Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 21 из 215

"Денис - Пенза" пишет:

два зеленых пятнышка

Помыть, ёмкость помыть, подставку помыть, обсушить, можете вытереть сыр соляным раствором смазать и опять на созревание. в принципе, это ничего страшного, я вот эмменталь шкрябала от плесени щёткой и мыла в воде.

вот здесь можно заказать термометр с щупом, цена 390 рублей

тут-же есть и ложка- весы - очень удобное приспособление для кухни и сыровара в частности.

Термометр - очень важный инструмент в руках сыродела-любителя. В процессе приготовления сыра важно соблюдать заданную рецептом температуру, поскольку мы имеем дело с таким тонким механизмом, как жизнедеятельность бактерий и ферментов.
Стоит чуть перегреть молоко, и вы убъете нужные вам бактерии. Если недогреть молоко, то вы получите неконтролируемое развитие вредных бактерий. В общем к температуре надо относиться со всей серьезностью.
Для этого рекомендую купить хороший термометр. Желательно чтобы он был расчитан на температуру до 100оС. Это может быть как стрелочный или жидкостный термометр, так и электронный.
Обратите внимание что стрелочные термометры имеют не очень приятную особенность нелинейности погрешности и на краях шкалы могут прилично "врать". Это важно для сыров, при приготовлении которых необходим нагрев "почти до кипения", т.е. немного меньше 100С.
Жидкостный термометр всем хорош, за исключением опасности его разбить при неосторожной манипуляции с кастрюлей.
Лучше всего конечно иметь электронный термометр. Он отличается точностью показаний и удобством использования. Единственным его недостатком является необходимость замены батареек.

"Львовна" пишет:

Ленок, привет. у меня ртутный, вот закажу себе с щупом. длина вроде 14 см. бывают разные, желательно, чтобы ближе к дну кастрюли проверять, хотя если пеермешиваешь хорошо, то температура сырья должна быть равномерной.

Полезные свойства сыворотки

Молочная сыворотка
Сейчас я расскажу, что такое молочная сыворотка и чем она так полезна. Молочная сыворотка очень полезный продукт, ее получают при переработке молока. При переработке сыворотка не теряет своих полезных свойств, а сохраняет все витамины и микроэлементы, которые содержатся в свежем молоке.

Молочная сыворотка богата целым набором витаминов. В ней присутствуют витамины такие как витамин А, Е, С множество микроэлементов, большое содержание кальция фосфора, калия.

Сыворотка отлично помогает при неврозах, благотворно влияет на психическое здоровье человека, помогает успокоиться и является отличным средство против бессонницы.

Невероятно полезна сыворотка людям, которые имеют проблемы, связанные с заболеваниями сердечно - сосудистой системой. В молочной сыворотке большое содержание белка, и практически отсутствует жир, она имеет маленькую калорийность, что важно для людей, которые соблюдают диеты и следят за своим весом. В молочной сыворотке содержится сахар, но это не обычные углеводы, а молочный сахар, который быстро усваивается организмом и даже полезен. Молочная сыворотка обладает легким мочегонным эффектов и способна избавить от отеков. Молочная сыворотка очень сытная, ее можно пить на диетах, практически в неограниченных количествах. Сыворотка улучшает работу печени и почек. Эту сыворотку можно посоветовать беременным женщинам, так как она невероятно полезна.

Денис, вот нашла такую информацию.
Гастроэнтеролог высшей категории
доктор медицинских наук
Васильев Владимир Александрович
" О пользе сыра"
Сыр внесен в перечень диетических продуктов.
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %), не считая поваренной соли. Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется.
Например, российский сыр богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 100 %, витамином А - 32 %, витамином B2 - 16,7 %, витамином B12 - 46,7 %, витамином PP - 30,5 %, кальцием - 88 %, магнием - 8,8 %, натрием - 62,3 %, фосфором - 62,5 %, железом - 5,6 %, цинком - 33,3 %, медью - 7 %,, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.
Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных - триптофана, лизина и метионина. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых.
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.

Полезные свойства твердых сыров:
- для зрения, кожи и слизистой оболочки
- для детского и подросткового периода, при беременности и лактации (100-150 г/сутки)
- является антиоксидантом
- для функции мозга
- содержит кальций - главный строительный компонент для костей и зубов
- содержит фосфор, фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций клеток
Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни.

