Пасха. Традиционные рецепты кулича, пасхи и других праздничных блюд

Вы здесь

Аватар пользователя Лебед@

Вот и закончился Великий пост, впереди Страстная седьмица и долгожданный Праздник праздников - Светлое Христово Воскресение! Подготовка к празднованию начинается загодя - хозяйки навели порядок в доме, выбирают пасхальные рецепты и тщательно продумывают меню праздничной трапезы.
По традиции на Пасху пекут куличи, готовят творожные пасхи, красят яйца. Предлагаю в этом блоге делиться рецептами таких блюд, рассказывать о традициях подготовки и празднования Пасхи в Ваших краях.
Общие советы при выпечке куличей от Наташи Nattsitser
Рецепт кулича Наташи Nattsitser
Кулич от Flegonta "по Похлёбкину" и его вариация для ХП
Кулич по Похлёбкину для ХП
Пасхальный барашек от Наташи Nattsitser
Начинки для пирогов от Наташи Nattsitser
Дрожжевое тесто холодного приготовления от Наташи Nattsitser

Раздел: 
Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

К празднику Пасхи

В лужах солнышко искрится,
Верба пухом зацвела,
«Живы, жить!» — щебечут птицы
И поют колокола.

На столе кулич душистый,
Горка крашеных яиц.
В этот праздник светлый, чистый
Не увидишь хмурых лиц.

Говорят: «Христос воскресе!»,
«Да, воистину воскрес!»
Разрывая тьмы завесу,
К людям он сошёл с небес.

Жив Христос, и верят люди:
Коль расстанемся со злом,
Жизнь продлится. Вечным будет
Мир с любовью и добром!
(Елена Шаламонова)

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

Кулич — один из древнейших символов Воскресения Христа. Кулич подобен артосу — особому круглому высокому хлебу с изображением креста и тернового венца. Артос в храме означает жертву за людей — самого Христа.
В пасхальном угощении отражена вера христиан в незримое присутствие воскресшего Господа за их праздничной трапезой.

Чтобы в полной мере осознать символическое значение пасхального кулича, помните слова Спасителя, которые он говорил своим ученикам: «Я есмь хлеб жизни… Хлеб, сходящий с небес, таков, что ядущий его не умрет. Я хлеб живый, сшедший с небес; ядущий хлеб сей будет жить во век; хлеб же, который Я дам, есть Плоть Моя, которую Я отдал за жизнь мира».

На Руси к Пасхе в каждом доме выпекали внешне похожий на артос, но сдобный, с изюмом и орехами, праздничный хлеб цилиндрической формы и освящали его в храме. Этот хлеб получил название «кулич» от греческого слова «kollikion» — «круглый хлеб».

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

Общие советы при выпечке куличей:
• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
• Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
• Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.
• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
• Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до ¾ высоты формы, а затем ставят в духовку.
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
• Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.

Аватар пользователя Лебед@
Не в сети
Заходил: 11 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Одинцово
Регистрация: 27.10.2015 - 22:54
: 2674

Наташа, спасибо, я ждала тебя! roma

Не в сети
Заходил: 1 год 4 месяца назад
Россия
: Республика Хакасия
Регистрация: 21.09.2017 - 16:07
: 7232

Я тоже тут roma wiggle

Не в сети
Заходил: 8 месяцев 4 дня назад
РОССИЯ
: Оренбургская обл
Регистрация: 16.11.2013 - 19:31
: 912

Добрый вечер! А рецепт кулича у вас есть?

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

Пеку по этому рецепту лет 25 – никогда не подводил. Но нужно позаботиться, чтобы дрожжи были свежие и хорошая, проверенная мука высшего сорта. Хотя, в «голодные 90-е» пекла из муки I сорта, тоже получалось вкусно.

Кулич
Состав: 1 кг муки, 50 г сырых (или 1 пакетик сухих) дрожжей, 7 яиц, 1,5 стакана сахара, 3/4 ч ложки соли, 300 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 150 г изюма, 2 г ванилина.

