КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПОТРОШЕНИЯ

При контроле качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки и прижизненные пороки. Наиболее часто встречающимися дефектами технологической обработки птицы являются поломка крыльев, ног, разрывы кожи и другие механические повреждения тушки. Устранение этих дефектов достигается зачисткой тушки, т. е. вырезанием поврежденных участков. Зачистка тушек снижает их товарный вид, так как сравнительно часто их переводят в более низкую категорию или относят к мясу для промпереработки, что отражается на экономике птицеперерабатывающего производства. Особенно значительным является ущерб от устранения прижизненных дефектов. Его можно заметно уменьшить, если тушки после удаления дефектов использовать на выработку продуктов из мяса птицы. Полуфабрикаты и наборы из мяса птицы можно производить непосредственно в цехе переработки.
К прижизненным дефектам тушек птицы относят намины, подсиды, расклевы, дерматиты, точечные кровоизлияния, кровоподтеки, ссадины и царапины.
Наиболее часто, и в больших объемах, при переработке птицы особенно клеточного содержания, встречается птица с наминами (воспаление грудной сумки с развитием характерной опухоли или подвижного образования вязкой жидкости) и подсидами (табл. 5). На тушке намины определяются в виде уплотнения или вздутия кожи и подкожного мышечного слоя на киле грудной кости.
При небольших размерах намина и отсутствии образования жидкости его допускается оставлять на тушке, а при длине намина от 3 см и больше или ширине от 1 см, изменении окраски с образованием красноватого или голубоватого оттенка или образовании жидкости намин необходимо вырезать с соответствующим снижением товарного вида тушки и отнесением ее в более низкую категорию.
Подсид образуется на грудной и брюшной частях тушки и характеризуется участками со стертыми овчинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи. Подсид на тушке обычно не вырезают.
Кровоподтеки образуются в основном во время отлова, транспортирования и навешивания птицы на конвейер переработки. Кровоподтеки не только резко ухудшают внешний вид тушки, делают ее неприглядной, но и являются благоприятной средой для роста микроорганизмов, в том числе стафилококков. В свежем мясе птицы практически не содержится микроорганизмов, тогда как в кровоподтеках мышц стафилококки обнаруживаются примерно в 40 % таких тушек.
Кровоподтеки следует вырезать, и это часто является причиной снижения категории мяса.
Расклевы и дерматиты на тушках встречаются реже. Расклев характеризуется повреждением кожи, дерматит — воспалением кожи. Оба дефекта на тушках необходимо вырезать.
Точечные кровоизлияния, ссадины и царапины на тушках встречаются часто, но эти дефекты не вырезают. При единичных таких дефектах товарный вид тушки не снижается и тушки в более низкие категории не переводят.