Режимы шпарки птицы

Режимы шпарки, применяемые для обработки птицы в наиболее распространенных аппаратах шпарки птицы горячей водой, приведены в табл. 3.
Мягкие режимы шпарки применяют в тех случаях, когда технологией предусматривается охлаждение неупакованных тушек (в полимерную пленку) на воздухе с последующим замораживанием: жесткие режимы — когда тушки охлаждают в ледяной воде и (или) после охлаждения их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и замораживают в упакованном виде. При охлаждении тушек в воде она впитывается кожей птицы, и при последующем замораживании поверхность тушек остается светлой. При замораживании тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, поверхность их также остается светлой. В обоих случаях не получают тушек с красной и темно-коричневой окрасками.
Сравнительно недавно шпарку водоплавающей птицы осуществляли паровоздушной смесью, которая менее эффективно снижает силу удерживания оперения.
При шпарке водоплавающей птицы паровоздушной смесью применяют режимы, приведенные в табл. 4.
В последнее время аппараты для шпарки оборудованы теплообменниками, непосредственная подача пара производится только для начального разогрева воды. Изолирование стенок ванны не дает существенного снижения расхода энергии. Установка крышек для снижения испарения и сбор горячей воды, стекающей с тушек после их выхода из ванны, экономически оправданны.
В настоящее время имеется большое число промышленных аппаратов для шпарки птицы, конструкция и принцип действия которых сильно различаются. Известны аппараты для шпарки водяным паром, горячим воздухом, погружением в горячую воду, орошением горячей водой при последовательном воздействии на тушки двух или более этих способов обработки. Наиболее распространенными промышленными аппаратами являются аппараты, в которых тушки шпарятся в горячей воде. Аппараты этого типа различаются в основном по характеру циркуляции горячей воды, по особенностям нагрева и поддержания температуры воды на заданном уровне.
Скорость потока воды влияет не только на положение тушки в аппарате, но и на эффективность теплоотдачи от воды к тушке, т. е. на эффективность шпарки. При увеличении скорости движения воды теплоотдача резко увеличивается. Обязательным условием для аппаратов является
возможность быстрой замены электродвигателей мешалки, особенно при их верхнем расположении, так как они работают в условиях большой влажности при- высокой температуре и сравнительно часто выходят из строя.
Известны промышленные установки для шпарки тушек орошением горячей водой. В этом случае после убоя тушки конвейером подаются в шпарильную камеру установки, где на них из форсунок под давлением и под разными углами направляется большое количество струй воды. Температуру, давление и направление струй воды можно изменять в зависимости от вида птицы, ее размеров и относительной силы удерживаемости оперения. В этих установках предусмотрены очистка, фильтрация и обеззараживание горячей воды, при этом обеспечивается ее полная рециркуляция.
Во время шпарки птицы целесообразно использовать мягкую воду или применять специальные присадки для снижения поверхностного натяжения воды и облегчения проникновения ее через перьевой покров. При этом качество воды, используемой для шпарки птицы, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
При контролировании процесса шпарки следует следить, чтобы в аппарате был достаточный уровень воды: нижняя часть подвески с птицей должна быть выше уровня воды на 50 мм (при включенных насосах), а обрабатываемая птица должна втягиваться потоком воды до полного погружения.
В некоторых случаях, особенно при использовании несовершенных машин для ощипки и обработки старой птицы, после шпарки не обеспечивается полная ощипка тушек птицы: оперение в области шеи и крыльев большей частью не снимается. Поэтому в линиях обработки птицы иногда применяют аппараты для подшпарки. Назначение подшпарки такое же, как и шпарки. Уровень воды в аппаратах подшпарки должен обеспечивать полное погружение шеи и крыльев и не доставать груди тушки. Подшпарку шеи и крыльев утят проводят при 58—61 °С, уток — 63—66 °С в течение 50 с, остальных видов птицы — при 61—65 °С в течение 30 с.
Использование в линиях переработки птицы аппаратов для подшпарки не всегда является эффективным. Наоборот, в линиях обработки птицы машины для ощипки устанавливают возможно ближе к аппарату для шпарки с тем, чтобы избежать охлаждения поверхности тушки и снижения эффекта шпарки. При общипке тушек на дисковых автоматах, когда обеспечивается полный охват тушки рабочими органами, происходит удовлетворительное снятие оперения со всей тушки. Во время подшпарки уменьшается удерживаемость оперения в области шеи и крыльев, но возможно увеличение удерживаемости оперения на остальной части тушки в результате снижения ее температуры после шпарки в результате увеличения продолжительности транспортирования от аппарата для шпарки к машине для щипки.
Во время обработки птицы в аппараты для шпарки и подшпарки постоянно добавляют воду для поддержания заданного уровня, а в течение смены полностью меняют воду не менее одного раза. Кроме того, для улучшения санитарно-гигиенического состояния воды в аппаратах шпарки и подшпарки в воду допускается добавлять 20—40 мг/л хлористоводородной кислоты.