Одно яйцо разделить на желток и белок. Желток использовать в тесто, белок оставить для глазури.
6 яиц и седьмой желток взбить с сахаром, солью и ванилином добела.
Подогреть молоко, развести в нем дрожжи. Я всегда использую сырые дрожжи, если дрожжи сухие, то их перемешивают с мукой. В любом случае помним, что при высокой температуре дрожжи погибают, поэтому все жидкости должны быть тёплыми, но не горячими.
Растопить сливочное масло, масса должна получиться теплой.
Соединить молоко с маслом и со взбитыми яйцами.
Муку просеять, всыпать в жидкую массу.
Вымешивать тесто до тех пор, пока по спине потечет струйка пота (не менее 10 минут - тесто начнёт издавать "пищащие" звуки). Тесто должно быть липким.
1

Тесто хорошо закрыть, чтобы сверху не образовалась сухая корочка.
Поставить тесто в теплое место (но не горячее!), тепло должно быть не только снизу, а по всему объему. Можно кастрюлю с тестом поставить на стул к батарее и накрыть вместе с батареей одеялом (изредка поворачивать, чтобы не грелось только с одного бока).
Изюм промыть, подсушить на полотенце, обвалять чуть-чуть в муке, чтобы он равномерно распределился в тесте.
После того, как тесто увеличится в 2 раза, положить изюм, хорошо вымесить и оставить еще на один подъем.
1

Подготовить формы для выпечки. Включить духовку на t=180°С, чтобы она хорошо прогрелась.
После того, как тесто увеличится в 2 раза второй раз, его нужно хорошо обмять и выложить в формы, заполнив их на 1/3 или 1/2 высоты - чем меньше теста в форме, тем пышнее будет кулич.
Формы с тестом поставить в теплое место, накрыв сверху пленкой.
1

Когда тесто займет почти всю форму, осторожно поставить куличи в разогретую до t=180°С духовку.
Через 15~20 минут после начала выпекания (в зависимости от размера формы) температуру можно убавить до 160°С.
Глазурь: 1 стакан сахара + 0,25 стакана воды кипятить 10 минут на небольшом огне. Снять с огня. Немножко остудить.
1 белок взбить в крепкую пену с 2-3 кристалла лимонной кислоты, тонкой струйкой вливать сироп и продолжать взбивать.
Готовый кулич обмазать сахарной глазурью, украсить.
1

Не в сети
Заходил: 8 месяцев 4 дня назад
РОССИЯ
: Оренбургская обл
Регистрация: 16.11.2013 - 19:31
: 912
Nattsitser пишет:

Пеку по этому рецепту лет 25 – никогда не подводил. Но нужно позаботиться, чтобы дрожжи были свежие и хорошая, проверенная мука высшего сорта. Хотя, в «голодные 90-е» пекла из муки I сорта, тоже получалось вкусно.

Кулич
Состав: 1 кг муки, 50 г сырых (или 1 пакетик сухих) дрожжей, 7 яиц, 1,5 стакана сахара, 3/4 ч ложки соли, 300 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 150 г изюма, 2 г ванилина.

Одно яйцо разделить на желток и белок. Желток использовать в тесто, белок оставить для глазури.
6 яиц и седьмой желток взбить с сахаром, солью и ванилином добела.
Подогреть молоко, развести в нем дрожжи. Я всегда использую сырые дрожжи, если дрожжи сухие, то их перемешивают с мукой. В любом случае помним, что при высокой температуре дрожжи погибают, поэтому все жидкости должны быть тёплыми, но не горячими.
Растопить сливочное масло, масса должна получиться теплой.
Соединить молоко с маслом и со взбитыми яйцами.
Муку просеять, всыпать в жидкую массу.
Вымешивать тесто до тех пор, пока по спине потечет струйка пота (не менее 10 минут - тесто начнёт издавать "пищащие" звуки). Тесто должно быть липким.
ФОТО
Тесто хорошо закрыть, чтобы сверху не образовалась сухая корочка.
Поставить тесто в теплое место (но не горячее!), тепло должно быть не только снизу, а по всему объему. Можно кастрюлю с тестом поставить на стул к батарее и накрыть вместе с батареей одеялом (изредка поворачивать, чтобы не грелось только с одного бока).
Изюм промыть, подсушить на полотенце, обвалять чуть-чуть в муке, чтобы он равномерно распределился в тесте.
После того, как тесто увеличится в 2 раза, положить изюм, хорошо вымесить и оставить еще на один подъем.
ФОТО
Подготовить формы для выпечки. Включить духовку на t=180°С, чтобы она хорошо прогрелась.
После того, как тесто увеличится в 2 раза второй раз, его нужно хорошо обмять и выложить в формы, заполнив их на 1/3 или 1/2 высоты - чем меньше теста в форме, тем пышнее будет кулич.
Формы с тестом поставить в теплое место, накрыв сверху пленкой.
ФОТО
Когда тесто займет почти всю форму, осторожно поставить куличи в разогретую до t=180°С духовку.
Через 15~20 минут после начала выпекания (в зависимости от размера формы) температуру можно убавить до 160°С.
Глазурь: 1 стакан сахара + 0,5 стакана воды кипятить 10 минут на небольшом огне. Снять с огня. Немножко остудить.
1 белок взбить в крепкую пену с 2-3 кристалла лимонной кислоты, тонкой струйкой вливать сироп и продолжать взбивать.
Готовый кулич обмазать сахарной глазурью, украсить.
ФОТО

