В этом году виноград принес очень большой урожай, девать его было некуда, поэтому решили поставить вино. Сейчас мы его уже процедили, убрали весь жмых, но оно продолжает бродить, как долго оно еще должно бродить? когда его можно употреблять?
В этом году виноград принес очень большой урожай, девать его было некуда, поэтому решили поставить вино. Сейчас мы его уже процедили, убрали весь жмых, но оно продолжает бродить, как долго оно еще должно бродить? когда его можно употреблять?
Добрый день! Вино будет бродить до тех пор, пока весь сахар не превратится в алкоголь, и не наберёт положенные 12-14 оборотов. Недостаток алкоголя и сахаристости в вине может привести к его скисанию. Процесс брожения можно остановить двумя способами: повышением сахаристости (добавить сладкий сироп) или путём крепления ( добавить спирт). Также можно нагреть вино до 90 градусов, убив, таким образом, бактерии брожения (пастеризация), но в этом случае, вино не будет зреть дальше, потеряет некоторый аромат и возможность удивлять Вас каждый раз новым вкусом.
Удачи!
Блин ,какая интересная тЭма!Где же вы раньше были дамы и господа.!!!!!!!
Что правда ,то правда в этом году винограда пропасть у меня ещё до сих пор висит синицы прилетели начали клевать.Порода у меня ,простите сорт Изабелла,кислый страшное дело.Посадил его просто для красоты по фасаду дома,так он у меня разросся до балкона второго этажа, и рос бы и дальше на крышу,да не по чём ему расти.Ну ладно.Два раза я пытался делать из него вино,но получался просто уксус, в котором потом ,то шашлык замачивали,то просто добавляли в блюда.А в основном ели ,учитывая что кисловат он, но если до октября провисит и морозы его не тронут ,то есть его можно.Так слегка прищуришься, как Ленин, и ничего пару тройку кисточек можно съесть,а то и пяток.
И так, кто вот может рассказать как из него делать вино.Просто объясните как для дурака.
Вот берём 3 кг. или 10 кг винограда или что там с чего там?Плиз расскажите ,ну так хочется домашнегА виноградногА вина.Желательно сухогА.
Я никому не скажу.
Добрый день! Для начала за три-четыре дня до начала сбраживания вина подготовим винные дрожжи. Для этого собираем чистые спелые ягоды малины, чёрной смородины и других ягод, можно тот же виноград, но ягоды не мыть!!! Два стакана немытых ягод раздавливаем, помещаем в чистую бутылку, добавляем туда стакан чистой кипячёной охлаждённой воды, с растворённой в ней сахаром - 30-40г. Добавляем ампулу нашатырного спирта. Смесь хорошо взбалтываем, закрываем ватной пробкой и ставим в тёмное место с температурой 20-25 градусов. Раз в день смесь взбалтываем. Разводкой дрожжей считается жидкая часть смеси. Её должно получиться порядка 200мл. Этого хватит на 10 литров продукта. Хранить смесь можно при t +5градусов до одного месяца. Материал для вина должен быть освобождён от гнилых и испорченных экземпляров, удаляем плодоножки, чашечки, листики и т.п. Тщательно моем ягоды (удобно использовать ивовые корзины, которые погружают в воду, пока ягоды не очистятся). Давим виноград, можно обычной картофелемялкой. Закладываем в ёмкость (нельзя использовать алюминиевую посуду - окисляется). Добавляем 2 - 3% чистой культуры винных дрожжей (не путать с хлебными дрожжами), перемешиваем, закрываем гидрозатвором (вино должно бродить без доступа кислорода!!! – это 50% успеха!), оставляем на двое-трое суток. Во избежание скисания поднимающуюся мезгу 2-3 раза в сутки перемешиваем. Через двое-трое суток мезгу прессуют (можно отжать через неплотную ткань – нейлон, капрон, марля), получают сусло. Добавляем воду – 0,150 литров на каждые 0,650 литров виноградного сусла. Сахар вносим в несколько этапов: 1. до брожения – 95 грамм на 1 литр сусла; 2. на 4-6–ой день – 75 грамм; 3. на 7-10–ый день – 50 грамм; 4. на 11-15–ый день – 25 грамм. Всего добавляем 245 грамм сахара на каждый литр. Этого достаточно, чтобы вино получилось крепостью 14 оборотов. Процесс брожения лучше всего протекает в тёплом, темном месте, t +20+25 градусов. Перед каждым внесением очередной порции сахара, необходимо убедиться, что ранее внесённый сахар, в большей части сбродил, и почти не ощущается во вкусе. Следует иметь в виду, что растворение 1 кг сахара в жидкости увеличивает объём этой жидкости на 0,6 литра. Соответственно, ёмкость необходимо брать на 10% больше от первоначального объёма продукта. Брожение может происходить 6-10 недель, иногда меньше, а иногда до полугода. Процесс брожения не должен останавливаться, если это произошло, его придётся возобновлять. Окончание брожения определяем по вкусу. Небродящее вино уже «не газит», т.е. не языке не ощущается той резкости, характерной для процесса брожения. Отсутствует сладость, сусло расслаивается, на дне появляется обильный осадок (дрожжи). Вино переливаем с осадка в новую посуду с помощью шланга (как бензин) приводя вино в возможно большее соприкосновение с воздухом. Снятое с дрожжей вино, ставим в прохладное место (ниже +14 градусов) до полного осветления. Через месяц, полтора вино вторично снимаем с осадка. Вино в таком незаконченном виде называется виноматериал. Для того, чтобы вину придать мягкость, полноту вкуса и сладость в него добавляем сахар, ароматизируем, и выдерживаем до полного созревания. Самая простая и действенная ароматизация вина проводится ягодным сиропом той же ягоды. Для этого ещё до изготовления вина приготавливаем сироп: 1 кг ягод моем, подсушиваем, помещаем в банку и засыпаем 800 грамм сахара. Через 20-30 дней сок отделяем от ягод, разливаем по бутылкам, укупориваем и ставим на хранение в прохладное, тёмное место. Если используем чистый сок ягоды, то на 1 литр сока добавляем 1 кг сахара, размешиваем до полного растворения сахара, сироп разливаем по бутылкам и храним в тёмном, прохладном месте. Будут вопросы - пишите. Удачи!
