Решил заняться сыроделием. Понял, что начну с простого - с мягких сыров типа брынзы, феты, имеретинского. А потом начну уже твердые делать.
Сколько не зарекался начинать новое с малого, ан нет!
Взял и испортил 4 литра молока! 
Как все было:
- Взял 4 литра совхозного молока с рынка.
- Прогрел до 35 градусов - кинул закваску для кефира - Закваска "Кефир" Genesis (специальной для сыра не было)
- Через час влил сычужный раствор (Пепсин Говяжий). Предварительно его разбавил в теплой воде. Весы жду, поэтому брал минимум, который советуют - на кончике ножа. Сгусток не сформировался даже через час... И через полтора! Совсем! Решил, что пепсин подвел, влил еще примерно такую же порцию. Также не обратил внимание, что фермент действует при определенной температуре. Ну не было про это в рецепте Спешно начал греть молоко. И процесс пошел.
- Подождал еще минут 40, вроде сгусток есть и излом присутствует! Разрезал на кубики. Подождал 10 минут.
- При попытке собрать - зерно стало распадаться практически на крупинки. Тоесть собираешь шумовкой крохи. Все мелкой взвесью плавает в сыворотке.
- С грехом пополам собрал в небольшую форму часть зерна. Но возникла новая проблема - сыр не не формуется, т.к. зерно мельчайшее и забило все дырочки формы. Та же история и с дуршлагом. Проливать через марлю получается, но крайне плохо. То что в марле повесил над раковиной на ночь стекать.
Итог:
Утром в форме кашица с зерном, так и не вышла сыворотка. В марле более сухой вариант.
Но по консистенции очень жидкая. Простите, как будто ребенок срыгнул мамино молочко.
Один знающий сыродел написал мне, что проблема скорее всего в молоке с добавками, которые так любят колхозные молочники! Их молоко после нарезки сгустка и попытки его сбора - распадается на мелкое зерно, которое не слепить толком!
Вечером приду - гляну на свое первое "творение". Напишу по результатам.
У вас с самого начала все не так пошло) 4 литра это не много....Я раньше и по ведру портила,10 литров.
Для феты вам нужна мезофильная закваска,ну не кефирная ну никак..... И с пепсином разберитесь,дозировку.
Вы раньше какой-нибудь другой сыр делали? Ну к примеру самый фермерский "уксусный"?
Спасибо за ответ и утешение!
Закваска мезо-термо в пути. Делал раньше только Панир. Но в принципе с лимонкой не хочу - банально! Хочу большего, с сычугом! Сычужный сыр - первый! Закваску для кефира бросил - чтобы была, не более))) Видимо она и "убила" молоко в кефир.
А может с ферментом намудрил кладя "на глаз". Но ведь когда добавил еще фермента - почему сгусток не стабильный, слабый??? Ведь выдержал более часа, два раза! Почему так распался на хлопья?
Сегодня буду опять портить! Но по науке! :)
Главное, чтобы дети не мешали :) Вчера втроем отцу не давали прохода!
Мне думается,что в температуре дело. Ведь сначала была 35,потом она час стояла...остывала.
Я сычуг добавляю при 35-37 градусов. Сгусток через 15-20 минут,больше не жду,тк режется как надо до самого дна сгусток. Делаю обычно по 10 литров.
У вас просто стечение обстоятельств. Закваска не та,температура,второй нагрев((((
Моцареллу сделайте,она с лимонкой делается,закваски не надо.
У нас этот сыр самый съедаемый.
из 4 литров самое оно.
Нормально, первый блин всегда комом :) Все получится, рука набьётся!
Подкиньте, куда посмотреть технологию и рецепт плиз. Подумываю тоже о сыре
У меня своё козье молоко, и тоже не получается никакой сыр. Рецепты сложные, запутанные.
Ну что вы! У меня тоже свои козы и за год навострилась на 5 видов сыра) Все дело в желании.
Ничего сложного,правда.
Моцарелла мне вот тут нравится больше всего. Я делаю именно так. НО! Опускаю в хол воду шарики. А потом в соленую хол.воду на 15-30 минут. Вынимаю. Храню в холодильнике не более 3 суток. Клиентам продаю в пакетиках,где налита хол. подсоленая сыворотка.
