Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 146 из 215

Глаза боятся, а руки делают. Мы мысленно с тобой, все получится. Я бы тоже сейчас начала, да у меня дома стоит жара за 30 градусов. Потом расскажешь как все получилось.

ivmari пишет:

уже настроилась делать, а теперь страшно............

давай вместе делать
вчера подсмотрела-зерно высыпать в разъемную форму для выпечки, сверху накрыть дном от нее же и поставить хороший пресс-5-6 кг на 1-1,2 кг

у меня коты уже икают от халуми вчерашнего пошла еще раз сварю (уже третья проба)

Natalislav пишет:

у меня коты уже икают от халуми вчерашнего пошла еще раз сварю (уже третья проба)

Удачи!!!

Марин, не нашла, как подписаться, подпишусь так. прииивет!

Natalislav пишет:

у меня коты уже икают от халуми вчерашнего пошла еще раз сварю (уже третья проба)

Вот Халуми нежаренный и после обжарки))

Марин, у меня еще до халуми про сулугуни вопрос был)) Если не видела, я повторю. Завтра посылку тебе пойду отправлять, в личку напишу как прошло.

Марина Каманина пишет:

AndreyZamytskiy пишет:

Вот Халуми нежаренный и после обжарки))

с коровьего делали судя по цвету.

Да, козье пускать на Халуми, рука не поднимается))

Марина Каманина пишет:

Анжелика, вроде у тебя перестал получаться сулугуни

Да, Марина, делала и с лимонкой, и без, молоко выдерживала сутки, все по рецептуре, на этапе плавления - крошится зараза хоть плачь И дозревал в холодильнике (правда, ночь всего) - не получился. Чуть лучше стала полоска тянуться, но рвется и крошится. Что-то с молоком? У меня с руками? Температура воды 80-85, меряю...

AndreyZamytskiy пишет:

Natalislav пишет:

у меня коты уже икают от халуми вчерашнего пошла еще раз сварю (уже третья проба)

Вот Халуми нежаренный и после обжарки))

няма-няма

Марина Каманина пишет:

Лена, при +12+13 можно дозревать в холодильнике, не забывай переворачивать. обтирать корку яблочным уксусом 6%

Ага, поняла, спасибо )) Я его кручу, а вот уксусом не мыла

Мне очень понравился инвентарь у бабушки с Кипра, мастера халуми. У меня сосед плетет корзинки, хочу ему заказать такие, как у бабушки. Как думаете, если из ивы делать, сыр горчить не будет?

ой, девочки начиталась Вас с Халуми и сварила его, положила в рассол, завтра попробую. Варился часа два до всплытия на медленном огне, боялась пригорания. Из коровьего молока.

Марин, посмотри, имеет место быть?ТОП–13 подборка вкусных домашних сыров

1. Домашняя моцарелла

Ингредиенты на 2 порции:

Молоко — 1 л
Натуральный йогурт — 125 г
Соль — 1,5 ч. л.
Уксусная эссенция (25%) — 1 ст. л.

Приготовление:

Молоко с солью нагреть, но не доводить до кипения. Добавить йогурт, перемешать, добавить уксус, хорошо перемешать и убрать с плиты.
Дуршлаг застелить чистой марлей, свёрнутой примерно в 4 слоя, вылить туда свернувшееся молоко (сыворотку не выливать!), хорошо отжать сыр от сыворотки.
Формируем шарик из отжатой массы. Выкладываем его в сыворотку, накрываем полотенцем и даём остыть.
Сыр в чашке с сывороткой ставим на 24 часа в холодильник, потом сыворотку сливаем. Хранить в закрытой пластиковой посуде.

2. Домашняя «Филадельфия»: рецепт первый

Ингредиенты:

Молок — 1 л
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Кефир — 500 мл
Яйцо куриное — 1 шт.
Лимонная кислота или сок лимона — 1 меленькая щепотка

Приготовление:

Закипятите молоко, добавив в него соль и сахар.
Доведите до кипения и выключите газ.
Теперь добавьте кефир (теплый), помешивайте до тех пор, пока масса не свернется.
В дуршлаг откиньте массу на марлю (лучше слоя 4 сделать) и дайте сыворотке стечь — это займет около 15–20 минут. Отжимать сыворотку самим не следует, потому как не много её должно оставаться в сыре. А вот помешивать периодически можно.
Взбейте в отдельной посуде яйцо с лимонной кислотой ( на кончике ножа) — до образования пены.
А теперь добавьте полученную горячую творожную массу в яичную массу и продолжайте взбивать до однородности состояния.
Отправьте «Филадельфию» в холодильник охлаждаться.
Все!!! Домашний сыр «Филадельфия» готов!

