Сыр Дор-блю..

Вы здесь

Я давно ждала этого момента.. когда я приготовлю сыр дор-блю.
Есть рецептура и есть Penicillium roqueforti, но то нет времени, то нет настроя нужного.

Звёзды совпали 4 февраля.
Теперь созреваем..



Раздел: 
Не в сети
Заходил: 6 лет 2 недели назад
Российская Федерация
: Гусь-Хрустальный
Регистрация: 31.03.2012 - 22:26
: 376

90 дней долго ждать!

Не в сети
Заходил: 1 год 8 месяцев назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6822
"Serebroff" пишет:

hi Костя, а у меня что-то какой то быстрый сыр будет smile3 . по рецептуре 6-8 недель..

Не в сети
Заходил: 6 лет 2 недели назад
Российская Федерация
: Гусь-Хрустальный
Регистрация: 31.03.2012 - 22:26
: 376

hi Есть техника инъекций, то быстро. А как с влажностью, ему высокая нужна.

Не в сети
Заходил: 1 год 8 месяцев назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6822

У меня по рецептуре на третьи сутки делаются проколы, я их сделала позже на 4 сутки, что-то забыла)))) влажность хорошая, я под циновку воды налила и меняю её раз в два дня.

Не в сети
Заходил: 4 года 6 месяцев назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Марина, это за неделю на Дор- Блю так развилась Пеницилиум Рокфорти? Вау!!!

Не в сети
Заходил: 4 года 6 месяцев назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Написал, а сам думаю, может это все таки Геотрикум, а не Рокфорти? Знаний у меня пока маловато cry

Не в сети
Заходил: 6 лет 2 недели назад
Российская Федерация
: Гусь-Хрустальный
Регистрация: 31.03.2012 - 22:26
: 376
Gissar пишет:

Написал, а сам думаю, может это все таки Геотрикум, а не Рокфорти? Знаний у меня пока маловато cry

Плесени которые используют :
Penicillium ROQUEFORTI - благородная голубая плесень, 4 вида
Penicillium NALGIOVENSIS - для мясо-колбасных (типа солями) изделий, но и для некоторых сыров
Grey Penicillium - плесени группы плодово-ягодных культур и растений
Penicillium ALBUM - как плесень так грибок из пряностей
Penicillium CANDIDUM - благородная белая плесень
Penicillium CAMEMBERTI - голубая культурная плесень

Грибки:
Geotrichum CANDIDUM - культуры лиофилизированные прямого внесения для ускорения созревания

Дрожжи:
Candida Colliculosa, kluy-marxianus, Saccharomyces - для выражения вкусовых качеств

Имеются ещё отдельные штаммы бактерий для цвета корки и сырного теста

Не в сети
Заходил: 4 года 6 месяцев назад
Россия
: Петрозаводск
Регистрация: 02.05.2013 - 14:13
: 140

Извините коллега! А Вы не ошиблись - Penicillium CAMEMBERTI - голубая культурная плесень ?

Не в сети
Заходил: 6 лет 2 недели назад
Российская Федерация
: Гусь-Хрустальный
Регистрация: 31.03.2012 - 22:26
: 376
Gissar пишет:

Извините коллега! А Вы не ошиблись - Penicillium CAMEMBERTI - голубая культурная плесень ?

Нет не ошибся это плесень практически не культивируется, на некоторых сыроварнях Франции, Швейцарии и Германии растет сама по себе. Оттенок от бледно желтого до размытого салатного, чаще небесного.

Не в сети
Заходил: 1 год 8 месяцев назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6822
"Gissar" пишет:

Марина, это за неделю на Дор- Блю так развилась Пеницилиум Рокфорти? Вау!!!

hi
Да, за неделю, хорошо растёт. это Рокфорти smile3

"Serebroff" пишет:

Penicillium NALGIOVENSIS - для мясо-колбасных (типа солями) изделий, но и для некоторых сыров

вот такую плесень мне обещали привезти поставщики.

eli
Не в сети
Заходил: 1 год 3 месяца назад
: Москва
Регистрация: 09.02.2014 - 23:27
: 187
"Serebroff" пишет:

Penicillium NALGIOVENSIS - для мясо-колбасных (типа солями) изделий, но и для некоторых сыров

вот такую плесень мне обещали привезти поставщики.[/quote]

а рецепт использования его в солями есть? или вы только для сыра?

Не в сети
Заходил: 1 год 8 месяцев назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6822
"eli" пишет:

а рецепт использования его в солями есть? или вы только для сыра?

Есть, нужно найти.

Не в сети
Заходил: 6 лет 11 месяцев назад
SSSR
: Москва
Регистрация: 16.03.2015 - 00:57
: 21

Ну и размах.в хорошем смысле.

Не в сети
Заходил: 6 лет 2 месяца назад
Украина
: Белая Церковь
Регистрация: 22.05.2015 - 18:50
: 4

Здравствуйте!Прошу совета!Делала сыр Камамбер и Дор-Блю. Раньше был очень вкусный.Последний раз получился горьким и тот и другой,молоко брала разное для сыров,но в одно время и у одного поставщика(фермерское).После вызревания завернула в фольгу.Зрел в холодильнике при температуре 9 градусов.Что было не так?