Спасибо попробую roma

Аватар пользователя Лебед@
Не в сети
Заходил: 11 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Одинцово
Регистрация: 27.10.2015 - 22:54
: 2674

Света, Ксюша555, приветик! hi

Не хотела "поперёд батьки" ( т,е, Наташи laugh ) влезать , но теперь можно.
Рецептом этого , теперь уже многими любимого, кулича несколько лет назад поделилась Светлана из Оренбурга. У нас он ходит под названием :
Кулич от Flegonta
Далее слова автора:
Мой рецепт (ну если быть точной, не совсем мой - взят из газетки давным-давно, которая, в свою очередь, взяла его из какой-то книги Похлебкина):
Приготовить опару: 50 г свежих дрожжей развести в 0.5 стакана теплого молока и смешать со 100 г муки, оставив минут на 10.Стаканом кипящего молока заварить 100-150 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Остудить до температуры парного молока. Обе массы соединить и поставить для подъема примерно на 1 час.
Приготовить заливку: 10 желтков, 300г сахара, 0.5 ч.л. соли взбить добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250г муки, вымесить и дать подойти 1 час. Затем долить другую половину заливки, добавить 500г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое размягченное (не растопленное!) масло 300 г, вымесить, добавить пряности (ч.л. кардамона,0.5 ложки тертого мускатного ореха, пакетик ванильного сахара (я кладу с натуральной ванилью), 25-50 г коньяка с растворенным в нем пакетиком шафрана). Дать тесту хорошо подойти. После того, как тесто хорошо поднялось, обмять его и добавить изюм и цукаты (опылив их мукой). Вымесить.
Можно дать тесту подойти еще раз, а можно пропустить этот этап.
Разложить тесто по формам, заполнив их на 1/3, можно наполовину. Дать подняться почти доверху, и печь в негорячей духовке.
Из этого теста получается 3 средних кулича.
Замешиваю тесто я, в основном, ручным миксером. Только на заключительных стадиях каждого замеса мешу руками. На хороших дрожжах тесто подходит достаточно быстро.

Но в наше время навороченной кухонной техники, далеко не все хотят (и имеют возможность) замешивать тесло руками , возиться с опарой, нам надо чтобы быстро, минимум ручной работы и , главное, чтобы было вкусно. И хлебопечка нам в помощь! Так появилась Импровизация на тему кулича Flegonta от Zigora:
Отмерил 150 мл. сливок 20% жирности,подогрел. Около 50 мл отлил и положил живые дрожжи (четвертина от 50 гр. пачки) то бишь 12,5 гр., 1 чайн лож. сахара , размешал и в тепло. Взял 450 гр. муки (потом понял, что лучше 400гр.) Сливки довёл до кипения и заварил муку (100гр. муки, вся не заварилась, мало сливок). Масло греется до состояния кефира 3-х % . Желтки отделил, сыпанул 150 гр сахара (как советовали) и половину чайн. лож. соли. Разболтал, лень было взбивать до суспензии. Масло жидкое и теплое снял с огня. Шафран давно настаивается на коньяке. В ведёрко насыпал оставшуюся муку+заваренную. Вылил дрожжи(уже шли пеной), разболтанные яйца, коньяк с шафраном, ваниль, кардамон, мускатный орех. Поставил ведерко в хлебопечь и вкл. режим "пельмени". Смотрю жижи мало и я вылил туда всё масло. Кстати, масла положил 170 гр. Колобок смотрю тугой (мука сухая очень) и я добавил ещё 2 стол. л. сливок. Пока замешивается, кипятком залил миндаль(чтоб снять шкурку) и замочил изюм. После окончания замеса переключил печь в режим "Диетический",поставил размер маленький (надо было средний) и засыпал туда изюм, орехи, цукаты. Всё. Пошёл заниматься томатами.
Общий расход.
450гр. муки (надо 400), 12,5 гр. свеж. дрожжей, 150 мл сливок (+ 2 ст. л. может 50 гр муки лишние?), 5 желтков, 150 гр. сахара, 0,5 ч.л. соли, 170 гр. масла сливочного, 30 гр. коньяк,шафран, кардамон, мускатн. орех, ваниль, изюм, цукаты, орехи.