А как - то обосновать можно почему нашатырный спирт?
И надо полагать мезгу выбрасывают?
Спасибо за ответ.
Добрый день! Мезгу, действительно выбрасывают. По поводу нашатыря: для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества. При недостатке азотистого питания вина получаются недостаточно крепкими, мутными и плохо осветляются. Поэтому в целях ускорения процесса размножения дрожжей и интенсивного брожения в сок (особенно высококислотных дикорастущих культур) дополнительно вносят азотистое питание в виде хлористого аммония или водного раствора аммиака, т.е. нашатырного спирта. Нашатырный спирт продаётся в аптеках 10%-ным и расфасованным в ампулы по 1 мл каждая ампула. Это очень удобно, как раз 1 ампула на литр сусла. Удачи!
Добрый вечер!Огромное спасибо Клэр
Действительно рассказали, как для дурака 
,ну уж если и сейчас не получится......,хотя результата ждать теперь не скоро.
Предлагаю на суд виноделов вот такую информацию:
"Луиджи Корнаро (Luigi Cornaro) неизвестен русскому читателю. А ведь это такой классик здорового питания, который жил в Италии еще в15-16 столетии (1464-1566). Как пишет Корнаро, опытным путем пришёл к своей ежедневной дозе вина 16 унций вина, то есть 448 граммов чистого виноградного вина в день.
Только учтите, что это было виноградное вино Италии 15 века, практически это был забродивший виноградный сок. Поскольку виноград быстро портится, то весь урожай тогда бродили в вино. Это вино не пастеризовалось, как все современные вина, а пилось из бочек. То есть оно было сырое и сохраняло в себе все жизненные силы, в отличие от вина, пастеризованного или с консервантами-сульфатами. Эта разница в вине - принципиальная, как между парным и пастеризованным молоком, а так же как между сырым бочковым и пастеризованным пивом из бутылки - это совсем другой - живой продукт, один полезный - другой вредный. Это как в сказке о живой и мёртвой воде.
Луиджи Корнаро говорил, что, став старым, а он дожил на этой диете до102 лет, он чувствовал, как весной уходят его силы, и он знал, что если он доживёт до нового урожая винограда, тогда он проживёт ещё минимум год.
Это ответ, кстати, всем винным французско-итальянским гурманам и "экспертам", утверждающим, что вино тем ценнее, чем оно старее. Для производителя - да, поскольку им надо продать старое вино под каким-то обоснованием. Они, как и вообще в кулинарии, прибегают к эстетическому доводу. Но когда официант вам предлагает понюхать вино в бокале, чтобы, дескать, ощутить "букет"; то задайтесь вопросом: каким образом запах вина относится к вашему здоровью? Видимо, весьма и весьма косвенно.
Вы можете отличить только не протухлое вино и всё. Что производители вина "эксперты" вообще от вас хотят, чтобы вы определили? Эстетический компонент запаха вина?
Но для здоровья - чем моложе вино, тем оно лучше, потому что тем больше в нём жизненных сил от свежего урожая, и потому что оно от лозы, которая только что с дерева, из-под солнца, а не из тёмных подвалов, где только сырость и крысы. Я смотрел по ТВ в США один репортаж с виноградной плантации в Италии. Главный винодел одной очень известной винной фирмы образно сравнил молодое вино с ребёнком, а старое вино со старым человеком. Винодел, естественно обратил внимание на то, что старый человек мудрее ребёнка. Но нас-то интересует здоровье! И что? Будем сравнивать здоровье ребёнка со здоровьем старика?
С коньяком - это другая история. Коньяк - это, по химической сути, дубовая вытяжка - дубовая настойка на виноградном спирту, поэтому он должен годами настаиваться в дубовых бочках, и чем дольше, тем, тем, конечно, вытяжка лучше. Но вино самое ценное - это то, которое выжимается прессом прямо на винограднике, ВСЁ ЧТО ПОСЛЕ - ХУЖЕ."
Кто что думает по этому поводу?
И может быть, кто-то знает рецепт, как делали вино в 15-16 веке?
Добрый день! Если плохо проведено брожение и вино плохо составлено, то и смысла выдерживать его нет! В вине, заложенном на хранение, непрерывно идут свои процессы. Два важных из них: понижение сахаристости и кислотности. В зависимости от количества солнца, дождя, сорта винограда и места его произрастания, количество сахара и кислоты будет варьироваться. В результате, процесс приготовления тоже будет отличаться и вино будет получаться всё время разного вкуса и качества. Виноделы собирают винотеку, чтобы понять, когда вино будет достигать наивысшего качества - одному необходимы годы, другому достаточно полгода. Некоторые предпочитают пить вино ещё в процессе брожения, но надо «посоветоваться» с желудком. Есть минимальные сроки выдержки вина: вина из красной, белой, чёрной смородины, малины, вишни можно пить через 2-3 месяца, крыжовника – через полгода. Рябиновые и сливовые – через год. Пастеризацией вино легко испортить – исчезнет аромат, изменится вкус. Удачи!
Спасибо за разъяснения.
Значит все-таки есть смысл в молодом вине.
Видимо оно все-таки полезнее чем многолетним.
Старинные рецепты приготовления виноградных вин.
Общие правила настаивания виноградного сока или молодого вина с пряностями.
Взять любую пряность, искрошить и истолочь ее, положить в мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаи-вать 10 дней, слить, процедить и разлить по бу-тылкам.
Общие правила настаивания вина ягодами.
Набрать любые ягоды. После этого взять высушен-ный шалфей, положить в бочонок слой, на него слой ягод, затем опять слой шалфея, слой ягод. Таким образом заполнить бочонок. Затем налить бочонок молодым вином и дать хорошо настояться.