Вот рецепт.
http://www.youtube.com/watch?v=06m4GleuBbs
Про другие рецепты скажу,что изучайте Фермер,тут много всего по сырам. Блог Марины Каманиной посмотрите.
Главное, чтобы осталось желание! Заходите ко мне в блог - чем смогу , помогу!
Варила сыр из фермерского молока, брала в Москве на рынке. Российский и Дор блю... все получилось. Надо брать качественные закваски и ферменты и соблюдать температуру и рецептуру. Молоко пастеризованное, может надо было добавить хлористого кальция? Я вас очень хорошо понимаю, когда нет терпения дождаться посылки)))))))))) Блог Каманиной читаете? https://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-del... - на всякий случай.Не пожалейте времени, там много народа варит, и делится промахами и победами. Думаю, если бы вы не разрезали калье на зерно, а просто шумовкой нежно выложили в формы у вас получился бы мягкий сыр.
Главное, вы подхватили "сырный вирус" и не спешите выздоравливать, ибо вас ждет САМЫЙ вкусный сыр сваренный вами.А про первый ком будете вспоминать со смехом....
Яночка, Вы - настоящая женщина, поэтому так ловко со всем этим хозяйством управляетесь. У меня полный дебилизм в таких вопросах. Варю и тупо выливаю животным, потому как несъедобно для человеков..
Иван Кузьмич,спасибо за комплимент
У меня муж тоже не умеет сыр варить,я тут в больнице лежала и заранее его подготаваливала как и что сварить. Он говорит,что для женщины это медитативное занятие.а для мужика ад кромешный)
Вам,Иван Кузьмич,надо практику ,я думаю (или хозяйку по сырам)))))
Моя хозяйка философ по образованию и по призванию, к сожалению, тоже. Поэтому её слабые руки очень отстают от мыслей, да и мысли всё сплошь глобальные, о мироустройстве, не от мира сего человек. Думаю, такой семейный расклад не редок среди городских, понаехавших жить в деревню.
Мы тоже городские,понаехали в деревню. 2 года живем.
Заходите ко мне в блог)
Всем спасибо за информацию!
Яна, буду с моцареллы начинать. Фермент не буду больше переводить. Надо искать хорошее молоко!
eli, останавливаться не буду, читаю уже 2 недели рецепты, Марину, блоги, форумы! Засосало! Как в свое время с хлебом и вообще с выпечкой. Сколько я бился с выведением хорошей закваски для бездрожжевого теста! А потом вышел такой отличный ржаной хлеб! Просто как из деревенской печи! :)
Вчера 2 литра, купленные в другом месте - тоже разливное совхозное молоко, просто свернулось! Теперь на кислятину нарвался. При покупке жена не почувствовала запаха, на след утро уже кислое было!
Я добавил лимонки и получил первый нормальный на вид панир! :)
Хотя читал, что не используют кислое молоко. Это правда? Я его до кипения довел, чтобы убить бактерии. Рука не поднялась вылить! Через час после откидывания в форму стал пресовать, в итоге сегодня утром получил довольно крепкий кружок творога :)
А вот мой "первый блин" так и не собрался, распался в рассоле, в который я его положил.
Набрал в интернете "простой рецепт сыра из козьего молока" написано: надо 2 л молока, 30-50 гр.соли и 4 ложки уксуса, - проще некуда, все ингридиенты в наличии у меня. Делаю строго по рецепту: кипячу молоко, кипит - вливаю 4 ложки уксуса, свернулось, ещё кипит до уплотнения несколько минут, в дуршлаг с марлей, подостыло - добавил соль, правда, данную в рецепте дозу уменьшил в десять раз, размял, слепил лепёшку, на чугунную сковороду и включил на самый малый огонь 100 градусов. По правилам эта лепёшка должна была расплавиться, на деле она сверху стала сохнуть, а снизу подгорать, несмотря на то, что я закрыл всё крышкой. А Вы говорите "ничего сложного"....
Короче, очередной "шедевр" не удался.
