Консервирование — способ изготовлении консервов, заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления виде.
Ботулизм - болезнь, связанная с нарушением нервно-мышечного проведения вследствие попадания в организм с пищей экзотоксина, вырабатываемого Clostridium botulinum. В анаэробных или близких к ним условиях возбудители ботулизма продуцируют специфический летальный нейротоксин, являющийся единственным, но исключительным по силе фактором патогенности.
.
Заболевание протекает крайне тяжело, отмечается высокая смертность. Человек умирает от расстройства дыхания, паралича мускулатуры глотки, мягкого неба, удушья, сердечно-сосудистой недостаточности.
Бактерии — возбудители ботулизма — широко распространены в природе и существуют в двух формах - вегетативной и споровой. Вегетативные формы гибнут при температуре 80° в течение 30 минут, при кипячении - за 5 минут. В неблагоприятных условиях, во внешней среде вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры, которые в высушенном состоянии могут сохранять жизнеспособность десятилетиями, способны выдержать нагрев до 100оС (кипячение) в течении 6 часов, температуру 115оС - от 5 до 40 минут, а 120оС - не более 15 минут. В больших кусках мяса, консервных банках большой емкости споры сохраняются даже после автоклавирования. В 5% растворе фенола они сохраняются сутки.
Особенностью возбудителя болезни является то, что в одной и той же банке консервов токсин накапливается гнездами. Потому одни люди, употребившие консервированные продукты из одной и той же банки, болеют, а другие – нет.
Следует знать, что присутствие токсина ботулизма в консервах нельзя определить по их внешнему виду: вкус, цвет, запах не меняются, рассол не мутнеет, крышки на банках «не взрываются».
Для профилактики ботулизма домашние консервы перед употреблением желательно кипятить, поскольку при кипячении токсин разрушается за 10 минут, при нагревании до 90оС - за 40 минут.
Вы здесь
Что такое консервирование и ботулизм?
Опубликовано чт, 29.08.2013 - 02:42 пользователем Виктор Степаньков
Раздел:
Ключевые слова:
- Блог пользователя Виктор Степаньков
- 19823 просмотра
Мнда, с консервами всегда нужно быть аккуратными когда готовим. И чаще всего ботулизм можно подхватить (как я понимаю) из-за мясных консерв. Если делать профилактику консерв перед употреблением с помощью термообработки мы повысим внутреннее давление в консерве. Ведь это не жестяная банка. Крышка не рванет? Или в частных случаях автоклав запускать поновой для профилактики.
Ведь не всегда на авось можно ездить.
Юрий_Юрий , бактерия, которая приводит к ботулизму не берётся из ниоткуда. Его ещё нужно занести.
С мясом у нормального хозяина, думаю, это будет сложно. Так как бактерия живёт в почве + нужны определённые условия чтобы бактерия произвела токсин, который вызывает ботулизм.
Зато, есть другой, более интересный путь - грибы. Я был удивлён, но благодаря грибам познакомиться с ботулизмом намного проще.
Занести бактерию совершенно не сложно, с бактериями думаю все намного проще. Они есть всегда и везде. Вернее их споры постоянно везде присутствуют.
Поэтому вся надежда на термообработку. Ведь как бы мы не старались полной стирильности нам в помещении не добиться.
Тем более если спора попала в крупный кусок.
А вот с грибами конечно интересно. они то намного ближе к земле.
Юрий_Юрий , вообще была идея вывалять мясо по полу, в пыли и т.п., сделать тушёнку и потом отнести на бак-анализ, благо лаборатории такие есть.
Идея нелохая. Но есть одно но.
По закону подлости мясо может ничего не "подцепить".
Самое верное будет гарантированно поселить бактерии или споры.
И посмотреть реально справляется ли автоклав.
В частном порядке обыватель такого делать не будет.
А вот производитель думаю да. Хотя наверняка инфа по всем проверкам такого рода есть на заводах выпускающих консеры. Но опять же это у них, с их технологией. Здесь же домашняя технология. И если она гарантированно защищает, то большой плюс и для покупателя и для производителя.
Про автоклав слышал много. Говорят может бахнуть в любой момент. Условия должны быть близки к идеальным.Я решил эту проблему с помощью не усложнения технологий ,а наоборот упрощения. Я взял три листа толстого железа,просверлил в них по четыре дырки ,выточил четыре шпильки ,подобрал гайки. Проложив резиновую прокладку соединил листы шпильками.Между листами ставлю банки и зажимаю с помощью шпилек и гаек.Всё это в большую кастрюлю и варить шесть часов.Делаю мясо и рыбу. Натур продукт. По телеку недавно смотрел передачу. Так там выяснили ,что в тушёнке мяса почти нет.Страшно самому есть не говоря уже о детях.Кому интересно скину фото.