Общие правила настаивания вина травами.
Взять любую траву, сварить ее с виноградным со-ком и переложить горячей вместе с отваром в бо-чонок, долить виноградным соком, плотно закупо-рить и настоять.
Скороспелое вино.
Когда виноградный сок достаточно перебродит, нужно подлить в него свежий сок, смешанный с небольшим количеством винного камня, истолчен-ного в порошок, тогда брожение начнется снова. Когда вино устоится, вновь добавить в него свежий сок и толченый винный камень. Повторить 3-4 раза. Получится вкусное и крепкое вино.
Виноградное вино из воды.
Взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и немного повялить в печи. Потом положить в чистый мешочек, засыпать древесными ясенными опилками и опустить в бочонок. На двухведерный бочонок - 6 кг ягод. 1,5 ведра воды немного по-догреть и вылить на ягоды. После этого дать сме-си перебродить - должно получиться молодое ви-ноградное вино. Оставить бочонок до весны, доба-вив по горсти васильков и цветов бузины. Полу-чится очень вкусное виноградное вино.
Душистое вино.
Взять различные душистые травы, положить в бо-чонок и залить виноградным соком. Оставить тра-вы, пока бродящее вино само не выбьет их втул-кой. Получится очень вкусное н ароматное вино.
Взять 100 г корицы, 75 г гвоздики, 15 г корня по-лыни, по 10 г мускатного ореха, имбиря, по 8 г стручкового перца, кубебы.
Специи крупно истолочь, положить в мешочек и опустить в бочонок, в который налить виноградный сок, дать перебродить и осесть. Перед употребле-нием процедить.
Вино, похожее на испанское.
Взять медную посуду, по типу водочного куба, но устье у которой равно 4,5 см в диаметре, спускник расположен на высоте 3 пальцев от дна. Эту ем-кость надо заполнить чистой водой почти до краев и на каждый литр воды положить 400 г патоки. Потом связать пучок розмарина и опустить его на нитке в жидкость. Варить на маленьком огне, пока перестанет появляться пена (которую нэдо тща-тельно снимать). Поварить еще 30 минут, снять емкость с огня и перелить воду в другую емкость, добавив горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить ее в бочонок, в котором было сладкое вино.
На следующий день взять 2 толченых мускатных ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожу-ру 1 лимона, зашить в мешочек, опустить в бочо-нок, в котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после переливания воды в бочонок, когда вино пе-рестанет бродить, влить в него 2 рюмки водки, чтобы брожение началось снова. Бочонок должсн быть всегда полон, чтобы напиток в течение 6 не-дель выбивал осадок через втулку. По окончании брожения бочонок нужно хорошо закупорить. Через 2 дня проверить, отстоялся ли напиток, и оставить еще на 6 недель. По истечении этого времени раз-лить вино по бутылкам.
Мозельское вино.
Сварив в воде мяту и цветы бузины, вылить в бо-чонок, дать ему постоять с этим отваром, чтобы впитал аромат трав. Вылить отвар из бочки и на-полнить ее виноградным соком, добавить мяту и цветы бузины, дать настояться. Цветов бузины надо класть немного больше, чем мяты.
Гвоздичное вино.
Для приготовления этого вина надо взять произ-вольное количество гвоздики, истолочь ее, зашить в мешочек и опустить в бочонок с виноградным со-ком. Когда сок перебродит и осядет, слить вино в другую емкость.
Бринзетное вино.
Взять 3-4 ломтя поджаренного хлеба, положить его в мешочек и опустить в виноградный сок или виноградное вино на 8 дней. Когда вино хорошо перебродит, будет очень приятным на вкус.
Шалфейное вино.
Взять 3-4 горсти высушенного на солнце шалфея и горсть опилок орехового дерева, вымытых и высу-шенных на открытом воздухе, но не на солнце, за-вязать в мешочек и положить в емкость с виноград-ным соком. Хорошо закупорить и выдержать до тех пор, пока не закончится брожение, после чего нуж-но емкость долить и дать еще немного постоять.
Для улучшения вина взять по 10 г гвоздики и ко-рицы, крупно истолочь, порознь положить в 0,5 л вина и сварить. Затем вылить отвары в шалфейное вино. Гвоздику и корицу в мешочке тоже опустить в вино. Когда настоится, разлить в бутылки.
Золотое вино.
Взять спелые померанцы, мелиссу, мяту. Хорошие спелые ягоды винограда положить в бочонок н на-лить старым вином, на каждые 6 л добавляя по 1 л виноградного сока. Старое вино перебродит н приобретет приятный вкус от специй, опущенных в мешочке в вино.
Яблочное вино.
Для приготовления этого вина в бочонок с вино-градным соком опустить несколько яблок. Это надо сделать, когда сок начнет бродить. Через некоторое время вынуть яблоки и заменить их свежими. Так делать до тех пор, пока сок полиостью не пере-бродит.
Лекарственное вино от кашля.
Настоять в молодом вине или виноградном соке анис, укроп, двойную порцию по отношению к ним солодкового корня.
Это вино считается хорошим средством от кашля.
Вино из айвы.
Взять 1 кг айвы, очистить от кожицы, нарезать ку-сочками и опустить в 10 л белого виноградного сока. Дать перебродить 1 месяц, разлить в бутыл-ки, закупорить и хранить в погребе или другом хо-лодном месте.
Полынное вино.
Взять 600 г полынных верхушек, истолочь и завя-зать в мешочек. Опустить в бочонок с белым вино-градным соком, дать перебродить и отстояться в течение 2 месяцев, затем вынуть мешочек с полы-нью. Это вино полезно для желудка.
Вишневое вино.
Набрать спелых вишен, очистить от черенков, вы-нуть косточки и истолочь их. Вишни и толченные косточки залить белым вином и настаивать 1 ме-сяц.
