КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Контроль качества подразделяется на производственный и государственный.
Задача производственного контроля качества заключается в обеспечении соблюдения санитарно-гигиенических требований и предписаний качества в процессе производства продукции. Основная цель производственного контроля — обнаружение скрытых дефектов в технологическом процессе производства и снижение тем самым потери качества в процессе обработки и в готовом продукте. При производственном контроле проводят анализы сырья и вспомогательных материалов в отношении их пригодности для переработки с учетом санитарно-гигиенических требований. С этой целью определяют содержание компонентов (воды, белка, жира и других веществ) в сырье и промежуточном изделии, а также контролируют соблюдение технологических параметров и санитарно-гигиенических требований. Контроль химического состава сырья позволяет уточнить химический состав готового продукта, что вместе с гарантией качества обеспечивает более эффективный расход сырья.
Контролируют качество готового изделия на основе органо-лептического, химического и микробиологического анализа с учетом требований стандартов. При несоответствии продукта требуемому качеству он не подлежит реализации. Поэтому служба контроля качества должна препятствовать отгрузке дефектного изделия с предприятия. С учетом всего вышесказанного служба контроля качества должна постоянно информировать руководство предприятия о качестве выпускаемой продукции.
Взятие пробы в процессе производственного контроля производят в установленных точках производства и в определенные сроки, у готового продукта — по стандарту или на основе других предписаний.
С помощью органолептической оценки продукции определяют внешний вид (форму), цвет, вкус, консистенцию.
Наиболее часто проводимые химические анализы для мясных изделий: определение содержания влаги, белка, жира, соли пова ренной, нитрита; для мясных консервов: определение содержания влаги, белка, жира, поваренной соли, металлов, кислотного числа, пробы на сохранность; для гусиного жира: определение содержания влаги, нерастворимых веществ (тканей) в жирорастворимом растворе, йодного, кислотного и перекисного чисел.
Производственный контроль, органолептическая оценка и химический анализ готовой продукции проводят в заводской лаборатории контроля качества непосредственно на предприятии.