У меня вопрос. Если взять пастеризованный сок, то можно ли в нём запустить процесс брожения, посредством разбавления его небольшим кол-ом свежего сока?
Конечно можно. , только зачем?При этом свежий сок должен быть забродившим,в фазе активного брожения и пропорция 1 к 4-5. Отсюда. Проще использовать культуру винных дрожжей для инициации брожения. Потом. Пастеризованный сок как правило осветлен(в нем мало что осталось от сока)-"букета" не получить.Проще сделать "винцо",разбавив спирт соком.Насытив кислородом в миксере можно получить неплохую бадяжку. На все про все около суток!
Предлагаю говорить о ВИНЕ-благородном напитке. Уже писал,что например ;вино" из яблок вовсе не вино, а СИДР!"Вино" на пивных,хлебных,спиртовых и т.д. дрожжах-БРАЖКА! Коньяк только когда ферментация и экстракция винного спирта проходит в дубовой бочке определенное время.Если добавить в бочку не химию,а просто дубовые поленья для ускорения процесса-поучим СУРРОГАТ! Простите,это не я, мнение знатоков .
Привет всем форумчанам! Серж ,спасибо за ответ.У Вас жена технолог, поэтому не вериться, что Вы "ждете милости от природы". Извесно,что существует множество подвидов дрожжей. И отличаюются они в частности тем, при какой %-ой концентрации спиртов могут быть активны. Наиболее часто встречающиеся "дикие" формы прекращают развиваться при 9-11 об.% спирта в сусле.Но существуют "культурные"штаммы винных дрожжей, способные сохранять активность при 14-17, а по некоторым источникам и до 18 об.% спирта. Они используються в промышленном виноделии. Именно это я имел в виду, спрашивая о способах хранения дрожжевой культуры. Вы их используете?Если да,то в каких условиях и как долго храните? Спасибо.
Всех приветствую. Сашуля, по Ваш вопрос о культурах дрожжей перенаправил жене, она все подтвердила ("раскололась"), если очень нужно культуру можно передать через гонца, но к сожалению не проработан до конца весь механизм транспортировки (стоят таможенные формальности и санкция сан.эпида для посылок)
Спасибо, Серж. Я тоже люблю женщин "колоть" В Феврале планирую на Украину. Там проходит поед:СПБ-Кишенев. Буду на месте- свяжемся для обсуждения ньюансов. Ок?
Уважаемая КЛЭР, по опыту прошлого года, я столкнулся с такой проблемкой.
Как возобновить брожение?
В начальной стадии было очень бурное, а потом как - то сразу пропало.
Это первый вопрос.
И второй. Скажите есть ли какие нормы, к примеру для получения 10 литров вина из винограда, по - вашему рецепту, а я делаю слово в слово, как вы описали, так вот, есть ли нормы, сколько надо самого винограда для получения 10 литров вина?
Брожение может происходить 6-10 недель, иногда меньше, а иногда до полугода
У меня как - то неожиданно брожение закончилось через неделю и потом я всё это время просто ждал осветления, ну и выстаивания что ли. В итоге в прошлом году вино получилось слегка кисловатым, хотя начали его пробовать под Новый год и собсно недоволен был только я, т.к. чувствовал, что что - то не так получилось.
Как возобновить брожение?
В начальной стадии было очень бурное, а потом как - то сразу пропало.
Брожение может затормозиться, если температура воздуха в помещении слишком низкая. Оптимальная - +20+25 градусов. Брожение может быть бурным, видимым, а может быть тихим. Чтобы определить, идёт брожение или нет, проверяем на сахаристость - пробуем на вкус. Если сусло кислое - значит, сахар весь выбродил, поэтому брожение и остановилось, добавляем новую порцию сахара. Если слишком сладкое сусло, сахар тормозит процесс брожения - добавляем виноградный сок.
Также, для активизации брожения добавляют аммиак.
"КВС" пишет:
сколько надо самого винограда для получения 10 литров вина?
