Консервирование — способ изготовлении консервов, заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления виде.
Ботулизм - болезнь, связанная с нарушением нервно-мышечного проведения вследствие попадания в организм с пищей экзотоксина, вырабатываемого Clostridium botulinum. В анаэробных или близких к ним условиях возбудители ботулизма продуцируют специфический летальный нейротоксин, являющийся единственным, но исключительным по силе фактором патогенности.
.
Заболевание протекает крайне тяжело, отмечается высокая смертность. Человек умирает от расстройства дыхания, паралича мускулатуры глотки, мягкого неба, удушья, сердечно-сосудистой недостаточности.
Бактерии — возбудители ботулизма — широко распространены в природе и существуют в двух формах - вегетативной и споровой. Вегетативные формы гибнут при температуре 80° в течение 30 минут, при кипячении - за 5 минут. В неблагоприятных условиях, во внешней среде вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры, которые в высушенном состоянии могут сохранять жизнеспособность десятилетиями, способны выдержать нагрев до 100оС (кипячение) в течении 6 часов, температуру 115оС - от 5 до 40 минут, а 120оС - не более 15 минут. В больших кусках мяса, консервных банках большой емкости споры сохраняются даже после автоклавирования. В 5% растворе фенола они сохраняются сутки.
Особенностью возбудителя болезни является то, что в одной и той же банке консервов токсин накапливается гнездами. Потому одни люди, употребившие консервированные продукты из одной и той же банки, болеют, а другие – нет.
Следует знать, что присутствие токсина ботулизма в консервах нельзя определить по их внешнему виду: вкус, цвет, запах не меняются, рассол не мутнеет, крышки на банках «не взрываются».
Для профилактики ботулизма домашние консервы перед употреблением желательно кипятить, поскольку при кипячении токсин разрушается за 10 минут, при нагревании до 90оС - за 40 минут.
Вы здесь
Что такое консервирование и ботулизм?. Страница 2 из 2
Опубликовано чт, 29.08.2013 - 02:42 пользователем Виктор Степаньков
Раздел:
Ключевые слова:
- Блог пользователя Виктор Степаньков
- 18825 просмотров
6%- спиртовой уксус не бывает другой концентрации, а другие уксусы я не применяю по принципиальным соображениям (ПРОШУ ПРОЩЕНИЯ: ПРОВЕРИЛ Я - ДА, БЫВАЕТ СПИРТОВОЙ УКСУС И 9%, НЕ ЗНАЛ.)
Некрупные куски -это от 30 до 50граммов
6%- спиртовой уксус не бывает другой концентрации, а другие уксусы я не применяю по принципиальным соображениям
Некрупные куски -это от 30 до 50граммов
Кислоты любое количество, главное - сдвинуть pH в сторону кислоты от 5.5 (это нейтрал) - при 5,0 будет угнетение роста, при рН 4,6 - гарантированное подавление. Лакмусовая бумажка должна показать наличие кислоты - в этих условиях ботула в бурный рост не пойдёт, а при 4,6 по цветовой шкале (бумажка должна быть свежая) - можно вообще засыпать ботулу в банку ложками, и ничего не страшно
Ботула при 118град в центре банки погибает за 3секунды. Значит вокруг банки должно быть 120град в течении 1 минуты, если перед этим банку выдержать при 113град 25минут и кусочки мяса некрупные и в банке достаточно жидкости-теплоносителя (сок мяса или бульон, или вода)
На банку 0.5л 1ч.л уксуса 6%. Если с чесноком, то 1ст.л. уксуса 6%. Мясо кусочками от 30 до 50грам (кубик не более 3х3см для жесткого или сырого мяса, 5х5см - для мягкого, молодого или бланшированного мяса).
Я имел в виду температура теплоносителя в рубашке вокруг автоклава для быстрого его нагрева. Подъем температуры идет 20-25мин до рабочей температуры, потом экспозиция - в маленькой жестяной банке 250грам мясо бланшированное около 40мин при 114град, потом через эту же рубашку-теплообменник идет холодная вода и из автоклава горячую воду вытесняю разбавленной теплой водой - остывание до комнатной температуры происходит за 25-30мин (жесть перепадов температуры не боится). У жести теплопроводность в несколько раз лучше, чем у стекла, поэтому прогрев продукта происходит быстрее и равномернее.
Огромное спасибо за всю базовую информацию в одном месте!
Pchelovek, а как быстро вырабатывается ботулотоксин?
Если, на пример открыть консерву через одну, две недели после приготовления, есть риск отравиться?
Можно добавлять аскорбиновую кислоту и сколько?
Спасибо!
Спасибо за ценную информацию.
Спасибо большое! Четко,подробно и по существу!!!!! Взяла себе на заметку!!!!
По науке развитие начинается через 30 минут - но это с поправкой на дурака, из области теории. Смертельная доза вполне может выработаться через сутки.
Аскорбиновую кислоту можно. Любую кислоту - лимонную (вредная), молочная (полезная), аспирин (ацетилсалициловая - не комментирую, не знаю); сам лимон и другие кислые продукты (яблоко, смородина, крыжовник, вишня и т.п), уксус - спиртовой (полезный для печени), синтетический (разрушает печень). Также химия - ею почти все продукты обработаны в супермаркетах - нитрит натрия (пеклосоль).
Запомню!! Автоклав купил, а этого не знал, наделал бы делов. А сколько нужно томата добавлять, а если в помидорках.