Мускатное вино. Вариант 1.
Когда молодое вино бродит, положить в него в мешочеке цветы бузины и семена шалфея. Дать настояться 2 недели, вынуть специи и разлить по бутылкам.
Мускатное вино. Вариант 2.
Взять виноград сорта Мускат и, следуя вышеуказан-ным правилам, сделать вино. Оно будет сладким, крепким и чистым.
Вино из бутоники.
Взять траву горькой бетоники, залить ее виноград-ным соком. Когда вино перебродит, траву вынуть.
Глазное вино.
Взять по 60 г бетоникн, корня бенедиктина, цветов бузины, аниса, укропа, искрошить вес, залить 10 л виноградного сока, настаивать 1 год.
Это вино полезно пить утром натощак.
Лимонное вино.
Взять 10 л виноградного сока, положить в него цедру 1 лимона, высушенную и завязанную в ме-шочек. Дать соку хорошо перебродить, добавить корки с одного померанца и по щепотке мяты н мелиссы, 1 кг винограда и сахар по вкусу. Насто-ять. Получится хорошее лимонное вино.
Девясильное вино.
Взять хорошо высушенный корень девясила (дикого подсолнечника), нарезать кусочками и, нанизав на нитку, опустить в виноградное вино.
Таким образом можно делать вино и из других корней.
Сладкое ординарное вино.
Оно бывает как красным, так и белым. Делается следующим образом: достаточное количество спе-лого винограда передавить в чане, сок сцедить в бочонок с железными обручами. Втулку забить и засмолить. На две недели опустить в воду, затем перенести в погреб.
По желанию можно добавить корицу, имбирь, гвоздику.
Венгерское вино.
Взять 8 кг изюма, положить в бочонок, залить 6 л виноградного вина и поставить в теплое место на 2 дня, после чего добавить дрожжей и крепко заку-порить. Зарыть бочонок в землю на целый год. Через год высушить бочонок и разлить вино в бу-тылки.
Бургундское вино.
Мягкий, спелый виноград тщательно перебрать и передавить вместе с крупным неспелым или за-гнившим виноградом. Это вино очень приятное на вкус.
Шампанское красное.
Ягоды черного спелого винограда хорошо пере-брать и два дня держать в чане. За несколько часов до давления в прессе нужно немного помять вино-град и смешать с соком. Вино, выдавленное пер-вым, называется капельным, оно самое лучшее. Потом виноград надо перевернуть и снова давить. Получившееся вино также считается хорошим и на-зывается "ретрус". Потом снова переворачивают виноград и давят третий раз. Это вино называется "триль", оно крепче других.
Можно давить виноград до тех пор, пока будет течь вино, но оно будет уже не такое крепкое и вкусное, как предыдущие.
Белое или серое шампанское.
Хорошее шампанское получается из красного вино-града, из белого - хуже по качеству.
Набрать спелые ягоды, выдавпть в прессе, сок пе-релить и дать бродить 10-12 дней. Когда вино пе-рестанет бродить, закупорить емкость, оставив ма-ленькие отдушины. Пока вино бродит, емкость должна быть полной, следует доливать в течение 2-3 недель через каждые 7 дней, после двух меся-цев - каждые две недели старым вином.
Миндальное вино.
Взять 800 г миндаля, очистить, мелко истолочь, протереть через сито и развести небольшим коли-чеством виноградного вина. Залить белым вином, дать настояться. Получится очень хорошее вино.
Лекарственное вино от лихорадки.
Взять большую бутыль и налить в нее на каждые 3 стакана воды 1 стакан виноградного вина. Напол-нив таким образом бутыль, закупорить ее и опус-тить в горячую воду, в которой держать довольно долго. Дать остыть и опустить в холодную воду.
Получится вино, используемое как средство, по-лезное при запорах и высокой температуре, а так-же в качестве мочегонного.
Лекарственное травное вино.
Взять 200 г девясильного корня, по 100 г фиалко-вого корня, травы малой соловки, аира, корня бе-недиктина, 75 г ревеня, по 50 г корня дягиля, кал-гана, 40 г полыни, по 200 г кожуры померанца, лимона, 100 г укропа, 6 горстей можжевеловых ягод, 4 горсти розмарина, 4 горсти чертополоха, 2 горсти шалфея, 3 горсти душицы, 2 горсти вишен (мелких), по 1 горсти майорана, верхушек полыни.
Специи мелко истолочь, положить в бочонок и на-лить виноградным вином так, чтобы оно покрыло их, дать настояться и процедить. Оставшиеся спе-ции можно снова залить вином.
Крепительная виноградная водка.
Взять 400 г сахара, 50 г белого имбиря, 25 г кори-андра, по 15 г кардамона, корицы, 6 г лепестков алых роз, 4 г мастики.
Залить специи 1,2 л виноградного вина, когда на-стоится, сцедить.
Кровоочистительное вино.
Взять белое молодое виноградное вино, смешать с небольшим количеством воды, изюма, душицы, солодкового корня или сахара, тщательно переме-шать и дать вину хорошо настояться.
Это вино очень полезно для здоровья.
© Алексей Злыгостев
http://wine.historic.ru "Виноделие как искусство"
Вот наращу уральского винограда, и как поставлю бочонок
Спасибо Aristokrat, за инфу!
Бочковое виноградное сухое вино
Вино из смородины
Вино из свежих абрикосов "Армин"
Апельсиновое вино
Ежевичное вино
Старинный рецепт березового вина
Березовое вино
Красно смородиновое вино
Малиновое вино
Вино из боярышника
Брусничное вино (1 способ
Брусничное вино (2 способ)
Вишневое вино (1 способ)
Вишневое вино (2 способ)
Вишневое вино (3 способ)
Вино вишнево - смородиновое
Вишневое вино с малиной и черной смородиной
Грушевое вино
Грушевое вино из вареного сидра
Десертное ежевичное вино
Вино из ирги
Вино из крыжовника (1 вариант)
Вино из крыжовника (2 вариант)
Вино из крыжовника (3 вариант)
Вино из крыжовника, (4 вариант)
Бочковое виноградное сухое вино
Смесь виноградной мезги и сока - 3/4 бочки.