На предыдущей странице есть таблицы расчёта выхода сока с 1 кг плодов и ягод. По ней можно подсчитать:
из 1 кг винограда образуется 0,650 л сока + 0,150 воды, получаем 0,8 л сусла. Значит, для 10 литров надо, примерно, 10 кг винограда.
"КВС" пишет:
У меня как - то неожиданно брожение закончилось через неделю и потом я всё это время просто ждал осветления, ну и выстаивания что ли. В итоге в прошлом году вино получилось слегка кисловатым, хотя начали его пробовать под Новый год и собсно недоволен был только я, т.к. чувствовал, что что - то не так получилось.
Полностью выбродившее вино должно быть сухим, кислым. Это означает, что весь сахар выбродил, а крепость вина 12 градусов, такое вино стоИт и улучшает свой вкус и аромат от одного года до пяти лет.
Если крепость вина меньше 8 градусов - вино стоять не будет, такое надо пить молодым. То, как вино бродит, зависит от сорта винограда, погоды в течение сезона.
Если же Вы желаете "сдобрить" вкус сухого вина, то, примерно, за 2 месяца до предполагаемой публичной дегустации, в него необходимо добавить сахарный сироп, который готовится из свежего виноградного сока с добавлением сахара 1х1. Сироп лучше готовить из тех же ягод, что и вино. Можно приготовить его заранее и хранить в холодильнике.
Сироп добавляем по вкусу, оставляем бутыль стоять в тепле, примерно, месяц, чтобы разошлись вкус и аромат ягод, а вино осветлилось. Затем, для выпадения осадка, ставим в холод, градусов +5, примерно на две недели - смотрим по состоянию. После этого сливаем с осадка и можно разливать по бокалам
Сироп лучше готовить из тех же ягод, что и вино. Можно приготовить его заранее и хранить в холодильнике.
Сироп добавляем по вкусу, оставляем бутыль стоять в тепле, примерно, месяц, чтобы разошлись вкус и аромат ягод, а вино осветлилось
Спасибо Клэр!
Тогда ещё один вопросик про сироп. Собсно я сделал его на всякий случай, но сомнения гложут, правильно ли я сделал?
Собсно я взял и тупо ягоды засыпал сахаром, может их надо было раздавить или размять? Банка стоит уже около месяца, сок конечно выступил, но вот всё - таки надо было ягоды размять или нет? Если да, то может ещё не поздно это сделать?
Собсно на сегодняшний день вот так выглядит мой полуфабрикат.
Выпал обильный осадок перед последним внесением сахара. Ну и сам сироп в маленькой банке. Файлы: p1050004.jpg p1050003.jpg p1050006.jpg
На фото нормально выглядит, тихо бродит
Для сиропа ягоды лучше размять, всё перемешать до полного растворения сахара, чтобы ягоды отдали в сироп сок, цвет, аромат по максимуму.
Сусло пробуем на вкус, если кислое, значит сахар полностью выбродил, добавляем последнюю порцию сахара, перемешиваем, оставляем бродить.
Если сусло сладкое, возможно брожение приостановилось, проверяем температуру в помещении (оптимальна 20-25 градусов), добавляем аммиак для активизации брожения.
Огромное Мерси, Светлана Александровна, тогда ещё один наитупейший вопрос. А во время процесса внесения сахара, брожения и т.д. можно периодически открывать бутыль и перемешивать всё это дело, что бы сахар быстрее растворился?
во время процесса внесения сахара, брожения и т.д. можно периодически открывать бутыль и перемешивать всё это дело, что бы сахар быстрее растворился?
Когда засыпаете сахар, чтобы он растворился, обязательно тщательно перемешиваете сусло. В процессе брожения просматриваете содержимое бутыли и, если брожение не слишком бурное, встряхиваете, взмучивая осадок, для активизации дрожжей.
В каждом пальчике ткнул (тыкнул) иголочкой...
Крышечки такие применял раньше... Не понравились...
Первое вино уже разлил в 3-литровки...
Остальное ... жду... Но чача уже получилась!!! Первые вкусившие довольны!!!
