Наиболее распространенным промышленным способом охлаждения птицы является охлаждение путем погружения в холодную воду с предварительным орошением тушек водопроводной водой или без него. Этот способ охлаждения характеризуется высокими технико-экономическими показателями, исключаются потери массы мяса от испарения при охлаждении, улучшается внешний вид тушек после жестких режимов шпарки.
Благодаря высокому коэффициенту теплоотдачи от поверхности тушки в воде и двухсторонней теплопередаче от поверхности тушки к воде и от внутренней полости тушки к воде обеспечивается быстрое и эффективное охлаждение. В зависимости от конструкции установки для охлаждения температура в толще мышц снижается от 27—30 °С до 6—8 °С за 20—30 мин.
При охлаждении тушек в воде кожа адсорбирует какое-то количество воды, в результате чего происходит более сильное отражение и рассеивание световых лучей, падающих на поверхность тушки, чем в случае сухой кожи. Следствием этого является исчезновение незначительной красноватой окраски кожи, которая может образоваться во время шпарки, что особенно часто происходит при жестких режимах шпарки. При этом товарный вид тушки улучшается, что позволяет применять жесткие режимы шпарки, резко повысить эффективность общипки на автоматах и практически полностью избежать ручной доощипки.
Вместе с тем метод охлаждения мяса птицы в воде имеет серьезные недостатки. Во время охлаждения в воде масса мяса значительно увеличивается в результате поглощения тушками воды.
Поглощенная тушками вода, называемая посторонней, заметно снижает товарный вид тушки, особенно при упаковке в пакеты из полимерной пленки. Вытекая из тушки во время транспортирования и хранения, посторонняя вода скапливается в пакете, а при замораживании превращается в лед. В обоих случаях наличие воды или льда в пакете значительно ухудшает товарный вид упаковки и ее санитарное состояние. То же происходит и при упаковывании охлажденного мяса птицы в групповую тару без индивидуальной упаковки. Существенной проблемой является и снижение массы мяса в результате стекания посторонней воды.
Поглощаемая при охлаждении мяса птицы вода по качеству не соответствует питьевой. Хотя экспериментальные исследования и опыт промышленного производства мяса птицы показывают, что при соблюдении надлежащего санитарного состояния оборудования и воды при охлаждении птицы получают безупречный в бактериологическом состоянии продукт, все-таки наличие в тушках непитьевой воды нежелательно.
Посторонняя вода при последующей обработке (транспортировании, хранении, размораживании, подготовке к кулинарной обработке) полностью отделяется. Даже если после оттаивания в тушке остается какое-то количество воды, поглощенной при охлаждении, она удаляется при последующем приготовлении мяса птицы. Количество посторонней воды зависит от условий обработки и охлаждения птицы: увеличивается при неполном отрезании шеи, неправильном разрезе для вскрытия брюшной полости, когда в контакт с водой попадает подкожная соединительная ткань, при высокой температуре воды во время мойки тушки, сильной циркуляции воды во время охлаждения, большой продолжительности охлаждения и сокращенном времени стекания воды после охлаждения.
Серьезным недостатком метода охлаждения путем погружения тушек в охлажденную воду является вероятность перекрестного заражения большого числа тушек от больной птицы, которая по каким-то причинам не была отбракована во время ветеринарно-санитарной экспертизы. При нарушении технологических требований к режиму охлаждения, когда не обеспечивается эффективная мойка тушек перед поступлением в ванну охлаждения, при слабом течении воды через ванну охлаждения, при недостаточном добавлении свежей не обсемененной микрофлорой воды в ванну охлаждения, при совпадении направления движения добавляемой свежей воды и тушек вполне вероятно увеличение содержания микроорганизмов на поверхности тушки.
Как показывают экспериментальные данные и продолжительный опыт промышленного производства мяса птицы при соблюдении установленных режимов обработки птицы при охлаждении
тушек погружением в воду бактериальная обсемененность поверхности тушек существенно снижается или по крайней мере не увеличивается. Особенно большое снижение бактериальной обсемененности происходит во время мойки тушек перед охлаждением. При последующем охлаждении в ваннах погружением содержание бактерий на поверхности тушек несколько повышается Несмотря на то что во время охлаждения в воде в результате смывания загрязнений на поверхности тушки снижается содержание практически всех видов микроорганизмов, вероятность незначительного увеличения обсеменения поверхности чистых тушек сальмонеллами не исключается. Среднее содержание общего числа микроорганизмов на поверхности тушки вовремя переработки в обычных промышленных условиях после выхода из аппарата шпарки составляет 3,5- 103 клеток/см2 поверхности, перед навешиванием на конвейер потрошения — 2,0- 104 клеток/см2, перед поступлением в ванну охлаждения после мойки— 1,6- 104 клеток/см2, на выходе из ванны охлаждения— 5,8- 103 клеток/см2.
