Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Спасибо)) Попробую.
я цитировал то, на что хотел ответить.
иногда читаю, даже жене вслух... она называет "сыры отчаянных домохозяек" :)
такие вольности как пастеризация до или после "вызревания" - фермер не может себе позволить варить из плохого молока, сыр придется отдать курам, за электричество -газ заплатить... животные без кормов.
Если молоко загрязнено и требуется пастеризация - его хранят при температуре +4С. Если провели пастеризацию - необходимо сразу приступать к обработке, вносить закваску... хотябы молочнокислых бактерий, если очень хочется еще "повызревать".
Очень глупое применение угля. Мы вносим закваску, чтобы бактерии как можно больше размножились и своими продуктами жизнедеятельности создали уникальный продукт.А уголь служит для того, что бы собрать в себя и вывести из оборота этот самый продукт жизнедеятельности. Мягкий сыр посыпают просеянным углем(пеплом), но это дает эффект сухой и твердой корки, без воздействия на сырное тесто.
Павел, спасибо! Я давно хотела посмотреть этот сюжет.
В России пастеризация не вольность, а санитарные требования к переработке молока. И совсем не потому что само молоко плохое. В России запрещено изготовление любого молочного родукта без пастеризации потому что требования по микробиологии выше. Ген.директор завода, где я работала, всегда привозит из поездок за границу что-нибудь вкусное из молочки, отдает в свою лабораторию на заводе. Так по многим показателям эти продукты не выдерживают российских требований.
А в том, что после пастеризации никакого созревания без закваски не допускается, тут вы правы. По санит.требованиям, если в течение 2 часов пастеризованное молоко не переработано, его нужно отправить на повторную пастеризацию.
Фрау, возьмусь утверждать что и фермерских сыров немного и одна из причин - невозможность законноработать без пастеризации. :)
ЗЫ: а до пастеризации, при какой температуре рекомендуется транспортировать/хранить по сан требованиям? предполагаю +4С?
вызревание необработанного молока при +10С 10-12ч "скопипастили" с технологий без пастеризации и смешали в кучу.
И в этом тоже. Но с пастеризацией вопрос можно решить. В магазины не пустят фермерские сыры потому что богатые дяди уже вложились в молочку, им конкуренты никчему. Законодательно требования такие, что фермеру без мощных вложений не выполнить. Рынков колхозных практически нет тоже по той же причине, чтобы народ шел в сетевые магазины. Если дать фермерам свободу, они завалят проуктами, это не выгодно.
Да.
Так и есть. Я на этом моменте тоже подвисаю, потому что пастеризую молоко, у меня основной контингент-дети. С сырами я новичек. А вот с творогом выдерживаю сутки-двое при +4, выход хороший. Это я еще работая на заводе приметила, что из суточного молока выход ощутимо больше, чем из свежего, хотя по технологии нет рекомендаций к созреванию молока.
Всем, доброго дня!
Принимайте в ряды домашних сыроделов)))
Мы тоже понемногу осваиваем это нелегкое, но увлекательное дело...
Марине спасибо, научила и вдохновила.
Вот выкладываем на ваш суд фото наших первых сырочков: моцарелла, фета, косичка, гауда, камамбер
Первые и такие замечательные!!!!!
С первого раза такие получатся стали или набивали руку?!?!?!
Моцарелка и косичка с третьего.Камамбер первый,фета и гауда тоже.
Вот еще попробовали Российский сделать, поместили на созревание...посмотрим, каким получится))
К Новому году не успеет созреть, но к Рождеству будем пробовать))
А что за форма у российского ? Очень аппетитные у вас сыры!
спасибо большое)))
мы стараемся))) форма-самый обычный дуршлаг...фото
Стесняюсь спросить...а как вы в нем прессовали сыр? для российского достаточно не малые грузы
Я бы сказала,что фикспрайс выручает. Там есть такие белые контейнеры круглые с крышкой, этот дуршлаг как раз в этот контейнер входит и устойчиво вполне себя чувствует, чуть позже смогу выложить фото конструкции,сейчас все емкости заняты((( Итак конструкция: белый контейнер, дуршлаг, тарелочка необходимого размера,пресс. У меня пресс заменяют блины или гантели, хотя пятилитровками тоже не брезгую ))) Выдерживает вес 18кг. -20кг
просто по фото не похоже что головку чем то в дуршлаге прессовали, со всех сторон видна форма самого дуршлага,как будто его просто переворачивали при самоперсование, а не тарелочки или чегото еще...потому и удивился, спросив.
Я тарелочку подбирала по диаметру дуршлака + выстилала его тканью. До этого не совсем правильную тарелку взяла и была видна линия, к тому же это головка из 15 литров, очень плотно трамбовала,получилось с верхом, поэтому, наверное, так равномерно и распределилась масса.
Всем привет и с наступившим Новым Годом!!!!! С наступающим рождеством!!!! Подскажите плиз, а кто нибудь коптит качотту горячим способом???? Осень хочется попробовать. Сейчас есть выдержанная в течении 3 месяцев качотта и стоит сулугуни на просолке, хочу через два дня коптить, эксперемент сделать. Может кто поделится как это лучше делать?????
Всем, здравия.
Мне кажется горячим не получится - уплывет сыр. А вот холодным наверное можно попробовать.
Здравствуйте , помогите пожалуйста -сделала качетту,сейчас 14 день созревания, поверхность липкаяи по бокам чуть серой плесени-это нормально или что-то я уже начудила? Яраз в два дня обтираю ее уксусом
Товарищи, с Новым годом с новым Сыром! Памагити почему у меня маскарпоне жиденький получился? Мало стояла закваска или мало фермента? Вскипятила сливки с молоком, охладила до 34, внесла закваску и фермент, оставила на ночь, на утро консистенция сметаны 20%. Ложка не стоит.
Мало сливок или сливки малой жирности .
сливки и молоко 50 на 50, вот насчет малой жирности... как они должны выглядеть нормальные то, у меня сепарированные были довольно текучие, но не молоко конечно, похожи на питьевой йогурт из магазина.
Маскарпоне -это сыр и его готовят из чистых сливок .Сливки должны быть 35% жирности .
у меня в рецепте написано по другому
После заквашивания и охлаждения, надо переложить в ткань, чтоб сыворотка стекла, что остается, то и будет маскарпоне.
Всех с Рождеством!!!
Марина, ты где, ауууу
ну после отвешивания безусловно стало лучше но не творог конечно
Я маскарпоне делаю вообще без закваски и фермента, сливки довожу почти до кипения, добавляю лимонную кислоту разбавленую водой, жду полного остывания ( ночь или день целый охлаждаю) и через двойную органзу сливаю.