Охлаждение тушек погружением в воду. Часть2

Охлаждение субпродуктов. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в устройствах для охлаждения субпродуктов (рис. 20) ледяной водой температурой 0—2 °С в течение 10 мин. Температура субпродуктов при этом снижается до 4 °С. После охлаждения субпродукты попадают на приемный стол, где их выдерживают для стекания воды в течение 15 мин.
При отсутствии устройств для охлаждения субпродукты охлаждают в холодильнике при температуре 2—4 СС в формах-тазиках или на противнях, размещая их слоем толщиной до 75 см.
Упаковывание мяса и субпродуктов. После охлаждения, стекания воды и сортировки тушки снимают с конвейера потрошения и направляют на упаковывание.
На тушки, реализуемые в неупакованном виде, наносят электроклеймо: цифру 1 на тушки первой категории, цифру 2 на тушки второй категории. Электроклеймо с четким изображением наносят на наружную поверхность голени: тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, цесарят и цесарок — на одну ногу, тушек гусей, гусят, индеек и индюшат — на обе ноги.
Допускается наклеивать бумажные этикетки розового цвета на тушки первой категории и зеленого цвета на тушки второй категории. Этикетки приклеивают на ногу выше заплюсневого сустава тушек потрошеной птицы и ниже заплюсневого сустава тушек полупотрошений птицы.
В пакеты из полимерной пленки упаковывают только потрошеную птицу. Мясо птицы, предназначенное для реализации в охлажденном виде, до упаковывания в пакеты из полимерной пленки должно быть охлаждено до температуры в толще грудных мышц не выше 4 °С. Мясо птицы, предназначенное для последующего замораживания, допускается упаковывать в пакеты из полимерной пленки после остывания.
Перед вкладыванием в пакет тушку формуют: конец шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Тушки вкладывают в пакеты с помощью устройства лепесткового типа. Так же формуют тушку при упаковывании в пленку на машине.
На каждую тушку укладывают этикетку с указанием наименования предприятия, его подчиненности и товарного знака, вида птицы, способа обработки, категории, цены за 1 кг, даты выработки, срока реализации (для охлажденных тушек), действующего стандарта.
В пакеты из термоусадочной пленки птицу упаковывают с вакуумированием на вакуум-упаковочной машине. После ваку-умирования горловину пакета перекручивают вручную, запечатывают алюминиевой скобой и подают в термоусадочную камеру, где поддерживается температура от 96 до 200 °С (в зависимости от используемого материала пленки, в частности для пакетов из повидена 150—180 °С, полиэтилена и микротена 130—160 °С).
При упаковывании без вакуумирования и термоусадки пакеты с птицей также перекручивают вручную и запечатывают алюминиевой скобой или липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 10—15 мм выше скобы.
При упаковывании в пленку на машине последовательность операций такая же, как и при упаковывании в пакеты. Перед укладкой на транспортер машины тушки формуют так же, как при укладке в пакеты. Тушки, уложенные грудкой вверх на транспортере, последовательно проходят узел упаковывания, где заворачиваются в пленку, термоусадочную камеру и узел взвешивания. В случае взвешивания на электронных весах с выдачей чека он наклеивается на каждую упаковку. На чеке проставляются масса нетто, цена за 1 кг и стоимость упаковки.
Взвешенные тушки упаковывают в прочные, сухие, чистые, без постороннего запаха дощатые или из гофрированного картона ящики или многооборотную тару (ящики из нержавеющего металла или полимерных материалов). Дно и стенки дощатых полимерных и металлических ящиков выстилают оберточной бумагой, ящиков из гофрированного картона — пергаментом, полиэтиленовой, повиденовой или другой полимерной пленкой, разрешенной органами здравоохранения для упаковывания пищевых продуктов. Сверху тушки накрывают выступающими концами бумаги. Тушки, упакованные в пакеты из полимерной пленки, укладывают в ящики без выстилания бумагой, пленкой или пергаментом.