Из-за относительно высокой вероятности увеличения микробиологической обсемененности и перекрестного заражения мяса птицы во время охлаждения погружением в холодную воду при выполнении этого процесса следует жестко контролировать строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований. Высокое бактериологическое качество мяса птицы обеспечивается при выполнении следующих требований:
в ваннах охлаждения должна обеспечиваться постоянная смена охлаждающей воды с общим расходом ее не менее 1,5— 3,5 л на одну тушку в зависимости от ее размера;
направление движения тушек в ваннах охлаждения должно быть противоположным направлению движения поступающей свежей воды, т. е. свежая вода в ванну охлаждения должна подаваться со стороны выхода охлажденных тушек;
температура воды в ванне охлаждения на входе тушек птицы должна быть не ниже 16 °С, а на выходе—не выше 4 °С;
температура в толще мышц тушки птицы 4 °С должна быть достигнута в максимально короткий срок;
минимальный расход воды всей системы охлаждения (предварительное охлаждение орошением и охлаждение погружением) должен составлять от 2,5 до 6 л на тушку (в зависимости от ее массы);
если установка для охлаждения состоит из нескольких емкостей, то расход воды в последней емкости должен быть не меньше 1—2 л на тушку; общий расход воды в установке для охлаждения, состоящей из нескольких последовательных емкостей, должен быть не меньше 2,5—6 л на тушку, причем в первой емкости расход воды должен быть большим, чем в последующих;
продолжительность охлаждения тушек в первой части установки или в первой емкости для охлаждения не должна превышать 30 мин, а общая продолжительность охлаждения не должна быть больше времени, необходимого для достижения требуемой температуры;
на предприятии должен быть определен порядок обработки установок для охлаждения тушек во время перерывов или продолжительных остановок производства;
на предприятии должны быть разработаны правила очистки и дезинфекции установок для охлаждения, контроля санитарного состояния оборудования для охлаждения, должны быть установлены приборы для оценки процесса охлаждения с регистрирую щим устройством (определение расхода воды на мойку тушек перед поступлением их в ванну охлаждения, температуры воды на входе и выходе тушек из емкости охлаждения, расхода воды в емкости для охлаждения тушек, учет количества и массы тушек, прошедших через установку для охлаждения).
При микробиологическом контроле процесса охлаждения определяют общую обсемененность поверхности тушек и содержание энтеробактерий до и после охлаждения тушек птицы.
В промышленных условиях широко используют установки для охлаждения мяса птицы двух типов: шнековые и комбинированные. Установки шнекового типа представляют собой цилиндрические ванны, по оси которых расположен шнек, при вращении которого тушки перемещаются вдоль ванны. После выхода из установки их подвешивают за ноги на подвесном конвейере для стекания излишней влаги. Основным недостатком охлаждения птицы в этих установках является большое поглощение воды, удалить которую в последующем не удается. При увеличении продолжительности нахождения птицы на конвейере для стекания, встряхивании тушек, обработке их в бильно-очистных машинах несколько уменьшается содержание в тушках посторонней воды, но процесс ее поглощения остается сравнительно высоким. В состав комбинированных установок входят устройство для орошения тушек, ванна охлаждения и бильная машина для удаления излишней влаги. Тушки через комбинированную установку перемещаются подвесным конвейером закрепленными в подвесках за крылья, т. е. в фиксированном положении. Во время движения тушки не перемешиваются, не подвергаются механическому воздействию, как это имеет место в шнековых установках, и благодаря этому тушки поглощают меньше воды. Кроме того, при подвешивании за крылья обеспечивается более полное стекание посторонней воды из тушки.
Техника охлаждения мяса птицы в комбинированных установках заключается в следующем. Потрошеные тушки навешивают на подвески конвейера охлаждения за крылья. На каждую подвеску помещают 10—12 тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят и уток или 4 тушки гусят, гусей, индюшат и индеек. Тушки на подвесках предварительно охлаждают непрерывным орошением водопроводной водой температурой 12—18 °С из центробежных форсунок в течение 10 мин (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят, цесарок, уток)' и 15 мин (тушки индюшат, индеек, гусят, гусей). Затем тушки погружают в ванну с ледяной водой (1 ± 1 °С) на 25 мин (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарок, цесарят, утят, уток) и на 35 мин (тушки индюшек, индеек, гусят, гусей). После охлаждения в воде тушки выдерживают на конвейере для отделения излишней влаги и подсыхания поверхности в течение 15 мин при одновременном прохождении их через бильную или бильно-очистную машину), после чего направляют на сортировку.
