В прошлый раз мы с Ириной делали кипрский сыр халлуми в этот раз мы сварили пошехонский сыр из молока джерсийской коровы. Молоко, кстати говоря, очень жирное и вкусное!
Всегда думал, что Пошехонск, это где-то на Кавказе, в Адыгее... Хадыженск, Пошехонск...
А он оказался не Пошехонск, а Пошехонье, и находится сей город в Ярославской области и сыр там делают с середины 19 века.
А именно Пошехонский сыр с 60-х годов 20 века.
Ирина представитель Школы сыроделия Марины Каманиной в Екатеринбурге.
На фото не вызревший пошехонский сыр, возрастом 4 дня, а не 40, как должно быть
Молоко греем до 29 градусов
Вносим закваску - просто рассыпаем по поверхности молока
И сразу же вносим защитную закваску, также рассыпаем по поверхности
Ждём 5 минут, чтобы закваска распределилась по молоку, после этого не спеша перемешиваем молоко с закваской, ждём ещё пять минут и начинаем подогревать до 34 градусов, чтобы внести фермент.
Сычужный фермент разводится в небольшом (20-30мл) количестве воды. Размешиваем в течении минуты и даём постоять 10-20 минут для активации фермента.
Затем потихоньку, тоненькой струйкой вливаем фермент в молоко.
И оставляем молоко на ферментацию на 30-40 минут. В середине этого срока необходимо подойти и посмотреть пошла или нет ферментация. Температура молока 34 градусов.
Прошло 40 минут от внесения фермента и начинаем разрезать калье.
Разрезаем на полосочки 1,5-2см, делаем столбики, затем разрезаем на кубики
Ждём пять минут, чтобы сырное зерно осело и сливаем около 300гр сыворотки (до уровня сырного зерна)
В это же время подогреваем обычную воду до температуры 40-42 градуса
Начинаем вымешивать сырное зерно и подогреваем до температуры 36-38 градусов
Вымешиваем примерно 15 минут.
Сырное зерно должно быть примерно 6-7мм.
Затем сливаем 30% сыворотки от первоначального объёма молока.
Температура в кастрюле снизилась, поэтому добавляем тёплую воду из расчёта 40% от оставшегося объёма.
Этой тёплой водой доводим температуру сырного зерна до 38-39 градусов.
Воду льём постепенно, одновременно вымешивая сырное зерно.
Водой мы уменьшаем кислотность сырного зерна.
Продолжая вымешивать получаем размер сырного зерна 4-5мм
Второе вымешивание длится 15 минут
И сливаем всю разбавленную сыворотку
Вносим в сырное зерно чайную ложку (без горки) не йодированной соли
Перемешиваем сырное зерно с солью
Готовим форму и перекладываем сырное зерно.
Оставляем сыр в форме на 5-10 минут на самопрессование
Далее достаём головку из формы и переворачиваем
Далее в течении часа идёт процесс самопрессования.
За это время переворачиваем сыр 3-4 раза
Далее ставим сырную головку под пресс. Сыр из формы не достаём.
Сначала ставим килограммовый груз, в течении 2-3 часов доводим груз до трёх килограмм.
Т.е. каждый час добавляем по 1 кг.
Температура при прессовании 14-16 градусов.
Далее головка достаётся из формы и ставим на посолку.
В ёмкости делается рассол и головка опускается туда.
Концентрация рассола 180 грамм соли на литр воды.
Солим при температуре 14-16 градусов 6-8 часов, периодически переворачивая.
Далее головка идёт на обсушку в холодильнике в течении суток. За это время перевернуть головку один раз.
Далее головка идёт на созревание на 30-40 дней.
Первая неделя головка переворачивается через день, вторую неделю переворачивается через 2-3 дня, и начиная с третьей недели - переворачивается один раз в неделю.
Температура созревания 14-16 градусов, влажность 80%
Температура хранения 2-6 градусов.
Видео
Пожалуйста, на какое кол-во молока сколько закваски и фермента
Супер , спасибо ! Очень понравилось и видео и описание подробное.
Татьяна, привет.
закваска мезо-термофильная, если альталакт, то мтс- 1 мерная ложка( маленькая, как у меня). если биокем, то MSY - та же дозировка.
также желательно защитную закваску, это лактобациллум плантариум, дозировка полмерной ложки на 10 литров молока. Защитная закваска не даёт развиться дрожжам, маслянокислым бактериям, кишечной палочке, нежелательным плесеням и также является ускорителем созревания сыра.
