У нас разрешение на 200л/день не пастеризованного или 2т/день - пастеризованного. Вот вам "косвенные улики" в возможности пастеризации, кстати :)
200л/день - это примерно 10 коров держать, за ними и уход и дойку и сыр варить может пара человек.
При большем кол-ве - появляется больше коров, больше человек, больше растояние и время от "доилки до котла", больше где может проявиться "человеческий фактор", поэтому идет перестраховка с обработкой молока - предписано пастерезовать.
стараемся без, но когда надо ("просрочили", жара и молоко не успеваем охлаждать в приемлемое время) - пастеризуем.
lena_78 пишет:
И вот опять же, очень часто пишут, что если молоко от своей коровы или куплено в надежном хозяйстве, можно не пастеризовать.
читайте источники заслуживающие доверия :) те же книги по сыроварению, начало-середина прошлого (теперь уже) века. Там скорее всего будет указано критерии по которым можно судить что молоко пригодно к обработке в сыром виде. Позже, после перехода на полную пастеризацию, эти критерии тоже указывают... но часто не соблюдают.
По обработке "чужого" молока - без пастеризации, и по туташним законам нельзя . Только это скорее не из-за того что у соседа молоко плохое , а из-за того, чтобы можно было "по одной попе" бить, а не по всей деревне бегать по дворам :) тоесть это закон для тех кто "ЛПХ" и обрабатывает молоко от своих коров, а не тот кто решил "минимолзаводик" заиметь :)
добавлю - кто хочет покупать и перерабатывать - от 4т/день, самый мелкий формат у нас. И без пастеризации работать им нельзя.
Добрый вечер. Знающие и опытные люди подскажите пожалуйста. НЕ получается в последнее время сырное калье. Либо жидкое (еле еле), либо никакое вообще (молоко). Сыр варю с лета качотта, халумми, российский делала. Все было нормально. А теперь ставлю молоко на сыр, а потом хоть плач. Молоко жалко. Молоко свое, козье. Может ли быть причина в охоте у коз? Незнаю на что грешить. Молоко с фермы тоже не пошло, сворачивается в мелкие хлопушки и все....
и еще про гауду подскажите,на ней появились мелкие трещинки,кто сталкивался?зреет с 27 сентября...и вообще при созревании чем протираете сыр во избежании образования плесени?
ПРОТЕК™ 3 – Натуральная защитная бактериальная культура, предотвращающая развитие дрожжей и плесневых грибов в различных пищевых продуктах, особенно активно используется при производстве полутвердых и твердых сыров для защиты от плесени.
Активным веществом в препарате является бактериальная культура, продуцированная штаммом дрожжей Streptomyces natalensis. Не оказывает влияния на активность заквасочных культур в сырах, подвергающихся ферментации. Не влияет на органолептические свойства (вкус, цвет, текстура, запах) сыра.
и вообще при созревании чем протираете сыр во избежании образования плесени?
Протек 3
Ольга Суворина пишет:
и еще про гауду подскажите,на ней появились мелкие трещинки,кто сталкивался?
Влаги не хватает. Покройте латексом или запаяйте в термовакуум. Или маслом протирайте.
Ольга Суворина пишет:
вот интересно про качотту,ее можно в вино
Можно
спасиб за ответ ,а как ее в вино?вот вчера посолила качотту,положила на созревание,когда ее положить в вино?у меня вино виноградное домашнее стоит и защитную закваску я тоже при варении в сыр сыпала...зделала одну круглую головку и 4 маленьких,вот любопытно одну маленькую в вине замочить,а как это зделать грамотно?а про гауду:я слышала что её можно после 4 недель только покрывать воском/латексом,в пакет а у меня она только с 27 сентября зреет, и есть только воск для сыра,и как быть???оставить со своей коркой?я ее протерла уксусом и положила в контейнер,чуть приоткрытый...муж говорит "ты с этим сыром как с ребенком
Можно протирать, можно на пару часов замачивать, обсушивать и так несколько дней.
Ольга Суворина пишет:
а про гауду:я слышала что её можно после 4 недель только покрывать воском/латексом,в пакет
Покрывала после 7 дней, полет нормальный) вкусно)))
Если сыр с газообразующими, вначале 1 слой, что бы не порвало. В две-три недели второй слой можно уже.
Я бы все таки не стала Протек в сыр для себя использовать. Немножко плесени на поверхности не навредит, если поверхность цельная, внутрь не пойдёт. Как только корочка подсыхает, плесень перестаёт расти.
Молоко с фермы тоже не пошло, сворачивается в мелкие хлопушки и все....
кислотность?
так бывает есле молоко подкисшее(ну лично у меня было так)
Я со своего делала ( но надо момент поймать чтоб токо- токо скисать начинало - так еле уловимый запах, на вкус нормальное ) - отличный сыр получился, только не более месяца хранить ( или от плесени защитить попробовать ),после 3х мес. кака получилась и отдала собакам ))). Это когда закваски заводской не было - ждала.