В установку шнекового типа тушки птицы попадают сразу после сбрасывания с конвейера потрошения (после мойки наружной поверхности и внутренней полости). Тушки с помощью шнека перемещаются через две ванны: в первой охлаждаются водопроводной водой в течение 10 мин, во второй — ледяной водой температурой 0—2 °С в течение 25 мин. В ваннах вода циркулирует за счет вращения шнека, а во второй ванне, кроме того, в результате перекачивания воды насосом через испаритель. Во время охлаждения тушек перемешивание воды в ваннах охлаждения за счет барботирования воздухом не допускается, так как это увеличивает поглощение воды тушками. За время нахождения тушек в установке для охлаждения температура в толще грудных мышц снижается до 4 °С.
После выхода из установки охлажденные тушки подаются транспортером к месту навешивания на конвейер сортировки, где их вручную навешивают за плюсневый сустав в подвески конвейера. Во время движения тушек на конвейере свободная вода начинает стекать. После сортировки и сбрасывания с конвейера тушки попадают на приемные столы, где для более полного стекания свободной воды находятся не менее 15 мин. С целью улучшения санитарно-гигиенического состояния воды, используемой для охлаждения мяса птицы, ее хлорируют. По данным В. А. Степанова и В. Ф. Кашука, при добавлении в охлажденную воду 10—20 мг/л хлора она обладает бактериостатическим и бактерицидным эффектом. После 30 мин работы в воде остается 5—11 мг/л активного хлора. Использование воды с большей концентрацией хлора ограничено, так как тушки после охлаждения и стекания воды могут пахнуть хлором.
Во время работы по мере загрязнения воды содержание активного хлора в ней быстро падает, поэтому постоянно добавляют свежую хлорированную воду, поддерживая концентрацию остаточного активного хлора в воде на уровне 10—20 мг/л.
Перед началом работы в установку для охлаждения вносят
при постоянном перемешивании воды определенное количество осветленного раствора хлорной извести с известным содержанием активного хлора. Раствор хлорной извести можно добавлять дозаторами, применяемыми для хлорирования питьевой воды. Количество добавленного концентрированного раствора хлорной извести определяют по формуле
А = Б(С-В)/К,
где А — количество концентрированного раствора хлорной извести, л; Б — объем воды в установке для охлаждения, л; С — рабочая концентрация активного хлора в воде, мг/л (С = 10 — 20 мг/л); В — содержание активного хлора в воде, мг/л; К—концентрация активного хлора в концентрированном растворе, мг/л.
Содержание в воде активного хлора контролируют не менее двух раз в течение смены. Концентрированный раствор хлорной извести готовят из сухой извести. В емкости, изготовленной из материала, нейтрального к воздействию моющих и дезинфицирующих средств, сухую известь перемешивают до исчезновения комков. Добавляют небольшое количество воды и размешивают до образования массы пастообразной консистенции, а затем добавляют остальную воду до соотношения вода : известь, равного 10: 1. Полученную смесь отстаивают в течение суток в закрытой емкости. Верхний отстоявшийся и осветленный слой сливают и используют для хлорирования воды, осадок — для дезинфекции оборудования и помещения.
Существенными недостатками описанного способа хлорирования воды являются быстрое падение активности хлора при высоком рН воды и его сильное коррозирующее действие. Особенно быстро падает активность хлора в воде с большим содержанием органических загрязнений, что имеет место при охлаждении птицы.
Предложенный для повышения санитарно-гигиенического состояния двуоксид хлора сохраняет активность при высоком значении рН (8,5). Двуоксид хлора примерно в пять раз лучше, чем хлор, растворяется в воде и имеет примерно в два раза более сильную окисляющую способность. Бактерицидный эффект дву-оксида хлора не зависит от рН, он не вступает в реакцию с азотистыми соединениями (аммиак, свободные аминокислоты, другие низкомолекулярные азотистые соединения), с которыми реагирует свободный хлор. При охлаждении птицы концентрация активного хлора в воде быстро падает, тогда как содержание дву-оксида хлора существенно не изменяется.
Стоимость двуоксида хлора больше стоимости хлора, использование его требует соответствующих затрат на оборудование и эксплуатацию, но применение его при охлаждении тушек птицы более эффективно вследствие сильного бактериостатического действия при высоком рН и меньшего коррозирующего действия.
