Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Молоко свежее (не сборное) пастеризуете до 80 градусов, быстро и мгновенно охлаждаете.
потом вносите закваску рассыпав по поверхности, ждёте пять минут, потом мешаете пять минут, держите температуру 40-41в течение 6 часов. потом охлаждаете.
у меня "сопли" из любого термообработанного. Хоть кипятить, хоть до 72, хоть до 80.. бяка ббрр
Что кефир, что йогурт получаются ТОЛЬКО из парного. Прям вот подоил и сразу залил, тогда шикарно все и вкус и текстура.
понимаю, что это не правильно.... Но факт.
Зато как полезно! И кальций, и витамины, все остается, а не убивается кипячением/пастеризацией. Попробую и я, пока коровка доится, так сделать. Спасибо за подсказку!
Температура пастер. 75-82 град. После внесения закваски в теч 15 мин периодически перемешивать, затем разлить по баночкам. Попробуйте сменить закваску. Под молоко закваску надо подбирать. Нужна закваска с образованием высокой степени вязкости. Мне нравятся закваски Хансен. У них есть для йогуртов разной вязкости. И самое главное, если вы ориентируетесь на структуру промышленного йогурта в стаканчиках, то без стабилизаторов, или дополнительного внесения сухого белка, такую вязкость вы не получите. Без добавок будет получатся питьевой йогурт, который должен из баночки выливаться густым вязким сгустком, но не тянутся соплями.
Ищите закваску для йогуртов с высокой вязкостью. Поиграйте с температурой, кислотностью. На Хансеновской закваске я держала при t-38.
Информация для козоводов!!!
онлайн конференция 7 го и 8го сентября https://fermer.ru/forum/proizvodstvo-syra-i-kislomolochnoy-produkcii/272872
Марина доброго дня!
Вопрос по маасдаму: сейчас созревает на третьем этапе, в холодильнике, и возник вопрос: надо ли смывать внешнюю склизкую, пахнущую корочку у сыра или оставить как есть и подсушить?
Выдерживал без пакета в контейнере, за время теплой выдержки пару раз промывал от появившейся плесени (защитка была внесена), позавчера переложил в холодильник и возник вопрос по корочке.
Следующий маасдам хочу сделать в воске.
ПыСы: а йогут так и не получился. уж как я не изгалялся - водянистая, тягучая соплями субстанция, правда от которой паноса нет:)
Йогурт из козьего молока, я делаю так, молоко нагреваю так, чтобы шапочка начала подниматься, прям перед самым кипением, сразу выключаю и ставлю в холодную воду охлаждаться до 40 -42 гр., после вношу закваску, у меня сухая, но можно в магазине взять активию без добавок и сахара, и ставлю в теплое место часов на 10 при сухой закваске, если автивия, то часов 5-6 будет достаточно. После появления устойчивого сгустка поставить в холодильник для охлаждения.
Здравствуйте, Марина. Закваски с ферментами пришли, спасибо Молоко закупила и хотела приготовить Пошехонский сыр по вашему рецепту. На закваске написано Российский Голландский. Можно эту же закваску использовать для Пошехонского сыра? И не могли бы вы мне прислать рецепты приготовления Голландского и Российского сыров? farida_kafisovna@mail.ru
Доброе утро,друзья сыроделы!
Я к Вам с предложением: Я закупаю формы на Здоровеево, и уже надоело переплачивать .Если у кого есть желание объедениться для совместной закупки напишите в личку,это существенно сэкономит деньги у них минимальная оптовая закупка от 10 тыс. Если можно побыстрее реагируйте,а то очень нужны формы.
Я Вам отправлю,любой почтой или транспортной компанией и это будет недорого.
С удовольствием присоединюсь, если овчинка стОит выделки.
Я тоже присоединюсь. Что нужно для этого? Написать вам в личку какие я хочу? А нет ли у вас оптового прайса что бы можно было уже с ценой сориентироваться.
И я хочу формы :)
Яна,вечер добрый! Да,конечно! Зайдите на сайт Здоровеево, посмотрите что вам нужно и скиньте мне. Я сформирую заказ, скажу вам цену и номер карты для оплаты. Да ещё в личку киньте адрес доставки,телефон. Я расчитаю стоимость доставки и сообщу.
Натали,алгоритм я уже написал. Вопросы по заказу в личку.Спасибо.
Дмитрий,хорошо,сегодня-завтра отпишусь)
Добрый вечер, друзья сыроделы!
Если кто хотел поучаствовать в закупке на Здоровеево, поторопитесь я хотел это сделать завтра, послезавтра крайний день. И второе: у меня закончились сушёные томаты(помидоры),и там где я их брал уже не будет. Подскажите пожалуйста где или у кого можно купить.Спасибо!
В Джубке в Магните, рядом отдел специй, армянин продает и сушеные и молотые
Ну, а так, можно на рынках посмотреть, где специи на развес продают, должны и у Вас быть в продаже.
Да я у одного товарища видел но слишком мелкие кусочки,а я закупал цельно сушеные и резал.
Дим,откажусь к сожалению. По деньгам не могу.
Я покупаю на рынке,но они там мелкие. Если бы тоже кто подсказал где покрупнее купить....
Добрый вечер сыроделы,сыровары,сыроеды!
Так как помощь по томатам не пришла,решился на самостоятельную сушку. Взял у бабушки сушилку ,заехал в магазин купил 5кг помидор типа "сливка" порезал на дольки и только что поставил сушить. Результат сообщу завтра. Да, кстати помидоры по 29 руб/кг.
Ждем)
Марина и посетители этой темы, доброго дня!
Возник вопрос: сейчас становится все меньше и меньше молока и набирать 10 литров на сыр становится очень трудным мероприятием т.к. молоко за три-четыре дня скисает, а поэтому вопрос - Можно ли замораживать парное молоко, потом размораживать и варить (делать) сыр? (нужно ли после разморозки 12-14 часов "созревать" молоко?)
У кого есть опыт - поделитесь плиз...
я это делаю постоянно))
набираю сразу на кастрюлю в 40 литров. созревание не нужно, как разморозится, но не полностью, а до льда и молока в половину можно в кастрюлю и варить сыр.
Заморозка нужна быстрая, сразу после дойки в -18
Спасибо!
(замораживаю именно так, в плоской посуде, чтобы быстрее замораживалось.)
Марина, вашими "молитвами" я сварил свой первый Маасдам из козьего сыра и даже не подпускал к нему никого из семьи целых 40 дней, как в рецепте!
Вкусно! Очень:)
Мариша, а у меня никак Маасдам нормально не получается. Может есть свежий рецепт, а у меня старый? В последнем козьем вся середина дырявая и твердый лишком.
Добрый день
Марина, скажите пожалуйста, можно ли качоту упаковать в пакет для созревания, если после посолки и обсушки я её обтерла оливковым маслом и засыпала чёрным перцем, сейчас она уже трое суток стоит в бродилке?
Всем доброй ночи! Хочу поблагодарить Марину за доступное описание и видео обзоров по сырам. Прочитав все комментарии, получила масса информации, в результате сыр вышел с первого раза, пусть пока и не такой сложный.) Ещё раз спасибо! Марина с нетерпением буду ждать от вас закваски и практиковаться дальше.)