Пошехонский сыр в домашних условиях. Мастер-класс от Ирины Гималетдиновой. Фото. Видео.

Вы здесь

50 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504

В прошлый раз мы с Ириной делали кипрский сыр халлуми в этот раз мы сварили пошехонский сыр из молока джерсийской коровы от Эльвиры Гречиной. Молоко, кстати говоря, очень жирное и вкусное!
Всегда думал, что Пошехонск, это где-то на Кавказе, в Адыгее... Хадыженск, Пошехонск...
А он оказался не Пошехонск, а Пошехонье, и находится сей город в Ярославской области и сыр там делают с середины 19 века.
А именно Пошехонский сыр с 60-х годов 20 века.

Ирина представитель Школы сыроделия Марины Каманиной в Екатеринбурге.
На фото не вызревший пошехонский сыр, возрастом 4 дня, а не 40, как должно быть

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504

Молоко греем до 29 градусов

Вносим закваску - просто рассыпаем по поверхности молока

И сразу же вносим защитную закваску, также рассыпаем по поверхности

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504

Ждём 5 минут, чтобы закваска распределилась по молоку, после этого не спеша перемешиваем молоко с закваской, ждём ещё пять минут и начинаем подогревать до 34 градусов, чтобы внести фермент.
Сычужный фермент разводится в небольшом (20-30мл) количестве воды. Размешиваем в течении минуты и даём постоять 10-20 минут для активации фермента.
Затем потихоньку, тоненькой струйкой вливаем фермент в молоко.
И оставляем молоко на ферментацию на 30-40 минут. В середине этого срока необходимо подойти и посмотреть пошла или нет ферментация. Температура молока 34 градусов.

Прошло 40 минут от внесения фермента и начинаем разрезать калье.
Разрезаем на полосочки 1,5-2см, делаем столбики, затем разрезаем на кубики

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504

Ждём пять минут, чтобы сырное зерно осело и сливаем около 300гр сыворотки (до уровня сырного зерна)

В это же время подогреваем обычную воду до температуры 40-42 градуса

Начинаем вымешивать сырное зерно и подогреваем до температуры 36-38 градусов

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504

Вымешиваем примерно 15 минут.
Сырное зерно должно быть примерно 6-7мм.

Затем сливаем 30% сыворотки от первоначального объёма молока.

Температура в кастрюле снизилась, поэтому добавляем тёплую воду из расчёта 40% от оставшегося объёма.

Этой тёплой водой доводим температуру сырного зерна до 38-39 градусов.
Воду льём постепенно, одновременно вымешивая сырное зерно.

Водой мы уменьшаем кислотность сырного зерна.
Продолжая вымешивать получаем размер сырного зерна 4-5мм
Второе вымешивание длится 15 минут

И сливаем всю разбавленную сыворотку

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504

Вносим в сырное зерно чайную ложку (без горки) не йодированной соли

Перемешиваем сырное зерно с солью

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504

Готовим форму и перекладываем сырное зерно.

Оставляем сыр в форме на 5-10 минут на самопрессование
Далее достаём головку из формы и переворачиваем

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504

Далее в течении часа идёт процесс самопрессования.
За это время переворачиваем сыр 3-4 раза

Далее ставим сырную головку под пресс. Сыр из формы не достаём.
Сначала ставим килограммовый груз, в течении 2-3 часов доводим груз до трёх килограмм.
Т.е. каждый час добавляем по 1 кг.
Температура при прессовании 14-16 градусов.

Далее головка достаётся из формы и ставим на посолку.
В ёмкости делается рассол и головка опускается туда.
Концентрация рассола 180 грамм соли на литр воды.
Солим при температуре 14-16 градусов 6-8 часов, периодически переворачивая.

Далее головка идёт на обсушку в холодильнике в течении суток. За это время перевернуть головку один раз.

Далее головка идёт на созревание на 30-40 дней.
Первая неделя головка переворачивается через день, вторую неделю переворачивается через 2-3 дня, и начиная с третьей недели - переворачивается один раз в неделю.

Температура созревания 14-16 градусов, влажность 80%
Температура хранения 2-6 градусов.

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504

Видео

Не в сети
Заходил: 6 дней 17 часов назад
Россия
: д.Маурино Наро-Фоминский район Московская область
Регистрация: 19.10.2010 - 00:52
: 2915

Пожалуйста, на какое кол-во молока сколько закваски и фермента

Татьяна

Наталичка

Супер , спасибо ! Очень понравилось и видео и описание подробное.

Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 неделя назад
Россия
: Липецкая область
Регистрация: 21.12.2010 - 21:42
: 6879
Маурино пишет:

Пожалуйста, на какое кол-во молока сколько закваски и фермента

Татьяна, привет.
закваска мезо-термофильная, если альталакт, то мтс- 1 мерная ложка( маленькая, как у меня). если биокем, то MSY - та же дозировка.
также желательно защитную закваску, это лактобациллум плантариум, дозировка полмерной ложки на 10 литров молока. Защитная закваска не даёт развиться дрожжам, маслянокислым бактериям, кишечной палочке, нежелательным плесеням и также является ускорителем созревания сыра.
от других производителей считайте по весу упаковки и весу закваски, от общего веса вычитайте вес упаковки и высчитывайте на 10 литров вес закваски.
Для хорошего вкуса сыра в составе закваски желательно чтобы был лактобациллум хевлетикус, эта бактерия усиливает вкус и даёт ускорение созревания.
фермент сычужный Экстра 90/10 от Завода Эндокринных Ферментов дозировка 0,25 грамма на 10 литров(или две мерные ложечки с небольшой горочкой). сухой фермент перед внесением необходимо потрясти( соль в составе в качестве антислеживателя)

http://fermer.ru/gazeta/161433 ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ И КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
http://fermer.ru/blog/28630 - МОЙ БЛОГ ПРО СЫРОДЕЛИЕ
http://fermer.ru/blog/28630/shkola-syrodeliya-mariny-kamaninoy-224002 - Школа Сыроделия Марины Каманиной

Аватар пользователя Куликовка
Не в сети
Заходил: 26 минут 23 секунды назад
Россия
: Саратовская область
Регистрация: 19.01.2010 - 13:23
: 3200

Очень наглядно, спасибо.

Алексей Евгеньевич пишет:

Молоко греем до 29 градусов

Молоко не пастеризованное?

Алексей Евгеньевич пишет:

В это же время подогреваем обычную воду до температуры 40-42 градуса

Вода не кипяченая?

— «Mечты должны быть либо безумными, либо нереальными. Иначе — это просто планы на завтра»
Я - Ольга

Не в сети
Заходил: 6 дней 17 часов назад
Россия
: д.Маурино Наро-Фоминский район Московская область
Регистрация: 19.10.2010 - 00:52
: 2915
Марина Каманина пишет:

Татьяна,

Спасибо, Марина!

Татьяна

Не в сети
Заходил: 4 недели 2 часа назад
Россия
: Байкал
Регистрация: 05.05.2009 - 16:14
: 786

а выход какой?

Аватар пользователя Margit
Не в сети
Заходил: 17 минут 5 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 6776

Спасибо, Марина!

Маурино пишет:

Пожалуйста, на какое кол-во молока сколько закваски и фермента

У меня, чтобы точка флокуляции была на 15 минуте, уходит 0,31 грамма на 10 литров цельного молока и 0,33 пастеризованного, СФ Экстра.

"Нельзя вернуться в прошлое и изменить свой старт, но можно стартовать сейчас и изменить свой финиш". @

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504
Куликовка пишет:

Молоко не пастеризованное?

Нет. Об этом говорится на видео начиная с 02:58

Куликовка пишет:

Вода не кипяченая?

Нет. Вода была из под крана. У меня скважина. Но в любых других условиях надо кипятить.
Я чай иногда завариваю просто горячей водой из-под крана yes3

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504
PERS пишет:

а выход какой?

Сергей, привет smile3
Из 9 литров молока получилась головка весом 1190гр.

Не в сети
Заходил: 3 месяца 3 недели назад
Регистрация: 23.06.2014 - 09:22
: 39

Спасибо. mail

Татьяна.

Аватар пользователя Куликовка
Не в сети
Заходил: 26 минут 23 секунды назад
Россия
: Саратовская область
Регистрация: 19.01.2010 - 13:23
: 3200

Спасибо.

Алексей Евгеньевич пишет:

Об этом говорится на видео начиная с 02:58

К сожалению скорость деревенского интернета не позволяет смотреть видео.
Еще вопрос, я правильно понимаю, что для Российского сыра принцип приготовления тот же?

— «Mечты должны быть либо безумными, либо нереальными. Иначе — это просто планы на завтра»
Я - Ольга

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504
Куликовка пишет:

К сожалению скорость деревенского интернета не позволяет смотреть видео.

Это точно не может быть проблемой в 2016 году, ну в 95% случаев по крайней мере. Сейчас полно всевозможных усилителей для мобильного интернета. Только желание или его отсутствие.

