В управлении качеством всевозрастающую роль играет комплексная оценка качества продуктов. На всех уровнях управления производством имеется информация о качестве продукта, которую можно непосредственно использовать при принятии решений о регулировании качества.
Комплексный контроль качества основывается на том аргументе, что характеристики качества продукта выражаются количественными измерениями, которые затем суммируются. При количественной оценке качества необходимо разработать систему соизмерений, выбрать свойства продукта, которые решающим образом воздействуют на формирование его качества. В конечном итоге эти показатели записываются математическим языком, чтобы определенным способом трансформировать конкретные данные анализа.
С точки зрения потребителей и торговли общий рост требований к качеству проявляется прежде всего в отношении органолеп-тических показателей, различных физиологических свойств, состава и санитарно-гигиенического состояния.
К органолептическим показателям относятся: питательность, качество обработки, цельность, форма, цвет, поверхностное загрязнение, запах, вкус;
к физическим и физико-химическим свойствам: соотношение ценных частей тушки, мышечной ткани и костей, содержание воды различной связанности и жиров, высокочастотная проводимость мяса птицы; реологические свойства;
к химическим свойствам: свойства белка (состав, соотношение различных фракций, аминокислотный состав и т.д.), свойства жира (состав, окисление, стабилизация и т.д.);
к санитарно-гигиеническим показателям: микробиологическое состояние, наличие химических загрязнений (пестицидов, токсических и других веществ).
К упаковке предъявляют следующие требования: защищенность продукта и эстетический вид, конструкция, маркировка.
На основе показателей перечисленных свойств можно произвести комплексную оценку продукции из птицы. Комплексный метод анализа качества пригоден для оценки готовой продукции из разных видов птицы. Такая оценка открывает возможность получения информации не только для перерабатывающей промышленности, торговли и потребителей, но и для птицеводческих хозяйств, создавая тем самым заинтересованность в отношении качества всех звеньев народного хозяйства.
Комплексная оценка качества не может производиться ежедневно в заводских лабораториях. В существующей системе оценки качества продуктов переработки птицы (за исключением упаковки и маркировки) исключительная роль принадлежит органо-лептическим показателям. Однако их точный замер не обеспечивается применяемой шкалой оценки.
Определение органолептических показателей. Органолептичес-кая оценка качества пищевых продуктов составляет ту часть анализа продовольствия, в которой наиболее приемлемыми измерителями являются органы чувств человека, и очень редко они основываются на измерениях приборов. Для проведения достоверного органолептического анализа необходимо соблюдать следующие основные условия:
органолептический анализ проводит комиссия специально подготовленных экспертов;
для органолептического анализа должны использоваться современные приемы и методы оценок (по возможности зафиксированные в действующих стандартах);
необходимо обеспечить соответствующие условия для подготовки пробы и помещение.
В Венгрии внедрен метод балльной оценки.
Разработанная 20-балльная взвешенно-факторная система оценки качества характеризуется следующими принципами:
оценочная шкала включает 5 баллов с симметричными интервалами;
выбранные группы свойств ориентированы на готовый продукт, их значение базируется на сенсорных показателях, сгруппированных на научных принципах и отражающих своеобразие различных видов продуктов;
для описания органолептических признаков используют понятия, точно отражающие чувствительность органов чувств, общепринятые, однозначного толкования;
в зависимости от количества групп свойств возникает необходимость применения взвешенных факторов, которые отражают значение групп органолептических свойств внутри общей балльной оценки;
предлагаемая система включает и математико-статистическую обработку общих оценок в баллах.
При оценке в баллах были предложены два варианта групп свойств: форма, ощипка, цельность, чистота, цвет, запах, вкус.
Произведенная оценка качества в баллах по двум предложенным группам органолептических свойств не дала существенных различий (максимально разница составила 1 балл). По первой шкале среди органолептических свойств наибольший фактор имеет внешний вид и второе место отдается вкусу. Включение взвешенных факторов позволяет обоснованно применять математико-ста-тистические методы.
Определенные трудности возникают при точной оценке запаха и вкуса мяса птицы. Для этих целей предварительными экспериментами определяют способы обработки пробы (варка или жаренье).