В ящик тушки укладывают в один ряд по высоте. В один ящик укладывают тушки одного вида, одного способа обработки и одной категории. В ящики из гофрированного картона упаковывают птицу, предназначенную только для последующего замораживания, тушки укладывают в них плотно, но так, чтобы не было деформации стенок.
Потрошеные тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят, индеек и индюшат укладывают в ящики спинкой вверх, тушки уток, утят, гусей и гусят — грудкой вверх, гузками к продольным стенкам ящика. При укладке тушки формуют: кожу шеи заправляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Потрошеные тушки допускается укладывать гузками внутрь.
У полупотрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят, индеек и индюшат голову с шеей подвертывают набок к крылу, ноги, согнув в заплюсневых суставах, прижимают к грудке.
Допускается укладка потрошеных и полупотрошеных тушек набок и дополнительная укладка тушек между рядами при наличии свободного места. Упакованные в пленку (пакеты) тушки укладывают в ящики в таком же порядке.
На торцевые стенки ящиков наклеивают этикетку или наносят маркировку штампом (краска не должна иметь запаха), на которых должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, условное обозначение вида птицы, способа обработки и категории упитанности, количество тушек, масса нетто, дата выработки, срок реализации (для охлажденных тушек), обозначение действующего стандарта. Такую же этикетку (с указанием номера упаковщика) вкладывают внутрь ящика.
Условные обозначения тушек птицы:
по виду и возрасту: куры — К, цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, утки — У, утята — УМ, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ, цесарки — С, цесарята — СМ;
по способу обработки (после условного обозначения вида птицы): потрошеные — Е, полупотрошение — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шей — Р;
по упитанности и качеству обработки (после условного обозначения способа обработки): первая категория—1, вторая категория — 2, не соответствующие по упитанности первой и второй категории (тощие) — Т.
Ящики с тушками птицы, предназначенными для промышленной переработки, дополнительно маркируют буквой «П», для сети общественного питания — «ОП».
Ящики с тушками птицы, упакованными в пакеты из полимерной пленки, дополнительно маркируют буквой «Е» после условного обозначения способа обработки.
Упакованные тушки с птицей должны быть переданы на холодильник не позднее 30 мин после упаковки.
Субпродукты птицы выпускают фасованными на порции по 500 и 1000 г и весовыми. Фасованными выпускают только охлажденные субпродукты. При фасовке субпродуктов на оборудовании, имеющем весы с регистрацией цены за 1 кг и стоимости порции, фасовку можно производить на порции, отличающиеся от 500 и 1000 г.
Фасованные субпродукты упаковывают в пакеты из полимерной пленки или салфетки из целлюлозной, полиэтиленовой, повиденовой или другой полимерной пленки, разрешенной органами здравоохранения для упаковки пищевых продуктов. Пакеты с вложенными в них субпродуктами скрепляют липкой поливинилхлоридной лентой, шпагатом или герметизируют термосвариванием. Фасованные субпродукты, упакованные в салфетки, скрепляют круглой резинкой, шпагатом или заклеивают липкой лентой.
На упаковке или ярлыке, вложенном в каждую единицу упаковки, типографским способом указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование субпродуктов и вид птицы, массу и цену порции, дату выработки, час выработки для субпродуктов, реализуемых в охлажденном состоянии, срок хранения и реализации, номер и фамилию упаковщика, обозначение действующего стандарта на субпродукты.
При фасовании субпродуктов на оборудовании, снабженном весами с регистрацией цены за 1 кг и стоимости порции, дополнительно указывают цену за 1 кг.
Охлажденные фасованные и весовые субпродукты (мышечный желудок, шеи, крылья, головы и ноги) упаковывают в дощатые, алюминиевые, полимерные ящики или другую тару, разрешенную органами здравоохранения для упаковки пищевых продуктов, а печень и сердце — в алюминиевые или полимерные ящики. Масса брутто ящика не должна превышать 30 кг. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха и обеспечивать сохранность субпродуктов при транспортировании. Дно и стенки ящиков для весовых субпродуктов выстилают пергаментом или подпергаментом.
В каждый ящик укладывают субпродукты одного вида птицы и наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.