Фото куличей, к сожалению, нашла только такое, без глазури и украшения.

 

Не в сети
Заходил: 8 месяцев 4 дня назад
РОССИЯ
: Оренбургская обл
Регистрация: 16.11.2013 - 19:31
: 912

Ой, чет для меня всё так сложно bang

Аватар пользователя Лебед@
Не в сети
Заходил: 11 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Одинцово
Регистрация: 27.10.2015 - 22:54
: 2674

Оксана, читать сложно, а раз попробуешь и поймешь, что сложного нет ничего . Я замешиваю в ХП, а пеку в духовке.
Вот посмотри еще рецепт , где чётко расписан алгоритм от А до Я.
"Кулич по Похлёбкину для хлебопечки"
1. Засыпаем в ведерко 2 ч.л. дрожжей, 100 г муки и 100 мл чуть тёплого молока. Вымешиваем (я замешивала на Пицце) и оставляем минут на 10-15.
2. В это время кипятим 100-150 г молока (как показала практика, может понадобиться до 200 г молока) и вливаем его в 100 г муки, быстренько перемешивая деревянной лопаточкой до получения эластичной массы (по консистенции что-то среднее между густым тестом для оладий и очень мягким тестом для пирожков). Такой разброс в количестве молока из-за разной влажности муки, у меня очень сухая, берет много жидкости, ориентируйтесь по консистенции.
3. Остужаем заварное тесто до температуры парного молока и перекладываем в ведерко хлебопечки.
4. Вновь вымешиваем и оставляем на 1 час для подъема.
5. В это время берем 4 средних яйца (приблизительно по 60 г), отделяем желтки от белков. Белки можете потом использовать для приготовления глазури или безе ( см. Безе в микроволновке) . Желтки поместила в блендер, добавила около 170 г сахара, 2 г ванили, щепотку соли, 0,5 ч.л. (обычной) куркумы, цедру половины среднего лимона, 2 ст.л. (обычных) коньяка и взбила до белого цвета.
6. Включаем замес, тесто опадает, добавляем в него желтковую заливку, 300 г муки и 150 г растопленного сливочного масла. Даем перемешаться и смотрим на консистенцию. Жидкости добавлять не придется, а вот муки - очень даже может быть. Колобок должен представлять собой нечто среднее между привычным пшеничным и ржаным, мягкий, завивается в удава и стремится вылезти из печки, на дне оставляет влажную подстилку.
7. В хорошо вымешанное тесто засыпаем 160 г изюма, обсыпанного мукой, и ждем, пока он равномерно вмешается в тесто (не возбраняется помочь лопаткой).
8. Оставляем для подъема на 1 - 1,5 часа.
9. Смазываем крышу взбитым яйцом.
10. Режим Выпечки 1 час 10 мин.

Не в сети
Заходил: 8 месяцев 4 дня назад
РОССИЯ
: Оренбургская обл
Регистрация: 16.11.2013 - 19:31
: 912

Вот super я просто не понимаю без пунктов 1,2,3,4 lol теперь понятней, буду печь! roma

Аватар пользователя Лебед@
Не в сети
Заходил: 11 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Одинцово
Регистрация: 27.10.2015 - 22:54
: 2674

Мой первая попытка выпечки кулича была неудачной. Давно это было , почти 40 лет назад , тогда куличи у нас в деревне редко кто пёк сам, в основном их покупали. И называлось это продаваемое скромно - "Кекс весенний". Я только вышла замуж и кормить любимого мужа покупным "кексом" мне не хотелось, у меня точно будет вкуснее! Нашла где-то рецепт теста для кулича. Как сейчас помню тесто было на опаре. Всё шло замечательно, чётко "по писанному". Ошибочка была в том, что разложила я тесто по формам (кастрюльки алюминиевые) почти "под завязку". В духовке куличи мои стали вести себя не так, как я задумала, а по сценарию рассказа Н.Носова "Мишкина каша". laugh Сначала тесто подросло вверх, потом стало ровно оседать по краям кастрюльки, как шляпка у гриба. Но, видимо, эта форма куличу не приглянулась и "шляпа" залихватски съехала на один бок, застыла в таком виде и красиво подрумянилась. Эх, если бы только форма была странная. blush2 Мякиш получился плотным. Некому было мне подсказать, что тесто в форму надо класть не более половины, что после этого оно должно расстояться и только после этого его отправляем в духовку. dread Сейчас смешно вспоминать, а тогда я плакала... scratch_one-s_head