Я не писала во внутрь. Я писала, чем протирать от плесени.
—
Ни разу нигде не читала, что можно просто протирать защитной закваской от плесени.
Кстати, от плесени хорошо помогает сок имбиря, раза два протереть поверхность сыра и забудете о ней.)))
Оля, в молоко ты не добавляешь защиту совсем? или в разные сыры по разному?
В сыры длительного созревания, Данисковскую защиту.
Защитная культура Даниско HOLDBAC™ LC LYO 100 DCU для подавления в твердых и полутвердых сырах нежелательной микрофлоры биологическим способом: дрожжей, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий. Лиофилизированная стартовая культура
Спасибо большое хочу сказать Ольге ( Ольчик2). Рассказала, показала все мои ошибки, научила. Теперь начну варить сыр с хорошим настроением и правильно.
[quote=Ольчик2;
и еще вопросик про гауду...она у меня кажется слишком твердая,я ее чуток перезрузила при пресовании груз-23кг,головка весит - 1200...как это может отразится на сыре?
Использование нового штамма Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii для приготовления белкового корма не требует расхода воздуха и энергозатрат на его подачу, так как данный штамм пропионовокислых бактерий является анаэробом. Штамм обладает широким спектром антимикробного действия, что исключает развитие посторонней микрофлоры в процессе биосинтеза и поэтому не требуется наличие специального оборудования для соблюдения условий стерильности.
Какие ферменты используете?
Я разочаровалась в последних покупках Даниско.
Ну, вот, а я только хотела организовать народ на совместную покупку фермента от Даниско. В 2012 году по случаю достался на пробу бесплатно образец Карлина. Варила с ним даже в этом году, только дозировку пришлось увеличить в 2 раза. Потом купила СФ Экстра. По нему у меня расход в 2-3 раза больше заявленного. В инструкции написано 2,3-2,7 г. на 100 литров молока. Я кладу 2,7 г. на 35-37 литров молока.
На карлину я подписываюсь!
Очень аккуратно с ними, продают товар с коротким уже! Истекающим сроком годности
Добрый вечер. Знающие и опытные люди подскажите пожалуйста. НЕ получается в последнее время сырное калье. Либо жидкое (еле еле), либо никакое вообще (молоко). Сыр варю с лета качотта, халумми, российский делала. Все было нормально. А теперь ставлю молоко на сыр, а потом хоть плач. Молоко жалко. Молоко свое, козье. Может ли быть причина в охоте у коз? Незнаю на что грешить. Молоко с фермы тоже не пошло, сворачивается в мелкие хлопушки и все....
Зерновых мало, кормовой мел и сода! Добавьте сена еще.
Хлористый кальций использу ее при пастеризации?
У нас разрешение на 200л/день не пастеризованного или 2т/день - пастеризованного. Вот вам "косвенные улики" в возможности пастеризации, кстати :)
200л/день - это примерно 10 коров держать, за ними и уход и дойку и сыр варить может пара человек.
При большем кол-ве - появляется больше коров, больше человек, больше растояние и время от "доилки до котла", больше где может проявиться "человеческий фактор", поэтому идет перестраховка с обработкой молока - предписано пастерезовать.
стараемся без, но когда надо ("просрочили", жара и молоко не успеваем охлаждать в приемлемое время) - пастеризуем.
читайте источники заслуживающие доверия :) те же книги по сыроварению, начало-середина прошлого (теперь уже) века. Там скорее всего будет указано критерии по которым можно судить что молоко пригодно к обработке в сыром виде. Позже, после перехода на полную пастеризацию, эти критерии тоже указывают... но часто не соблюдают.
По обработке "чужого" молока - без пастеризации, и по туташним законам нельзя . Только это скорее не из-за того что у соседа молоко плохое , а из-за того, чтобы можно было "по одной попе" бить, а не по всей деревне бегать по дворам :) тоесть это закон для тех кто "ЛПХ" и обрабатывает молоко от своих коров, а не тот кто решил "минимолзаводик" заиметь :)
добавлю - кто хочет покупать и перерабатывать - от 4т/день, самый мелкий формат у нас. И без пастеризации работать им нельзя.
Добрый вечер. Знающие и опытные люди подскажите пожалуйста. НЕ получается в последнее время сырное калье. Либо жидкое (еле еле), либо никакое вообще (молоко). Сыр варю с лета качотта, халумми, российский делала. Все было нормально. А теперь ставлю молоко на сыр, а потом хоть плач. Молоко жалко. Молоко свое, козье. Может ли быть причина в охоте у коз? Незнаю на что грешить. Молоко с фермы тоже не пошло, сворачивается в мелкие хлопушки и все....
Подробнее процесс опишите тут или в личку
кислотность?