3. Домашний крем-сыр «Филадельфия»: второй рецепт

Ингредиенты:

Жирное молоко — 900 мл
Жирные сливки для взбивания без сахара (35% жирности) — 1350 мл
Пахта (можно заменить кефиром) — 50 мл
Микробный фермент Реннет — 2–3 капли
Соль — 1 ст. л.

Оборудование:

Термометр
Кусок очень мелкой марли
Большая кастрюля (оцинкованная или нержавеющая)
Черпак
Большой дуршлаг
Большой венчик
Большая емкость (миска)
Надежная резинка

Приготовление:

Нагрейте молоко и сливки в большой кастрюле пока не нагреются до 21°C. Не кипятите.
Добавьте пахту. Добавьте реннет и накройте крышкой. Держите при комнатной температуре ночь.
На следующий день посыпьте сверху поверхность солью.
Большим венчиком разделите загустевшую смесь.
Положите в дуршлаг марлю и поместите сверху на емкость, которая выдержит сыворотку.
Аккуратно вылейте содержимое в дуршлаг и дайте стечь в течении 30 минут.
Соберите вместе углы марли и свяжите их вместе резинкой (чтобы получится мешок.
Удалите сыворотку которая собралась в емкости. Поместите марлю в дуршлаг и дуршлаг обратно в емкость и все это положите в холодильник и дайте стекать ночь. На следующий день Крем-сыр "Филадельфия" – готов!
Получится 680 грамм готового сыра.

4. Замечательный рецепт домашнего сыра. Быстрый и без заморочек

Вкус типа сулугуни или нежной брынзы. Можно делать с укропом, кинзой, грецкими орехами, оливками, паприкой.

Ингредиенты:

Молоко — 1 литр
Крупная соль — 1 ст. л.
Сметана — 200 мл
Яйца куриные — 3 шт.

Приготовление:

В молоко положить соль и все это закипятить.
Сметану взбить с яйцами (просто равномерно соединить) и тонкой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, помешивая, 3–4 минуты.
Когда образуются крупные хлопья, добавить порезанный укроп (я еще добавила мелко порезанную половинку китайского чеснока). А затем сыр надо процедить через сито или марлю. Отжать, поставить на ночь груз и убрать в холодильник.

5. Домашний плавленый сыр из творога

Этот сыр по вкусу похож на сыр «Янтарь», только более нежный и без консервантов.

Ингредиенты:

Творог — 0,5 кг
Сливочное масло — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Соль и сода — 1/2 ч. л.

Приготовление:

Творог, масло, яйцо, соль и соду взбить в блендере до однородности массы. Поставить творожную смесь на водяную баню и варить, помешивая, до тех пор, пока масса не начнет плавиться.
Форму для сыра смазать маслом и вылить туда сырную смесь. Убрать в прохладное место на 8–10 часов.

6. Маскарпоне в домашних условиях: рецепт первый

Из 1 кг 500 г сметаны получается около 1 кг 100 г сыра. Остальное – это сыворотка, которая отлично отделяется от остальной массы. Сыр можете подсолить и даже поперчить, если не собираетесь готовить сладкие десерты.

Ингредиенты:

Сметана 21% — 1 кг 500 г

Приготовление:

Дуршлаг и кастрюлю с чуть большим диаметром, чтобы в нее поместился дуршлаг. Поставьте ее на стол. Марлю сложите пять раз – для получения более плотной структуры. На кастрюлю поместите дуршлаг, а его прикройте сложенной марлей.
В нее аккуратно выложите сметану горкой. Продукт должен быть охлажденным.
Если брать жирную сметану, то и сыр получится жирным. Из 10 % продукта выходит много сыворотки, поэтому остается меньше маскарпоне. Но это не беда, из нее можно приготовить блины или какой-нибудь вкусный пирог. Еще очень важно, чтобы сметана была свежей. Марлю плотно завяжите – сметана должна хорошо уплотниться.
Сверху на дуршлаг положите тяжелый груз. Это может быть гиря или другой предмет весом 2–4 кг. На трое суток поставьте сметану в холодильник. За это время сыворотка стечет в кастрюлю и получится нежный и вкусный сыр маскарпоне.
Храните его в холодильнике, но не сильно долго, ведь это натуральный продукт и быстро портится. Маскарпоне можно намазывать на хлеб, использовать для приготовления кремов и других блюд. Но такие изделия недолго хранятся и только в холодильнике.