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

Пасхальный барашек - это ещё одна традиционная пасхальная выпечка. У этого символа Пасхи древняя история. Агнец — напоминание о жертве Христа во искупление грехов человечества.
Барашка можно испечь из любого теста – дрожжевого, песочного, заварного, слоёного, и из безе. Барашек может быть большой, или несколько маленьких. Другими словами, любой пирог можно испечь в виде барашка. Сейчас даже есть специальные формы для кекса в виде барашка.
Правда, у меня нет фотографии своих барашков, вставлю чужие, чтобы было понятно, как барашка делаю я.

Пасхальный барашек

Состав: дрожжевое сдобное тесто, сахар, мак (или орехи, или повидло, или варёная сгущёнка, или что вам подскажет фантазия).

Приготовить дрожжевое сдобное тесто: 1 стакан теплого молока и 30 г сырых (1 пакетик сухих) дрожжей; 2 яйца; 1 пачка растопленного маргарина или сливочного масла; 3 столовых ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли; муки столько, чтобы тесто получилось очень мягкое. (Потрогайте свою мочку уха – дрожжевое тесто никогда не должно быть твёрже вашей мочки уха!)

Тесто хорошо вымесить. Поставить в теплое место, дать подойти 1 раз.
Нарисовать и вырезать шаблон барашка.

1

Часть теста раскатать, наложить бумажный трафарет и вырезать по нему фигурку барашка.

1

Часть теста раскатать потоньше в длинную и не очень широкую полоску.
Полоску посыпать слоем мака и сахара. Свернуть в плотный рулет.
Рулет разрезать на кусочки шириной 1 - 1,5 см.
Фигурку барашка переложить на противень (на пекарскую бумагу).
К голове приклеить ухо, прикрепить изюмину-глаз, на «тело» барашка уложить рулетики.

1

Накрыть фигурку барашка целофаном, дать хорошо расстояться. Перед выпечкой смазать яйцом.
Запекать при t=200°C до зарумянивания.

1

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

Идеи про Пасхального барашка

Аватар пользователя Свада
Не в сети
Заходил: 3 месяца 2 недели назад
Россия . Западная Сибирь
: Новосибирск , Новосибирская Область
Регистрация: 09.08.2015 - 11:57
: 4233

Я к вам ! Пасху не отмечаю , не христианка , но для меня это отличный весенний праздник . Выпекать люблю. поэтому собираю интересные рецепты .
Спасибо . что делитесь !

Аватар пользователя Лебед@
Не в сети
Заходил: 11 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Одинцово
Регистрация: 27.10.2015 - 22:54
: 2674
Свада пишет:

Я к вам !

Татьяна, присоединяйтесь! roma

Nattsitser пишет:

Пасхальный барашек

Очень интересно и не сложно, испеку, отчитаюсь. wink
Отличные овечки на третьем фото, для пасхального подарка в самый раз! good И формы специальной не надо, чем вырезать кружочки всегда найдется. Уши , если я правильно поняла, из половинок арахиса или миндаля?

Аватар пользователя Kassandra1
Не в сети
Заходил: 15 часов 23 минуты назад
РФ
: Новгородская область
Регистрация: 07.02.2017 - 16:36
: 2166

Девочки, добрый вечер! Я в прошлом году первый раз пекла куличи. Рецепт дала коллега, я его потеряла, куличи получились у меня, и суперские! В среду выйду с больничного и спрошу рецепт снова. Отпишусь вам.

