, в процессе созревания он поменял бы структуру немного.что-то в приготовлении пошло не так?
за фото- по акции- любую закваску на выбор
Прелесть какая..дырки-класс
Обалдеть! Я думала что это брак и мы его быстренько
я сегодня тоже сказала, что на холодильник замок повешу, чтобы не покушались на созревающий сыр, он ещё только на обсушке, а уже с ножиком лезут кусочек оттяпать
Спасибо Марина , мне всё равно какую
Марина, Вы пробовали сыр коптить ? есть Адыгейский копчённый,,, Но мне нехватает вкуса из детства,,, Хотелось попробовать приготовить
рецептуры для копчёного есть,но пока коптилки нет. хочу хорошую..
Если найдёте поделитесь с нами... хоть на фото посмотрим
ВСЕМ ПРИВЕТ.
объявляю сборный заказ на формы. такие как на фото.
выбираем вместимость - пишите свои пожелания. по моему мнению лучший вариант - 1, 200, или 1,000 гр. или 1, 400??
Привет
из "жаркой" Астрахани))))))) (дожди и шквалистый ветер.. причем северный и сев.-западный!!!!Приехали погреться))))
Про сыр. - Перед отъездом сюда варила сыр на гостинцы. Делала на закваске Гауда. Была думка , как довезти??,,. Ехать на машине 2.5 дня. Решила - ткань.. туда положила сыр и обсыпала щедро солью. завернула и положила в полиэт. пакет. Сыр был хорошо отпрессован. и просолился в крепком рассоле. думала будь что будет..
Приехала - сразу к сыру. Достала - он мягкий, хотя в дороге не было сильной жары+ машина с кондиц. и ехали всё по пасмурному. Помыла сыр под водой и положила в холодильник. Хотелось произвести впечатление своим произведением..
Достала утром и просто обалдела!!! Сыр твёрдый!!С дырочками (думала они пропадут из-за его мягкого состояния).Эластичный! Вкус просто супер!!
Обычно я его прессую, солю и он стоит в контейнере в холодильнике.
Теперь думаю его надо держать в ткани при комнатной температуре, или даже "теплее" сколько то, чт. достичь такого эффекта!!
Мне понравилось!!
Наталья, экспериментируешь
а я вот сегодняпо рецептуре джугаса сварила, только с куркумой и тмином, результат получился классный. сейчас прессуется. фотку завтра выложу.
цвет насыщенный такой. думала в пакет закатать или корку делать обычным способом?
пакеты вчера забрала.сегодня- завтра сортирую по участникам и в течение двух-трёх дней разошлю. идентификаторы вышлю как обычно в личку.
Марина, здравствуйте! А куркума сильно пряный вкус дает?
практически не даёт вкуса. только цвет, может у нас какая-то неправильная куркума. ещё хочу с зелёным попробовать, только шпината нет, буду на сельдерее делать. сок выжму, если выжмется))))