Изготовление твердых и полу-твердых сыров

Вы здесь

2852 сообщения

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 5 дней 15 часов назад
Россия
: СПб
Регистрация: 18.12.2016 - 17:28
: 8
Филипп пишет:
Боа пишет:

Меня больше интересует вариант, как раньше без закупок фермента и заквасок делали сыры, никто не травился, и лежали/висели они месяцами.

http://fermer.ru/forum/cheese/78963

Спасибо за интересную ссылку.
Заготовка для сулугуни у меня получается хорошо. А вот дальше хочется получать не только два разных вида сулугуни, но и что-то потверже и с другим вкусом.
Пока мои сыры это сулугуни-резиновый (плавка на воде с солью)
сулугуни, плавка на воде с олью
(на заднем плане медовушка самосквасом :) )
и сулугуни нежный (плавка на пустой сыворотке с солью)
сулугуни, плавка на пустой сыворотке с солью)
Можно его сделать еще более однородным и нежным - заморозка-разморозка.

Выход такого сыра мне очень нравится от 1300гр до 1500гр на 10л молока.
Можно сотворить качокавалло. Можно мацареллу.
А как можно сделать сыр к примеру из топленого молока? Получится ли его не кипятить?...
И что еще можно добавить в заготовку для сулугуни, кроме специй?...

Аватар пользователя ЛегендаГалл
Не в сети
Заходил: 10 часов 36 минут назад
Россмя
: Ленинградская область Колчаново
Регистрация: 20.05.2014 - 18:15
: 2454
Боа пишет:

Можно сотворить качокавалло. Можно мацареллу.

А можно поменьше посолить и натянуть косичек. Дети будут счастливы blush2

Не в сети
Заходил: 5 дней 15 часов назад
Россия
: СПб
Регистрация: 18.12.2016 - 17:28
: 8
ЛегендаГалл пишет:
Боа пишет:

Можно сотворить качокавалло. Можно мацареллу.

А можно поменьше посолить и натянуть косичек. Дети будут счастливы blush2

от чечила счастлив муж :))) Но я так и не придумала как легко и быстро вытягивать тонкие ровные колбаски. Руками катать это совсем не вариант.
Вот здесь есть способ (7:05 мин), но я не могу понять за счет чего головка остается мягкой так долго.
https://www.youtube.com/watch?v=_M0MOWgY4R0
Видела как мацареллу долго мяли голыми! руками на производстве. То ли у них там фермента много, то ли закваски ядреные гмо, что не дают долго тесту твердеть...
Но я работаю, если руками, то только в двойных перчатках. А перебор с ферментом, говорят ведет к горькому привкусу в сыре.

Дети у меня счастливы от сырных чипсов :))

мой рецепт сыров
http://fermer.ru/comment/1077409890#comment-1077409890

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 3 дня 22 часа назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6773
Батрак пишет:

а на картинке все же неровные

верхний, который желтее.

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 3 дня 22 часа назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6773
Боа пишет:

То ли у них там фермента много, то ли закваски ядреные гмо, что не дают долго тесту твердеть...

то ли у них технология хорошая, кто знает..

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Не в сети
Заходил: 4 дня 12 часов назад
: Иркутск
Регистрация: 07.12.2016 - 20:03
: 33

Марина, а почему названия сыров не пишите? Это всё Ваши собственные авторские сыры?

Анастасия.

Аватар пользователя Батрак
В сети
Заходил: 1 минута 25 секунд назад
: Россия, Кемеровская обл.
Регистрация: 09.02.2013 - 13:28
: 484
Марина Каманина пишет:

который желтее.

так я про желтенькие и говорил....Марина, а если все таки так задумано, то чем достигается такая "неприятная" структура сырного тела?!

Аватар пользователя Марина Каманина
Не в сети
Заходил: 3 дня 22 часа назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6773
Батрак пишет:
Марина Каманина пишет:

который желтее.

так я про желтенькие и говорил....Марина, а если все таки так задумано, то чем достигается такая "неприятная" структура сырного тела?!