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

И ещё немножко про пасхальную выпечку (не в наших краях, в нашей семье).
Вообще на Пасху пекли много (очень много). Кроме куличей (ими была заставлена большущая полка в чистой кладовой) и барашков пекли пироги, пирожки, калачики, ватрушки.
О пирожках с творогом в заливке я писала у Светланы-Муртинки. Начинка в них обычная (творог, яйца, сахар). Вся «прелесть» этих пирожков в заливке: на 100 г сметаны - 1 яйцо и 2 столовые ложки сахара.
1

Пекли большой пирог с калиной. Калину собирали поздней осенью, мыли и хранили в морозилке. Доставали её заранее и парили в духовке. В эмалированный чугунок с крышкой помещали 0,5 кг мороженых ягод, 1 стакан сахара, 1 стакан воды – и часов на 10 ставили в духовку; присматривали за процессом и помешивали. Перед тем как выложить начинку в пирог, в неё добавляли пару ложек манки. Как же я любила эти пироги! Это самые вкусные пироги моего детства. (фото не моё)
1

Обязательно пекли маленькие пирожки с открытыми «носиками», которые у нас назывались «пржевальскими». Моя бабушка (папина мама) жила в Пржевальске, у неё был чудесный сад. Каждую осень она отправляла нам море посылок с сухофруктами. Вот эти яблоки, груши, урюк, чёрную смородину отваривали в малом количестве воды («сироп» от этого компота был тягучим), прокручивали на мясорубке, добавляли сахар. Начинка получалась густая, кисло-сладкая. А аромат! (фото не моё)
1

Кроме сладких пирогов, пекли пирог с рыбой. На тесто выгладывали тонкий слой риса, отваренного до полуготовности, с пассированным луком, а сверху большие куски сома или сазана, немного чеснока и лаврового листа. Через верхний сочень пирога были видны контуры кусков рыбы, и когда пирог разрезали, то рыба оставалась «неповреждённой». А подходящей фотографии я не нашла.

А теперь о самом главном!
Чтобы куличи, барашки, пироги получились необыкновенно вкусными, во время их приготовления нужна молитва. Если «Господи, благослови!» - сопровождает все процессы приготовления, то успех неизбежен.

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

И ещё о выпечке.
По традиции красить яйца и печь куличи нужно в Чистый четверг или субботу. Ну, а если хозяйка работает, то в четверг хорошо бы успеть яйца покрасить. Значит вся выпечка на субботу, и всё до Всенощной успеть. И тогда наша палочка-выручка «Дрожжевое тесто холодного приготовления». Уже несколько лет пирожки на Пасху я пеку из него. Они получаются нежными и более рассыпчатыми, чем из обычного дрожжевого теста, долго не черствеют.

Состав: 1 стакан молока, 25 г свежих дрожжей, 3 столовых ложки сахара, 0,5 чайных ложки соли, 1 яйцо, 200 г сливочного масла или маргарина, 3 стакана муки.
В молоке развести дрожжи, соль, сахар, влить яйцо и всё хорошо разболтать.
Муку просеять и порубить с маслом (маргарином). А лучше взять замороженное масло и натереть его на тёрке в муку.
Жидкость влить в мучную массу и быстро замесить гладкое тесто, сильно не вымешивать, некоторое количество масла должно остаться кусочками.
Тесто (в 4 л кастрюле с крышкой) поставить в холодильник (не в морозильник!). Это тесто должно подходить в холодном месте от 3 до 12 часов.
Если вам нужно много сдобы, то нужно завести 2 порции, кастрюлю взять побольше.

Я завожу это тесто в пятницу вечером. Утром в субботу достаю его из холодильника. Пока делаю тесто для куличей и барашка, начинки для пирогов, это тесто согревается. Сразу начинаю печь из него калачики, пирожки с повидлом, сухофруктами.
Пока вожусь с этим тестом, подходит тесто на барашка, его делю пополам. Из одной части – барашек с маком, из другой – пирожки с творогом в заливке.
После этого пеку куличи.

Аватар пользователя Лебед@
Не в сети
Заходил: 11 месяцев 1 неделя назад
Россия
: Одинцово
Регистрация: 27.10.2015 - 22:54
: 2674
Nattsitser пишет:

И ещё немножко про пасхальную выпечку (не в наших краях, в нашей семье).

Наташа, чуть не захлебнулась laugh У меня калины много растет, но я ее никогда не собирала, зимой щиплем "по ягодке", если в этом году уродится обязательно попробую испечь с ней пироги. Интересно , а в мультиварке можно ее томить?

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

Леночка, много пирогов с калиной из разного теста и в сочетании с другими ягодами и фруктами есть в традиционной татарской кухне (моё детство и юность прошли в Татарии, и среди моих родственников есть татары). А процессы приготовления разных блюд со временем совершенствуются. Раньше калину парили в печи, потом в духовке, а сейчас, наверняка, есть рецепты для мультиварки и микроволновки. Нужно в интернете посмотреть.

