Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Привет, Марин!!! А я уж тебя потеряла))))
Я уже у себя в "кухне" написала, просто скопирую к тебе. Это я нашла рецепты и перевела, сама еще не пробовала делать
вариант "сербской брынзы". Я в кавычки взяла, так как то, что пробовала в Москве под этим названием, здесь фетой обзывают. Слова "брынза" у сербов нету.
Нашла два рецепта с небольшими отличиями, пишу оба. Это перевод, уж извиняйте за стилистику))
1. Лучший сыр получается из свежего молока. Молоко можно не пастеризовать (по желанию). Пастеризуют при 72 градусах, охлаждают при 32.
Нагреваем молоко до 30-40 градусов (да-да, такой разброс))), вносим фермент, чтобы сгусток образовался за 45-55 минут летом и за 1,5часа зимой. (Я так поняла, что фермента нужно меньше, чем мы привыкли, у меня обычно за минут 30 сгусток встает))
Сгусток выкладывается в неглубокие формы с дырками, выстланные тканью, стараемся выкладывать пластом, на зерно не разбиваем. Переворачиваем каждые 20-30 минут в течение 2-4 часов.
Затем сцеженный пласт сыра режем на прямоугольники и солим крупной солью примерно 8% соли от массы сыра. Посоленный сыр остается на сыродельном столе до 10-15 дней, переворачиваем первые пять дней ежедневно, потом каждый второй день (предполагаю, что этот процесс можно и нужно делать в холодильнике на нижней полке). Лишняя сыворотка сливается, сыр по необходимости досаливается. Поверхность сыра должна стать липкой.
Далее сыр моют холодной водой, очищают от слизи мягкой щеткой, обсушивают и складывают в тару (пластиковую или деревянную). Тару предварительно натирают кусочком сыра)) Прямоугольники сыра перекладывают пергаментом.
Хранят в прохладном влажном помещении. Через 5 дней открывают тару, чтобы вышли газы. Если в помещении низкая влажность, то в тару наливают кипяченную охлажденную воду, которую меняют каждые 15 дней. Каждые 5 дней тара переворачивается. Также рекомендуется хранить в масле со специями))
Это один рецепт.
Сыр №2
С молочнокислыми бактериями на 30 минут заквашивается на 30-32град.
Потом хлорид кальция, никто не знает сколько, на глаз, опять же, чтоб калье встало за 50 мин.
Калье разрезать на крупные квадраты, оставить на 10-15 минут, потом выложить в формы, переворачиваем 3-4 раза за 2 часа.
Потом на пару дней оставляем при 14-16 градусах, лишнюю сыворотку сливаем.
Солим по поверхности и каждые 24 часа переворачиваем и солим другую сторону, так - 4 раза (чтоб каждая сторона просолилась по 2 раза).
После посолки каждые 24 часа переворачиваем, пока не образуется слизь на поверхности, когда образовалась - перекладываем пласты сыра в тару (например, пластиковое ведро с крышкой), слои перекладываем пергаментом и заливаем 8%рассолом. Раз в неделю переворачиваем. Держим в температуре 14-16 2 недели, а после теплого созревания еще пару месяцев - при 3-4 градусах.
В деревнях все делают проще, в основном, держат пласты сыра в рассоле без всякого пергамента, в прохладной части дома. Солят уже по вкусу. Главное, я поняла, это меньше фермента, низкая температура внесения фермента (30-32), зреет в пластах. Вот как-то так)))
не менее месяца, влажность 85%.
не забудьте про переворачивать. это есть в рецептурах.
Спасибо Марина!
А.... я не смогла дождаться рецепта и стала делать интуитивно
, как говорит моя мама - тяп-ляп...
Семья говорит, что по вкусу похоже на курицу.
В общем молоко беру свежее, прессую весом в 3 кг пока рикотта не снимется. Потом варю полтора часа. Не ополаскиваю холодной водой, просто отжимаю двумя дощечками. Посыпаю мятой и в такой же рассол. В общем получается на столько вкусный сыр, что я его делаю почти каждый день. Мы его и на сковородке с маслом жарим и на углях делаем.
Даже не знаю, с такими нарушениями в рецептуре можно ли его называть Халлуми, может как-нибудь по местному назвать?
В общем на фото
1- первый опыт, жареный на сковородке
2 - слегка сгоревший на углях
3 - в рассоле
Добрый день, Марина и все-все-все!
зрела месяц. 
Эта головка умудрилась так долго прожить только благодаря странному, по мнению мужа, цвету 
Теперь распробовал и требует исчо!
Подскажите, на каком этапе надо обваливать сыр в сухих травах. Хочу сделать качотту в смеси итальянских трав. Здравый смысл подсказывает, что после посола. Правильно?
Вчера наконец-то попробовали качотту с винной корочкой
Да, правильно после посола,пока сыр ещё мокрый .Лучше прилипает .Проводила дегустацию покупных сыров .Есть ещё к чему стремится .
Наталья, после посолки.
Я уезжаю по семейным обстоятельствам, приеду только 10 июля. Прошу понимания, если я не отвечаю на звонки или письма.
Марина, хорошей тебе поездки!
