кстати!еще вопросик : после пастеризации молока когда вы вносите кальции хлорид?
-сразу как охладили?при какой температуре?сколько должно постоять и вообще есть какие ниб. нюансы?или при сыроварении добавлять
после пастеризации молока когда вы вносите кальции хлорид?
-сразу как охладили?при какой температуре?сколько должно постоять и вообще есть какие ниб. нюансы?или при сыроварении добавлять scratch_one-s_head
не утверждаю, что правильно, но я делаю так: при определенной температуре вношу закваску, которая должна поработать определенное время, зависит от того, какой сыр варить, потом хлористый кальций, потом сычужный фермент, последние ингредиенты развожу в кипяченой еле тепленькой воде.
Муж говорит, что слегка кисловатый, грибной, маслянистый. Он большой любитель сыров с плесенью. Для меня это гадость))
мне кажется, что самый вкусный сыр полутвёрдый с мезофильной закваской от 4 мес выдержки
есть сыропригодное молоко и несыропригодное.
несыропригодное, путем пастеризации, можно сделать сыропригодное.
по качеству (сравниваем сыропригодное молоко!!!), после пастеризации будет молоко ниже качеством.
с другой стороны - вероятнее всего, что сырое сыропригодное молоко, в данный момент, практически не доступно ни промышленности ни городскому жителю, поэтому без пастеризации им, скорее всего, никак.
есть сыропригодное молоко и несыропригодное.
несыропригодное, путем пастеризации, можно сделать сыропригодное.
по качеству (сравниваем сыропригодное молоко!!!), после пастеризации будет молоко ниже качеством.
с другой стороны - вероятнее всего, что сырое сыропригодное молоко, в данный момент, практически не доступно ни промышленности ни городскому жителю, поэтому без пастеризации им, скорее всего, никак.
Добрый день. У меня вопрос, делала сыр Российский по мастер-классу Марины Каманиной, выполняла все условия, четко время, температура, посолка, так вот, посмотрите пожалуйста, почему головка не гладкая, может зерно слегка пересушенное?может груз для пресса маловат?что не так? а может я придираюсь так сильно?
про фермеров - они могут получить сырое сыропригодное молоко. НО!!!! но для этого надо в этом направлении действовать, сыропригодное молоко очень легко превратить в непригодное - чуть дольше остудил или неостудил и повез в сыроварню, и приходиться пастеризовать. Промыл но не просушил оборудование доильное, бидончики - бактерии с прошлой дойки остаются живыми и быстро "заселяются и разрастаются" на свежее молоко и придется пастеризовать.
также - корма. Силас, сеннаж - могут приводить к тому, что животное будет давать уже непригодное молоко.
здоровье животного: больное вымя, животное-носитель болезни - тоже могут вести к тому, что молоко придется пастеризовать... или вобще не брать в производство продукции.
Маргарита, добрый день! Думаю, что пресс потяжелее надо для российского. Каким максимальным весом прессовали? Какой вес сыра?
брала все по рецептуре, сырная головка получилось 1,25кг, делала так, пусть меня Марина Каманина простит, что скопировала ее текст
13. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
14.Прессование. Прессуем получившийся сыр с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг, постепенно увеличить до 2-3 кг.
Время прессования 2-3 часа.
Маргарита ,а вы использовали сырную ткань для прессования .Вы не когда не добьётесь замкнутости без ткани .
Юля, я использую органзу, когда делаю шевр, рабиолу, белпер кнолле, творог, но если сыр варю твердый или полутвердый, то нет. А разница в чем? что дает ткань?ведь стенка формы ровная
Юль, спасибо большое , а я даже и не представляла, думаю, ну форма гладкая, а от ткани складочки образуются, а оно вона как получается
Юля права. Когда переворачивать будете, то сыр из ткани вынимайте и расправляйте ткань в форме и под крышку тоже накрывайте. А то я видела как вместе с лавсаном переворачивают
пожелтела кстати сама по себе,ни каких красителей и не чем не покрывала,только обтираю уксусом яблочным...вот белые пятнышки это норм?при протирании не смываются...
Не совсем по теме. Можно ли рассол после сыра для мяса пользовать? Засолила окорочка и грудку петуха, для последующего копчения. Переживаю, достаточно ли соли, если изначально 20% рассол был и в нем уже две головки сыра посолились?
Мне почему то кажется, что после сыра рассол будет более интересен для мяса, ведь там еще и некоторое количество сыворотки подсырной есть, кислотность другая, ну и запах мне ее нравится.
Мне почему то кажется, что после сыра рассол будет более интересен для мяса, ведь там еще и некоторое количество сыворотки подсырной есть, кислотность другая, ну и запах мне ее нравится.
думаю подходит,но мне кажется особо разницы не будет
Уважаемые сыроделы, есть у кого фото пермезана сразу после посолки, ну или обсушки, пожалуйста дайте посмотреть мне показалось, что мой какой-то как стеклянный что ли или перед выдержкой он такой и должен быть, все таки температура нагревания 51,5 градус?
