Сырье и вспомогательные материалы.

Сырье и вспомогательные материалы.
В качестве сырья используют продукты убоя и первичной переработки птицы. К вспомогательным материалам относят добавки (продукты растительного и животного происхождения, пряности и специи) и оболочки из натуральных и искусственных материалов, используемые для придания формы.
Сырье включает все продукты убоя кур (цыплят), гусей, уток, индеек: тушки и разделанную птицу, обваленное мясо, жировую ткань и субпродукты, а также обваленное мясо других животных, свиной шпик. Используют предварительно охлажденное или замороженное сырье. Выбор и оценку его качества производят в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, с учетом питательной и потребительской ценности, а также возможность обработки.
Санитарно-гигиенические требования. Для переработки используют только такое сырье, которое отвечает ветеринарным требованиям. Оно не должно иметь никаких изменений качества, прежде всего это относится к цвету, запаху, вкусу, отклонению от консистенции, физическим загрязнениям. Сырье не должно содержать токсинов заразных микроорганизмов и микробов, а также остатков химических веществ сверх установленных пределов.
Питательная ценность и органолептические показатели. Питательная ценность сырья определяется содержанием в нем белков, жиров, витаминов и других веществ, а также качеством содержимых белков Мясо птицы богато белком, мало содержит жиров (за исключением гусиного и утиного мяса) и, подобно мясу других животных, почти не содержит углеводов. Содержание белка в говядине и постной свинине лишь незначительно уступает птичьему мясу (неоткормленной птицы).
Мышцы птицы в основном состоят из полноценных белков и белков соединительной ткани и отличаются от говядины и свинины относительно малым содержанием соединительной ткани.
Биологическая ценность белков мышц обусловлена наличием в их составе незаменимых аминокислот. Коллаген соединительной ткани хорошо переваривается, поэтому вместе с другими белками обеспечивает удовлетворение организма человека в белковой пище. Эластин соединительной ткани плохо усваивается организмом, аминокислотный состав его неполноценный, питательная ценность низкая. Кожа в основном содержит соединительную ткань. Белки субпродуктов представляют полную идентичность с белками соединительной ткани, их питательная ценность почти не отличается от белков мышечной ткани.
Содержание жиров мышц птицы минимально, прежде всего они откладываются под кожей и в межмышечной соединительной ткани. Большое содержание жировых тканей у откормленных гусей и уток. Значительная часть их жиров представлена полиненасыщенными жирными кислотами (65—70 % олеиновая и линолевая кислоты). В результате такой структуры гусиный и утиный жиры относятся к легкоперевариваемым. Для гусиного жира характерно высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (кроме линолевой имеется линоленовая и арахидоновая жирные кислоты).
Содержание в мясе птиц витаминов и минеральных веществ
Наряду с химическим составом большое значение имеют органолептические признаки мяса птицы, поскольку часть их переходит на готовый продукт. Иногда свойства сырья диктуют способ его переработки. К таким органолептическим показателям относятся цвет, запах, вкус и консистенция.
Цвет мяса птицы белый или красный, буро-красный. Гусиная печень откормленных гусей имеет желто-коричневый и желто-белый цвет; жировая ткань белого и желто-белого цвета. Цвет мяса зависит от вида птицы, пола, степени упитанности, качества обескровливания. Мясо сухопутной птицы более светлое, чем у водоплавающей, молодой птицы — более обесцвеченное по сравнению со взрослой. Цвет мяса у одного и того же вида птицы меняется в зависимости от части тушки, например на груди мышцы более светлые, чем на ноге и спине. При неправильном обескровливании мясо приобретает темно-красный цвет. В образовании окраски играет роль количество и качество жировой ткани. Качество жировой ткани в значительной степени зависит от кормления (например, при скармливании в большом количестве кукурузы желтый цвет кожи связан с жировой тканью).