Мне интересно. Скинь Виталий.
Сфоткал но не могу скинуть - нет шнурка. Завтра.
Посмотри пока и спрашивай. Сейчас некогда . Позже всё расскажу подробнее.
Здесь без нагнетания давления? Здесь температура только кипения?
Это просто обычные зажимы. На каждый этаж ставится по восемь банок и аккуратно затягивается гайками. Момент выбирается так ,что бы банка не крутилась. Бывали случаи когда пережимал и банка лопалась.На банки сверху кладу газету. А то крышка прилипает к резине ,да так что иногда остаётся на ней ,а банка снимается без крышки. Остатки газеты видны.После затяжки конструкцию в кастрюлю а в кастрюлю воду. На газ плиту и ждём закипания. После закипания варить шесть часов. И ни какого давления ,манометров неисправных и риска взрыва или разгерметизации. Проверено годами. Многие соседи и знакомые берут попользоваться. На халяву. Скопировать лень.Есть ещё в продаже маленькие зажимы для банок, индивидуальные. Но я таких не встречал.
Раньше тушонку тушили без автоклавов.
и ничего..... наверное. Знакомая тушит без автоклава, но когда банку открывает нужно быстро съедать содержимое, иначе зеленеет.
Автоклав, работает под давлением, давление позволяет увеличивать температуру выше точки кипения воды. Вот именно это и убивает ботулизм. Как я понял.
Темой не владею. У меня открытая тушёнка стоит неделю точно. И без последствий. Ну стоит так редко - семья большая метут круто.Знакомые делают в духовке с открытыми крышками а потом закатывают.Пробовал - вроде ничего. Но надо постоянно следить за процессом. А у меня главное воду подливать.
Виталий. Это интересно.
Но я вот не пойму зачем такие сложности с фиксацией? Что бы банки не бились и не всплывали?
Ну это же просто. Вода в кастрюле кипит ,соответственно кипит о содержимое банок. А если обратить внимание на кипящую кастрюлю накрытую крышкой, как пляшет крышка,то можно только предположить что твориться с банками.Я заметил ,что есть банки немного не стандартные. Их как не поджимай они всё равно крутятся. Я на них ложу газету по толще. Но бывало с толщиной не угадывал и крышку поднимало и содержимое выкипало.
Молоток!!!
Это важно знать всем (имею пищевое образование, про ботулизм знаю не по наслышке):
1. Ботулизм развивается только в анаэробной среде, т.е. в закатанных консервах.
2. Ботулизм никогда не развивается в кислой среде - т.е. если добавить на 0,5-литровую банку 1 ч.л уксуса, или яблочный, или томатный сок и т.п., то ботулизм не разовьется никогда (рН от 0 до 5,0, некоторые источники сообщают про рН 4,6 - но я в это не верю. Меня учили, что хоть 5,4, главное, чтобы не 5,5 и выше). Мое мнение - рН5,0 (этой кислотности даже на вкус не почувствуешь, важно знать наверняка, что там кислая среда; поэтому приходится выбирать рН 4,6 - его уже можно почувствовать на язык, а лакмусом мясо никак не проверишь - продукт имеет свой цвет и искажает цвет лакмуса)
3. Мясо надо резать некрупными кусками: внутри куска говядины весом 1кг даже после варки при кипении при 100грал.С без давления (т.е. не в автоклаве) в течении 2-х часов - температура не поднимается выше 86град.С - это прямая угроза ботулизма и смерти от него, т.к. мясные консервы редко содержат кислоту (см. п.2)
4. То же самое, как и в п.3, можно сказать про домашние мясные консервы в крупной стеклянной банке объемом 3л, 2л, 1,5л и даже 1-литровых: т.е. консервируйте мясо только в 0,5л банках. В крайнем случае 0,7л или 1л при обильном количестве жидкости - можно супы в банках 1л или продукты в жидкости (помидоры, мясо в жидкой заливке без крупы или картофеля) - только в автоклавах, с температурой от 113 до 120град.С, но не 112.