от других производителей считайте по весу упаковки и весу закваски, от общего веса вычитайте вес упаковки и высчитывайте на 10 литров вес закваски.
Для хорошего вкуса сыра в составе закваски желательно чтобы был лактобациллум хевлетикус, эта бактерия усиливает вкус и даёт ускорение созревания.
фермент сычужный Экстра 90/10 от Завода Эндокринных Ферментов дозировка 0,25 грамма на 10 литров(или две мерные ложечки с небольшой горочкой). сухой фермент перед внесением необходимо потрясти( соль в составе в качестве антислеживателя)
Очень наглядно, спасибо.
Молоко не пастеризованное?
Вода не кипяченая?
Спасибо, Марина!
а выход какой?
Спасибо, Марина!
У меня, чтобы точка флокуляции была на 15 минуте, уходит 0,31 грамма на 10 литров цельного молока и 0,33 пастеризованного, СФ Экстра.
Нет. Об этом говорится на видео начиная с 02:58
Нет. Вода была из под крана. У меня скважина. Но в любых других условиях надо кипятить.
Я чай иногда завариваю просто горячей водой из-под крана
Сергей, привет
Из 9 литров молока получилась головка весом 1190гр.
Спасибо.
Спасибо.
К сожалению скорость деревенского интернета не позволяет смотреть видео.
Еще вопрос, я правильно понимаю, что для Российского сыра принцип приготовления тот же?
Это точно не может быть проблемой в 2016 году, ну в 95% случаев по крайней мере. Сейчас полно всевозможных усилителей для мобильного интернета. Только желание или его отсутствие.
Это точно не может быть проблемой в 2016 году, ну в 95% случаев по крайней мере. Сейчас полно всевозможных усилителей для мобильного интернета. Только желание или его отсутствие.[/quote] Офигительная проблема. 74 км от Питера мегафон еле телефон ловит,раньше было лучше, даже интернет медленно работал, сейчас никакие антены не помогают. Скайлинг в мае сдох совсем.
Сейчас антена 25 тыров, 650 ежемесячно билайн 2 месяца рулит. До этого тарелка метра полтора в диаметре висела на доме, тоже померла. 
Так что вот как то так.
Анекдот: Лектор из Москвы научную лекцию прочитал в деревне и предлагает вопросы задавать. Мужичек : " Можно Вас попросить передать нашу просьбу -на крышечки водки язычки вернуть, а то открывать не удобно" Лектор пообещал. Заходит в номер, отвинчивает крышечку с посольской водки (в СССР была) и думает, про какие крышечки они говорят? :
Давайте, чтобы закрыть тему с флудом о слабом интернете в деревне - погуглите: "усилить приём wifi на ноутбуке", "усилить приём wifi на телефоне", "спутниковый интернет", "Усилить 3G"
Вариантов масса как в 2016 году решить вопрос с интернетом в деревнях.
Если на что-то у Вас не хватает денег - это не проблема интернета. Это Ваша проблема. Решите её.
Вот это видео посмотрите, если есть кто-либо по близости с прямыми руками.
Ирина, пожалуйста ответь на те вопросы, которые люди задают, а я на них, естественно, ответов не знаю
Спасибо! Люблю пошехонский
Спасибо за мк!
Да, с небольшой разницей. В Российский меньше воды добавляют, кислотность выше.
Да, Алексей Евгеньевич, всем отвечу (отвлеклась маленько))
Технологию приготовления ( любого ) сыра постарались адаптировать для домашнего приготовления без лишних технологических формулировок. Чтобы сэкономить время тех, кто будет пользоваться этой рецептурой.
Если же кому-то нужно более подробно и на проф. языке расшифровать показанное, пишите мне в личку.
Буду отвечать на любые вопросы.
Спасибо.
Ключевое слово - для ДОМАШНЕГО...Ирочка, спасибо большое - всё очень наглядно и просто... без заморочек... которые на кухне просто не нужны )))
Наверное, мы огурцы тоже непрофессионально закатываем, не по ГОСТу )))
Елена Владимировна, буду рада, если Вам пригодится. Я только показываю. А разрабатывает технологию для всех Марина Каманина. А Алексей Евгеньевич делает так, чтобы как можно больше человек увидело, что различные сыры можно варить дома.
Приезжайте в Екатеринбург на Маришин м-класс в конце сентября. Повидаемся.