Состав сыров:
- белки - аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. В 70 гр. некоторых видов сыров (например, Emmenthal) содержится столько же протеина, сколько в 100 гр. мяса, 100 гр. рыбы и 2 яйцах.
- витамины- A, B2, B12, D
- минералы- в сыре содержатся в больших количествах кальция, фосфора, цинка. Количество кальция в 500 гр. сыра сравнимо с количеством кальция в 4,5 литрах молока
- лактоза - практически не содержится лактоза, но при этом сохраняются полезные вещества из молока, что особенно хорошо для людей плохо реагирующих на лактозу

О жирности сыра.
Если на этикетке стоит жирность 50%, это не значит, что половину количества его составляет жир.
Принято определять содержание жира в сыре по отношению к весу его сухих веществ, то есть по отношению к весу всех составных частей, кроме воды. Таким образом, в упомянутом сыре, имеющем влажность, допустим 40%, жира будет 30%, если на этикетке указано 45% содержание жира, а влажность 40%, то жира будет 27%.
Влажность в сырах в зависимости от вида сыра колеблется от 38 до 48%, а содержание жира в сухом веществе от 30 до 50%.
Сыры различают по консистенции на твердые и мягкие. Твердые сыры бывают крупные, мелкие и бескорковые.
К твердым крупным сырам относятся: швейцарский, советский, карпатский, алтайский. Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки.
Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые: советский, алтайский, швейцарский сыры можно давать детям даже до 1,5 лет.
К группе твердых мелких сыров относятся голландский, костромской, степной, ярославский, станиславский, угличский сыры. Созревшие сыры приобретают более выраженный острый вкус и аромат. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет их нарезать тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины.
Сыры этой группы подают к завтраку, используют как приправу к макаронам, овощам. Детям можно давать эти сыры начиная с 2 лет.
Ценность сыра для активно занимающегося фитнесом человека неоспорима.

ТВЁРДЫЕ СЫРЫ
ВЫСОКОПИТАТЕЛЬНЫЙ, РАЗНООБРАЗНО ВКУСНЫЙ, ЛЕГКОПЕРЕВАРИВАЕМЫЙ - ТАКОВ ТВЕРДЫЙ СЫР.
Эдамский сыр. В нашей стране очень распространенный под названием Голландский сыр. Его ближайший родственник сыр Гауда. Они оба относятся к твердым нарезным сортам. Вкус Эдамского сыра слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Эдамский сыр делают во многих странах мира, настолько он популярен. Этот сорт прекрасно подходит для фитнес питания, так как он относительно не жирный ( 28% ) и, в тоже время, очень богат белками ( 25% ). Общая калорийность- 352ккал. Эдамский сыр это прекрасный завтрак и десерт.
Сыр Чеддер истинно английский твердый сорт сыра. Чеддер зреет от 60- 180 дней иногда даже больше, обладает слегка кисловатым ореховым вкусом. Этот сорт один из самых производимых в мире. Он несколько жирнее эдамского сыра в 100 граммах чеддера- 32 грамма жиров, белков- 23 грамма, калорийность же составляет 392 ккал.
Мюнстер твердый сыр родом из Франции. Его жирность не столь велика как у Чеддера и составляет 29 грамм на сто грамм, белков же напротив- больше 26 грамм. Калорийность 365 ккал. Близкими по вкусовым качествам и питательным свойствам считаются такие сыры как лимбурский, ливаро, ромадур и тильзитер.
Эмментальский сыр, этот твердый швейцарский сыр, очень популярен не только в Швейцарии, но и в Германии, где его часто называют Альгаусский. Его так же производят во Франции, Австрии и в Финляндии. Жирность этого сыра составляет 31 грамм, количества белка на 100 грамм продукта- 29 грамм.
Пармезан это король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей. Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он еще и не жирный- 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет 3- 4 года. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения «здоров» ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров- 28 грамм, белков- 33, общая калорийность- 292 ккал.
Грюйер тоже очень твердый сорт швейцарского сыра, но он немного жирнее пармезана. Жиров- 31 грамма, белков- 27 грамм, общая калорийность: в ста граммах продукта содержится 396 ккал.
Российский сыр всем хорошо известен, его калорийность 360 ккал, жиров в ста граммах содержится 29 грамм, белков 25 грамм.