Перед приготовлением вина новые дубовые бочки залить чистой холодной водой на 10 дней, еже-дневно меняя ее, затем залить кипящей водой с кальцинированной солью (25 г. на ведро воды), воду слить и бочку тщательно промыть. Старые бочки для хранения вина пригодны только из-под вина. Их замачивать в течение трех дней, ежеднев-но меняя воду, затем пропарить кипящей водой с добавлением кальцинированной соли. После чего тщательно ополоснуть холодной чистой водой. За-моченную бочку за сутки перед заполнением оку-рить серой (чистую серу в количестве 15-20 г. ук-ладывают в чашечку окурочного приспособления, состоящего из проволоки длиной 50 - 60 см и за-крепленной на ней металлической чашечки диа-метром 2 см. Уложенную в чашечку серу зажигают, через шпунтовое отверстие спускают в бочку и держат до полного сгорания, после чего приспо-собление извлекают), чтобы предупредить посто-роннее брожение.
Для начального брожения размятого винограда и отделения сока от мозги применить специально приспособленную бочку, в которой одно из донцев снято, а в нижней части просверлено отверстие диаметром 5-8 мм, закрываемое длинной деревян-ной пробкой. Виноград необходимо отсортировать и размять. Полученную мозгу и сок слить в бочку, закрыть снятым дном, а сверху положить чистую ветошь. Для брожения бочку установить на табурете в теплом помещении. На 3-4-й день, когда мозга поднимется кверху, полученный виноградный сок слить через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу выжать.
Полученное виноградное сусло слить в подготов-ленную бочку, в шпунтовое отверстие установить водяной затвор, в месте его установки хорошо об-мазать трубку гипсом или алебастром, чтобы воз-дух извне не поступал в бочку.
На 12-20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, и бурное брожение заканчивается.
Полученному вину дать отстояться еще 2 дня, по-сле чего слить с осадка дрожжей в подготовленную бочку, перенести в холодный подвал и выдержать 3-4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно умень-шится, оно самоосвет лится и станет прозрачным. Затем готовое вино разлить в чистые бутылки.
Вино из смородины
Смородиновые гроздья, сахарный сироп - по жела-нию.
Гроздья смородины собрать, когда они хорошо по-спеют, выжать под прессом. В полученный свет-лый сок добавить немного воды и сахара, если он будет густой. Затем сок налить в новую бочку, ко-торая раньше не была использована под вино, и оставить для брожения. Бочку следует оставить от-крытой, пока не кончится брожение. Бочку закоп-тить и оставить на два года. Чем дольше сохранять такое вино, тем оно лучше созреет.
Вино из свежих абрикосов "Армин"
Абрикосы - 2,5 кг, сахар - 3 кг, вода - 9 л.
Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение. 2- 3 раза в день размешивать палоч-кой. Когда брожение закончится, надо 2-3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в бочке для созревания. В итоге по-лучится вкусное, ароматное вино, которое при же-лании можно рафинировать.
Самый легкий метод рафинирования вина: влить в вино белок одного яйца или развести в теплой во-де растворимый рыбий клей и палочкой смешать с вином. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бочки. Отделенное от ко-поти вино надо перелить в другой объем. Мутное вино рафинировать арабской смолой. На 10 л вина достаточно 1 г. смолы.
Раз уж у вас тут дело о вине... У меня виноградное вино стоит на водяном запоре (бочка 35л)уже больше двух месяцев, но пока активно бродит (пузырится). Когда его можно снимать с осадка? Сролки вроде как уже прошли все. Оно само прекратит работать или нужно как-то принудительно это дело заканчивать? Может, оно уже вообще испортилось? Есть способ определить, там у меня вино или уже потеряно?
Привет
С Рождеством Христовым Всех 
Лёш, чтой то Валера давно не появляется, наверное винцо у него на славу вышло 
Наверное теперь он и нашатырь зачем к вину нужен понял 
Интересно когда появится??? 
Добрый день! Окончание брожения определяем по вкусу. Небродящее вино уже «не газит», т.е. не языке не ощущается той резкости, характерной для процесса брожения. Отсутствует сладость, но это тогда, когда сахара добавляется в норме. Сусло расслаивается, на дне появляется обильный осадок (дрожжи). Вино желательно вовремя снимать с осадка, так как длительный контакт его с дрожжами приводит к обогащению вина неприятными на вкус и запах продуктами разложения дрожжей. Вино переливаем с осадка в новую посуду по шлангу из верхней ёскости в нижнюю, приводя вино в возможно большее соприкосновение с воздухом. Снятое с дрожжей вино, ставим в прохладное место (ниже +14 градусов) до полного осветления. Оставшийся дрожжевой осадок помещают в меньшую ёмкость, дают ему несколько дней отстояться, затем с него стягивают осветлённое вино. Через месяц, полтора вино вторично снимаем с осадка. Доверьтесь своему вкусу и дерзайте!
Удачи!
Как правильно расчитать количество вносимого сахара, ведь сахаристость исходного продукта разная?
Добрый день! Для начала следует определиться с химическим составом сока. Химический состав определяет технологию приготовления вина и его вкусовые качества. Итак, состав:
Вода – 70-90%,
Сахар – 30-130г/л, что обычно мало для наброда нужного количества спирта и его приходится добавлять.
Органические кислоты: от 3 до 35 г/л., что обычно слишком много, а поэтому сок приходится разбавлять водой. Чаще всего встречаются: яблочная кислота, лимонная кислота. Реже бензойная кислота, обладающая антисептическими свойствами, ягоды не гниют, но и не сбраживаются, например, клюква, брусника.
Азотистые вещества: от 0,2 до 1,5% (как говорили ранее, для питания винных дрожжей), и в сочетании с дубильными веществами способствуют осветлению вина.
