Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Основные пороки домашнего сыра приведены здесь:
1Порок
2Причина
3Способ устранения или предупреждения
1 Неоднородное зерно, много сырной пыли
2 Неправильно выбрано соотношение содержания казеина и размера ячеек лир, плохая разрезка сгустка на одинаковые кубики, высокая скорость перемешивания зерна
3 Использовать обрат с повышенным содержание казеина или поменять лиры на лиры меньшего размера, использовать специальные сыроизготовители, уменьшить скорость перемешивания
1 Распадающееся зерно
2 Низкое содержание казеина или кальция, обрат разбавлен водой, высокая температура пастеризации, увеличенное количество фермента, промывки зерна водой с рН > 7, неравномерное сквашивание, вызванное изменением температуры
3 Использовать сырье соответствующего качества, не допускать разбавления водой, соблюдать технологические режимы, подкислять воду до рН 6,5,
1 Резинистое, грубое зерно
2 Высокий рН сгустка перед разрезкой, чрезмерная обсушка зерна
3 Соблюдать технологию
1 Ломкое зерно
2 Низкое содержание казеина или кальция, обрат разбавлен водой, молозиво или маститное молоко
3 Использовать сырье соответствующего качества, не допускать разбавления водой
1 Мягкое зерно
2 Высокая температура пастеризации, низкий рН сгустка перед разрезкой, увеличенное количество фермента, быстрое нагревание, низкая температура и недостаточное время обсушки
3 Соблюдать технологические режимы
1 Крупитчатость и мучнистость зерна
2 Высокая температура пастеризации, быстрый подогрев, контакт зерна со слишком горячими поверхностями
3 Соблюдать технологические режимы, уменьшить температуру горячей воды в рубашке или увеличить скорость перемешивания
1 Кислый вкус, пастообразная консистенция
2 Развитие термоустойчивых молочнокислых палочек при нагревании
3 Использование свежепастеризованного молока, тщательная мойка оборудования
1 Излишне кислый вкус
2 Низкий рН сгустка перед разрезкой, недостаточная промывка зерна
3 Соблюдать технологию, увеличить количества промывной воды и время промывки
1 Слизистое зерно
2 Развитие уксуснокислых бактерий, слизеобразующих молочнокислых стрептококков (Lac. cremoris)
3 Тщательная мойка и дезинфекция оборудования
1 Затхлый, плесневелый или дрожжевой вкус и запах
2 Плохо вымытое оборудование
3 Тщательная мойка и дезинфекция оборудования
1 Слизистая поверхность, гнилостный вкус, разложение жира
2 Развитие психротрофных бактерий, плесеней
3 Обеззараживание воды, обеспечение микробиологической чистоты сырья
1 Невыраженный вкус
2 Слабое развитие ароматобразующих бактерий
3 Использование заквасочных культур соответствующего состава, соблюдение технологии
Спасибо, почитала.
Какую бы книгу купить для домашнего сыроделия: умеренно "научную" и без всяких "уксусов и яиц"? Не люблю читать с компа.
прости Марина за отклонение от сыра
Марина можно уточнить, после прессования головку вытаскивать из формы или посолка тоже в форме происходит. И еще , я не поняла в пункте созревание о какой решетке идет речь. Как должна выглядеть эта баррикада??
каким размером должна быть, приблизительно, головка сыра, а то я не могу подобрать форму на 10литров молока
Наташа, тут в блоге со 150 поста, до 160 - мастер класс по "Буковине" основные моменты там смотри, всё же фото есть.
мастер-класс по "российскому" - пост 251-259
солим без формы.
конструкция такая
когда тёрдый. сыр зреет, под ним решетка, еще ниже водичка в тарелочке, выше он накрыт какой-либо кастрюлей или колпаком для микроволновки. можно ещё проще, беру коробку из-под торта, наливаю на дно водички кипячёной,потом тарелка, сверху крышкой из-под этой же коробки. через неделю крышку приоткрываю немного, не забываем каждый день переворачивать и обтирать соляным раствором(если плесень начинает расти), можно соком имбиря, придаёт пикантность корочке.
Наташа, решётка- 319 пост, можно от микроволновки взять (от гриля решётку), ножки обломать, она кругленькая и в кастрюльку влазит.
Девчонки!! В этой ветке есть рецепт плавленного сыра? Не могу найти
из переписки в блоге май Анастасия
Марина !!!! это то что я хотела увидеть!!! Вчера читала про плавленый сыр ,а сегодня хоть убей не могла найти!!! Молоко сегодня на творог поставила , завтра попробую сделать .Спасибо вам огромное!!!
