Как сделать сыр чечил (косичка)?

Вы здесь

8 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

В сети
Заходил: 2 минуты 41 секунда назад
Регистрация: 02.04.2017 - 18:25
: 5

Здравствуйте уважаемые форумчане. Интересует приготовление сыра чечил. Я делаю из брынзы. Но вот беда - приходится долго ждать пока брынза наберет нужную кислотность(у меня уходит 5 дней в холодильнике).исходя из этого вопрос: как ускорить процесс повышения кислотности? Добавить кислое молоко? Если так то сколько надо выдержать его при комнатной температуре и какой объем кислого молока нужно добавить допустим на 10 литров молока? Или выдержать сырное зерно в теплой сыворотке? Помогите советом пожалуйста.


Не в сети
Заходил: 18 часов 49 минут назад
Регистрация: 16.12.2015 - 16:52
: 482

Снимите сливки и дайте ему скиснуть в течении суток при комнатной температуре. Нагреете до 35 градусов и добавьте сычужный фермент или пепсин.

В сети
Заходил: 2 минуты 41 секунда назад
Регистрация: 02.04.2017 - 18:25
: 5
Сергей Ser пишет:

Снимите сливки и дайте ему скиснуть в течении суток при комнатной температуре. Нагреете до 35 градусов и добавьте сычужный фермент или пепсин.

Спасибо за ответ.Т.е. после выдержи в течении суток сделать сначала брынзу? Или можно сразу вытягивать косичку? А если добавить сыворотку скисшего молока?

В сети
Заходил: 2 минуты 41 секунда назад
Регистрация: 02.04.2017 - 18:25
: 5

Воспользовавшись советом Сергей Ser , выдержал молоко при комнатной температуре 14 часов. После этого сыр тянется идеально, но присутствует слишком сильный кисловатый привкус. После соления в 10% р-ре соли в течении 30 минут вкус приемлемый. Завтра буду коптить горячим копчением 10 минут. Посмотрим не развалится ли в коптилке, т.к. с такой кислотностью сыр будет плавиться.

Не в сети
Заходил: 2 недели 2 дня назад
Россия
Регистрация: 17.11.2014 - 18:22
: 1451

Тянем и плетем большую косичку (сыр чечил). Школа сыроделия Марины Каманиной. Международная выставка Молочная и Мясная и индустрия 2017

В сети
Заходил: 2 минуты 41 секунда назад
Регистрация: 02.04.2017 - 18:25
: 5

Возникла проблема. После вытягивания ,нити не сохнут.После выдержки в солевом растворе вывешиваю нити для просушки.Постоянно капает сыворотка.То же самое после заплетания косичек,даже больше капает. Как будто внутри нитей скапливается вода.Даже после копчения из нитей постоянно отделяется сыворотка. Не пойму в чем дело,раньше такого не было.Помогите советом.

Не в сети
Заходил: 18 часов 49 минут назад
Регистрация: 16.12.2015 - 16:52
: 482
sarman116 пишет:

После вытягивания ,нити не сохнут.После выдержки в солевом растворе вывеш

Тут нужно понять первопричину
1-это запоздалое, (но очень необходимое для созревания окисление)
2-низкая температура при приготовлении
3-слабая механическая нагрузка

В сети
Заходил: 2 минуты 41 секунда назад
Регистрация: 02.04.2017 - 18:25
: 5
Сергей Ser пишет:
sarman116 пишет:

После вытягивания ,нити не сохнут.После выдержки в солевом растворе вывеш

Тут нужно понять первопричину
1-это запоздалое, (но очень необходимое для созревания окисление)
2-низкая температура при приготовлении
3-слабая механическая нагрузка

1- Брынза окисляется 12-14 часов. Саму брынзу делаю из свежего молока.
2- Вытягиваю при 68-70 градусах,брынзу варю при 35.
3- не понял что имели ввиду. Если про вытягивание,я делаю так. В воду 70 градусов опускаю мелко нарезанную брынзу.Опять довожу до 70 градусов,Из готовой смеси вытягиваю нити ,иногда опускаю повторно в воду.Но обычно хватает температуры для вытягивания без повторного опускания в воду.