Пектиновые вещества: от 2 до 2,5%, хорошо растворимы в воде, в присутствии кислот и сахара дают желе, ухудшают самоосветление вин.
Красящие вещества: переходит в вино из клеток кожицы, придают окраску вину. Дубильные вещества: от 0,02 до 1,2%, придают сокам и вину характерный терпкий вяжущий вкус, тёрн, айва, черноплодная рябина. При соприкосновении с солями железа дают чёрно-синее и чёрно-зелёное окрашивание сусла (не рекомендуется использовать окисляющуюся посуду).
Витамины.
Ароматические вещества, в основном эфирные масла, в основном содержится в кожице плодов.
Минеральные вещества: от 0 до 0,5%.
Окончательная смесь, с которой впоследствии получается вино, называется суслом. Сусло должно содержать в себе четыре основных компонента:
1. органические кислоты не более 9г/л. Разбавление производят, пользуясь данными, приведёнными ниже, таблиц №2 и №3. Так как разбавление высококислотных соков большими дозами воды нерационально, и вместе с уменьшением кислотности снижается сахаристость и аромат, то перед брожением рекомендуется готовить смесь высококислотных соков с низкокислотными.
2. сахар: от 216 до 270г/л., для накопления 12-16% оборотов спирта. Также добавляется по таблице №2, №3. Общее содержание сахара в сусле перед брожением не должно превышать 15%, иначе процесс брожения будет задерживаться, а выход спирта понижается.
3. дрожжи: закваска винных дрожжей, 3% от объёма продукта.
4. азотистое питание.
Средний выход свежего сока из одного килограмма плодов и ягод и содержащегося в нём сахара и кислоты приведён в таблице №1.
Файлы:
№4.2.doc
№2.doc
№2 продолж.doc
№3.doc
сока из 1 кг плодов i.doc
№2
Приготовление некреплёных вин из 1 кг плодов и ягод
Наименование
вина
Сок (л)
В нём содержится
Добавить воды (л)
Общий объём (л)
Сахара (г)
Кислоты (г)
Крыжовниковое
0,700
35
15,4
1,200
1,900
Бело- и
красносмородино-
вое
0,700
40
14,0
1,100
1,800
Черносмородиновое
0,700
40
16,1
1,300
2,000
Яблочное (из летних сортов)
0,600
50
3,0
-
0,600
Яблочное (из осенних
сор-
тов)
0,600
50
4,0
0,100
0,700
Абрикосовое
0,600
40
6,6
0,500
1,100
Алычевое
0,600
20
10,8
0,800
1,400
Вишневое
0,650
65
10,4
0,700
1,350
Голубичное
0,700
30
6,3
0,300
1,000
Грушевое
0,600
50
3,0
-
0,600
Ежевичное
0,660
35
7,9
0,500
1,160
Земляничное (клубничное)
0,650
50
6,5
0,400
1,050
Клюквенное
0,700
20
22,0
1,600
2,300
Малиновое
0,600
50
6,2
0,400
1,000
Рябиновое (из лесной ряби-
ны)
0,500
20
20,0
1,000
1,500
Черноплоднорябиновое
0,550
25
5,5
0,300
0,850
Сливовое
0,580
30
7,0
0,420
1,000
Черничное
0,700
30
7,0
0,300
1,000
Яблочное (из дикорастущих
яблок)
0,520
25
6,2
0,500
1,020
Облепиховое
0,650
6
16,2
1,350
2,000
Облепихово-
0,650
6
16,2
яблочное
0,150
10
0,75
1,200
2,000
Кизиловое
0,500
25
9,0
0,600
1,100
Ревенево-
0,580
-
15,0
яблочное
0,600
50
3,0
0,820
2,000
Черешневое
0,500
60
2,5
-
0,500
Ирговое
0,450
30
-
с крыжовником
0,300
15
6,6
-
0,760
Брусничное
0,650
20
13,0
1,000
1,650
Терновое
0,500
40
10,0
0,750
1,250
Лимонниковое
0,500
40
10,0
0,750
1,250
Виноградное
0,650
60
4,2
0,150
0,800
Таблица №2 (продолжение) Добавить сахара (г)
Наименование
вина
до бро-
жения
на 4—6
день
на 7-10
день
на 11—15
день
всего
сахара, г
Крыжовниковое
250
115
75
40
515
Бело- и
красносмородино-
вое
230
110
70
35
435
Черносмородиновое
260
120
80
40
540
Яблочное (из летних сортов)
40
35
25
10
170
Яблочное (из осенних
сор-
тов)
55
40
30
15
190
Абрикосовое
125
65
45
20
295
Алычевое
190
85
55
30
380
Вишневое
135
80
55
25
360
Голубичное
120
60
40
20
270
Грушевое
40
35
25
10
160
Ежевичное
140
70
45
25
315
Земляничное (клубничное)
105
65
4U
20
280
Клюквенное
325
140
90
45
620
Малиновое
100
60
40
20
270
Рябиновое (из лесной ряби-
ны)
205
90
60
30
415
Черноплоднорябиновое
100
50
35
15
225
Сливовое
120
60
40
20
270
Черничное
120
60
40
20
270
Яблочное (из дикорастущих
яблок)
125
60
40
20
270
Облепиховое
295
120
80
40
540
Облепихово-яблочное
280
120
80
40
535
Кизиловое
140
65
45
20
295
Ревеневое с яблочным соком
250
120
80
40
540
Черешневое
35
30
20
10
155
Ирговое с крыжовниковым
соком
70
45
30
15
205
Брусничное
225
100
65
35
445
Терновое
130
60
40
20
270
Лимонниковое
150
75
50
25
340
Виноградное
60
50
30
15
215
Вграфе «всего сахара» учитывается и сахар, находящийся в соке
Таблица №3
Приготовление натуральных некрепленых вин из 1 литра сока
Культура
Добавить
воды (л)
Добавить
сахара (г) на
1л сока
Всего добавить сахара (г)
Полный
общий объём (л)
ДО
брожения
на 4-6
на 7—
10-ый день
на 11—
15-ый день
Крыжовник
1,700
360
165
110
55
690
3,150
Бел.-кр. смородина
1,550
310
165
110
55
640
2.950
Черная смородина
1,850
370
170
115
55
710
3,300
Яблоко
0,150
95
70
45
25
235
1,300
Абрикос
0,850
210
110
75
35
430
2,100
Алыча
1,350
320
140
95
45
600
2,650
Вишня (кисл.)