А еще вопрос не по теме , почему то мне к вам в блог зайти нужно все заново открывать? разве не должно фиксироваться что я уже заходила и оставляла сообщение? Научите как сделать 
У Вас в активности отражается этот блог, нажимаете на количество новых сообщений.
у меня такая- внутренний диаметр 12 см, по верху 20 см. нормальные головки при правильном прессовании. прессую в ткани типа муслин.
буковину я догадалась прочитать, сырная масса перед прессом скрипит во рту? Солится головка уже всю ночь. Стала твердая, это правильно? Можно ставить на созревание в пароварке?? Не могу придумать никакой решетки
А у меня российский похоже не получился, неделю стоял в холодильнике, отрезал ломтик с краю, а он сухой какой-то, порошкообразный что ли и соленый очень, может это только с краю? Подождем еще неделю в тепле.
а раве в тепле надо??
Ну ващеее, туплю конкретно!!! Все рецепты в кучу смешал, точно не надо, спасибо пойду назад в холодильник поставлю. Сыровар мля
Марина , возник вопрос. Что сыру дает закваска. И как должно выглядеть молоко после ее внесения. Какие отличия в действительности у закваски российского и например маасдама. Мне просто будет легче если я пойму для чего, тогда сразу и запомню. Даже в детстве никогда не зубрила. Не могу понять для чего отливать 100 мл сыворотки. Что это дает в 10 литрах ?? Можешь послать меня куда-нибудь, где это уже прописано, может я как всегда пропустила. Начинаю читать твой блог заново со всеми грусными статьями. Очень мне этот процесс понравился. Сейчас хожу на сыр заглядываю. Честно говоря, верится с трудом, завтра сфоткаю до созревания и после.
Марина, привет! Заказ получила вот только что. Видимо собаки долго "нюхали" в связи с Универсиадой.
два вопроса - со скольки литров молока варили?
какая конструкция у Вас для созревания? есди можно - фото.
Пожалуйста, соблюдайте температурный и влажностный процесс.
Вкус, рисунок, Наташа, проще опять статью прочитай, и не говори, что они скучные
состав разный у бактерий.
скорее всего нюхают, на почте тоже отправляю - спрашивают не наркотики ли, это когда в город приходится ездить отправлять. своих местных уже заквасками одарила, вопросов больше нет)))
Всем сыроделам большущий привет, я с Вами особый привет хозяйке блога!
Здравствуйте, Дмитрий. Напишите про пакеты для созревания, свой опыт использования. я договорилась с той фирмой. думаю, нужно сборный заказ делать. предлагают минималку 2000 штк по 10-11рублей.
Марина, здравствуйте! Варю из 10 литров коровьего молока, вечером доится, утром варится после охлаждения. Конструкция вот такая. 1 - формы для пресования и для хранения из-под побелки, все вымыто, 2 - отрезал дно от майонезного ведерка - это поддон для воды переворачиваю его, заливаю водой, но чтобы сыр не касался воды, это 3 фото, 4 - так хранится сыр в холодильнике при 11 градусах, 5 - вот так он собственно выглядит, а эи фото новой формы, с поддоном это пароварка для микроволновок, правда маловата, это если на половину головки из 10 литров. Да, Марина, и привкус у него соды как будто
Шо за пакеты Марина? очень интересно.
так, зерно крупновато на мой взгляд.
по привкусу соды - у меня такого не было никогда, было, что не смогла прессовать, вспученное зерно было. а какой вес пресса был? по виду - недопрессован.
пусть зреет до 20 дней хотя бы.
пост 428 - 4 фото. российский, 3ий день созревания. структура сыра- плотная, зерно не видно, у Вас видно зерно.
Привет, Ленок. Варишь сыр, обсушиваешь и на третий- четвёртый день в пакет запечатываешь, вакуумный пакет термоусадочный. очень хвалит сыродел с Украины
Пресс до 2,5 кг доводил, он сразу стал твердым, сегодня делал голландский, когда прессовал, форму обложил марлей, головка получилась меньше, но мягче и поверхность ровной и гладкой, сейчас лежит в рассоле с 18.00. Будем ждать, спасибо, Марина, за отзыв.
Нашла нормального по ценам поставщика, написала ему письмо. если договоримся. скоро в продаже будут эти пакеты.
Разоблачи пжл.его наработки..
в следующий раз, скорее всего, лучше до 3х довести
Будем ждать голландский