ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Часть2

Рецептуру колбас с мясом птицы определяют по технической документации. При подборе рецептур стремятся получить продукт с отличными вкусовыми свойствами, высокой пищевой ценностью и хорошими технологическими свойствами. Колбасный фарш должен хорошо связывать воду и жир и прочно удерживать их во время технологической обработки: обжарке, варке, копчении, стерилизации.
Из-за заметного содержания в мясе механической обвалки костных частиц в рецептурах вареных колбас и сосисок содержание их не превышает 30 %. Это то максимальное количество, когда во время потребительской оценки (т.е. при дегустациях потребителем, а не специально подготовленными дегустаторами) в колбасе не определяются костные включения. При большем содержании в колбасе мяса механической обвалки на вкус отчетливо определяются частички кости, которые даже при самом тонком измельчении фарша ощущаются во рту после пережевывания колбасы.
В рецептурах колбас с куриным мясом механической обвалки обычно предусматривают, кроме мяса птицы, свинину и несколько меньше говядину. В рецептурах колбас с утиным мясом, в котором содержится больше жира и меньше белка сравнительно с куриным мясом, обычно предусматривают более высокое содержание говядины и меньше свинины. В мясе механической обвалки меньше содержание белков по сравнению с их содержанием в мясе ручной обвалки, говядине и свинине. Поэтому в рецептурах колбас с мясом механической обвалки преимущественно используют нежирные говядину и свинину.
Из большого практического опыта производства колбас хорошо известна преобладающая роль мышечных белков в образовании структуры колбасного фарша. Колбасу лучшего качества, с более плотной структурой получают при большем содержании в рецептуре мышечной ткани. Добавление плазмы крови к фаршу также способствует образованию более прочной структуры колбасы. При этом образование пространственной структуры белками крови происходит независимо от гелеобразования миофибриллярных белков, так что оба процесса «суммируются», увеличивая плотность колбасного фарша. Примерно такое же действие оказывают соевые и молочные растворимые белки, причем препараты молочных белков способны стабилизировать жировые эмульсии, что также оказывает заметное действие на упрочнение структуры колбасы. Поэтому введение белковых препаратов в рецептуру колбас с птичьим мясом механической обвалки почти всегда способствует улучшению качества колбасы.
В зарубежной практике при производстве колбасных изделий с мясом механической обвалки широко применяют вкусовые добавки, усиливающие аромат и вкус колбас. В нашей стране в промышленной практике производства колбасных изделий используют только мононатрийглютаминат, причем в документации на выработку колбас с мясом птицы механической обвалки использование препаратов не предусмотрено.
Из пряностей в рецептуру колбас с мясом механической обвалки включаются черный, белый и душистый перец, мускатный орех, кардамон. В рецептуру зеленоградской и куриной пятигорской колбас включен чеснок, сильный специфический вкус и аромат которого отчетливо определяется при дегустации этих колбас, что недавно считалось недопустимым для колбас высших сортов.
Вкусовые качества колбасы и ее структура во многом зависят от условий посола и созревания мяса в посоле. Во время созревания в посоле в мясе протекают глубокие изменения, оказывающие положительное влияние практически на все свойства колбасных изделий: образуются предшественники специфического вкуса, аромата и цвета колбасы, повышается экстрагируемость солерастворимых белков, что способствует образованию более прочной структуры фарша, увеличивается водосвязывающая и структурообразующая способность фарша.
При добавлении к мясу поваренной соли увеличивается ионная сила жидкой фазы, вследствие чего некоторые солерастворимые белки (в том числе частично актомиозин) переходят в растворимую форму, существенно возрастает их гидрофильность. Во время выдержки в посоле происходит постепенная диффузия солераство-римых белков из миофибрилл через сарколемму в жидкую фазу фарша, повышаются липкость мяса и вязкость жидкой фазы. В хорошо выдержанном в посоле мясе выше доля миофибриллярных белков, находящихся в растворимом состоянии.
Фосфаты вызывают диссоциацию актомиозина на актин и миозин и при посоле мяса с фосфатами, особенно при изготовлении колбасы из мороженого мяса; можно заметно повысить содержание растворимых белков в фарше, что, в свою очередь, улучшит условия структурообразования колбасы.
На качество колбасы существенно влияет измельчение (куттерование) мяса — происходит частичное разрушение структуры фибрилл и сарколеммы мышечного волокна; миозин и актин уже не удерживаются в строго фиксированном положении, как в живом мускуле, а переходят в саркоплазматическую жидкость, омывающую фибриллы. Особенно полное «освобождение» миозина и актина, т. е. переход этих белков из фиксированного состояния в структуре фибрилл в саркоплазматическую жидкость, происходит при тонком измельчении ткани, при ее гомогенизации. При разрушении компактной структуры фибрилл значительно повышается способность ее составных частей, и в первую очередь актина и миозина, связывать воду, чем и объясняется интенсивное набухание мышечной ткани при измельчении.
При нагревании колбасного фарша с высоким содержанием растворимых белков видимого разделения воды и жира не происходит вследствие образования структурного белкового каркаса. Поэтому фарши с большим содержанием растворимых белков обычно образуют более плотную и упругую структуру, прочность которой определяется содержанием главным образом растворимых белков актомиозиновой фракции, которые обладают способностью образовывать прочные гели.