кстати!еще вопросик : после пастеризации молока когда вы вносите кальции хлорид?
-сразу как охладили?при какой температуре?сколько должно постоять и вообще есть какие ниб. нюансы?или при сыроварении добавлять
не утверждаю, что правильно, но я делаю так: при определенной температуре вношу закваску, которая должна поработать определенное время, зависит от того, какой сыр варить, потом хлористый кальций, потом сычужный фермент, последние ингредиенты развожу в кипяченой еле тепленькой воде.
Кальций вносится до закваски, температура на градус ниже, чем при внесении закваски
Два месяца))
Муж говорит, что слегка кисловатый, грибной, маслянистый. Он большой любитель сыров с плесенью. Для меня это гадость))
мне кажется, что самый вкусный сыр полутвёрдый с мезофильной закваской от 4 мес выдержки
Ольга, а на сыр с плесенью вы молоко тоже не пастеризуете? Изучала рецепт сыра с синей плесенью написано что без пастеризации ни как.
Елена, не пастеризую
есть сыропригодное молоко и несыропригодное.
несыропригодное, путем пастеризации, можно сделать сыропригодное.
по качеству (сравниваем сыропригодное молоко!!!), после пастеризации будет молоко ниже качеством.
с другой стороны - вероятнее всего, что сырое сыропригодное молоко, в данный момент, практически не доступно ни промышленности ни городскому жителю, поэтому без пастеризации им, скорее всего, никак.
!!
Добрый день. У меня вопрос, делала сыр Российский по мастер-классу Марины Каманиной, выполняла все условия, четко время, температура, посолка, так вот, посмотрите пожалуйста, почему головка не гладкая, может зерно слегка пересушенное?может груз для пресса маловат?что не так? а может я придираюсь так сильно?
про фермеров - они могут получить сырое сыропригодное молоко. НО!!!! но для этого надо в этом направлении действовать, сыропригодное молоко очень легко превратить в непригодное - чуть дольше остудил или неостудил и повез в сыроварню, и приходиться пастеризовать. Промыл но не просушил оборудование доильное, бидончики - бактерии с прошлой дойки остаются живыми и быстро "заселяются и разрастаются" на свежее молоко и придется пастеризовать.
также - корма. Силас, сеннаж - могут приводить к тому, что животное будет давать уже непригодное молоко.
здоровье животного: больное вымя, животное-носитель болезни - тоже могут вести к тому, что молоко придется пастеризовать... или вобще не брать в производство продукции.
Маргарита, добрый день! Думаю, что пресс потяжелее надо для российского. Каким максимальным весом прессовали? Какой вес сыра?
брала все по рецептуре, сырная головка получилось 1,25кг, делала так, пусть меня Марина Каманина простит, что скопировала ее текст
13. Уложенное в форму сырное зерно в течение 25-30 минут подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
14.Прессование. Прессуем получившийся сыр с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаления свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг, постепенно увеличить до 2-3 кг.
Время прессования 2-3 часа.
Маргарита ,а вы использовали сырную ткань для прессования .Вы не когда не добьётесь замкнутости без ткани .
Сыр по типу Гауды с белым перцем .
Юля, я использую органзу, когда делаю шевр, рабиолу, белпер кнолле, творог, но если сыр варю твердый или полутвердый, то нет. А разница в чем? что дает ткань?ведь стенка формы ровная
ПОПРОБУЙТЕ И УВИДИТЕ.
Юль, спасибо большое
, а я даже и не представляла, думаю, ну форма гладкая, а от ткани складочки образуются, а оно вона как получается 
Юля права. Когда переворачивать будете, то сыр из ткани вынимайте и расправляйте ткань в форме и под крышку тоже накрывайте. А то я видела как вместе с лавсаном переворачивают
На семинаре Марина, к стати говорила, что ткань формирует корку.
желтенькая-гауда с 27 сентября
я неопытная,фото с телефона,так что не судите строго 
пожелтела кстати сама по себе,ни каких красителей и не чем не покрывала,только обтираю уксусом яблочным...вот белые пятнышки это норм?при протирании не смываются...
Не совсем по теме. Можно ли рассол после сыра для мяса пользовать? Засолила окорочка и грудку петуха, для последующего копчения. Переживаю, достаточно ли соли, если изначально 20% рассол был и в нем уже две головки сыра посолились?
Мне почему то кажется, что после сыра рассол будет более интересен для мяса, ведь там еще и некоторое количество сыворотки подсырной есть, кислотность другая, ну и запах мне ее нравится.
думаю подходит,но мне кажется особо разницы не будет
Мой 7 кг Ярлсберг, уже неделю живет в комнате)))
Какой красавчик !
Догнал! Всем спасибо. Большинство ответов можно найти в теме... Жаль модератор чистит сильно некоторые полезные вещи потерялись.
Уважаемые сыроделы, есть у кого фото пермезана сразу после посолки, ну или обсушки, пожалуйста дайте посмотреть
мне показалось, что мой какой-то как стеклянный что ли 
или перед выдержкой он такой и должен быть, все таки температура нагревания 51,5 градус?