Проба на варку в специальном анализе может дать важные данные для оценки качества. Опытным путем установлено, что совершенно не безразлично, с какой температурой помещать пробу в воду для варки при оценке вкуса мяса птицы. В этом отношении более правильно помещать птицу в холодную воду, поскольку в горячей воде коагулируют термолабильные белки, что может действовать на снижение восприятия вкусовых и ароматических веществ. После предварительного эксперимента определяют порядок взятия пробы на вкус и запах. Согласно такому эксперименту при медленном нагревании (при постоянном контроле воздействия запаха) пробу варят до размягчения в воде с добавлением 1 % поваренной соли. При такой варке в воду переходят растворимые вкусовые вещества и легкоэмульгирующие жиры. В готовом мясном бульоне отдельно оценивают его цвет, запах, мутность и вкус, поскольку эти признаки определяют оценку пробы. Варку проводят в соответствующей посуде, не бывшей в употреблении. При оценке варки можно использовать показатель рефракции (массовая доля сухих веществ) бульона. При этом между продолжительностью варки и рефракцией существует довольно тесная корреляция. Целесообразно отдельно оценивать кожу, подкожную соединительную ткань, а также вкус мякоти мяса, консистенцию мяса и т. п. Рекомендуется оценивать мясо шеи и крыльев, ибо приятный или нежелательный вкус появляется в этих частях тушки в наибольшей степени. Особенно детально анализируют отдельные части тушки при испытании различных пород птицы. Такие результаты необходимы для комплексной оценки.
Органолептические ощущения сопоставляют с описанием свойств по шкале, и на этой основе дается соответствующая оценка в баллах. Средняя сумма баллов по каждой группе свойств составляет не менее 2,9 балла. Умножая среднюю оценку в баллах по каждой группе свойств на соответствующий взвешенный фактор, получают произведения, сумма которых дает общую оценку в баллах качества продукта с учетом того, что максимально достижимая оценка составляет 20 баллов, а нижний предел оценки равен 11,2 балла.
Определение физических, физико-химических и химических свойств. Одновременно с развитием метода органолептического анализа для повышения объективности выдвигаются инструментальные химико-биологические и физико-химические анализы, которые базируются на органолептических оценках или их дополняют.
Среди таких анализов заслуживают внимания относительно простые методы: соотношение ценных частей тушки, определение содержания жира и степени окисления, измерение реологических свойств и т. д.
Соотношение ценных частей тушки и костей и мякоти характе
ризует качество птицы. Более ценной считается такая тушка,
у которой больше мышечной ткани и меньше костей. Соотношение
мяса и костей на грудной и бедренной частях бройлеров не
фиксируется в стандарте, но их учитывают при индивидуальной
комплексной оценке качества. ,
Содержание птичьего жира различно как по видам птицы, так и по отдельным породам. Птичий жир чаще всего состоит из жирных кислот с двойной связью. Определение содержания жира и числа двойных связей считается простым анализом. Для этих целей фиксируют окисление, что по своей сути зависит от энергетических отношений между двойными связями. Этим путем можно очень тонко контролировать качество жира в продуктах птицепере-работки. Преимущество такого анализа заключается в том, что моментально определяют степень окисления. При этом собирается информация о дальнейшем поведении двойных связей и устанавливается срок годности продукта.
У экстрагированных жиров (прежде всего жиров подкожной соединительной ткани) различных частей тушки, различных видов и пород птицы наблюдаются заметные расхождения в коэффициенте преломления. Измерение показателя преломления рефракции (при обеспечении постоянной температуры и монохроматического источника света) дает хорошо воспроизводимые результаты, характеристики которых имеют значение при комплексной оценке качества.
Определение органолептическим путем состава мяса тушки является очень субъективным, но этот показатель важен, особенно во .взаимосвязи с продолжительностью варки (обжарки). Реологические свойства определяют различными приборами, для мяса птицы используют пенетрометр.
В рассматриваемую группу анализов включают и определение поглощения воды при мокром предварительном охлаждении мяса. Относительная влажность воздуха помещения охлаждения и парциальная упругость пара прежде всего зависят от количества поглощенной воды. После первой интенсивной фазы нагрева наступает состояние равновесия. На основе парциальной упргости пара или относительной влажности можно простым и хорошо поддающимся воспроизведению способом определить поглощение воды мясом птицы. Поглощенная и связанная вода находится в тесной взаимосвязи с потерями воды при варке и жаренье. Это в определенной степени может прояснить органолепти-ческие особенности запаха и вкуса мяса. Мясо гибридной птицы заметно отличается от других пород в отношении различного типа связывания воды. Определение этого показателя достигается измерением пробы глицериновой экстракции на рефрактометре. Извлеченная вода глицериновой экстракцией является слабосвязанной и четко реагирует на воздействие внешних условий. Вместе с анализом функциональных свойств продукта интерес представляет и определение глицериновой экстракцией содержания воды в сыром мясе, затем в вареном при хранении.
Высокочастотную проводимость мяса птицы измеряют осцил-лотитратором Пунгора. Прибор отражает сопротивление высокочастотному току, т. е. определяет электропроводимость предмета в высокочастотном силовом поле. Высокочастотные силовые линии, пронизывающие пробу мяса, фиксируют ее электропроводимость. Прибор реагирует на изменение заряда, поэтому с учетом большого дипольного момента воды он определяет количество и распределение воды; при соответствующих допусках может играть определенную роль при комплексной оценке качества.