Иван Кузьмич, а зачем на сковородку? Плавят ведь в воде, на бане водяной на крайний случай!
Ко всему прочему - сыр должен отлежаться перед вторичной тепловой обработкой.
Тоже на такое нарывалась, теперь хожу с пластиковым стаканчиком и прошу налить 2-3 глотка, т.к. беру 6-9 литров.
Вай...... инфаркт микарда....... да как жешь можно КОЗЬЕ молоко, и ТАК издеваться...
!!!!!!!!!!!!!!Соберитесь, купите нормальные закваски и ферменты а так же хлористый кальций и термометр...... каждый взмах ложки поначалу по рецепту.... потом с закрытыми глазами будете варить...... а какие СЫРЫ будут..... особенно после выдержки(хотя в вашем случае........выдержка не ваше второе имя)))))))) Литра 3 грохнули? ну почему одним все(коза) а другим......... 
Иван Кузьмич,ну вы правда до инфаркта доведете!
специально для ВАС просто рецепт сыра.
Налили в кастрюлю 5 литров вчерашнего холодного (свежего) молока. Дали ему практически закипеть,т.е пена пошла уже,пар,но не кипит еще. ВЫКЛЮЧИЛИ. И тут же влили в него столовую ложку уксусной кислоты. Ложкой размешали,пошло отделение хлопьев. Не болтаем лодкой туда сюда,а наоборот как бы формируем сгусток к центру кастрюли.
Оставили и ушли на 30 минут.
Пришли и сгусток шумовкой переложили в форму (у меня майонезное ведро с дырками по периметру). Каждый слой пересыпать крупной солью. Примяли сверху шумовкой и положили сверху груз небольшой. Я бывает сахарницу ставлю. И опять пошли делами заниматься на 3 часа.
Портом вынули из формы и в холодильник. Должно немного постоять и можно есть сыр.
Вот что должно выйти. Самый простой рецепт.
Киньте ссылку рецепта и где брали плесень,пожалуйста))))
Благодарю, пошёл делать!
В том рецепте ни слова не было сказано про необходимость водяной бани для плавления сыра, уж читать-то я умею...
Отчитайтесь потом,я вас на контроль взяла))))
Тот рецепт был вообще "шедевральным". Мне бы очень хотелось узнать у автора что-то получилось вообще.
Если не поленитесь,скиньте ссылку,хочу почитать)
Сыр плавится только есть к этому условия. Плавится (тянется моцарелла).тк там есть лимонка и плюс два нагрева. Плавится сулугуни.
Но по тому рецепту там нечему было плавится.
Пытался закачать через рабочий стол, ответ такой: "указанный файл koziy_syr_v_domashnih_usloviyah_ .... не может быть загружен. Прикреплять можно файлы только с расширениями..." ну, и так далее такая же абракадабра.
Сам сайт: vesdoloi.ru
Позже попробую ещё раз закачать.
А что делать с прокисшим молоком, у меня целое ведро.
http://vesdoloi.ru/kozij-syr-v-domashnih-usloviyah-pravilnoe-i-zdorovoe-...
вот ссылка.
Я прочитала.
Ну не получится на сковороде и все. Мне кажется они сами не знают что делают.
И что самое интересное там фотки не тех сыров,которые они сами делали.
В ингредиентах к примеру сметана и яйцо,а изображено "полено".
И еще.....
На диетических сайтах не найдешь правильный сыр,надо искать рецепты на сайтах сыроваров.
Почитайте сыроделие точка ком.Там есть рецепты и видео.
Качотту делаю по их рецепту.
Умница. Хозяюшка.
Сколько я бился с выведением хорошей закваски для бездрожжевого теста! А потом вышел такой отличный ржаной хлеб! Просто как из деревенской печи! :)
Годунов, нельзя ли поподробнее про ваш ржаной хлеб?
Могу Вам привести рецепт приготовления такой закваски. Муторно, 5 дней только над стартером бьешься, но оно того стоит! Создам отдельно запись в блог такую, читайте на здоровье!
Создайте, пожалуйста, очень просим!
Я создал запись с рецептом закваски, читайте на здоровье!