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

А ещё к Пасхе выпекались сдобные бабы. Нам хорошо знакомы ромовые бабы. Но вообще бабы - это изделия из сдобного дрожжевого теста с большим содержанием яиц. С использованием разных специй, пропиток, помадок. Что стоят только их имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая!
Я баб не пеку, но была бы рада, если кто-нибудь поделился испытанным, подробным рецептом этой выпечки.

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

1
Пасха - «млеко огустевше», так по-церковнославянски называется это блюдо.
Ритуальное блюдо, приготовленное на основе творога и различных добавок: яиц, сливочного масла, меда или сахара, сливок, сметаны, ванили, цукатов, изюма, варенья, ликера, засахаренных ягод, настоек.

Существует две версии происхождения творожной пасхи.
Одна версия имеет языческие корни. Творог издревле символизировал плодородие и его часто использовали в обрядах, связанных с приветствием земли. Считалось, что творожная пасха вобрала в себя все самое полезное из молока.
Другая – библейская и связана с пророком Моисеем, который вывел по велению Господа иудеев из Египта, где они находились в рабстве. А ждала народ обещанная Творцом «земля хорошая и пространная, где течет молоко и мед». Поэтому творожная пасха еще и символ пасхального веселья и сладости райской жизни. А «горка», в которую укладывается пасха, одновременно и символ Небесного Сиона, незыблемого основания «Нового Иерусалима», города, в котором нет храма, но «Сам Господь Бог Вседержитель — храм его и Агнец» (Апок. 21, 22).

Для нас, православных христиан, творожная пасха символизирует радость Воскрешению Христа, красоту и чистоту жизни в раю, единение с Господом, духовное спасение, которое доступно каждому, кто полюбит Господа, раскается в плохих мыслях и деяниях, станет жить по законам любви и милосердия.
Форма пасхи является символом Голгофы и Гроба Господня, в котором совершилось величайшее чудо Воскресения Христова.
Это символ Жертвы Христовой, который напоминает, что время кровавых ветхозаветных жертв ушло в прошлое. Ветхозаветного пасхального агнца заменил истинный Агнец — Иисус Христос. Грех исказил, искривил человеческую природу, а Иисус Христос подвигом всей Своей жизни, абсолютностью Своего послушания «до смерти, и смерти крестной» (Флп. 2:7−8) «выпрямляет» кривду нашего естества. На Кресте во всей полноте открывается любовь Божия к человеку. «…Бог Свою любовь к нам доказывает тем, что Христос умер за нас…» (Рим. 5:8) Вся земная жизнь Спасителя имеет искупительное значение, служит примирению человека с Богом. Плоды Жертвы Христовой являются через и благодаря Воскресению Христову. Воскресение явилось именно тем фактом, что страдания Христа — спасительны, что наше естество исцелено от порока, который в него был привнесен грехом. Воскресение Христово явилось началом всеобщего воскресения. Воскресение Христово переживается Церковью как таинство нашего приобщения Божественной жизни, бессмертия и нетления.
1

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

Рецептов пасхи очень-очень много. Но с детства память хранит картинку:
Я у няни – незабвенной дорогой тёти Шурочки. Она протягивает мне большой плотный белый кусок пасхи. Беру его в руки, сначала выковыриваю и ем изюминки, которые видны на срезе, потом кусаю – и этот незабываемый сливочный вкус!
Вот поэтому, я не делаю пасху цветной, не добавляю ягодных соков, какао, варёной сгущёнки, цукатов, орехов и прочего. Я не знаю рецепта моей няни. И моя пасха, конечно, не такая вкусная, как у неё. Потому что её руки были золотыми, а я была ребёнком и воспринимала мир чувствами, и всё, сделанное с любовью, казалось мне необыкновенным.

А делаю я пасху уже много лет вот по этому рецепту:
Пасха на заварной помадке
Состав: 500г творога, 0,5 стакана сахара, 3 яйца, 1 стакан сливок 35% жирности, 100 г сливочного масла, ванилин, сок 0,5 лимона, 0,5 стакана изюма.

Творог протереть через сито. Положить в него изюм (цукаты, сухофрукты, молотые орехи - в сумме объем должен быть 0,5 стакана). Влить сок лимона, размешать.

В маленькую кастрюльку разбить яйца, всыпать сахар и хорошо взбить. Добавить ванилин. Влить сливки и поставить на водяную баню. Варить при постоянном помешивании пока смесь не загустеет.

