СГУЩЕНИЕ ЯИЧНОЙ МАССЫ

При производстве яичного меланжа был поставлен вопрос о том, чтобы по возможности уменьшить содержание воды в яичной массе. Прежде всего это необходимо для того, чтобы значительно сократить расход энергии при замораживании и сушке меланжа. Кроме того, если такой сгущенный меланж направляется на дальнейшую переработку, то снижаются затраты на транспортирование.
Однако выяснилось, что сгущение меланжа сверх определенного уровня представляет довольно сложную проблему, поскольку из-за особых коллоидно-химических и коллоидно-физических свойств яиц меланж с трудом отдает влагу без изменения основных его физических свойств.
В Венгрии проводили исследования на так называемой пле-ночно-испарительной установке, и были достигнуты довольно хорошие результаты. Для этого применяли трубчатый пленочный испаритель с внешней рубашкой (по Жигонду). Очень хорошие результаты получили в Научно-исследовательском институте технической химии Венгерской академии наук при работе на специальном ротационном пленочном испарителе. После замораживания полученный сгущенный продукт имел лучшие свойства по сравнению с обычным меланжем. Достигнуто максимальное сгущение в 53 %-ном содержании сухих веществ при исходном уровне в 27 %. Результаты позволяют говорить о том, что такой технологией сгущения можно заметно снизить затраты на замораживание, сушку и транспортировку меланжа.
Сгущенный меланж с особыми добавками (с определенными коллоидно-химическими и коллоидно-физическими свойствами) можно изготовлять только из желтка или из целого яйца и фасовать в тубы и другую мелкую тару. Такой меланж представляет интерес не только для общественного питания и кондитерской промышленности, но и для розничных потребителей.
Ассортимент сгущенного меланжа очень широкий, поскольку включает самые разнообразные исходные материалы для производства сладких, соленых изделий, майонезов или других соусов с содержанием пряностей. Выпускается в мелкой фасовке или тубах меланж под названием яичная паста.