Не в сети
Заходил: 3 года 6 месяцев назад
Россия
: Ленинградская обл.
Регистрация: 03.11.2015 - 18:29
: 48

Это точно не может быть проблемой в 2016 году, ну в 95% случаев по крайней мере. Сейчас полно всевозможных усилителей для мобильного интернета. Только желание или его отсутствие.[/quote] Офигительная проблема. 74 км от Питера мегафон еле телефон ловит,раньше было лучше, даже интернет медленно работал, сейчас никакие антены не помогают. Скайлинг в мае сдох совсем. cry Сейчас антена 25 тыров, 650 ежемесячно билайн 2 месяца рулит. До этого тарелка метра полтора в диаметре висела на доме, тоже померла. cry Так что вот как то так.
Анекдот: Лектор из Москвы научную лекцию прочитал в деревне и предлагает вопросы задавать. Мужичек : " Можно Вас попросить передать нашу просьбу -на крышечки водки язычки вернуть, а то открывать не удобно" Лектор пообещал. Заходит в номер, отвинчивает крышечку с посольской водки (в СССР была) и думает, про какие крышечки они говорят? :

Татьяна

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504

Давайте, чтобы закрыть тему с флудом о слабом интернете в деревне - погуглите: "усилить приём wifi на ноутбуке", "усилить приём wifi на телефоне", "спутниковый интернет", "Усилить 3G"

Вариантов масса как в 2016 году решить вопрос с интернетом в деревнях.
Если на что-то у Вас не хватает денег - это не проблема интернета. Это Ваша проблема. Решите её.
Вот это видео посмотрите, если есть кто-либо по близости с прямыми руками.

Не в сети
Заходил: 3 часа 28 минут назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.03.2008 - 08:06
: 28504

Ирина, пожалуйста ответь на те вопросы, которые люди задают, а я на них, естественно, ответов не знаю

Ika
Не в сети
Заходил: 2 месяца 1 день назад
Минск / Дон Кихотия
: степь кругом
Регистрация: 18.02.2014 - 04:09
: 6444

Спасибо! Люблю пошехонский

Аватар пользователя olga s
Не в сети
Заходил: 2 часа 36 минут назад
Россия
: Энгельс
Регистрация: 13.04.2013 - 19:56
: 9614

Спасибо за мк!

Мой планшет сам решает что их как и писать)

Не в сети
Заходил: 2 года 4 месяца назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.10.2015 - 22:00
: 50
Куликовка пишет:

Спасибо.

Алексей Евгеньевич пишет:

Об этом говорится на видео начиная с 02:58

К сожалению скорость деревенского интернета не позволяет смотреть видео.
Еще вопрос, я правильно понимаю, что для Российского сыра принцип приготовления тот же?

Да, с небольшой разницей. В Российский меньше воды добавляют, кислотность выше.

Не в сети
Заходил: 2 года 4 месяца назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.10.2015 - 22:00
: 50
Алексей Евгеньевич пишет:

Ирина, пожалуйста ответь на те вопросы, которые люди задают, а я на них, естественно, ответов не знаю

Да, Алексей Евгеньевич, всем отвечу (отвлеклась маленько))

Не в сети
Заходил: 2 года 4 месяца назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.10.2015 - 22:00
: 50

Технологию приготовления ( любого ) сыра постарались адаптировать для домашнего приготовления без лишних технологических формулировок. Чтобы сэкономить время тех, кто будет пользоваться этой рецептурой.
Если же кому-то нужно более подробно и на проф. языке расшифровать показанное, пишите мне в личку.
Буду отвечать на любые вопросы.

Не в сети
Заходил: 2 года 3 дня назад
Россия
: Тюмень и Тюменский район
Регистрация: 08.11.2009 - 22:21
: 5094
Алекс16 пишет:

А вот так выглядит проффесиональная рецептура

Спасибо.

Ирина Яковлевна пишет:

Технологию приготовления ( любого ) сыра постарались адаптировать для домашнего приготовления без лишних технологических формулировок.

Ключевое слово - для ДОМАШНЕГО...Ирочка, спасибо большое - всё очень наглядно и просто... без заморочек... которые на кухне просто не нужны )))
Наверное, мы огурцы тоже непрофессионально закатываем, не по ГОСТу )))

На том свете отдохнём :-)

- Клуб любителей мускусных уток

Не в сети
Заходил: 2 года 4 месяца назад
Россия
: Екатеринбург
Регистрация: 19.10.2015 - 22:00
: 50
Елена Владим. пишет:
Алекс16 пишет:

А вот так выглядит проффесиональная рецептура

Спасибо.

Ирина Яковлевна пишет:

Технологию приготовления ( любого ) сыра постарались адаптировать для домашнего приготовления без лишних технологических формулировок.

Ключевое слово - для ДОМАШНЕГО...Ирочка, спасибо большое - всё очень наглядно и просто... без заморочек... которые на кухне просто не нужны )))
Наверное, мы огурцы тоже непрофессионально закатываем, не по ГОСТу )))

Елена Владимировна, буду рада, если Вам пригодится. Я только показываю. А разрабатывает технологию для всех Марина Каманина. А Алексей Евгеньевич делает так, чтобы как можно больше человек увидело, что различные сыры можно варить дома.
Приезжайте в Екатеринбург на Маришин м-класс в конце сентября. Повидаемся.

Страницы