Клэр!!! Еще раз огромное спасибо!!! Вот этих ( Вами уточнённых) нюансов и не хватало в прошлые годы! Вот честно-
У меня стоит вино. Уже доходит, перчатки почти сдулись. Кстати перчатки не протыкал
Собираюсь мезгу виноградную ставить на второй раз. Знаю что надо добавить воды и сахара. А в какой пропорции и что еще добовляют?
Как то очень давно ставили вино повторное на мезге но забыл рецепт.
перчатки почти сдулись. Кстати перчатки не протыкал
Это не очень хорошо, поскольку получается, что углекислота, которую выделяло сусло при брожении, осталась внутри, тем самым существенно ухудшив вкус и аромат вина.
батамай пишет:
Собираюсь мезгу виноградную ставить на второй раз. Знаю что надо добавить воды и сахара.
Главное в вине - это ягода, на поверхности которой присутствуют ВИННЫЕ дрожжи. Если дрожжи выбродили, второй раз ставить нет никакого смысла.
Более того, вино, которое не вовремя сняли с осадка, становится горьким.
всем привет. подскажи е пожалуйста. на поверхности вина образовалась тонкая пленочка, похожая на ту что покрывает соленые огурцы в банке, когда они долго ст оят открытые без холода. это происходит от того, я думаю, что балон был неполный. вопрос вот в чём. будет ли это вино долго храниться, вино получилось полусухое, на вкус прелесть.всего в меру. 11 градусов алкоголя. я собрал аккуратно пленку с поверхности, потом процедил вино, и залив в балоны под завязку закатал его железными крышками. буду благодарен если подскажите
11 градусов алкоголя. я собрал аккуратно пленку с поверхности, потом процедил вино, и залив в балоны под завязку закатал его железными крышками.
Точно 11 градусов? А вино осветлилось?[/quo
доброй ночи. вино осветлилось, на вид прозрачное, все кто пьёт все в восторге от вкуса. вино делал впервые в этом году. виноград изабэла, черный. вино делал без добавления дрожжей, но с водой разбавлял. а два балона без воды делал. с одними и теми же ппропорциями сахара вино получилось разное по крепости и по вкусу, с водой вкуснее и не очень крепкое, а из другого чачу сделал. выход небольшой но всё же благородный напиток получился
11 градусов алкоголя. я собрал аккуратно пленку с поверхности, потом процедил вино, и залив в балоны под завязку закатал его железными крышками.
Точно 11 градусов? А вино осветлилось?
я в вино много сахара не клал, и сахар по частям добавлял за два раза. дрожжи дикие. вину уже пол года а на вкус как игристое, брожения нет, балоны не вздуваються.
У меня вопрос. Если взять пастеризованный сок, то можно ли в нём запустить процесс брожения, посредством разбавления его небольшим кол-ом свежего сока?
Конечно можно.
, только зачем?При этом свежий сок должен быть забродившим,в фазе активного брожения и пропорция 1 к 4-5. Отсюда. Проще использовать культуру винных дрожжей для инициации брожения. Потом. Пастеризованный сок как правило осветлен(в нем мало что осталось от сока)-"букета" не получить.Проще сделать "винцо",разбавив спирт соком.Насытив кислородом в миксере можно получить неплохую бадяжку. На все про все около суток! 
.
Предлагаю говорить о ВИНЕ-благородном напитке. Уже писал,что например ;вино" из яблок вовсе не вино, а СИДР!"Вино" на пивных,хлебных,спиртовых и т.д. дрожжах-БРАЖКА! Коньяк только когда ферментация и экстракция винного спирта проходит в дубовой бочке определенное время.Если добавить в бочку не химию,а просто дубовые поленья для ускорения процесса-поучим СУРРОГАТ! Простите,это не я, мнение знатоков
Всех приветствую. Сашуля, по Ваш вопрос о культурах дрожжей перенаправил жене, она все подтвердила ("раскололась"), если очень нужно культуру можно передать через гонца, но к сожалению не проработан до конца весь механизм транспортировки (стоят таможенные формальности и санкция сан.эпида для посылок)
Спасибо, Серж. Я тоже люблю женщин "колоть"
В Феврале планирую на Украину. Там проходит поед:СПБ-Кишенев. Буду на месте- свяжемся для обсуждения ньюансов. Ок?
