Рецепт "Моццарелла" - перевод

Это мой первый опыт в переводе рецепта с английского. Просто намучился с 30 минутной моцарелой и понял что нужно возвращаться к классике.

Рецепт Моццарела
Ингридиенты:
- от 7.5 литров коровьего молока ( не гомогенизированного)
-1/4 ч.л. термофилической культуры
-1 1/4 ч.л. лимонной кислоты на 3.8 литра молока
-1/4 ч.л. липазы - для улучшения вкуса
- 1/2 ч.л. жидкого реннета, разведенного в 100 гр. холодной воды ( не хлорированной)
-1/2 чашки соли (100 гр.)
1. Наливаем молоко в кастрюлю помещенную в водяную баню Т- 32.8 С
2. Добавляем лимонную кислоту
3.Добавляем липазу
4. Хорошо перемешиваем и оставляем созревать под крышкой в течении часа
5. Выдерживаем молоко при температуре 32-33 С.
6.Добавляем реннет и перемешиваем в течении 15 секунд.
7. Накрываем крышкой и оставляем настаиваться в течении 15 минут, пока не получите т.н. "чистый разлом" Это занимает меньше времени, чем у других сыров, по причине высокой кислотности. Можно проверить чистый разлом ножем, термометром - воткнув в калье под углом. Сделав это в первый раз - будет понятно, что означает чистый разлом. Выделяется сыворотка зеленого цвета.
8. Нарезаем калье на кубики размером от 0.7 см до 1.2 см прямо и под углом.
9.Часто нарезать на кубики моццарелу значительно труднее, чем другие сыры, калье все время перемещается по кастрюле, не давая себя разрезать, поэтому калье надо придерживать половником.
10. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ СЫР
11.Дайте творогу отдохнуть в течении 5 минут ( для козьей моц.- 10 мин.)
12. После отдыха осторожно перемешиваем творог половником
13.Разрезаем большие куски, которые мы пропустили при предыдущей нарезке.
14. Когда делаешь моццареллу, вы увидите, что творог реально хочет слипнуться, особенно если температура развития немного выше или творог отдыхал слишком долго до разрезания.
15. Выдерживаем калье при температуре 32-33 С с накрытой крышкой в течении часа ,периодически помешивая в течении первых полчаса -
ПРИГОТОВЛЕНИЕ сыра
16. Приготовление при более высокой температуре сделает сыр сухим, более резиновым и даст меньший выход готовогопродукта по сравнению с приготовлением при стандартной температуре.
17.Вы можете поэкспериментировать с температурой, не повышайте температуру выше 100 С и повышайте температуру медленно, ( не более 2 градуса в течении 5 минут.)
18. Перемешиваем сыр каждые 10 минут в течении первых полчаса. После чего даем творогу осесть на дно кастрюли и спрессоваться.
19.Помещаем ткань в дуршлаг и сливаем сыворотку. Творог уже так сложился в одну большую массу, что труда слить одну сыворотку не составит.
20. Завязывем концы марли и даем стечь остаткам лишней сыворотки в течении 3-4 часов.
21. Сохраняем сыворотку для производства Рикотты, пока Моцарелла будет отвисать.
22.Выход Рикотты из сыворотки с под Моцареллы всегда выше чем из сыворотки при производстве других сыров.
23. Получается от 0,4 до 0.5 кг. Рикотты из сыворотки из под Моццареллы.
24. После 4 часов высушывания творога в марле, сыр готов для переработки в Моцареллу , либо запакованный в зип-пакет может отправиться в холодильник для работы над ним на следующий день.
25. Можно протестировать творог на готовность к плавлению. Необходимо отрезать небольшой кусочек и положить его в горячую воду -77 С. Наблюдайте когда творог начнет плавиться, вытащите его и попрбуйте растянуть. Если он тянеться, то тврого созрел. Если же нет, значит в твороге недостаточно кислотности, и его необходимо подержать еще в холодильнике, может быть до следующего дня.
26. Если творог созрел, нагреваем большую кастрюлю с водой до 77С. Добавляем 100 гр. соли. Если мы уже сделали Рикотту в этот день, то лучше использовать вместо воды оставшуюся после Рикотты сыворотку. Это делает сыр еще вкуснее и творог плавиться лучше.
27.Разрезаем сырный ком на две части и нарезаем одну половину сырного комка на кубики примерно с 25 мм. гранями
28. Аккуратно опускаем кубики творога в горячую сыворотку.
29. Дайте некоторое время прогреться кубикам и тщательно перемешайте их лопаткой.
30. Сожмите кубик творога кончиками пальцев для проверки. Если кубики мягкие и не ттвердые в середине можно приступать к следующему шагу.
31. Если кубики еще твердые внутри, необходимо продолжать перемешивать их в сыворотке.
32. С практикой вы нащупаете ту грань между твердым творогом и слишком мягким и переходящим в жидкое состояние.
Нельзя нагревать творог слишком долго, тогда он потечет и не будет хорошо плавиться.
33. Переложите осторожно кубики из горячей сыворотки в большую миску.
34. Кубики уже слиплись , аккуратеот начните их перемешивать, как будто тесто. Только не сильно сжимайте, что бы не выдавить сливки, иначе сыр получится сухим.
35. Творог нужно вытягивать, нежно разминать - не так как будто вы готовите тесто для выпечки хлеба. Держите комок в одной руке- давая ему возможность вытягиваться под собственным весом. Когда он растянется в небольшое поленце, сложите вместе его концы и дайте возможность ему снова растягиваться- немного помогая при этом.
36. Творог будет тянуться все лучше и лучше.
37. В один прекрасный момент вы заметите , что с творогом происходят изменения. Масса становится блестящей, гладкой и упругой. Этот момент наступает после 10-15 хороших растяжений.
38. Поместите сыр на некоторое мгновение в горячую сыворотку, для для того чтобы в дальнейшем его можно было проще отформовать.
39. Поместите сыр в пластиковый контейнер, выравнив его руками. Сыр еще не готов, потому что масса мягкая, ей нужно отлежаться и охладиться.
40. Проделываем все тоже самое со вторым куском творога.
41. Даем сыру отдохнуть несколько часов при комнатной температуре.
42. Помещаем сыр в холодильник на ночь, можнот накрыть крышкой форму, а можно и не накрывать.
43. На следующий день сыр готов к употреблению, но Моццарелла- один из тех сыров которые становяться вкуснее при заморозке. Заверните в пищевую пленку