Вы здесь

8 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Не в сети
Заходил: 2 недели 1 день назад
Регистрация: 02.04.2017 - 18:25
: 5

0


Не в сети
Заходил: 1 день 5 часов назад
Регистрация: 16.12.2015 - 16:52
: 483

Снимите сливки и дайте ему скиснуть в течении суток при комнатной температуре. Нагреете до 35 градусов и добавьте сычужный фермент или пепсин.

Не в сети
Заходил: 2 недели 1 день назад
Регистрация: 02.04.2017 - 18:25
: 5
Сергей Ser пишет:

Снимите сливки и дайте ему скиснуть в течении суток при комнатной температуре. Нагреете до 35 градусов и добавьте сычужный фермент или пепсин.

Спасибо за ответ.Т.е. после выдержи в течении суток сделать сначала брынзу? Или можно сразу вытягивать косичку? А если добавить сыворотку скисшего молока?

Не в сети
Заходил: 2 недели 1 день назад
Регистрация: 02.04.2017 - 18:25
: 5

Воспользовавшись советом Сергей Ser , выдержал молоко при комнатной температуре 14 часов. После этого сыр тянется идеально, но присутствует слишком сильный кисловатый привкус. После соления в 10% р-ре соли в течении 30 минут вкус приемлемый. Завтра буду коптить горячим копчением 10 минут. Посмотрим не развалится ли в коптилке, т.к. с такой кислотностью сыр будет плавиться.

Не в сети
Заходил: 1 неделя 5 дней назад
Россия
Регистрация: 17.11.2014 - 18:22
: 1459

Тянем и плетем большую косичку (сыр чечил). Школа сыроделия Марины Каманиной. Международная выставка Молочная и Мясная и индустрия 2017

Не в сети
Заходил: 2 недели 1 день назад
Регистрация: 02.04.2017 - 18:25
: 5

Возникла проблема. После вытягивания ,нити не сохнут.После выдержки в солевом растворе вывешиваю нити для просушки.Постоянно капает сыворотка.То же самое после заплетания косичек,даже больше капает. Как будто внутри нитей скапливается вода.Даже после копчения из нитей постоянно отделяется сыворотка. Не пойму в чем дело,раньше такого не было.Помогите советом.

Не в сети
Заходил: 1 день 5 часов назад
Регистрация: 16.12.2015 - 16:52
: 483
sarman116 пишет:

После вытягивания ,нити не сохнут.После выдержки в солевом растворе вывеш

Тут нужно понять первопричину
1-это запоздалое, (но очень необходимое для созревания окисление)
2-низкая температура при приготовлении
3-слабая механическая нагрузка

Не в сети
Заходил: 2 недели 1 день назад
Регистрация: 02.04.2017 - 18:25
: 5
Сергей Ser пишет:
sarman116 пишет:

После вытягивания ,нити не сохнут.После выдержки в солевом растворе вывеш

Тут нужно понять первопричину
1-это запоздалое, (но очень необходимое для созревания окисление)
2-низкая температура при приготовлении
3-слабая механическая нагрузка

1- Брынза окисляется 12-14 часов. Саму брынзу делаю из свежего молока.
2- Вытягиваю при 68-70 градусах,брынзу варю при 35.
3- не понял что имели ввиду. Если про вытягивание,я делаю так. В воду 70 градусов опускаю мелко нарезанную брынзу.Опять довожу до 70 градусов,Из готовой смеси вытягиваю нити ,иногда опускаю повторно в воду.Но обычно хватает температуры для вытягивания без повторного опускания в воду.