Вы здесь

Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 207 из 215

Перейти к полной версии/Вернуться

Всем привет. hi не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397

пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру tomato пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
Margit пишет:

Накопилось козье молочко, хочу попробовать, ни разу не пробовала творог с козьего молока.

hi
Доброе утро! а как Вы его копите? я замораживаю сразу после дойки.
Рецепт простой. молоко созревшее или после разморозки нагреваем до 37гр. вносим закваску по дозировке. если альталакт, то 1 мерная ложка( как у меня ложка) на 7-10 л, если биокем, то 1 мерная ложка на 10л, если даниско- в зависимости от веса упаковки рассчитываем.
Любая мезофильная или мезо-термофильная подходит.
закваску рассыпать по поверхности, ждём три пять минут и пять минут перемешиваем. оставляем на 12 часов. Если нужен сгусток плотнее, то можно добавить фермент в дозировке -в три раза меньше чем на сыр( к примеру 0,3 грамма на 10л на сыр, а на творог гладите в три раза меньше-0,1 грамма нужно.
Если кладёте фермент, то вносите его сразу после закваски, не забудьте активировать фермент.
а далее- как привыкли творог делать.
сгусток готов через 12 часов.
если нужен более влажный, то откидываете не подогревая стекать.
если посуше, то подогреваете до 45гр. греем очень медленно, всегда оставляем в той же кастрюле остыть до 35 и потом только выкладываем.

Россия
: Владимирская область
26.04.2014 - 17:23
: 8874
Марина Каманина пишет:

Только движение и только вперёд!

КРУУУУУУУУТЬ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Марин, ты спать-то успеваешь??????

ivmari пишет:

в какие сетевые гипермаркеты бечь?

присоединяюсь к вопросу!!!!!!!!!!!!

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

Анжелика, привет! не успеваю, некогда)))
у них пока в ашанах и пятёрочках есть стойка, но в крупных городах. пока только через свой сайт они будут продавать. магазины будут на прицеле в будущем, ну, и линейку расширим, тоже в планах.
Проект длительный, раскачивается долго. пока сертификацию прошли, пока продвижение. в общем, в перспективу всё это.
но, теми заквасками, которыми я занималась ранее, я так и занимаюсь)) это друг другу не мешает.

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Марина Каманина пишет:

Спасибо, Мариночка! roma
Выходит, в принципе никакой разницы нет, козье это молоко, или коровье. С коровьего молока я тоже так же делаю творог. Правда фермент не кладу, не нравится мне вкус творога с добавкой фермента, Марина - Чижик описывала рецепт творога с ферментом, я пробовала.
Очень обрадовало, что козье молочко можно замораживать. ya Козочка у нас одна, молока дает 1,5 литра, пока наберешь нужное количество может и прокиснуть. А заморозил/разморозил - супер! good
Марина, хочу пожелать и желаю Вам больших успехов в Вашем труде! Санкциями нас не задавить благодаря таким людям, как Вы!!!

Россия
: Заречный Свердловской обл.
25.05.2012 - 20:08
: 126

Мариша, сыр после твоей спасительной консультации отличный получился. С мытой коркой 2 нед. выдержки. Супер! Внучка 3 года за обе щеки уплетает, это видеть нужно! clap

Казахстан
: Аксу-Ермак
21.03.2011 - 09:03
: 3807

Почему сыр получается не пластичный, ломкий?Делала качотту, российский, гауда.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818

hi
Не теряйте, завтра буду на связи. Была вне зоны доступа.

Россия
: Краснодарский край
27.03.2016 - 14:36
: 838

Марина, спасибо! Закваски получила. А рецепты сыров? У меня руки зудят от нетерпения!

Россия
: Саратов п. Дубки
22.12.2009 - 20:49
: 13449

Марин похоже твоя мечта №122 тоже сбылась

Ну и моё извращение... сыр-арбуз. Внутри с паприкой, снаружи с укропом, как на вкус не знаю, сыр ушёл на карпаратив.

Россия
: Краснодарский край
27.03.2016 - 14:36
: 838

Вот я клуша!!!!!! Сварила в первый раз качотту, варила долго - то калье не вставало (не догрела молоко, градусника нет), то формы не хватило. Но в результате свершилось! Сделала! Поставила в прхладное место на самомопрессование, ночью даже во сне готовила рассол и солила свою первую в жизни головку сыра! Утром пыталась найти подходящую посуду для выдерживания в холодильнике. Короче, после двух переворотов, я вспомнила, что посолить его так и забыла!!!!! С расстройства разрезала . А он пресный! Вот растыка!!!!!

Россия
: Свердловская область Белоярский район
03.07.2010 - 12:40
: 26

Всем, здравствуйте! Читаю и восхищаюсь, какие Вы все молодцы! Марина, спасибо за такой блог и за уроки! Очень интересно! Хочется прямо сейчас начать заняться этим увлекательным делом, коплю молоко. Хочу задать вопрос, а на натуральном сычуге кто нибудь пробовал делать сыр? У меня пока в наличие только он. Если знаете как, подскажите пропорции, как настаивать сычуг и нужна ли закваска в виде простокваши или чего нибудь другого. Я только учусь, заказать пока не могу, безвыездная, а почта в соседней деревне. ))

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
лЕнАчКа пишет:

Почему сыр получается не пластичный, ломкий?Делала качотту, российский, гауда.