Ok, вопросов нет. Телефоны адреса, явки и пароли через "личные сообщения".
Продолжаем продолжать!
Поднимем темку повыше, т.к. будут вопросы к уважаемой КЛЭР Clair, очень рад её видеть такой же красивой и не пьющей.
Спасибо
Уважаемая КЛЭР, по опыту прошлого года, я столкнулся с такой проблемкой.
Как возобновить брожение?
В начальной стадии было очень бурное, а потом как - то сразу пропало.
Это первый вопрос.
И второй. Скажите есть ли какие нормы, к примеру для получения 10 литров вина из винограда, по - вашему рецепту, а я делаю слово в слово, как вы описали, так вот, есть ли нормы, сколько надо самого винограда для получения 10 литров вина?
У меня как - то неожиданно брожение закончилось через неделю и потом я всё это время просто ждал осветления, ну и выстаивания что ли. В итоге в прошлом году вино получилось слегка кисловатым, хотя начали его пробовать под Новый год и собсно недоволен был только я, т.к. чувствовал, что что - то не так получилось.
Брожение может затормозиться, если температура воздуха в помещении слишком низкая. Оптимальная - +20+25 градусов. Брожение может быть бурным, видимым, а может быть тихим. Чтобы определить, идёт брожение или нет, проверяем на сахаристость - пробуем на вкус. Если сусло кислое - значит, сахар весь выбродил, поэтому брожение и остановилось, добавляем новую порцию сахара. Если слишком сладкое сусло, сахар тормозит процесс брожения - добавляем виноградный сок.
Также, для активизации брожения добавляют аммиак.
На предыдущей странице есть таблицы расчёта выхода сока с 1 кг плодов и ягод. По ней можно подсчитать:
из 1 кг винограда образуется 0,650 л сока + 0,150 воды, получаем 0,8 л сусла. Значит, для 10 литров надо, примерно, 10 кг винограда.
Полностью выбродившее вино должно быть сухим, кислым. Это означает, что весь сахар выбродил, а крепость вина 12 градусов, такое вино стоИт и улучшает свой вкус и аромат от одного года до пяти лет.
Если крепость вина меньше 8 градусов - вино стоять не будет, такое надо пить молодым. То, как вино бродит, зависит от сорта винограда, погоды в течение сезона.
Если же Вы желаете "сдобрить" вкус сухого вина, то, примерно, за 2 месяца до предполагаемой публичной дегустации, в него необходимо добавить сахарный сироп, который готовится из свежего виноградного сока с добавлением сахара 1х1. Сироп лучше готовить из тех же ягод, что и вино. Можно приготовить его заранее и хранить в холодильнике.
Сироп добавляем по вкусу, оставляем бутыль стоять в тепле, примерно, месяц, чтобы разошлись вкус и аромат ягод, а вино осветлилось. Затем, для выпадения осадка, ставим в холод, градусов +5, примерно на две недели - смотрим по состоянию. После этого сливаем с осадка и можно разливать по бокалам
Спасибо Клэр!
Тогда ещё один вопросик про сироп. Собсно я сделал его на всякий случай, но сомнения гложут, правильно ли я сделал?
Собсно я взял и тупо ягоды засыпал сахаром, может их надо было раздавить или размять? Банка стоит уже около месяца, сок конечно выступил, но вот всё - таки надо было ягоды размять или нет? Если да, то может ещё не поздно это сделать?
Собсно на сегодняшний день вот так выглядит мой полуфабрикат.
Выпал обильный осадок перед последним внесением сахара. Ну и сам сироп в маленькой банке.
Файлы:
p1050004.jpg
p1050003.jpg
p1050006.jpg
На фото нормально выглядит, тихо бродит
Для сиропа ягоды лучше размять, всё перемешать до полного растворения сахара, чтобы ягоды отдали в сироп сок, цвет, аромат по максимуму.
