Органолептические показатели и химический состав мяса цыплят-бройлеров

Торшков А.А., Кондратенко Н.Е. ФГОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет», г. Оренбург

Современное птицеводство является высокодоходной отраслью, оно дает населению страны ценное сырье и продукты питания. Большое содержание полноценных белков и полиненасыщснных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птицы.

В балансе мясного резерва доля птичьего мяса постоянно возрастает. Не останавливается работа по повышению продуктивных качеств птицы, в том числе и цыплят-бройлеров (Сенько А.Я., 2000; Вахмянина С.А., Овчинников, А.А., Жолнин А.В., 2001 и др.).

Вместе с тем масса потрошеных тушек цыплят-бройлеров одного возраста и при одинаковом типе кормления может варьировать в больших пределах.

Мы поставили перед собой задачу установить, как изменяется химический состав мяса цыплят-бройлеров в зависимости от массы тушек. Нами исследовано 10 потрошеных тушек цыплят-бройлеров 42-суточного возраста. Пять тушек цыплят с массой менее 1000 грамм (их условно обозначили цыплятами-гипотрофиками) и пять тушек цыплят с массой более 1000 грамм (их условно обозначили цыплятами-нормотрофиками). Материал для исследования доставлялся с птицефабрики «Оренбургская».

После органолептической оценки товарного вида и полной анатомической разделки тушек определяли химический состав (процентное содержание влаги, жира, протеина, золы и сухого вещества) грудных, ножных мышц и средней пробы мяса.

Органолептические показатели исследуемых тушек отвечали требованиям, предъявляемым к мясу свежему, а именно: поверхность тушки сухая, желтоватого цвета; жир бледно-жёлтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости блестящая, без слизи и плесени; запах специфический, свойственный свежему мясу; мышцы упругие, на разрезе слегка влажные; при пробе варкой бульон прозрачный, ароматный.

Масса тушек цыплят-гипотрофиков составляла в среднем 856,00±38,75 г, а цыплят-нормотрофиков – 1346±34,29 г.

В грудных мышцах цыплят-гипотрофиков содержание влаги составляло в среднем 76,20 %, жира – 1,82, протеина – 19,98, золы – 0,99, сухого вещества – 22,80 %, соответственно. Аналогичные пробы цыплят-нормотрофиков содержали влаги 76,00 %, жира 2,24%, протеина 21,16 %, золы 0,97 %, сухого вещества 24,00 %.

В пробах ножных мышц цыплят-гипотрофиков влаги содержалось в среднем 76,84 %, жира – 6,30, протеина – 15,93, золы – 0,94, сухого вещества – 23,16%, соответственно. Химический состав этих же мышц цыплят-нормотрофиков отличался меньшим содержанием влаги – 73,95 % и золы – 0,92 %, и большим содержанием жира – 7,94 %, протеина – 17,18 % и сухого вещества – 26,90 %.

В средней пробе мяса цыплят-гипотрофиков содержание влаги в среднем составляло 74,52 %, жира – 4,50 %, протеина – 18,10 %, золы – 0,96 %, сухого вещества – 23,48 %. Содержание влаги в средней пробе мяса цыплят-нормотрофиков составляло 75,13 %, жира – 4,73 %, протеина – 19,18 %, золы – 0,95 %, сухого вещества – 24,87 %, соответственно.

Таким образом, мясо цыплят-нормотрофиков по химическому составу отличается от мяса цыплят-гипотрофиков большим содержанием жира, в среднемна 0,42-1,64 %, протеина – на 1,08-1,25 % и сухого вещества – на 1,19-3,74 %, и меньшим содержанием влаги на 1,20-2,89 % и золы на 0,01-0,02 %.

Список литературы:
1. Вахмянина, С.А. Влияние комплексоната титана на продуктивность и экономические показатели цыплят-бройлеров / С.А. Вахмянина, А.А. Овчинников, А.В. Жолнин // Аграрный вестник Урала. – №6. 2003. – С. 36-39.

2. Сенько, А.Я. Влияние скармливания гидропонного зелёного корма на воспроизводительные качества кур / А.Я. Сенько // Сборник научных трудов ОГАУ, посвящённый 70-летию ОГАУ. – Вып. 3. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2000. – С. 52-55.