1,100
210
125
85
40
460
2,400
Голубика
0,400
175
85
55
30
345
1,600
Груша
—
70
60
40
20
190
1,100
Ежевика
0,620
165
95
65
30
355
1,850
Клубника (земл.)
0,760
215
105
70
35
425
2.050
Клюква
2,300
460
200
130
65
855
3,700
Малина
0,650
170
95
65
30
360
1,850
Рябина (лесн.)
2,000
410
180
120
60
770
3,500
Черноплод. ряб.
0,550
185
95
60
30
370
1,800
Слива
0,700
210
105
70
35
420
1,950
Черника
0,400
175
85
55
30
345
1,600
Облепиха
0,100
450
185
125
60
825
3,600
Кизил
1,200
280
130
90
45
545
2,550
Черешня
—
70
60
40
20
190
1,100
Брусника
1,550
350
150
100
50
650
2,950
Терн
0,800
230
105
70
35
440
2,100
Лимонник
1,500
295
150
100
50
595
2,850
Виноград
0,230
95
75
50
25
245
1,400
Крепость получаемого вина около l4% об.
Таблица №1
Выход сока из 1 кг плодов и ягод и его химический состав
Плоды и ягоды
Выход сока
(л/кг)
В состав сока входит
сахар (г/л)
кислота (г/л)
Абрикос
0,600
70
11
Алыча
0,600
30
18
Брусника
0,650
50
20
Вишня
0,650
100
16
Голубика
0,700
40
9
Груша культурная
0,600
80
5
Груша дикорастущая
0,500
50
11
Ежевика
0,650
50
12
Земляника (клубника)
4,650
80
10
Клюква
0,700
30
30
Крыжовник
0,700
50
22
Малина
0,600
80
12
Рябина лесная
0,500
40
25
Рябина черноплодная
0,550
50
10
Смородина (белая и красная)
0,700
60
20
Смородина черная
0,700
60
23
Слива
0,580
50
12
Черника
0,700
40
10
Яблоки культурные
0,600
80
7
Яблоки дикорастущие
0,520
50
13
Облепиха
0,650
10
25
Кизил
0,500
50
18
Ревень
0,580
—
25
Черешня
0,500
80
5
Виноград
0,650
90
6,5
Ирга
0,450
50
—
Терн
0,560
40
14
Лимонник
0,500
80
20
Спасибо, за напоминание, но вставить фото получилось только однажды - всё время выбрасывает с сервера.
Приветствую, Алексей. Для малого количества вина не обязательно готовить бочонок, можно делать вино в бутылках по технологии похожей на шампанское. Мой тесть очень наловчился это делать. Заранее готовит бутылки из-под шампанского вместе с пластмассовой пробкой (у него к примеру порядка 500 штук). Виноград пропускает через дробилку и оставляет в отдельной бочке для инициирования ферментации. Через день-другой весь сок переливает в бутылки для дальнейшей ферментации. Для предотвращения выбивания пробки шилм прокалывает посередине боковую часть пробки которая входит в горлышко бутылки. При повышении давления пробка влезает до отверстия и избыток газа уходит наружу, тесть естественно через 2-3 дня эту пробку вгоняет обратно до упора. и это делает до тех пор, пока внутренне давление не может вытолкнуть пробку наружу. Далее ферментация идет до конца. Только одно предупреждение, при употрелении пробку вскрывть надо медленно, иначе газы выстрелят полностью все содержимое бутылки, а саму бутылку перед вскрытием предпочительно охладить. Как результат вино имеет вкус натурального винограда и играет как шампанское. Сорт винограда у него Лидия и Изабела, кроме того есть гибрид похожий на Лидию, но белый. Когда пошел к ним на знакомство перед женитьбой, при угощении это вино мне очень понравилось и после того я предпочитаю этот сорт и технологию изготовления.
Когда был старшекласником, то и дома с родителями делал аналогичное но в 3-х литровых банках, только без газа и более меньших количествах (35 литров нам хватало до следующего сезона). Даже случился один курьез, что вскрыл одну банку после 5-ти летнего хранения и она сохранила весь вкус, аромат и крепкость, как будто это было пару месяцев назад.
Если нужна консультация моя жена сможет оказать информационное содействие, все таки зав. лабораторией на винзаводе с соответсвующим образованием.
Приветствую Сергей!
Да, вино дело хорошее!
Мы правда больше наливочки делаем. На основе водки. Но получаются умеренно сладкие, и не крепче 30 градусов.
Информационное содействие я думаю обязательно пригодится.
Тема-песня!!! Делаю вино с детства из чего "в руки попадет".Сейчас живу на северах. Вино из морошки,скажу я вам...Только мало достается!
Самое вкусное, что пил - когда засургученный кувшин нашли через 4 года в погребе. Игристые тоже делаю.Сомнения по поводу рецепта "в бутылках". Он делает брют или с сахаром? И еще. Если не снять с дрожжей после "быстрого" брожения то будет:- 1.понятный запах ;2.плохое,долгое осветление;3.муть в стакане. Короче "брагулечка". Или я не прав,извиняюсь?
