ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Вспомогательные материалы подразделяют на две группы: добавки и оболочки. Добавочные материалы способствуют лучшей переработке сырья, а также улучшают органолептические показатели и его сохранность. Добавки группируют по их роли в технологическом процессе переработки (отдельные добавки оказывают различное воздействие, поэтому их включают в несколько групп). Например, к добавкам, улучшающим консистенцию, относят обогатители (соль пищевую и фосфаты), гелеобразователи и эмульгаторы, молочные, соевые и пшеничные белки, яйца, желтки, муку, воду, специи, консерванты коптильные и цветоулуч-шающие вещества.
Гигиенические требования. Добавки входят в состав продукта и вместе с ним потребляются. В этой связи их использование регламентируется органами здравоохранения.
В зависимости от технологии производства добавки могут иметь различную бактериальную обсемененность. Особо проблема может возникнуть со споровыми микроорганизмами, на которые не оказывают воздействие обычные способы консервации продукции (за исключением стерилизации). Перерабатывающие предприятия должны стремиться к использованию добавок с малым содержанием бактерий.
Те добавки, которые в процессе переработки не подвергаются термической обработке (стерилизации или подобному тепловому воздействию), должны перед их использованием пройти стерилизацию (обработку теплом в увлажненном состоянии и этилен-оксидом и ионизированное облучение). Проблема микробиологической чистоты при использовании пряностей облегчается с применением их вытяжек, которые стерильны или содержат небольшое число бактерий.
Соль пищевая. Под влиянием соли мышечная ткань набухает, возрастает ее влагопоглощаемость. Соль увеличивает стабилизацию жировых эмульсий. Максимальный показатель влагопоглощаемости находится в пределах рН б, что примерно соответствует 5 %-ному содержанию пищевой соли. Однако такое количество соли обусловливает неприятный вкус мяса, поэтому способность влагоудержания нельзя полностью использовать при производстве мясных изделий.
Фосфаты. Натриевая соль фосфорной кислоты хорошо растворяется только в воде и не растворяется в соляном растворе. Разрешенная доза фосфатов в мясных изделиях составляет максимально 0,4 %.
Молочный белок. Молочный белок чаще всего используют в растворимом состоянии в виде казеина натрия. Белый порошок молочного белка хорошо улучшает водоудерживаемость и эмульгируемость жиров. В птицеперерабатывающей промышленности его применяют в качестве добавок в менее ценные побочные продукты, а также при производстве колбас, мясных и печеночных паштетов в виде добавки к птичьему и свиному жирам в количестве 1—3 %. Другим жироэмульгатором с содержанием молочного белка является обезжиренный молочный порошок. В нем вместе с молочным белком содержится около 50 % Сахаров. Следует учитывать подкисляющее действие молочной кислоты, которая выделяется при разложении молочного сахара.
Соевый белок. По содержанию незаменимых аминокислот белок сои имеет примерно одинаковую биологическую ценность с белком животного происхождения. Широко используют изолированный белок и его концентрат с содержанием соответственно 90 и 70 % чистого белка. Оба продукта представляют собой порошок. Соевый белок улучшает водоудерживаемость мяса. Его используют как жироэмульгатор.
Яйца. Белок служит для улучшения водоудерживающей способности, желток и яичный порошок используют в виде эмульгаторов.
Желатин. Желатин применяют для склеивания отдельных кусков баночных мясных изделий. Вареные изделия из птицы содержат желатин. Его характерная особенность заключается в образовании студенистой массы при комнатной температуре и ниже, при нагревании затвердевшая масса плавится.
Вместо желатина или в комбинации с ним используют агар-агар, пектин, каррагенан, альгинат. У этих веществ под воздействием тепловой обработки не снижается студнеобразование.
Пшеничный белок. Пшеничный белок представляет собой порошок, разбухший в воде. В изделиях с содержанием муки проявляется действие пшеничного белка. Рисовую муку используют для улучшения консистенции прежде всего при производстве мясных и печеночных кремов и паштетов.
Крахмал. При производстве мясных консервов крахмал (из картофеля, пшеницы, кукурузы) используют как добавку для связывания тканевого сока под воздействием тепловой обработки. Но применение крахмала снижается из-за того, что при температуре стерилизации образуются горьковатые на вкус коричневые вещества, а при обработке низкой температурой снижается срок сохранности продуктов, поскольку создается хорошая среда для жизнедеятельности отдельных бактерий (образование молочной кислоты, позеленение).
Вода. Вода, являющаяся непременным компонентом при производстве продукции переработки мяса, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (прозрачность, бесцветность, отсутствие запаха и неприятного вкуса), не содержать вредных химических веществ, ядов, токсинов, заразных микроорганизмов. Качество воды должны систематически контролировать органы здравоохранения.
Коптильные вещества. Эти вещества вместе с дымом попадают на поверхность изделия и проникают внутрь. Вырабатывают жидкие и порошкообразные коптильные вещества. Они легко дозируются и не содержат посторонних примесей, но имеют недостаток в том, что воздействие запаха копоти несколько отличается от натурального коптильного сырья. Поэтому при их использовании нельзя обеспечить одинакового красящего воздействия по сравнению с копчением натуральным сырьем.
Нитрит натрия. В слабокислой среде из нитрита натрия за несколько минут образуется оксид азота. Это ведет к образованию нитрозомиоглобина красного цвета, который и после варки сохраняет первоначальную окраску, если соблюдают соответствующую технологию (устранение движения воздуха, вакуумное перемешивание).
Сахара. При производстве мясных изделий с более длительной выдержкой можно использовать сахар. При разложении его наблюдается восстановительное воздействие, которое приводит к стабилизации цвета.
Аскорбиновая кислота. Аскорбиновая кислота представляет собой кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде. Ее характерным свойством является обратимое окисление в дегидроаскорбиновую кислоту. Таким путем в окислительной среде (измельчение, смешивание) при образовании дегидроаскорбиновой кислоты происходит поглощение кислорода воздуха и обратное восстановление миоглобина, что обеспечивает красный цвет мясу.
Лимонная кислота. Лимонная кислота бесцветная, без запаха, имеет приятный кислый вкус, хорошо кристаллизуется, растворяется довольно хорошо в воде и в кислой среде, обладает комплексными свойствами.
Красители. Во многих странах из-за синтетического характера красители не разрешается применять в качестве добавок в изделие из мяса и яиц. Среди натуральных красителей используют красящие вещества красного перца (капсанин, капсорубин) в форме молотого перца или масляного экстракта.