ПРОИЗВОДСТВО ЯИЧНОГО ПОРОШКА

Среди способов консервирования яиц одним из самых старых и лучших является сушка. Способы сушки содержимого яйца подразделяются на две группы: пластинчатый и в виде распыления меланжа, т. е. производства яичного порошка.
При производстве яичного порошка термохимический процесс весьма прост. При удалении воды из яичной массы происходит передача тепловой энергии. Для этого необходимо передать столько энергии, чтобы нагреть воду яичной массы: от первоначальной комнатной температуры до испарения воды (100°С при давлении 0,1 МПа). Кроме того, необходимо передать такое количество тепла, которое достаточно для испарения воды из яичной массы, уже нагретой до точки кипения.
Наиболее распространены две системы производства яичного порошка: Ниро Атомайзер и Ангидро, которые по основным принципам схожи между собой. Яичная масса поступает на очень быстро вращающийся диск, который в результате скоростного вращения распыляет массу в виде тумана с высокой степенью дисперсии (размер частиц яичной массы 50—300 мкм). Этот туман встречается с подогретым воздухом.
Частота вращения распылительного диска приближается к 12 000 мин"1.
Технология производства включает следующие операции: яйца освобождают от скорлупы и далее с яичной массой осуществляют все те операции, которые необходимы для производства меланжа. Гомогенизированная, профильтрованная и пастеризованная яичная масса направляется в башню, где с помощью насоса подается на распылительный диск с большой частотой.
Тонко распыленная яичная масса имеет огромную поверхность испарения. При соприкосновении с горячим воздухом быстро теряет воду и, опускаясь вниз, полностью высыхает. Уходящий воздух в основании башни частично выводит с собой удаленную воду.
В такой технологии производства яичного порошка тепловое равновесие зависит от количества и температуры яичной массы, содержания в ней сухого вещества, температуры поступающего на сушку отработавшего воздуха. Эти параметры отражают тепловое равновесие. При замере и анализе фактической температуры распыления и фактического количества тепла распыления можно обеспечить необходимое термодинамическое равновесие в распылительной башне.
Яичную массу подготавливают к сушке различными способами: прежде всего ферментируют белок яйца. Известны два способа ферментации: естественный и искусственный. В обоих случаях из яичной массы удаляются углеводы.
При естественной ферментации отделенный белок сбраживается естественным путем.
В Венгрии производят глюкозоокислительную ферментацию, разработанную Центральным научно-исследовательским институтом пищевой промышленности.
Практический опыт свидетельствует о том, что в процессе хранения яичного порошка в значительной степени развиваются реакции Майяра, если при его производстве не производилась направленная ферментация.
Между технологией производства и качеством яичного порошка существует тесная взаимосвязь. Для того чтобы линия по производству яичного порошка постоянно вырабатывала продукцию соответствующего качества, необходимы постоянный контроль, точное регулирование оборудования.
Микробиологическое состояние продукта зависит от качества используемого сырья, санитарно-гигиенических условий производства и параметров распыления. При использовании свежей яичной массы, при ее гомогенизации, фильтрации, пастеризации и немедленном использовании для производства яичного порошка можно считать, что на 90—95 % яичный порошок будет соответствовать микробиологическим требованиям.
Одним из требований химического состава является влажность. Совершенно очевидно, при полном обезвоживании яичного порошка производство будет неэкономичным (да в этом и нет необходимости). Если влажность будет высокой, то возникают опасность роста микрофлоры и другие проблемы. Влажность порошка зависит от влажности поступающей яичной массы и термодинамического равновесия в распылительной башне. Для замера влажности необходим встроенный в сушилку прибор для быстрого определения влажности на основе диэлектрической постоянной среды.
Прибор для определения влажности яичного порошка, разработанный отделом исследования треста птицеперерабатывающих предприятий, позволяет за несколько минут получить ответ. Поэтому можно быстро вмешаться в технологический процесс для достижения необходимого уровня влажности продукта.
Основным требованием при использовании сухого яичного порошка считается его растворимость в воде. Это приблизительное понятие, поскольку жиры желтка не растворяются, а образуют эмульсию. При растворении порошка речь идет о частичном растворении и образовании эмульсии.
Регулирование растворимости — сложная задача и требует постоянного контроля при управлении термодинамическим равновесием. Если коагуляция произошла на линии пастеризации, то выработанный яичный порошок из такого сырья заранее будет обладать меньшей растворимостью. Из этого вытекает необходимость того, чтобы на линии производства яичного порошка постоянно контролировалась вязкость яичной массы после ее пастеризации. Для этого пригоден ротационный вискозиметр. Реологический анализ также хорошо отражает коллоидное состояние яичной массы.
Важным показателем яичного порошка является кислотность, которая прежде всего отражает качество яичной массы, переработанной на яичный порошок.
Нельзя сделать однозначный вывод о взаимосвязи кислотности яичной массы и яичного порошка; очевидно, что такая взаимосвязь существует. Поэтому основное заключается в том, что хороший порошок можно получить только из качественной яичной массы.
Яичный порошок хранится относительно просто. Главное, чтобы он хранился в такой упаковке, которая отвечает всем требованиям упаковки пищевых продуктов (должна защищать продукт от внешнего загрязнения и заражения). Яичный порошок по возможности должен храниться в прохладном сухом темном и проветриваемом помещении. Штабеля мешков не должны касаться стен, укладываться прямо на пол, находиться на соответствующих подставках, их укладка друг на друга не должна превышать определенной высоты.
Следует обращать особое внимание на необходимость обеспечения соответствующей температуры и относительной влажности в помещении для хранения яичного порошка, для измерения которой устанавливают термогигрограф.
Наиболее распространенной тарой для яичного порошка являются многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем. В этой многослойной' таре яичный порошок сохраняет высокое качество на весь период его хранения