Чесслово, пытаюсь найти что-то неприятное в этой структуре и не вижу.
есть такое выражение: Я отвечаю за то, что говорю, но не отвечаю за то, что вы слышите.
Видимо, и с тем что мы видим то же самое)))

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 1 час 47 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 4083

А что не так - очень красиво выглядит ( а уж вкусно то как ..) .

Не в сети
Заходил: 11 часов 23 минуты назад
Россия
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 82

Добрый день, напишите пожалуйста, можно ли использовать для приготовления сыра замороженное молоко?

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 9 часов 40 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 17724
Маргарита 68 пишет:

можно ли использовать для приготовления сыра замороженное молоко?

козье можно

Не в сети
Заходил: 11 часов 23 минуты назад
Россия
Регистрация: 23.08.2016 - 20:54
: 82

Спасибо, Филипп, а в чем разница козьего и коровьего замороженного?

Не в сети
Заходил: 4 дня 11 часов назад
: Москва
Регистрация: 25.01.2016 - 14:54
: 13

Можно овечье тоже замораживать, только после разморозки надо взбить блендером.
Козье можно.
Коровье хуже всего.
Может от жирности зависит.

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 9 часов 40 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 17724
Маргарита 68 пишет:

Спасибо, Филипп, а в чем разница козьего и коровьего замороженного?

я не знаю :) Это мне покупатели молока говорят. Мы сами из свежего делаем. Коровы и козы свои.

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 9 часов 40 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 17724
НадеждаС пишет:

Можно овечье тоже замораживать, только после разморозки надо взбить блендером.

спасибо! Буду знать. Может со временем и овец начнем доить.

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 6 часов 30 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4068
НадеждаС пишет:

Можно овечье тоже замораживать, только после разморозки надо взбить блендером.
Козье можно.
Коровье хуже всего.
Может от жирности зависит.

В козьем молоке молекулы жира мелкие, оно более гомогенно, сохраняет физические св-ва при замораживании. Из-за мелкого размера жировых шариков, сливки практически не отстаиваются в банке .

Аватар пользователя Rancho
Не в сети
Заходил: 55 минут 10 секунд назад
Россия
: The Ranch Moonshine
Регистрация: 25.02.2010 - 16:55
: 1376

.

Призывы жить "без дураков" многие считают геноцидом...

Аватар пользователя OKSY
Не в сети
Заходил: 5 дней 10 часов назад
Россия
: Заречный Свердловской обл.
Регистрация: 25.05.2012 - 20:08
: 109
Филипп пишет:

Может со временем и овец начнем доить.

А чем мы хуже Испанцев? Недавно смотрела видео про сыры Испании, огромная отара, по стакану молока с головы и шикарный сыр получается.

Не в сети
Заходил: 8 часов 17 минут назад
Литва
: Damanonu k. Varena
Регистрация: 03.10.2011 - 14:44
: 689
OKSY пишет:

А чем мы хуже Испанцев?

Если откинуть "шапкозакидоны" - нераспрастраненность "молочных пород" овец.

и как правильно заметили - "постакану с головы", то есть голов надо несколько десятков, чтобы что то начать производить и то 6-7 "летних" мес в году, зимой молока нет... коров 3-4 и уже можно как то начинать с сырами заниматься, и круглый год молоко доступно (больше/меньше конечно)
... вобщем все как с козами, только хуже :)

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 13 часов 30 минут назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 361

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, купила ампулы Хлорид кальция для добавления в молоко, но они по 10 мл. Т.е. получается ампула на 100 л молока? Я столько сразу не использую. А как потом открытую ампулу хранить - в холодильнике? и сколько по времени? Или я неправильно посчитала....

Аватар пользователя Батрак
В сети
Заходил: 1 минута 25 секунд назад
: Россия, Кемеровская обл.
Регистрация: 09.02.2013 - 13:28
: 484

Ампула аптечная? то скорее всего 10% , тогда ампула на 10л молока...да и зачем её хранить, не мильон небось стоит.

Аватар пользователя Мириам
Не в сети
Заходил: 9 часов 3 минуты назад
Россия
: с.Яндаре
Регистрация: 13.09.2015 - 10:48
: 384

Интересно.

С уважением Мириам.

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 13 часов 30 минут назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 361
Батрак пишет:

Ампула аптечная? то скорее всего 10% , тогда ампула на 10л молока...да и зачем её хранить, не мильон небось стоит.

