Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Добрый день. Можно и мне название ph метра, тоже хочу купить. Спасибо))
Нет, не в запуск. Я коровы три месяца, как отелились! В следующий раз подниму температуру! Должна же я добить эту ситуацию!!!!!
Спросите, как давно проверяли молоко на мастит. Скрытый мастит может не давать образовываться сгустку.
Я подозреваю, что это у меня руки не оттуда растут. Потому что с молоком моих козочек та же беда! калье не получается! Так что это я безрукая растыка!!!!!
я не пользуюсь рн метром))) и никогда не пользовалась. и не буду пользоваться)))
Эрика, увеличьте температуру внесения закваски до 32 гр. выдержите при этой температуре молоко с закваской 30 минут. подогрейте до 36, внесите АКТИВИРОВАННЫЙ фермент(15 минут стоит фермент) и вносите в молоко.
Вот отработаю два дня и опять буду терзать молоко!!!!! Так просто оно от меня не отделается!!!
А почему, как Вы определяете готовность сырного зерна?
Вы рекомендуете пастеризовать молоко и выдерживать его в течении 10 часов, "чтобы кислотность увеличилась на 0,5-2 Т(тЁрнера)". Разве можно это определить без pH метра.
Я тоже варила сыры без определения кислотности, но несколько сыров кислили, на продажу их нельзя, только на выброс. Поэтому пришла к выводу, что определять кислотность просто необходимо.
Марина,добрый день.
Увидела у вас на фото Черный сыр. Что за сыр?
Недавно смотрела передачу про женщину-сыродела с Крыма и у нее тоже был черный сыр. Она делает его с активированным углем. Уголь кладется в молоко.
Вы такой практиковали?
в последней версии рассылки рецептур рекомендации подредактированы, вариант сначала пастеризация потом созревание допускается, но всё таки вариант сначала созревание, потом пастеризация лучше. тут решать сыроделу как он будет делать, если нет возможности сохранить молоко без пастеризации изначально, то пастеризуем.
Маргарит, не хочу вдаваться в длительный диалог, но тысячи лет и также сейчас существует так называемое фермерское или кустарное сыроделие, приверженцем которого я являюсь.
Дам выдержку из книги Макса Маккалмана и Дэвида Гиббонса "Сыры" подробный путеводитель по лучшим сортам
цитата: "...Под фермерским (или кустарным) подразумевается сыр ручной работы, в первую очередь производимый мелкими независимыми сыроделами, которые используют традиционные методы и не применяют короткие пути или ухищрения ради такой модной сейчас «эффективности». Единственно допустимым, отклоняющимся от традиционных методов, может быть лишь такой какой сохраняет уникальный характер сыра и ещё более подчёркивает его индивидуальные качества.
Производители настоящего сыра- люди высокого ремесла. Их цель – качество, а не количество, своеобразие и характер, а не единообразие.
Классический фермерский сыр изготавливается из непастеризованного молока, взятого из одного источника, предпочтительно от местного стада. Его делают на ферме, и корка у него не из пластика или воска..." конец цитаты.
Активированный уголь я не кладу в сыр, не практиковала такое.
С этим согласна, тут практика и интуиция. Но РН-метр вещь нужная , особенно для новичка. Не у всех есть "тонкий музыкальный слух".
Он и для стабильного вкуса кисломолочных напитков, и для творожного сгустка хорош. Когда есть возможность инструментального контроля, легче контролировать качество. Но я подходящий найти не могу, именно для сыра. Как попадется, поделюсь.
после пастеризации в молоке сильно угнетены молочнокислые бактерии. более стойко пастеризацию переносят гнилостные бактерии - так что получиться, не "зреть" а "гнить".
для определения кислотности в градусах тернера (дорника) - не требуется ПХметр, метод основан на внесении в пробу молока индикатора (фенолфталеин) и дозированно щелочи, до появления окрашивания пробы. дозатор, для внесения щелочи имеет шкалу, с которой снимаются показания и определяются градусы кислотности.
за тысечялетия не скажу, но несколько веков сыровары им точно пользуются.
http://www.elevage.wikibis.com/degre_dornic.php
Это ГОСТовский метод определения кислотности молока титрованием. Имелось ввиду РН-метр для сырной массы и головки.
есть таблица перевода Т в РН, если нужно, то не проблема перевести.
Сейчас практически все рецептуры отредактированы с учётом Т и РН. плюс таблица перевода.
Почему Вы выдираете цитаты из текста и не читаете или не хотите обратить внимание, на то как я ответила?
Да ладно! Вообще о чем спор? Мое мнение, как дилетанта, суть в том, чтобы именно в ДОМАШНИХ условиях иметь возможность варить СЫР! Основываясь на технологии, внося поправки и добавлять что-то СВОЁ!!! Хочется ПО ВСЕМ ПРАВИЛАМ? Ну так и делайте, как считаете нужным! Это ВАША кухня и только ВЫ на ней хозяин, и флаг вам в руки!!!!! Вон Пашка куролесит с сырами , как хочет, и экспериментам его нет конца, (итальянцы наверно в обморок бы уже давно рухнули) , но именно в этом изюминка!!!! Это же как палитра художника! И никаких заморочек со всякого рода PHметрами, циклами, выдержками и пещерами для созревания!!!! Это МОЕ мнение, хотя я и не умею еще ваять сыры! Но мне надежду вселяет именно то, что все доступно именно на моей кухне, где даже термометра нормального нет! Но сыр все равно зреет в холодильнике. на радость мне и моим близким!!!!