Приготовление колбасного фарша с мясом птицы механической обвалки желательно проводить на скоростных машинах, обеспечивающих более тонкое измельчение мяса. Техника куттерования примерно такая же, как и при приготовлении фарша обычных колбас, т. е. вначале куттеруют говядину, затем в куттер добавляют свинину и только в самом конце куттерования добавляют мясо механической обвалки. Температура фарша в конце куттерования в зависимости от типа куттера и его состояния (главным образом от заточки ножей) должна быть в пределах 12—18 °С. При более высокой температуре фарша вследствие плавления жира разрушается значительная часть жировых клеток, что может вызвать резкое снижение стабильности фарша. Консистенция колбасы, приготовленной из такого фарша («перекуттерованного»), получается мягкой, рыхлой; фарш плохо удерживает воду и жир, дает низкий выход готового продукта. При слишком низкой температуре фарша в конце куттерования обычно не обеспечивается достаточное измельчение мяса, полное освобождение миофибриллярных белков. Структура колбасы при этом также получается неплотной. Существенного улучшения качества готовой колбасы достигают при куттеровании фарша под вакуумом. Воздух, попадающий в фарш при обычном приготовлении колбасы, оказывает выраженное вредное действие на внешний вид (образование пор в фарше), вкус и цвет вареной колбасы. Вокруг включений воздуха в колбасе могут образоваться серые и серо-зеленые окружности, которые получаются вследствие окисления фарша и часто появляются в колбасах с мясом механической обвалки. При куттеровании под вакуумом фарш уплотняется, структура готовой колбасы на разрезе имеет более привлекательный вид. Вакуумированный фарш значительно лучше удерживает жир, так как в зоне, окружающей воздух в фарше обычного приготовления, концентрация белков повышается и эти белки после удаления воздуха участвуют в эмульгировании жира. Заметное улучшение цвета и вкуса колбасы достигается при вакуумировании фарша во время куттерования [от 21,3 103 Па до (0,9—0,5) 103 Па]. Фарш перемешивают и шприцуют так же, как и при изготовлении обычных колбас.
Во время обжарки поверхностные слои фарша упрочняются. Поверхность батонов приобретает характерную буровато-красную окраску с золотистым оттенком. Колбаса имеет специфические запах и вкус коптильных веществ. Во время обжарки температура поверхности батонов повышается до 70—80 °С, а температура в центре батонов до 40—50 °С. Повышение температуры фарша во время обжарки приводит к ускорению физико-химических и микробиологических процессов, протекающих во время выдержки мяса в посоле. Эти процессы имеют существенное значение для образования красного цвета колбасы, особенно для колбас, изготавливаемых с мясом механической обвалки, качество которых нередко снижается из-за бледного цвета. Оптимальными условиями для образования характерного цвета колбасы являются температура в толще батона 25—35 °С и продолжительность ее воздействия 45— 90 мин. При более продолжительной обжарке возможны нежелательный рост микрофлоры и прокисание фарша, а при менее продолжительной после варки на разрезе в центре батона колбасы может остаться серое пятно.
Образование характерного цвета колбасы имеет микробиологическую и чисто химическую природу. При правильно проведенной обжарке, когда обеспечивается нормальная жизнедеятельность микрофлоры, красная окраска развивается во время варки при температуре в центре батона 72°С. При неудовлетворительной обжарке красный цвет колбасы также может развиться, но при существенно более высокой температуре. Кроме того, при обжарке с поверхностных слоев батонов испаряется влага, соответственно в этих слоях повышается концентрация составных компонентов фарша, в том числе мышечных пигментов и нитрита. К тому же поверхностные слои нагреваются более сильно. Все это обеспечивает развитие более сильной окраски на поверхности колбасы.
С физической стороны обжарка является диффузионным и тепловым процессом обработки колбас дымовоздушной смесью. Характер протекания этого процесса определяется температурно-влажностным режимом обработки, а также свойствами оболочки, которая должна обладать определенной прочностью, гигроскопичностью и проницаемостью для влаги и коптильных веществ. Влажность дымовоздушной смеси не должна превышать определенного предела, а скорость движения смеси и плотность дыма должны обеспечивать интенсивное и равномерное образование окраски поверхности батонов.
Основное назначение варки колбасы — придание колбасному фаршу характерных вкусовых свойств вареного продукта и подавление присутствующей в нем вегетативной микрофлоры. Во время варки качественно изменяется структура фарша: утрачивается способность к течению, сильно уплотняется, принимает форму батона и хорошо сохраняет ее впоследствии. Во время варки в результате коагуляционных процессов в структуре фарша развиваются значительные напряжения, объем фарша увеличивается, плотно прилегая к оболочке. Давление фарша на оболочку достигает 0,3 МПа, поверхность батона становится гладкой, блестящей. Эти качественные изменения фарша наблюдаются уже во время обжарки колбасы и достигают оптимума при 65—70 °С.
При нагреве колбасы до более высокой температуры, например до 80 °С, увеличение этих изменений не происходит, наоборот, отделяются влага и жир, консистенция колбасы может стать рыхлой. Несколько усиливается и запах колбасы, но заметнее это происходит при повышении температуры, например до 90 °С, когда потери воды и жира достигают больших размеров.
При температуре в центре батонов 72 °С обеспечивается достаточно полное для промышленных условий отмирание вегетативной микрофлоры: общая бактериальная обсемененность фарша после варки снижается на несколько порядков. При нагревании до более высокой температуры санитарное состояние колбасы существенно не улучшается, так как споры отмирают при значительно более высокой температуре. Только при варке колбас, приготовленных с условно годным мясом, когда начальная бактериальная обсемененность сырья много выше или когда в колбасе заведомо присутствует патогенная микрофлора, режимы варки значительно усиливают.
При изготовлении колбас при обычных условиях повышение ее температуры выше 72 °С нежелательно.
Сразу после варки колбасу охлаждают. При более быстром охлаждении санитарное состояние готовой колбасы выше. Быстрое охлаждение колбасы происходит при орошении холодной водой. При этом потери массы от испарения снижаются в среднем на 3 % по сравнению с охлаждением в воздухе.