Да аптечная. Но НИКТО не указывает объем ампулы. Есть же на 5 мл, есть на 10 мл.... 10 мл по-моему слишком много на 10 л молока, к тому же я использую всего 6 л за раз.....

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 9 часов 14 минут назад
Россия, Татарстан
: Наб.Челны и Мензелинский район
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 5121
Heleh_OK пишет:
Батрак пишет:

Ампула аптечная? то скорее всего 10% , тогда ампула на 10л молока...да и зачем её хранить, не мильон небось стоит.

Да аптечная. Но НИКТО не указывает объем ампулы. Есть же на 5 мл, есть на 10 мл.... 10 мл по-моему слишком много на 10 л молока, к тому же я использую всего 6 л за раз.....

1 ампула 10 мл на 10 л молока самое то.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Heleh_OK
Не в сети
Заходил: 13 часов 30 минут назад
Украина
: Киевская обл.
Регистрация: 01.02.2016 - 10:31
: 361
Ольчик2 пишет:
Heleh_OK пишет:
Батрак пишет:

Ампула аптечная? то скорее всего 10% , тогда ампула на 10л молока...да и зачем её хранить, не мильон небось стоит.

Да аптечная. Но НИКТО не указывает объем ампулы. Есть же на 5 мл, есть на 10 мл.... 10 мл по-моему слишком много на 10 л молока, к тому же я использую всего 6 л за раз.....

1 ампула 10 мл на 10 л молока самое то.

Благодарю!

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 3 часа 9 минут назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5346
Heleh_OK пишет:

Да аптечная

Ерунда, выбросите их, купите гранулят хлористого, эффект лучше и вкус лучше у конечного продукта

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя Батрак
В сети
Заходил: 1 минута 25 секунд назад
: Россия, Кемеровская обл.
Регистрация: 09.02.2013 - 13:28
: 484
Диана Фердинандовна пишет:

Ерунда, выбросите их

так можно советовать уже более менее "нормальным куховарам" , а когда человек хочет попробовать сделать сыр из 5-10л, то и этого за глаза..вы же не будете советовать купить сыроварню, иначе ваш сыр будет гомном?!

Не в сети
Заходил: 14 часов 5 минут назад
Россия
: Тюменская область
Регистрация: 20.02.2013 - 23:09
: 4849
Heleh_OK пишет:
Батрак пишет:

Ампула аптечная? то скорее всего 10% , тогда ампула на 10л молока...да и зачем её хранить, не мильон небось стоит.

Да аптечная. Но НИКТО не указывает объем ампулы. Есть же на 5 мл, есть на 10 мл.... 10 мл по-моему слишком много на 10 л молока, к тому же я использую всего 6 л за раз.....

Я вот сколько варю сыр, так в рецептуре всегда указано, на пример на 8 литров молока 1\2 чайной ложки хлористого

Для себя решила так... На хамство и тупые посты не реагировать блок :http://fermer.ru/blog/101612

Не в сети
Заходил: 14 часов 5 минут назад
Россия
: Тюменская область
Регистрация: 20.02.2013 - 23:09
: 4849

Вот так к примеру: 1. 7 л. Молока
2. 1/2 ч.л хлорид кальция , разведенной в ¼ стакана воды
3. 1/8 ч.л мезофильные культуры прямого набора
4. ½ ч.л жидкого сычужного фермента, растворенного в ½ стакана прохладной воды
5. 1 кг соли (не йодированной)
6. 3 л холодной воды

Для себя решила так... На хамство и тупые посты не реагировать блок :http://fermer.ru/blog/101612

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 6 часов 30 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4068
Батрак пишет:

когда человек хочет попробовать сделать сыр из 5-10л, то и этого за глаза..вы же не будете советовать купить сыроварню, иначе ваш сыр будет гомном?!

Цена вопроса-100 руб за пакет хлористого, которого вам хватит на год. Это если брать не в и-нет- разводных магазинах, а в конторах, торгующих хим.реактивами. Он так и называется "кальций хлористый для прим.в молочной промышленности". Но можно и фармацевтический в гранулах купить, там же, только подороже.

Страницы