Всем привет. Сашуля, специально для Вас некоторые уточнения: 1) В вино ничего не добавляется, сахар свой (из винограда), натуральный. 2) До нового года содержимое чуть мутноватое, но после нового года вся взвесь идет в осадок, главное не тревожить бутылки (не наклонять резко, не взбалтывать и не встряхивть). Некоторая мутность свойствена всем молодым винам, особено в фазе ферментации и некоторое время после нее, не даром у меня на родине подобное вино называют "тулбурел" (в переводе означает "мутненький"). 3) Вино сохраняет натуральный запах и вкус винограда, если вино держать в бочке то оно (вино) получает привкус от самой бочки. Если грызут сомнения, можно заехать в гости после нового года на экспертизу.
Серж,спасибо за ответ.Молдавское пробовал еще во времена "рубль за киллёграмм"-как говорили в деревнях продавцы-виноделы. Да и сомнений особо нет. Как на мой(подчеркиваю) вкус лучше будет 1-2 месяца в бочке, а потом разлить в бутылки. Вино ароматнее получается.Пробовали разливать в пластик? Как на меня получается хорошее игристое.
Приветствую Сашуля.
На Ваше высказывание держать вино в бочке безусловно правильно, это неписаный закон виноделов. И по поводу технолгии изготовления и обработке бочек эта целая наука, можно наприсать не одну докторскую диссертацию. Но тем не менее современные техника и технология тоже накладывают свой отпечаток, у нас к примеру за последние 15 лет пошла мода на бочки сделанные из пищевой нержавейки, многие таким макаром держат вино даже на квартире в многоэтажках. И на счет содержания вина в бочках есть очень серьезная проблема, это контакта с возухом по мере постепенного изъятия вина из бочки, многие это решают по разному, но тем не менее многое еще не решено полностью. Так что есть отдельная тема для предложения и обсуждения о бочках.
По вопросу переливания в пластиковую посуду я против, пластик входит в реакцию с вином (у него все-таки кислотная спеда) и придает неприятный привкус ппластмасы, особено если держать свыше 3-х недель, я к примеру не держу более 2-х суток. И еще информация к размвшлению, кислород из воздуха частично поникает через стенку пластиковой бутылки, поэтому когда в пластике содержится монералка под давлением это одно, а если вино без давления это другое.
Оперативно,Серж! Виноделие скорее исскусство,чем наука и поэтому вариантов не счесть.Секретов тьма. Не все все скажут. Материалы,сырье,объемы тоже разные. Отсюда ньюансы...но есть и общие черты! А есть и грабли,по которым ходить не рекомендуеться. Я конкретно об игристом брют. Его лучше в бочку сначала до месяца. а затем разлить.Пластик по-моему норма, т.к. давление в бутылке ого-го,кислород не пройдет,и кислотность наоборот снижается за счет выпадения винноуксусной кислоты в осадок.Только опять заливать по горлышко о не шевелить.В августе прошлогоднее оч.гармоничного вкуса было в пластике. А "сырое" вино закисает на воздухе за несколько часов не зависимо от тары. Извини за сумбур, про вино ведь пишем-эмоции. А теперь прошу совета,а может и помощи. Вы случаем винных дрожжей(закваски) не храните? Если да, то как и какой спирт(%) они поднимают?
Приветствую, Сашуля.
Как говорится, по просьбе трудящихся в общих чертах приведу технологию классического шампанского (за пределами Франции название другое, "Игристое" и т. д., это связано с тем что название "Шампанское" запатентовано ). Виноград изначально дробят и ставят в открытю бочку на пару дней для инициирования ферментации, а затем весь сок переливают в бутылки, закупоривают специальной корковой пробкой (в нижней части у пробки есть углубление). Далее бутылки укладывают в специальную кассету горлышком вниз, с наклоном примерно в 45 градусов и все это ставят в подвал с постоянной температурой (примерно +12...14 градусов). С определенным периодом бутылки проворачивают вокруг соей оси. При ферментации и после нее вся взвесь оседает в выемку пробки. В процессе выдержки эти пробки периодически меняют, но обязательно перед сменой пробки бутылки охлаждают. И вся эта канитель длится от года до трех. Перед продажей ставят новые традиционные пробки и наклкеивают этикетки. И чем примечание, что бутылки применяют только новые, никаких бутылок б/у, только у нас в советские времена бутылки б/у из под шампанского применяли для розлива сухих вин типа "Роз де масэ" и "Алб де масэ" ("Розовое столовое" и "Белое столовое") по 85 копеек без стоимости посуды. Если очень нужно чтобы шампанское было полусухое или полусладкое то перед окончательной упаквкой доливают концентрированый сок в нужной пропорции для получения нужного % сахара. И после того как вскрываешь бутылку подобного шампанского, то пузырьки газа выходят до 3-х суток Есть и другая технология для ускоренного получения игристого вина, но я считаю что она все-таки подделка шампанских вин. Суть его заключается в растворении углекислого газа под давлением в белом, розовом или красном вине, подобно газировкие или минералке.
У этих псевдошампанских газы улетучиваются за пару часов, так что их можно раличить.
По поводу дрожжей для закваски не применяем, у нас климат такой, что зародыши этих дрожжей содержатся на поверности самих гроздей винограда, и ферментация начинается спустя пару часов после дробления. А так сказать, по секрету моя жена является зав.лабораторией на винзаводе (завод специализированный на сухих винах), так что в плане информационной поддержки нет проблем.
Привет всем форумчанам! Серж ,спасибо за ответ.У Вас жена технолог, поэтому не вериться, что Вы "ждете милости от природы". Извесно,что существует множество подвидов дрожжей. И отличаюются они в частности тем, при какой %-ой концентрации спиртов могут быть активны. Наиболее часто встречающиеся "дикие" формы прекращают развиваться при 9-11 об.% спирта в сусле.Но существуют "культурные"штаммы винных дрожжей, способные сохранять активность при 14-17, а по некоторым источникам и до 18 об.% спирта. Они используються в промышленном виноделии. Именно это я имел в виду, спрашивая о способах хранения дрожжевой культуры. Вы их используете?Если да,то в каких условиях и как долго храните? Спасибо.