5. То, что написал Виталий 31 про тушенку без автоклавирования, кипяченую в теч.6-ти часов, и зажатую болтами между двумя метал. листами - неприемлемо по двум причинам: первое - читай п.4; второе - при кипячении в течении 6 часов происходит частичное омыливание жиров (ухудшается вкус, появляется горечь, и снижается срок хранения); третье - споры ботулы при 100 оС 6 часов выдерживают. А в центре банки меньше, чем 100град. Даже возле стенки банки внутри нее температура не может быть более 99 оС. Да и отнимите время нагрева - Вы засекаете время, когда вода вокруг банок закипела, а в центре банки максимум температуры набирается гораздо позже. Вот и выходит, что мясо тушится не при 100 оС, и не 6 часов. Это "русская рулетка".
6. в овощные, грибные и фруктовые консервы, не содержащие природной кислоты : груша, морковь, свекла, грибы, кабачок, огурцы и т.п. - обязательно, даже при автоклавировании, надо добавлять уксус или кислотосодержащие продукты (томаты, яблоки, апельсины, мандарины, виноград, томатная паста, молочная, аскорбиновая кислота, сметана натуральная домашняя и т.п.). Причем лимонную кислоту не советую добавлять ни в коем случае - это канцероген Е330- ракообразующее.
7. Уксус обычный пищевой не советую при менять в домашнем консервировании никогда - он разрушает печень и это синтетическое непищевое вещество, пролучаемок химической промышленностью. Применяйте без боязни в любом количестве только домашний яблочный уксус, винный уксус (от скисания вина) и спиртовой уксус, вырабатываемый пищевой промышленностью из спирта после воздействия на него уксусных дрожжей и кислорода воздуха (на бутылке пишется "Уксус спиртовой 6%"). На рынках встречается редко. Беру его в больших супермаркетах. Ориентировочная цена - от 11грн. за 1литр. Если уксус 9%, то это, без сомнения, химия (ХОТЯ Я ОДНАЖДЫ ВСТРЕЧАЛ СПИРТОВОЙ УКСУС 9%, НО ОН БЫВАЕТ РЕДКО). ЕЩЕ МОЖНО СМЕТАНУ ДОМАШНЮЮ КИСЛЕНЬКУЮ.
8. Так называемый яблочный уксус, продаваемый в магазинах - этот тот же синтетический уксус, ароматизированный яблочным ароматизатором - его употреблять нельзя никогда.
9. Температура должна безпрепятственно проникать в центр банки - для этого: никогда не напихивайте куски мяса битком с усилием, а в банке должно быть достаточно жидкости, чтобы продукты "плавали" в юшке - хотя бы 1 стол ложка воды или бульона, или сочное молодое мясо, или много жира (в горячем виде он жидкий). Куски мяса на кости протыкайте ножом до кости, Неплохо также эти проколы начинять чесноком (он держит форму надреза и пропускает жидкость).
10. на пищевую промышленность не равняйтесь - там в автоклавах температура теплоносителя до 180град.С -перегретым паром - нагрев всего автоклава происходит до 113град за 20мин, потом экспозиция от 113 до 120град, потом быстрое охлаждение водяным контуром ниже 88град за 20минут. При таком быстром нагреве и охлаждении мясо не краснеет (не пережигается) и 120град даже на пару минут - для мяса - не в ущерб. Мы на своих автоклавах такое не повторим - у нас 120град только на одну минуту максимум, а основная экспозиция - от 113 до 116грал
11. при первых признаках ботулизма - онемение мышц лба, бровей, макушки, и неконтролируемом опускании век и проблемах с глотанием (мышцы, участвующие в глотании - не слушаются) - срочно к врачу и напишите записку "У меня ботулизм" - 100% Вас спасут, если это не в Украине (Украина ботулиновую сыворотку не закупает уже 2 года после известных событий - курс из 5 ампул стоит около 3000 долларов). Если спасут (сыворотка есть в Белоруссии и в России) - можете на целый год потерять память, а потом учиться писать и читать заново, хотя потом все сразу вспомните.
Берегите себя!
Нет, Юрий, любые безкислотные консервы с равной степенью вероятности - морковка, буряк, грибы, мясо, рыба. Там, где земли больше, чуть-чуть больше вероятность (морковка, грибы, и тина в жабрах у рыбы, картошка)
Нет, Виктор, бактерия живет в почве, но ботулотоксин берется не из земли - из земли в банку попадает только бактерия или споры, которые в консервной банке начинают размножаться и производить токсин. Условия для размножения очень простые: наличие живых, неубитых температурой спор+отсутствие воздуха+ отсутствие кислоты. В квашеных грибах, например, даже при отсутствии термообработки, ботулизм никогда не разовьется, несмотря на обилие пор из почвы - т.к. при квашении вырабатывается молочная кислота, а в незакатанной банке всегда есть воздух (ботулизм развивается только в анаэробной среде).