7.Домашний маскарпоне: рецепт второй

Ингредиенты на 150–200 г сыра:

Сливки (пастеризованные, но не ультрапастеризованные) жирностью 15-20% — 400 мл
Лимонный сок — 1 ч. л.

Приготовление:

1. Выливаем сливки в посуду и ставим на водяную баню (я использовала глубокую сковородку). При постоянном помешивании, на минимальном огне, доводим почти до температуры кипения (85 градусов) — когда вода вот-вот готова закипеть, но еще не кипит. В этот момент снимаем посуду со сливками, отставляем в сторону и вливаем 1 чайную ложку лимонного сока. Перемешиваем.
2. Возвращаем посуду со сливками на водяную баню. Огонь минимальный. Постоянно помешивая, следим, как меняется структура сливок. Сначала ничего не происходит: сливки остаются жидкими. Затем масса начинает потихоньку сворачиваться и становится похожа на кефир. Наконец, масса уплотняется и напоминает по консистенции густой крем. Этот процесс может занять от 5 минут до 20, зависит от конкретных сливок. Отлично! Снимаем с огня и даем остыть 15 минут. Не передержите сливки на огне, иначе у сыра появится "вареный" привкус. Да, не ждите, что процесс будет напоминать створаживание молока (как при приготовлении творога). Сливки не разделятся сразу же на твердую массу и сыворотку, а только уплотнятся и загустеют.
3. Устанавливаем над пустой посудой сито, сито прокладываем хлопковой тканью или марлей в 4 слоя. Выкладываем наш сыр и даем стечь сыворотке — где-то минут 40–60. Затем подвешиваем еще на час, чтобы откапали остатки сыворотки, а сыр уплотнился. И, наконец, перекладываем обратно в сито, сверху кладем небольшой груз (граммов на 300) и отправляем в холодильник как минимум на 8–9 часов (на ночь).

8. Домашний маскарпоне: третий рецепт

Ингредиенты:

Творог 18% — 200 г
Сливки 33% — 200 мл

Приготовление:

1. Дважды протереть творог.
2. Влить в него холодные сливки.
3. Далее взбивать на НИЗКОЙ скорости до получения однородно-пышной массы.

9. Сыр "Сливочный" домашний

Ингредиенты:

Творог — 1 кг
Молоко — 1 л
Яйцо — 3 шт
Масло сливочное — 100 г
Сода — 1 ч. л.
Соль (или по вкусу) — 1,5 ч. л.

Приготовление:

Чтобы получился хороший сыр, творог должен быть сухой.
Положить в молоко творог, нагреть до кипения и варить 7–10 минут, периодически помешивая. Если творог был не жирный и сухой, то он сразу начнёт слегка плавиться и немного тянуться.
Готовую массу откинуть на дуршлаг, застеленный марлей. Дать стечь жидкости. На ощупь масса будет похожа на мягкий тянучий пластилин. С такого варёного творога жидкость стекает 2-3 минуты. Чтобы процесс ускорить, можно массу отжать руками.
В отдельную посуду с толстым дном, но не эмалированную, положить стёкший творог, яйца, масло, соль, соду и всё тщательно перемешать руками.
Поставить эту смесь на средний огонь и, постоянно помешивая, расплавлять.
При расплавлении масса начнёт тянуться. Таким образом (не переставая мешать), хорошо проварить эту смесь около 5-7 минут.
Надо постоянно мешать и мешать сырную массу! Да и сыр лучше плавится при постоянном перемешивании.
Когда масса начнёт отставать от стенок посуды - сыр готов.
Переложить сырную массу на блюдо, накрыть плёнкой, чтобы корочка не заветрилась и поставить сыр на холод для остывания.
Сыворотку, оставшуюся после варки, не выливайте - из неё можно печь вкусные блины.
Получился очень нежный сливочный сыр.

10. Домашний сыр брынза

Ингредиенты:

Пастеризованное молоко — 2 литра
Сметана 15 % — 400 г
Яйца куриные — 6 шт.
Соль — 2-3 ч. л.