ключевая фраза " МНЕ И МОИМ БЛИЗКИМ", Вы делаете просто фермерский сыр, а если бы я покупала его у Вас, под названием Российский я бы хотела купить Российский, а не сырное нечто, сегодня пресноватое, а в следующий раз кисловатое или солоноватое.
Я была у Паши уже не раз и сыр его ела, так Паша и продает его не как российский Гауду и прочее, а просто сыр ПО ТИПУ. И цена у него очень демократичная.
Для себя или по халяве можно делать что угодно и как угодно( в пределах разумного), на продажу продукт должен быть качественным, со стабильным вкусом, цветом и запахом. ИМХО
Все правильно, гаджеты нужны для того, чтобы получать стабильное качество. Со временем, наработав опыт, можно и без них, Марина Каманина этому пример. Спора никакого нет, есть разные способы, всего лишь. И они имеют право на существование. Я , например, не представляю молочное дело без градусника, у меня пищевые спиртовые, электронные дают погрешность в 1,5-2 град стабильно, на к/мол напитках эта температура значимая, особенно если грудничкам продаете, нужна стабильность во вкусе. Вообще мечтаю еще анализатор молока купить со временем, чтобы жирность в цифрах знать. Для меня это важно.
О, это и моя голубая мечта...
Здравствуйте,Марина и все все все!Примите меня в вашу дружную компанию!Читаю вас уже несколько дней!Обалдеть можно,какие вы тут чудеса вытворяете!!!Научите и меня тоже
Какое счастье,что есть такие люди и что вы помогаете таким начинающим сыроварам,как я!!!Я еще очень очень начинающий....делала сыр с мейто и заквашивала своей сметаной и думала что я крутой сыровар,теперь поняла,что это и не сыр вовсе...руки прям чешутся попробовать сделать настоящий сыр!жду вот заквасочки от Марины!
ключевая фраза " МНЕ И МОИМ БЛИЗКИМ", Вы делаете просто фермерский сыр, а если бы я покупала его у Вас, под названием Российский я бы хотела купить Российский, а не сырное нечто, сегодня пресноватое, а в следующий раз кисловатое или солоноватое.
Я была у Паши уже не раз и сыр его ела, так Паша и продает его не как российский Гауду и прочее, а просто сыр ПО ТИПУ. И цена у него очень демократичная.
Для себя или по халяве можно делать что угодно и как угодно( в пределах разумного), на продажу продукт должен быть качественным, со стабильным вкусом, цветом и запахом. ИМХО[/q
А дилетанты подобны мне вряд ли будут претендовать на оригинальные названия! Суть ведь в том, чтобы иметь возможность варить вкусный натуральный сыр, а не строго магазинный аналог! (тем более, что никто не даст гарантии, что в магазине мы покупаем именно оригинал, а не подогнанный под него ). И права ФРАУ, опыт тут незаменим и дает возможность в будущем варить продукт со стабильным вкусом и качеством. И да! я обычный фермер и варю обычный фермерский сыр! (учусь варить). Вот когда у меня будет профессиональная сыроварня со всем надлежащим оборудованием, тогда и буду заморачиваться абсолютной точностью процесса! ИМХО
Здесь не все дилетанты, поэтому и вопросы задаются разные и от дилетантов и от тех кто хочет уже не просто фермерский сыр, в что-то посерьезней. Ну и когда Ваши покупатели, пусть их будет даже 5 человек, будут вам говорить что сегодня сыр не такой как вчера, Вы тоже захотите исправить косяки. Как уже сказали выше, не все такие профессионалы как Марина, имея такой нестабильный продукт, как молоко, получать стабильное качество продукта, поэтому лучше контролировать все что происходит с сыром в процессе.
Здравствуйте, Марина. Подскажите, пожалуйста, нужно ли мыть или менять циновку в контейнере для созревания сыра в первые 1-2 недели? Мне показалось, что от нее есть не очень приятный запах. Циновка и контейнер такие как у Вас в видео про приготовление качотты. Сыр пробую делать в первый раз, поэтому в этом деле пока полный профан. Заранее спасибо за ответ!
Не буду спорить! Тем более, что не разбираюсь в этих тонкостях. Просто в начале блога говорится о именно кустарном изготовлении сыров. не думаю, что с того времени что-то поменялось, просто стало больше опытных сыроделов, но и таких, как я стало еще больше.
которые и задают уже другие вопросы. В этом ничего плохого и странного. Скоро и Вам будут интересны ответы на эти вопросы, а них возникнут другие более серьезные вопросы. Потому что мы все учимся у Марины и у других сыроделов и друг у друга.
Все может быть!
Всем привет. Подскажите пожалуйста, как добиться при созревании камамбера, чтоб головка осталась прежней. А то у меня за 2 недели теплого созревания (+12 градусов) потихоньку расплывается и превращается в лепешку. Спасибо))
Не вынимайте с формы дня два - три, в холодильнике так и держите в формах, только переворачивайте два раза в день и сливайте сыворотку.
[/quote]
Не вынимайте с формы дня два - три, в холодильнике так и держите в формах, только переворачивайте два раза в день и сливайте сыворотку.[/quote]
Т.е.постоянно при вызревании держать в форме? Или только первые 3 дня. А не помешает это росту плесени по бокам?
Спасибо))
Только первые два - три дня, смотрите по сыворотке, много сыворотки выделяется - подержите еще, если немного, то можно вынимать.