фермент поменяйте
Всем привет!я новечек в сыроварении
вот интересно про качотту,ее можно в вино или виноградный жмых?есть у кого опыт?
так бывает есле молоко подкисшее(ну лично у меня было так)
и еще про гауду подскажите,на ней появились мелкие трещинки,кто сталкивался?зреет с 27 сентября...и вообще при созревании чем протираете сыр во избежании образования плесени?
Трещинки- не хватает влаги, корку протирают яблочным уксусом и вином и сухой пилинг солью делают, кому как по вкусу
Протек 3
Влаги не хватает. Покройте латексом или запаяйте в термовакуум. Или маслом протирайте.
Можно
Протек 3 это что ? И вопрос добавляете защитную закваску? В вакуум и латекс на каком этапе сыр облачать?
на 5 - 7 день, как хорошо обсохнет.
ПРОТЕК™ 3 – Натуральная защитная бактериальная культура, предотвращающая развитие дрожжей и плесневых грибов в различных пищевых продуктах, особенно активно используется при производстве полутвердых и твердых сыров для защиты от плесени.
Активным веществом в препарате является бактериальная культура, продуцированная штаммом дрожжей Streptomyces natalensis. Не оказывает влияния на активность заквасочных культур в сырах, подвергающихся ферментации. Не влияет на органолептические свойства (вкус, цвет, текстура, запах) сыра.
спасиб за ответ
,а как ее в вино?вот вчера посолила качотту,положила на созревание,когда ее положить в вино?у меня вино виноградное домашнее стоит 
и защитную закваску я тоже при варении в сыр сыпала...зделала одну круглую головку и 4 маленьких,вот любопытно одну маленькую в вине замочить,а как это зделать грамотно?а про гауду:я слышала что её можно после 4 недель только покрывать воском/латексом,в пакет 
а у меня она только с 27 сентября зреет, и есть только воск для сыра,и как быть???оставить со своей коркой?я ее протерла уксусом и положила в контейнер,чуть приоткрытый...муж говорит "ты с этим сыром как с ребенком 
Можно протирать, можно на пару часов замачивать, обсушивать и так несколько дней.
Покрывала после 7 дней, полет нормальный) вкусно)))
Если сыр с газообразующими, вначале 1 слой, что бы не порвало. В две-три недели второй слой можно уже.
Воск трескается...я не использую...
Я бы все таки не стала Протек в сыр для себя использовать. Немножко плесени на поверхности не навредит, если поверхность цельная, внутрь не пойдёт. Как только корочка подсыхает, плесень перестаёт расти.
Я со своего делала ( но надо момент поймать чтоб токо- токо скисать начинало - так еле уловимый запах, на вкус нормальное ) - отличный сыр получился, только не более месяца хранить ( или от плесени защитить попробовать ),после 3х мес. кака получилась и отдала собакам ))). Это когда закваски заводской не было - ждала.
Я не писала во внутрь. Я писала, чем протирать от плесени.
Извините, не поняла. В инструкции прямое внесение
Ни разу нигде не читала, что можно просто протирать защитной закваской от плесени.
Кстати, от плесени хорошо помогает сок имбиря, раза два протереть поверхность сыра и забудете о ней.)))
А протереть нужно, когда плесень уже появилась, или "профилактически". На какой стадии?
И в первом, и во втором случае поможет, если, конечно, на сыре уже не зверинец из плесеней. )))
Марго, попробуйте и сильно удивитесь.
Обязательно попробую, спасибо!
Оля, в молоко ты не добавляешь защиту совсем? или в разные сыры по разному?
В сыры длительного созревания, Данисковскую защиту.
Защитная культура Даниско HOLDBAC™ LC LYO 100 DCU для подавления в твердых и полутвердых сырах нежелательной микрофлоры биологическим способом: дрожжей, плесени и гетероферментативных молочнокислых бактерий. Лиофилизированная стартовая культура
Спасибо большое хочу сказать Ольге ( Ольчик2). Рассказала, показала все мои ошибки, научила. Теперь начну варить сыр с хорошим настроением и правильно.
[quote=Ольчик2;
груз-23кг,головка весит - 1200...как это может отразится на сыре?
и еще вопросик про гауду...она у меня кажется слишком твердая,я ее чуток перезрузила при пресовании
Использование нового штамма Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii для приготовления белкового корма не требует расхода воздуха и энергозатрат на его подачу, так как данный штамм пропионовокислых бактерий является анаэробом. Штамм обладает широким спектром антимикробного действия, что исключает развитие посторонней микрофлоры в процессе биосинтеза и поэтому не требуется наличие специального оборудования для соблюдения условий стерильности.
На карлину я подписываюсь!
Очень аккуратно с ними, продают товар с коротким уже! Истекающим сроком годности
Зерновых мало, кормовой мел и сода! Добавьте сена еще.
Хлористый кальций использу ее при пастеризации?