Мясо птицы имеет характерный запах и вкус. На эти органолептические показатели в основном оказывают воздействие вид птицы, ее возраст и кормление. Свежее мясо битой птицы имеет своеобразный запах и вкус, но характерные ароматические вещества образуются во время хранения мяса, и прежде всего в процессе подготовки его к потреблению (ароматизации, обжарки, варки). В образовании ароматических веществ в мясе птицы играет роль разложение белков, а также окисление жирных кислот. Из серосодержащих аминокислот (метионина, цистеина, цистина) образуются сероводород, метилсульфид и диметилсуль- Z"4^ фид. При этом отдельные аминокислоты (например, глутамино-вая, аспарагиновая) сами по себе обладают ароматическим воздействием. Ароматические вещества мяса птицы образуют следующие химические соединения: углеводородные гетероциклич-ные соединения, карбонильные соединения, алкоголи и фенолы, соли и лактоны, эфиры, серосодержащие соединения.
В отношении образования вкуса особо следует упомянуть кожу птицы. В соединительной ткани под кожей с большим содержанием жира имеются свободные жирные кислоты, которые образуют ароматические вещества.
При кормлении птицы отдельные компоненты корма могут оказать отрицательное воздействие на запах и вкус мяса, например при скармливании рыбной муки может появиться запах рыбы. На запах и вкус мяса могут воздействовать неблагоприятные условия хранения.
С учетом вышесказанного при выборе сырья вместе с оценкой его питательной ценности необходимо обращать внимание и на органолептические показатели мяса птицы.
Выбор сырья. Сырье необходимо выбирать таким образом, чтобы показатели его качества обеспечили образование характерных свойств вырабатываемого изделия. В этой связи важно, чтобы мясо в сыром и вареном виде содержало свою и добавленную воду. Мясо в виде фарша должно обладать жироэмульги-рующими свойствами. Жир в мясной массе в значительной мере способствует образованию свойств готового изделия. На водо-удерживающую способность так же, как и на жироэмульгирую-щие свойства, можно влиять и способом переработки.
Структура тушки и особенности ее составных частей изменяются в зависимости от вида птицы, ее возраста и упитанности.
Для переработки используют все продукты убоя птицы: мясо на костях, обваленное мясо, обрезь, жировые ткани и субпродукты.
Мясо на костях представляет собой части костного скелета вместе с находящимися на нем мышцами, соединительной и жировой тканями и др. Такое мясо используют для производства готовых изделий.
Обваленное мясо направляют для производства штучных и колбасных изделий, консервов, для изготовления фаршей. Наиболее ценными кусками обваленного мяса являются мякоти после очистки их от кожи, жировых тканей и другого, менее качественного мяса.
К обваленному мясу причисляют и куски отдельных частей тушек (шеи, крыльев, гузки), и грудную кость, которые получены при машинной обвалке. Мясо птицы машинной обвалки успешно используют для изготовления фаршированных изделий, паштетов, кремов и др.
К жировой ткани птицы относят пропитанную жиром соединительную ткань, расположенную под кожей, и внутренний жир. Биологически ценными являются жировые ткани откормленных гусей и уток — жир кожи, внутренний, которые легко перевариваются и богаты витаминами.
Птичий и свиной жиры (гусиный жир, кожа птицы, шпик) улучшают органолептические показатели колбасных изделий и консервов (осветление цвета, улучшение сочности, образование плотной и хорошо разрезаемой массы).
Субпродукты включают в себя печень, сердце и желудок. Содержание белков и питательная ценность их равны таковым птичьего мяса. В печени, помимо витаминов группы В, содержатся в значительном количестве витамины А, С. D, Е. Субпродукты используют для изготовления особых изделий.
Хранение сырья. Для переработки сырье поступает в свежем или замороженном виде. Свежее мясо до использования должно храниться в помещении при 0—5 °С. Срок хранения — максимально 3 дня. При более длительном хранении свежего мяса птицы необходима температура не более —18 °С, срок хранения — максимум 12 мес.
Мясо птицы — сырье для изготовления диетических продуктов. Мясо птицы по химическому составу и качественным свойствам соответствует требованиям к диетическому продукту. Все виды птичьего мяса пригодны для производства диетических продуктов с низким содержанием углеводов. Мясо бройлеров является постным и низкокалорийным диетическим продуктом.
Мясо птицы содержит небольшое количество натрия (50 мг/100 г), поэтому при соответствующем способе обработки из него можно вырабатывать диетические продукты с небольшим содержанием соли.
Диетическая ценность мяса птицы возрастает в связи с тем, что оно обладает хорошей перевариваемостью. В жире гусей и уток большой удельный вес занимают масляная и линолевая кислоты, что благоприятно влияет на биологическую ценность этих видов птичьего мяса.