штук пять... ну или пока хоть две. Тема абсолютно глухая, спецы в прибалтике, где брать овечек непонятно. Но как подумаю о рокфоре из овечьего молока, прямо запах чувствовать начинаю 
Дамы! и господа... а вдруг, на мою удачу, кто-нибудь из сыроделов занимается молочными овцами?
Я пока Марины нету, расскажу о своей новой идее, от которой уже несколько дней не могу отвязаться, может быть кто-нибудь в блоге про сыры-то мне и поможет
В общем хочу молочных овец.
Лена, спасибо. эта тема прорабатывается уже более года.(по овцам).
Где? Кто участвует в проработке темы - отзовитесь! я тоже включусь и буду участвовать
Добрый день, подскажите пожалуйста где можно посмотреть как делать рикотту или анари, собралась делать халлуми и прочитала что попутно можно сделать еще сыр, а как найти не могу.Буду премного благодарна!!!
Я просто кипячу сыворотку и отбрасываю в маленькую формочку. Потом на ночь под пресс, и на завтрак получаем кусочек сливочного сыра. Пробовала добавлять огурец и зелень, но тогда анари не прессуется, а получается рассыпчатый вкусный сыр с зеленью
Лена,спасибо,т.е. вы уксус совсем не добавляете? А то я нашла рецепт где добавляют уксус для сквашивания.
нет, я не добавляю ничего кислого
само сквашивается
Лена,а вы не подскажите сколько градусов должна быть сыворотка в которой варит халлуми.Не увидела в рецепте до скрльки ее греть.
Инна, я кидаю Халлуми в сыворотку и довожу до кипения. потом варю полтора часа. Кипение при 100 градусах , думаю
Спасибо, Лена, буду знать на будущее. В этот раз ничего у меня не вышло
,все превратилось в крошку, еле собрала, лежит, прессуется, грешу на молоко( у меня покупное, магазинное), но так захотелось этот сыр сделать..., ну и ладно, попробую другое купить
Марина писала, что Халлуми рассыпается, если излишняя кислотность молока. Я вот делаю сразу из парного, хотя оказалось, что это не правильно, но зато там очень низкая кислотность и сыр никогда не разваливается.
о как.. ая сегодня сделала по .марининому рецепту.
варила мнут 30. пока не всплыл.
убрала в погреб солиться, у меня там как раз 14-15 градусов.
завтра бум пробовать.
у меня вопрос, сыворотку для рассола мы берем прям горячую, туда воду и соль? или надо заранее стакан холодной оставить? и сыр мы охлаждаем прежде чем в рассол класть или теплым кладем?
я сегодня теплы сыр в холодную сыворотку положила, а как правильно-то?
Он всплывает довольно быстро, но мне нравится сильно вареный, он такой розоватый становится... няма
а... еще очень важно, чтоб мяты было много. Мы по началу использовали мелковатую и она почти вкуса не давала, а потом муж притащил веник крупнолистной мяты - ммм... я оторвалась, ну очень вкусно, когда сыр мятой пахнет, это при том, что я не большой любитель мяты в чаях и прочих соусах...
наверно да, потому что я пересыпала солью с мятой, сухой, но много побоялась брать мяты, чтобы не испортить вкус сыра и ничего не поняла, никакого вкуса мяты не было.
ага! у меня как раз так и получилось.
и мяты я тоже побоялась совсем много. надо будет попробовать увеличить)
и вообще, смешно вышло с этим сыром
сделала, еле дождалась утра, попробовала - прям расстроилась... соленый и все. Больше никакого особого вкуса.
мужу и родителям тоже так себе.
но гриль творит чудеса)) 800 грамм улетело в пол часа...
как то вкус меняет?
Моим вот тоже ровно совершенно, я сама съела почти весь, но мне нравится такой сыр, хотя , видимо, что мало мяты, я не прониклась им уж очень.
у меня молоко козье, по этому он во первых розовый становится и легкий карамельный привкус появляется. А если соли не переборщить, то и ореховый вкус тоже проявляется (как и в козих йогуртах и в сметане). Мои сказали - похоже на кусочки курицы. У меня была ситуация, что сыр затребовали на торжественный ужин прямо в тот же день, т.е. он не успел побывать в рассоле. Я посолила сыворотку, в которой он варился и все получилось. Конечно не так вкусно, как после просолки рассолом и с мятой, но вполне.
Мне почему-то кажется, что вкус начинает появляться как раз во время долгой варки - попробуйте, сравните, даже в воздухе начинает карамелькой пахнуть.
Да, еще очень хорошо пошел соус - томатная паста плюс домашний майонез и куча приправ. Когда будет много помидор, думаю они тоже хорошо впишутся. Соуса приходится делать много.
гриль меняет вкус радикально
у меня тоже. попробу теперь подольше поварить поменьше посолить и опять побольше поМятить)))
а я решила, что это от сочетания с мятой)) все заметили, что у приготовленного на гриле как раз именно ореховый вкус
мы по-простому с огурцами сжевали)
ореховый вкус у козьей сметаны и йогурта получается, а огурцов у нас на всех не хватило
, да и просто траву любят жевать не только козы 
Но соус томатный очень советую, да и салатик надо попробовать, когда черри поспеют...ммм...