Приготовление:

1. Молоко, сметана и яйца должны быть очень свежие и хорошего качества. Берите той фирмы, в которой вы уверены.
2. Молоко перелить в кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь, пусть закипает. Яйца взбить и размешать хорошо со сметаной.
3. Молоко довести до кипения, помешивая, чтоб не пригорело, затем чуть убавить огонь и постепенно влить сметанно-яичную смесь, все время помешивая, варить минут 5-6, пока сыворотка не отделиться от творога.
4. Сито или дуршлаг застелить марлей сложенной в два слоя, под низ подставить кастрюлю, перелить сырную массу. Дать сыворотке хорошо стечь.
5. Когда жидкость стечет, дуршлаг с сыром переставить на чашку, накрыть сыр свисающими концами марли, сверху положить меньшую по диаметру тарелку, а на нее литровую банку с водой. Оставить так на 4-6 часов, через час можно поставить в холодильник, (я оставляла на ночь в холодильнике под прессом).Затем аккуратно марлю снять, сыр переложить на тарелку.

11. Домашний сыр с зеленью и тмином

Ингредиенты:

Кефир — 1 л
Молоко — 1 л
Яйца куриные — 6 шт.
Соль — 4 ч. л.
Красный острый перец — 1/3 ч. л.
Тмин — 1 щепотка
Чеснок — 1 зубчик
Разная зелень: укроп, кинза, зелёный лук — 1 небольшой пучок

Приготовление:

1. В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.
2. Снять с огня, дать остыть 1–2 минуты и добавить измельчённую зелень и кр. перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус).
3. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
4. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
5. Убрать в холодильник на несколько часов. И всё. Например, вечером сделали и убрали в холодильник, а утром уже можно есть на завтрак. Отлично с чёрным хлебом и помидорами.

12. Домашний плавленый сыр

Один литр молока влить в кастрюлю и нагреть до образования пузырьков, но не кипятить. Добавить 1 кг творога и, непрерывно помешивая, дать ему свернуться – это произойдет довольно быстро 3-5 минут. Откинуть творог на двойную марлю и подвесить, давая стечь сыворотке. В это время растопить в большой сковороде 100 г сливочного масла добавить 1 ч. л. соды (без верха) и 1 ст. л. соли, можно добавлять разные специи. Выложить творог в масло и, непрерывно помешивая, варить 10-15 минут. Снять с огня, слегка остудить. Выложить в форму, дать остыть и поставить в холодильник на 4-6 часов.(не обязательно так надолго-сами увидите)

Добавлю пару слов о том, что когда мы мешаем на сковороде полученную массу, нужно энергично это делать и не давать массе прилипать к сковороде. Пытаться это делать. :) В это же самое время нужно добавлять то, чем хотите этот сырок "заправить".
Желтенький сыр получается при добавлении куркумы.
Зелененький - при добавлении укропа.

Белый сыр по приведенному рецепту тоже очень вкусный.
Как только масса на сковороде перестает походить на творог и начинает напоминать густую тянущуюся массу, как будто вы на самом деле плавленый сыр на сковороду положили, надо выкладывать в формочку и разровнять, чтобы, когда он застынет, было удобно им пользоваться: резать или натирать.

В молоке творог минут 5, а на сковороде - минут 10. Все это очень условно.

13. Домашний сыр

Ингредиенты:

Обезжиренный творог — 1 кг
Молоко — 1 стакан
Соль — 1 ч. л.
Сода — ½ ч. л.
Сырое яйцо — 1 шт.
Масло — 1 ст. л.

Приготовление::

Выложить творог в кастрюлю, добавить горячее молоко и варить минут 10.
Затем массу откинуть на сито и дать стечь жидкости. Переложить массу в миску, добавить яйцо, масло, воду, соль и хорошенько перемешать. Варить 10 минут, постоянно помешивая до тех пор, пока масса не станет тягучей.
Выкладываем сыр в смазанную маслом форму и придавить. В сыр можно добавить мелко натертый чеснок и заправлять им салаты.

интересно и поучительно, вот бы постичь и мне эту тайну.....

Вот по 13 рецепту у нас и варят домашний сыр.

спасибо, Марин... одно ж дело слепо по рецепту ваять, другое дело специалист оценит

Марина, здравствуйте! А в какое время Вы планируете начинать свой МК 6 числа в Екатеринбурге?

Марина Каманина пишет:

почти так делаю

ключевое слово. А я не так делаю. И тоже не скажу как.

Меняемся вы мне рецепт маскарпоне а я вам рецепт ребрышек говяжьих в казане с картошкой.