Получившуюся массу, не остужая, влить в творог и перемешать.
Творожную массу остудить и добавить размягченное сливочное масло. Хорошо перемешать.

Дуршлаг выстелить плотной тканью. Выложить творожную массу, закрыть сверху свисающими концами ткани и придавить прессом (тарелка, сверху 3-х л банка с водой). Можно прессовать пасху в специальной форме.
Всё «сооружение» поставить в холодильник на 8-12 часов.
Готовую пасху вынуть из материи и украсить.
Хранить пасху в холодильнике до подачи на стол.

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

Иногда делаю (когда успеваю!) творожные яйца.
Состав: 200г творога, плитка белого шоколада , 10 штук кураги, 5 или 10 штук орехов, сахарная пудра, плитка чёрного шоколада.

Курагу промыть и залить кипятком, чтобы она стала мягкой.
Если у вас грецкие орехи, то взять их 5 штук и с курагой прокрутить через мясорубку.
Если орехи другие (миндаль, фундук, фисташки), то их взять 10 штук и можно не перекручивать. Массу перемешать. Попробовать. Если она кисловата, положить сахарную пудру.

Творог протереть через сито или дуршлаг.
Белый шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане.
Вмешать в творог белый шоколад и если нужно, сахарную пудру.

Орехово-кураговую массу разделить на 10 частей и из каждой части скатать шарик. Если орехи не перекручены, то засунуть по одному орешку в кураговую массу.

Творог тоже разделить на 10 частей.
Кураговые шарики заворачивать в творог, формируя фигурки в виде яиц.
Получившиеся шарики разложить на пергаменте (не плотно) и убрать в холодильник на 2 часа до затвердения.

Чёрный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.
Каждый творожный шарик полить, обмазать шоколадом. Если шоколадное покрытие получилось не слишком ровным, то после того, как шоколад немного застынет, т.е. перестанет тянуться, но ещё останется мягким, его можно немного подравнять и пригладить пальцами, слегка смоченными в воде.

Не обязательно творожные шарики полностью покрывать шоколадом. Можно шоколад брать ложечкой и шарики хаотично «почиркать» шоколадом.
Или шоколад не топить, а потереть. И творожные шарики в нём обвалять.
Начинку тоже не обязательно делать из кураги и орехов. Это может быть светлый изюм, или кусочки магазинных консервированных фруктов (персик, абрикос, ананас).
Готовые творожные яйца хранить в холодильнике до подачи на стол.
(фотография не моя)

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

Вот, пожалуй, и всё, чем я хотела с вами поделиться!
С наступающим вас праздником Светлого Христова Воскресения!!!

1

Словно яркая раскраска,
К нам домой явилась пасха.
Принесла в своём лукошке
Яйца, булочки, лепёшки,
Пироги, блины и чай.
Пасху весело встречай!
(Ирина Евдокимова)

Не в сети
Заходил: 12 месяцев 3 дня назад
Россия
: СПб/Орел
Регистрация: 08.06.2016 - 15:46
: 1481

Начинка из калины dntknw А косточки куда? Ее протирать надо?

Аватар пользователя Nattsitser
Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Россия
: НСО Ордынское
Регистрация: 19.11.2014 - 19:12
: 4863

Можно и протирать.
Но калина - это не черёмуха, у неё косточка не очень плотная. А за 10 часов томления косточки калины хорошо размягчаются, поэтому в наших пирогах косточки присутствовали.
И ещё вспомнилось. Когда калину томили, мой папа (Царство ему небесное) подшучивал: "Что, опять портянки варите?!" Но пироги ел с удовольствием. Да, у калины в процессе приготовления интересный запах! Но пироги вкусные!

Не в сети
Заходил: 12 месяцев 3 дня назад
Россия
: СПб/Орел
Регистрация: 08.06.2016 - 15:46
: 1481
Nattsitser пишет:

Можно и протирать.
Но калина - это не черёмуха, у неё косточка не очень плотная. А за 10 часов томления косточки калины хорошо размягчаются, поэтому в наших пирогах косточки присутствовали.
И ещё вспомнилось. Когда калину томили, мой папа (Царство ему небесное) подшучивал: "Что, опять портянки варите?!" Но пироги ел с удовольствием. Да, у калины в процессе приготовления интересный запах! Но пироги вкусные!

Про портянки-точно.

Страницы