Следует учитывать:
- острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни
- беременным женщинам во избежание выкидышей, следует избегать употребления в пищу сыров с плесенью, в которых могут содержаться бактерии листериоз

Каковы условия для хранения сыров:
- постоянная температура от 6 до 8 С градусов
- постоянный уровень влажности около 90 процентов
- проветриваемое помещение
Слишком низкая температура хранения ухудшает сыр (так, если сыр заморозить, то при оттаивании он будет крошиться), а слишком высокая - убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его ухудшение, а слишком низкая - высушивает.
1. Прежде всего, сыра лучше не покупать слишком много. Лучше делать это чаще и брать столько сыра, сколько необходимо, чем хранить его излишки долгое время дома.
2. Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей.
3. Сыр необходимо хранить завернутым, так как, во-первых, он легко впитывает в себя все запахи, а во-вторых, быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.
4. Лучше всего сыр заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его в герметично закрывающейся посуде.
5. Чтобы сыр не высыхал и не плесневел, советую сначала завернуть его в чистый пергамент или кальку, затем вложить в полиэтиленовый пакет и только после этого поместить в холодильник.
6. Купленный сыр, если он не будет использован сразу же, необходимо завернуть в полиэтиленовый пакет или положить в пластмассовую, стеклянную либо керамическую сырницу с крышкой. Сыр, оставленный для хранения в бумаге, даже при низкой температуре быстро черствеет и засыхает. В холодильнике сырницу надо поставить на самую нижнюю полку или даже в ящик для овощей. Самая оптимальная температура хранения сыра от +5°С до +8°С.
7. При хранении сыра без холодильника его рекомендуется завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7–10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 2–3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.
8. Рассольные сыры желательно хранить в приготовленном на воде, а еще лучше на сыворотке некрепком рассоле. Перед употреблением рассольные сыры и брынзу не рекомендуется заливать кипятком, потому что сыры теряют часть жира, свертывается белок и понижается их питательная ценность. Понизить соленость брынзы или рассольных сыров можно, если нарезать их небольшими кусками и положить в кипяченую воду или молоко комнатной температуры на 10–12 часов.
9. Морозилка - хороший вариант для твердых и полутвердых сыров. Правда, потом он может крошиться, но своих вкусовых качеств не потеряет.
10. Небольшие куски сыра хорошо хранятся в эмалированной или стеклянной кастрюльке под крышкой в холодильнике с кусочком к сахара , который впитывает избыточную влагу.
11. Сыры, купленные в герметической упаковке, сохраняются длительное время.

Гастроэнтерологу приходится учитывать необходимость употребления твердых сыров лицами с хроническими заболеваниями органов пищеварения, давать необходимые рекомендации.

взято вот отсюда http://gastrohelp.od.ua/gastroenterolog-televidenii-odessa-polze-syra-c-...

"Денис - Пенза" пишет:

сейчас стоит при температуре 20

конечно, слишком тепло. нужно же
2 Этап: Теплая (бродильная) камера созревания
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 15-16С, влажность 80-85%.

Денис, для маасдама держите 20-25 градусов,не более!!! не забываем переворачивать, обтирать солью или соляным крепким раствором.

и это правильно, иначе , придётся рокфор или горгонзолу из него переделывать шучу, конечно))) а погреб есть у Вас?

"LФедоровна" пишет:

синтетическую занавеску, стирая ее в машине

Здравствуйте, вот так и пользуюсь. она вроде лавсановая. и в форму в ней же ложу.

"Dcalko" пишет:

занимаюсь изготовлением оборудования.

класс, будем и фото оборудования ждать.

"Dcalko" пишет:

видео по упаковке постараюсь сделать в первых числах августа

пакеты ко мне придут в начале августа. всё вовремя)))

вчера приехали друзья из Кумертау, и как раз настало время разрезать "Мраморный". вот результат! а по вкусу!!!- сплошные похвалы, очень-очень вкусно!! нереально!!! сыр ел ребёнок, который сыр не ест вообще!!! мне было очень приятно)))

"Денис - Пенза" пишет:

, мне кажется мягковат

Денис, за фото получаете закваску для сыра в рамках акции!!
я думаю, что недопрессовали немного..

"Денис - Пенза" пишет:

вопрос по маасдаму,

каждый день обтирать, скользкий, масляный??? потому что маслянокислые бактерии буйствуют, значит чуть корочка горчить будет.. у меня на эмментале так было.
соляной раствор крепкий сделайте, я прямо солью крупного помола натирала., чтобы нейтрализовать.
голландский хорош, если вы видели, то мой мраморный тоже скоблёный. но мы его быстро съели, остался маленький кусочек)))

"Львовна" пишет:

мраморный-шедевр

Спасибо, Леночка. стараемся)) хочу триколор теперь)))