Благодаря давлению получаем температуру кипения воды 120град.С - главный фактор уничтожения бактерий и их спор. Все бактерии гибнут при 118град.С в течении 3-х секунд. Важно только, чтобы эта температура проникла в центр банки. При наличии предохранительного клапана автоклав не рванет никогда. При одном условии: прочность автоклава должна быть 8-10 атм, клапан должен быть на 5-6 атм, рабочее давление для достижения 120град. - не более 5атм (между крышкой автоклава и поверхностью воды в автоклаве должно быть 1\5 объема, т.е. воды лить не более 1см над крышкой банки ). При помощи манометра просто проверяем работоспособность клапана: при достижении 6 атм клапан должен начать пищать, сбрасывая давление. Тогда все нормально - взрыв нам не грозит. У нас на барахолке манометры по 5грн продаются.
Иногда продукт, зараженный ботулизмом, имеет запах сыра или прогорклого масла.
А насчет "крышки не взрываются" - корректнее написать: "не вздуваются". - Если крышку сорвет, то пропадает фактор анаэробности, - и тогда ботулизм уже не грозит.
Имеется в виду, что безкислотные домашние консервы (мясная и рыбная тушенка без томата, грибы без уксуса, морковный сок, стерилизованная, но не маринованная морковка и свекла и т.п.) - желательно перед употреблением достаточно хорошо прогреть. Мясную тушенку можно просто перед употреблением хорошенько разогреть на сковороде под крышкой в течении 10мин. Грибы можно автоклавировать, но обязательно добавлять уксус. Если Вас кто-то угостил закатанными грибами или купили с рук домашнюю закатку, а в консерве соль есть, а уксуса нет, то такую закатку обязательно стерилизовать в кипящей воде 30минут (можно и без автоклава) - тогда токсин, даже если он в наличии, полностью распадается и не принесет вреда
Перед употреблением мясной домашней консервы крышку можно открыть, а банку опустить в кастрюлю с водой так, чтобы уровень воды совпадал с уровнем тушенки в банке, нагреть воду до начала кипения, засечь время 30мин, или прогреть на сковородке под крышкой до закипания юшки, с помешиванием. - этого достаточно для дезактивации ботулотоксина
Нет, Виктор, споры ботулы есть везде, и у хорошего хозяина тоже
Не согласен. Если в банке есть ботула, то быстрое ее съедание делу не поможет.
Тут так: либо Вашей знакомой везет; либо все делает аккуратно и тщательно - 6 часов стерилизация; либо добавляет кислоту (томат, уксус); либо тушит в духовке при температуре ок.120-150град.С в течении 6 часов (продукт в банке из-за присутствия воды не разогреется более 100 оС), либо добавляет в закатку горчицу (горчичное масло - самый сильный в мире антибиотик природного происхождения, т.е. пробиотик); либо режет очень мелко, тушит под крышкой в сотейнике 2-3-4 часа, а потом уже раскладывает в банки и закатывает; либо закрывает полиэтиленовыми крышками, причем при толстом слое жира под крышкой, а потом недолго (1-2 месяца) хранит в холодильнике или погребе; или все сказанное выше - делает сразу
Димыч, спасибо тебе большое.
Помоему все раскрыто замечательно и со знанием дела.
Сейчас у меня возник другой вопрос, до какой степени кислота (я не про уксус, т.к. использовать его вообще не люблю, шашлык в данном случае не исключение).
И к вопросу, что ботулизм погибает если готовить консервы при 120 градусах в течении 3-х часов.
Я, пока еще не купил автоклав, а вот знакомый говорит передержишь больше 2-х часов не мясо будет а каша.
Или все же продолжительное время готовки не доводит содержимое в банке до такой кондиции7
и еще выходит, что при солении огурцов путем консервирования, если добавлять какую либо кислоту, то неудастся незаметить в результате "компот" что-то среднее между солением и маринованием. Значит только бочковое соление является гарантией.... однако.
Pchelovek
Подскажите, пожалуйста, 1 ч.л. уксуса какой концентрации?
Некрупные куски - это какого размера?
10. на пищевую промышленность не равняйтесь - там в автоклавах температура до 180град.С перегретым паром
Pchelovek: полазил по предложениям промышленных автоклавов - рабочая температура 115 градусов.
Не 3 часа, а 3секунды при 118град. Но это в центре банки, а не температура жидкости внутри автоклава вокруг баночек