Сусло пробуем на вкус, если кислое, значит сахар полностью выбродил, добавляем последнюю порцию сахара, перемешиваем, оставляем бродить.
Если сусло сладкое, возможно брожение приостановилось, проверяем температуру в помещении (оптимальна 20-25 градусов), добавляем аммиак для активизации брожения.
Огромное Мерси, Светлана Александровна, тогда ещё один наитупейший вопрос. А во время процесса внесения сахара, брожения и т.д. можно периодически открывать бутыль и перемешивать всё это дело, что бы сахар быстрее растворился?
Когда засыпаете сахар, чтобы он растворился, обязательно тщательно перемешиваете сусло. В процессе брожения просматриваете содержимое бутыли и, если брожение не слишком бурное, встряхиваете, взмучивая осадок, для активизации дрожжей.
Очень познавательно отмечусь.
Что-то затихло брожение на теме... Виноград не вырос? Или вино заготовили и всё???
КЛЭР -
Мои полуфабрикаты...
В перчатках есть дырки?
Таким образом сложно регулировать газоотведение. Лучше применять водозатвор, на такие банки продаются специальные крышки.
В каждом пальчике ткнул (тыкнул) иголочкой...
Крышечки такие применял раньше... Не понравились...
Первое вино уже разлил в 3-литровки...
Остальное ... жду... Но чача уже получилась!!! Первые вкусившие довольны!!!
Клэр!!! Еще раз огромное спасибо!!! Вот этих ( Вами уточнённых) нюансов и не хватало в прошлые годы! Вот честно-
У меня стоит вино. Уже доходит, перчатки почти сдулись. Кстати перчатки не протыкал
Собираюсь мезгу виноградную ставить на второй раз. Знаю что надо добавить воды и сахара. А в какой пропорции и что еще добовляют?
Как то очень давно ставили вино повторное на мезге но забыл рецепт.
Это не очень хорошо, поскольку получается, что углекислота, которую выделяло сусло при брожении, осталась внутри, тем самым существенно ухудшив вкус и аромат вина.
Главное в вине - это ягода, на поверхности которой присутствуют ВИННЫЕ дрожжи. Если дрожжи выбродили, второй раз ставить нет никакого смысла.
Более того, вино, которое не вовремя сняли с осадка, становится горьким.
всем привет. подскажи е пожалуйста. на поверхности вина образовалась тонкая пленочка, похожая на ту что покрывает соленые огурцы в банке, когда они долго ст оят открытые без холода. это происходит от того, я думаю, что балон был неполный. вопрос вот в чём. будет ли это вино долго храниться, вино получилось полусухое, на вкус прелесть.всего в меру. 11 градусов алкоголя. я собрал аккуратно пленку с поверхности, потом процедил вино, и залив в балоны под завязку закатал его железными крышками. буду благодарен если подскажите
Точно 11 градусов? А вино осветлилось?
Точно 11 градусов? А вино осветлилось?[/quo
доброй ночи. вино осветлилось, на вид прозрачное, все кто пьёт все в восторге от вкуса. вино делал впервые в этом году. виноград изабэла, черный. вино делал без добавления дрожжей, но с водой разбавлял. а два балона без воды делал. с одними и теми же ппропорциями сахара вино получилось разное по крепости и по вкусу, с водой вкуснее и не очень крепкое, а из другого чачу сделал. выход небольшой но всё же благородный напиток получился
я в вино много сахара не клал, и сахар по частям добавлял за два раза. дрожжи дикие. вину уже пол года а на вкус как игристое, брожения нет, балоны не вздуваються.
Если на вкус "как игристое", значит, брожение есть, тихое, но есть.
неделя прошла а крышки не надулись. хрен его знает. посмотрю что дальше будет. хорошо что праздники есть. будем пить и наблюдать за его поведением.
Возможно, по чуть-чуть пропускают. А возможно, стоит продукт в прохладном помещении.