Фермент из крапивы для изготовления сыра как заменитель сычужного фермента

Вы здесь

Сычужный фермент можно заменить растительным ферментом из крапивы.

Вегетарианцы нас часто спрашивают о ферментах не животного происхождения. По описанию этого рецепта я вижу, что ничего более натурального пока ещё не слышала. Мне ещё не довелось воспользоваться этим рецептом, но как только вырастет крапива, обязательно попробую!

Рецепт дал нам индеец из Северной Америки, который гостил у Наташи Гусаковой во время семинара по изготовлению сыров у нее на ферме в Чехии летом 2013 года. Он тогда решил поучиться европейской традиции приготовления сыров, а мы постепенно выяснили, что и у него можно кое-что узнать.

Экспериментируйте!

Вот рецепт с его слов:
Собираем крапиву без корней, споласкиваем, перемалываем в блэндере - получаем пасту. Помещаем пасту из крапивы в воду, ставим на средний огонь. Воды столько, чтобы крапива всплыла, не касалась дна (около 1 см от дна) – примерно одинаковое количество воды и пасты, может воды чуть больше. Когда вода закипит, выключить плиту, накрыть, дать воде перестать кипеть (чтобы остыла на 1-2 градуса), положить соль, размешать. Пропорция соли: на 1 литр воды вместе с крапивной пастой (т.е. 0,5 литра воды и 0, 5 литра крапивной пасты) 1 столовая ложка соли. Размешиваем соль – она может раствориться не до конца. Затем накрываем крышкой, опять включаем на средний огонь (смысл не в силе кипения, просто доводим до кипения) и держим слабо кипящим на огне 20 минут после закипания. Снимаем с огня, кладем в дуршлаг, даем стечь и через 5 минут ещё отжимаем рукой. Используем то, что стекло через дуршлаг и отжалось. Получится около 750 мл полученной отжимки – фермента, которым можно створожить 3,75 литров молока (грубо 4 литра молока). Можно использовать сразу или в течение недели, если держать в холодильнике (но не в морозилке!).

Лучшее время для срезки крапивы - перед цветением, но это не принципиально, если надо делать сыр. Из сушеной крапивы не делают, значит, зимой не используют.

Если кто попробует, обязательно сообщите!

Раздел: 
Не в сети
Заходил: 4 года 3 месяца назад
Российская Федерация
: Гусь-Хрустальный
Регистрация: 31.03.2012 - 22:26
: 376

Канадская рикотта с вызреванием.

Формы и оснастка для сыроделия. http://fermer.ru/board/item/205726

Не в сети
Заходил: 5 лет 5 месяцев назад
Россия
: Иваново, Ивановская область
Регистрация: 09.03.2013 - 18:23
: 69

Интересный рецепт , получения растительного фермента. Что ж Вы сами сначала не попробовали его приготовить. Выложили бы так сказать, пошаговое фото и комменты к нему face

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 2 недели 6 дней назад
Россия
: 1101 километр по М7
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 15505

Спасибо, интересный рецепт!
Кто-то уже пробовал? Крапива уже растет yes3

Наш Ютуб-канал https://www.youtube.com/user/OLG12201
Козы, сыры, ослик https://fermer.ru/blog/5284/2019-god-18-let-v-sele-336220

Не в сети
Заходил: 1 месяц 6 дней назад
Россия
: Краснодар
Регистрация: 27.01.2011 - 10:14
: 8490

Скорее всего, «ферментом» здесь выступают кислоты. Ферменты при кипячении разрушаются, зато в крапиве много органических кислот, щавелевой столько же сколько в щавеле, муравьиная (жжет), есть лимонная, молочная. Да и количество «фермента» для свертывания говорит о кислотной коагуляции – 750 мл для 3,75 литров молока.