Лена, низкая температура вызревания как вариант ошибки.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
Марина Вячеславовна пишет:

Всем, здравствуйте! Читаю и восхищаюсь, какие Вы все молодцы! Марина, спасибо за такой блог и за уроки! Очень интересно! Хочется прямо сейчас начать заняться этим увлекательным делом, коплю молоко. Хочу задать вопрос, а на натуральном сычуге кто нибудь пробовал делать сыр? У меня пока в наличие только он. Если знаете как, подскажите пропорции, как настаивать сычуг и нужна ли закваска в виде простокваши или чего нибудь другого. Я только учусь, заказать пока не могу, безвыездная, а почта в соседней деревне. ))

Марина Вячеславовна, у меня нет опыта работы на сычуге , извлечённом из животного в домашних условиях, я работаю только на заводских сычужных ферментах. Думаю, если у кого то есть такой опыт, он с удовольствием с Вами поделится.

Россия
: Московская область
21.11.2014 - 21:25
: 1104
Марина Каманина пишет:
лЕнАчКа пишет:

Почему сыр получается не пластичный, ломкий?Делала качотту, российский, гауда.

Лена, низкая температура вызревания как вариант ошибки.

Чтобы мы без тебя, Мариночка, делали. Спасибо за такие своевременные советы. У меня, похоже, имеет место эта причина.
hi roma
В ОК прошла реклама на 24-25 декабря про ВДНХ. Твои сыры там тоже будут?

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
Павел ЛПХ пишет:

сыр-арбуз.

Пашка- затейник)))

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818





Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
Галина55 пишет:

В ОК прошла реклама на 24-25 декабря про ВДНХ. Твои сыры там тоже будут?

нет, меня там не будет. я буду в субботу 10 декабря на Тишинке на выставке Эко Город.

Казахстан
: Аксу-Ермак
21.03.2011 - 09:03
: 3807
Марина Каманина пишет:
лЕнАчКа пишет:

Почему сыр получается не пластичный, ломкий?Делала качотту, российский, гауда.

Лена, низкая температура вызревания как вариант ошибки.

thank_you

Россия
: Московская область
21.11.2014 - 21:25
: 1104
Марина Каманина пишет:

нет, меня там не будет. я буду в субботу 10 декабря на Тишинке на выставке Эко Город.

Жаль, в эту субботу никак. cry Надо же с хозяйства отпрашиваться laugh

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299

Марина, подскажи пожалуйста хороший pH метр, и где приобрести. Маленький желтенький у меня есть, но хочется более солидный, чтобы и сырное зерно измерял, а не только сыворотку.

Россия
: Краснодарский край
27.03.2016 - 14:36
: 838

Марина, почему у меня очень долго калье не встает? Уже все МК пересмотрела, перечитала рецепты, температуру меряю постоянно, что я не так делаю? Долго это не час даже и даже не два! По полдня уходит на ожидание. и все это время практически не отхожу от плиты, поддерживаю температуру.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
Эрика Николаевна пишет:

Марина, почему у меня очень долго калье не встает?

Молоко созревает при +12 в течение 12 часов?

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
Margit пишет:

Марина, подскажи пожалуйста хороший pH метр, и где приобрести. Маленький желтенький у меня есть, но хочется более солидный, чтобы и сырное зерно измерял, а не только сыворотку.

Маргарита, напомните в понедельник 12 декабря, вышлю ссылку в личку. у меня друзья из Черногории у нас в России заказали, им нравится. я у них спрошу какой они брали

Россия
: Краснодарский край
27.03.2016 - 14:36
: 838
Марина Каманина пишет:
Эрика Николаевна пишет:

Марина, почему у меня очень долго калье не встает?

Молоко созревает при +12 в течение 12 часов?

Да Марина, молоко созревшее коровье, правда не 12 часов а сутки, мне на работу приносят. Может недогрев? Боюсь перегреть без твоего совета. В первый раз делала, калье встало не через полчаса, а через полтора часа после доп. подогрева. А во второй раз уже часа четыре пришлось ждать и подогрев не помог. А вчера вообще часов шесть колдовала над молоком, как шаман с бубном прыгала вокруг него, а калье не хочет образовываться и все тут!!!! Вот ведь засада!!!

22.05.2014 - 13:13
: 10713

Стародойное молоко иногда так срабатывает

Россия
: Краснодарский край
27.03.2016 - 14:36
: 838

Да оно и не сильно старое, сутки всего! Почти норма.

22.05.2014 - 13:13
: 10713
Эрика Николаевна пишет:

Да оно и не сильно старое, сутки всего! Почти норма.

Это молоко, которое получают от коровы ужа давно доящейся, возможно, беременной и в ожидании скорого запуска.

: краснодар
24.07.2013 - 21:00
: 5979

shok Девочки, ну Вы что, колье встает при температуре 33-35гр за 40 -60 мин. Если жидкое колье получается при такой температуре, значит увеличить колличество фермента нужно.

Россия
: Липецкая область
21.12.2010 - 21:42
: 6818
Эрика Николаевна пишет:

Да оно и не сильно старое, сутки всего! Почти норма.

Стародойное, имеется ввиду, что корова идёт в запуск скоро. Узнайте у поставщика молока, сколько д запуска.
Я бы температуру внесения фермента подняла до 36градусов

Россия - Татарстан
: Казань
22.08.2014 - 22:48
: 7299
Марина Каманина пишет:

сыворотку.
Маргарита, напомните в понедельник 12 декабря, вышлю ссылку в личку. у меня друзья из Черногории у нас в России заказали, им нравится. я у них спрошу какой они брали

Спасибо, Марина! Обязательно напомню. А Вы каким пользуетесь?