Охлаждение мяса птицы на воздухе. Еще сравнительно недавно— 15—20 лет назад — мясо птицы охлаждали только на воздухе. Довольно быстро этот способ охлаждения был заменен на, казалось бы, безоговорочно более экономичный и более прогрессивный в технологическом отношении способ охлаждения в воде. При охлаждении на воздухе мясо птицы теряет в массе в результате испарения воды с поверхности тушки и даже из поверхностных слоев мяса, тогда как при охлаждении в воде имеет место обратный процесс — тушки поглощают воду и масса мяса увеличивается. При охлаждении на воздухе продолжительность процесса измеряется часами, тогда как при охлаждении в воде — минутами. В последнем случае требуется значительно меньше производственных мощностей на единицу продукции. Для сокращения производственных площадей, требуемых для охлаждения мяса птицы на воздухе, его стали охлаждать упакованным в групповую тару (в ящиках). Это еще более увеличило продолжительность охлаждения и привело к существенному снижению качества мяса птицы. Тушки, охлажденные упакованными в групповую тару, выглядят малопривлекательными, имеют влажную поверхность, при хранении быстро портятся.
Тем не менее в последние годы вновь наблюдается заметное увеличение объема мяса птицы, охлаждаемого только на воздухе. Это объясняется тем, что при охлаждении на воздухе можно получить мясо птицы лучшего качества. Порчу мяса птицы при хранении его в охлажденном виде вызывают психрофильные микроорганизмы, размножение и рост которых происходит только во влажной среде. При охлаждении мяса птицы на воздухе поверхность тушки быстро высыхает, внутренняя полость также становится сухой, так что рост микрофлоры на таких тушках сильно замедляется. При оптимально- проведенных процессах охлаждения мяса птицы в воде и на воздухе в одинаковых условиях последующего хранения тушки, охлажденные на воздухе, можно хранить без признаков порчи примерно в два раза дольше.
Тушки, охлажденные на воздухе на конвейере, когда они не соприкасаются друг с другом и на тушках нет так называемых «слипов», и обработанные по мягкому режиму шпарки, выглядят привлекательно. В тушках, охлажденных на воздухе, нет посторонней воды. Поэтому санитарно-гигиеническое состояние таких тушек потенциально выше по сравнению с тушками, охлажденными погружением в воду. Заметно лучше и вкусовые качества такой птицы. При приготовлении мяса птицы посторонняя вода на тушках, охлажденных погружением в воду, отделяется и вместе с ней из мяса удаляется часть экстрактивных веществ и других соединений, мясо становится более сухим, жестким.
Усовершенствование метода охлаждения мяса птицы на воздухе заключается в разработке способов повышения нагрузки на единицу охлаждаемой производственной площади, обеспечения равномерности охлаждения мяса по всему объему охлаждаемого помещения. Исследуются способы обработки, направленные на снижение потерь массы мяса при охлаждении путем интенсификации охлаждения, орошения тушек водой во время охлаждения.
Увеличение нагрузки на единицу охлаждаемой производственной площади достигается использованием специальных, в том числе двухъярусных подвесок, на которых размещается более плотно и значительно большее количество тушек по сравнению с размещением на обычном подвесном конвейере по одной тушке на подвеске, а также многоярусным размещением ленты конвейера в охлаждаемом помещении. При использовании специальных подвесок и двух-трехъярусном размещении ленты конвейера производительность холодильника в расчете на единицу площади может быть не ниже, чем при использовании оборудования для охлаждения мяса птицы погружением в воду.
Равномерность охлаждения мяса по всему объему охлаждаемой камеры достигается принудительной циркуляцией воздуха, причем даже незначительная циркуляция воздуха может существенно улучшать условия охлаждения в результате устранения застойных, теплых мест в камере охлаждения. При увеличении скорости движения воздуха интенсивность охлаждения мяса птицы возрастает. Этому способствует потеря тепла тушками в результате испарения воды с ее поверхности. Однако при этом быстро растут и потери массы мяса от испарения воды. При охлаждении мяса птицы на воздухе со скоростью движения 1 м/с и периодическом орошении тушек водой общим расходом 0,6 л на одну тушку интенсивность охлаждения примерно такая же, как и при охлаждении погружением в воду. При пятикратном орошении тушек водой в течение всего процесса охлаждения (более часто в первый период) мясо не теряет массу.
Охлаждение тушек птицы на воздухе в подвешенном состоянии на конвейере является обязательным при необходимости гарантированного высокого санитарно-гигиенического качества мяса птицы, в частности при последующем использовании его на производство продуктов для детского питания.
Птицу, выпускаемую в полупотрошеном виде, охлаждают на воздухе. Птицу, упакованную в деревянные, полимерные или металлические ящики, охлаждают в камерах холодильника при температуре 0-=- —3 °С и относительной влажности 95 ± 3 % или в туннелях при температуре —0,5 -. 4 °С и скорости движения воздуха 3—4 м/с. Продолжительность охлаждения тушек птицы, упакованных в ящики, в камерах — 12—24 ч, в тунне
лях — 6—8 ч, в зависимости от вида и упаковки птицы.