Для анализа состава белка в распоряжении имеется несколько относительно быстрых стандартных методов.
Определение белковых фракций и аминокислотного состава не входит в обязательные анализы (за некоторыми исключениями) при комплексной оценке качества. Скорее всего эти анализы проводят в связи с физиологией питания. Это относится также и к методам определения адсорбции белка в различных буферных растворах, среди которых лишь отдельные могут приниматься во внимание в качестве оценочных показателей.
Определение ароматических веществ мяса с помощью газового хроматографа и подсоединенного спектрофотометра является сложным анализом и требует больших затрат. Без применения компьютерной программы оценка спектров аромата не дает типологической картины, да и программа анализа с помощью приборов не представляется совершенно необходимой при комплексной оценке качества. При тщательном и точном исполнении органо-лептического анализа можно получить в целом достаточную информацию о характере ароматических веществ мяса птицы.
Для анализа красящих веществ или цвета мяса птицы в основном используют измерения ремиссии различной длиной волны. Для комплексной и сравнительной оценки качества хорошо применим органолептический анализ цвета мяса. Анализ цвета проводят с использованием результатов замера цвета так, что определяют цветовую окраску мяса птицы и ее оттенки по частям тушки. Все это принимается во внимание при комплексной оценке качества.
Санитарно-гигиеническое состояние. Составным элементом комплексной оценки качества является гигиеническое и микробиологическое состояние продукта, а также уровень его загрязнения. Анализ гигиенического состояния входит в специальный ветеринарный контроль, при котором определяют пригодность к потреблению мяса тушки или ее отдельных частей. При фиксации годности для потребления человеком все дальнейшие оценки излишни. В связи с пригодностью можно производить полный круг комплексного анализа качества. Все перечисленное касается и применения требований микробиологического состояния и химической загрязненности. Имеются такие вещества (например, экстраген или другие гормоны, антибиотики) и микроорганизмы (патогенные, вырабатывающие токсические вещества, и т. п.), присутствие которых в мясе птицы влечет запрещение его реализации. В этом случае не имеет смысла проводить комплексную оценку качества. Потребительскую ценность не имеют и те продукты переработки птицы, в которых концентрация вышеперечисленных веществ превышает допустимые верхние пределы стандарта. Однако при концентрации ниже допустимого предела производят комплексную оценку качества, но однозначно лучшее качество у того продукта, который содержит значительно меньшую загрязненность или у которого уровень загрязненности находится вблизи допустимого.
Оценка качества упаковки и маркировки. Уровень упаковки заметно влияет на сохранение качества продукта. Эстетический вид и защитные свойства упаковки фиксируются частично при создании продукта, а частично при проектировании упаковки. С точки зрения качества упаковки существенное значение имеет правильный выбор упаковочного материала, а также оценка качества упаковки простым и быстрым способом. Маркировка в соответствии с предписаниями стандарта содержит знаки идентификации и данные срока сохранности качества продукта. В системе показателей качества для продуктов птицеперерабатывающей промышленности качество упаковки оценивают с учетом сохранности продукта, современности упаковки и способа ее производства, которые определяют по двум категориям: соответствует и не соответствует. При несоответствии маркировки снижается оценка в баллах упаковки.
Комплексная оценка качества готовых продуктов переработки птицы. Создание и развитие программы комплексной оценки качества готовых продуктов является актуальной задачей. Требования к качеству устанавливают с увязкой интересов потребителя, птицеперерабатывающего предприятия и производителя птицы. Для повышения объективности органолептического анализа применимы расчеты корреляций и регрессий. При выборе свойств, влияющих на качество продуктов птицепереработки, обоснованные результаты дает анализ основных компонентов. Этот метод оценки, опираясь на данные измерения уровней, определяет взаимное отношение параметров и для их выбора показатели корреляции, рассеивания и компонентов, вариабельность которых означает определенный процент. При выборе параметров нельзя игнорировать метод опроса экспертов, который применяют как до математической обработки, так и после. Группировка избранных параметров-свойств обычно не вызывает трудностей. В противоположность этому большие разногласия вызывает определение размеров взвешенных факторов между группами свойств и внутри них. Для этих целей применимы метод опроса экспертов и другие методы математико-статистических оценок, которые были упомянуты ранее при рассмотрении органолептических оценок качества.
Для продуктов птицеперерабатывающей промышленности наблюдается некоторое отставание обоснований программ оценки качества, разработки стандартов и методов расчета и применения оценочных показателей.