Третий мастер-класс от Ирины Гималетдиновой в этот раз мы делаем итальянский сыр Азиаго Прессато (Asiago Pressato)
Первый мастер-класс - Кипрский сыр Халлуми
Второй мастер-класс - классический советский сыр - Пошехонский
Молоко джерсийской коровы от Эльвиры Гречиной.
Ирина - представитель Школы сыроделия Марины Каманиной в Екатеринбурге.
Головка сыра Азиаго прессато на просушке, после засолки, перед отправкой на созревание.
Вес 916гр.
Не пастеризованное молоко нужно выдержать в течении 12 часов после дойки при температуре 10-12°С. Можно брать и суточное молоко. Сливки снять, т.к. для Азиаго, молоко должно быть не жирным.
Начинаем нагревать до 35°С, помешиваем для равномерного распределения температуры.
Вносим основную закваску. Дозировку смотрим на упаковке производителя.
Просто рассыпаем её по поверхности молока. Сразу же вносим защитную закваску.
Не размешивая ждём 5 минут. После этого перемешиваем.
И выдерживаем закваску, при температуре 35°С от 30 до 40 минут. Т.е. закваска должна поработать до внесения фермента.
Можно закрыть неким пледом, чтобы сделать типа термоса
На 30 минуте готовим фермент. Сухой фермент разводим в 20-30мл тёплой (34°С) воды и даём ему постоять 10 минут
После этих 10 минут, как раз пройдёт общее время 40 минут, после внесения закваски.
Вносим фермент тоненькой струйкой, постоянно помешивая.
Напоминаю, что температура молока около 35°С
Оставляем молоко на ферментацию ещё на 30-40 минут, также делаем термос
После этого открываем наш термос и видим, что сгусток хорошо образовался. Видим, что пошла практически прозрачная сыворотка
И можем разрезать калье.
Разрезаем на полоски шириной 7-10мм. Сначала ножом, затем шампулирой.
После резки не даём отстоятся, а сразу же начинаем вымешивать. Если температура немного упала, можно подогреть, всё до тех же 35°С. При этой температуре вымешиваем 15 минут
После 15-и минутного вымешивания при температуре 35°С, не прекращая вымешивания нужно нагреть сырное зерно до 40°С ещё за 15 минут.
За это время сырное зерно уже достаточно хорошо округлилось, но ещё достаточно крупное.
Догрели до 40°С в течении 15 минут. За это время сырное зерно стало намного меньше, хорошо скруглилось
Опять не прекращая вымешивания нужно нагреть сырное зерно до 50°С ещё за 15 минут.
Т.е. общее время вымешивания - 45 минут.
Первоначально 15 минут при температуре 35°С
Затем ещё 15 минут при температуре 40°С
И ещё 15 минут при температуре 50°С
Останавливаем вымешивание и ждём 5 минут, чтобы осело сырное зерно
Через 5 минут, сливаем половину объёма сыворотки.
И даём постоять ещё 5 минут, чтобы сырное зерно продолжало оседать и склеиваться
Прошло 5 минут - сливаем остатки сыворотки
Немного оставляем сыворотки, чтобы было удобно формировать пласт.
Ткань, намочим в сыворотке, чтобы сырное зерно не прилипало к ткани.
Формируем пласт - немного, подгребаем, обжимаем его
И сырный пласт быстро вытаскиваем и опускаем в форму
Расправляем ткань, и сразу же ставим под пресс.
Пресс 4кг на 1 килограмм сыра. Т.е. если 2 кг сыра, то изначальный вес в два раза больше - 8кг и т.д.
Под весом 4кг. наш сыр стоит в течении получаса. Нам нужно, чтобы сыворотка максимально ушла из сыра.
Через полчаса убираем груз, достаём сыр из формы, переворачиваем сыр, снова закладываем его в форму и ставим под пресс вдвое больший - в нашем случае 8кг. И держим так 2 часа.
Через 2 часа, мы снова переворачиваем сыр и снова ставим пресс вдвое больше - 16кг. и под этим прессом выдерживаем сыр в течении 12-24 часов
Нужно смотреть как отходит сыворотка. Если по истечению 12 часов сыворотка не отходит, то можно прессование заканчивать.
После этого делаем рассол - 180гр соли на литр воды. Если головка большая и нужно два литра рассола, то соответственно нужно брать 360гр. соли и т.д.
В рассоле держим сыр 18 часов. Через 9 часов головку перевернуть.
Температура в помещении где находится сыр в рассоле - 10-12°С
После 18 часов, достаём сыр из рассола и обсушиваем его при температуре 20°С, в течении нескольких часов, в зависимости от размера головки.
Наш сыр был на просушке 4,5 часа.
Вес головки во время просушки 916грамм
После этого убираем сыр на созревание. Созревает сыр при температуре 12-15°С при влажности 85%
Созревание минимум 3 недели и до 2-3 лет.
сырную головку во время созревания нужно переворачивать:
- Первая неделя - каждый день
- Вторая неделя - через день
- Третья и последующие недели один раз в три-четыре дня
Чтобы не образовалась плесень на ранних стадиях созревания сыра (на поздних не будет, т.к. корка уже сформируется) протираем сыр 3% рассолом. Это 30 грамм соли на 1 литр воды (точнее на 970мл воды). Но думаю, что это не особо принципиально.
Делаем эту процедуру первые две недели, два раза в неделю. Далее достаточно одного раза в неделю. Через полтора месяца уже будет хорошая корочка и можно не обмывать.
Видео
Как всегда, всё и все на высоте!!! от молока до съемки! Вы- лучшие! наслаждаюсь качеством молока, съёмки и мастерством Иришки!!!
Спасибо, Мариша за добрые слова! Без тебя ничего бы не получилось!
А Алексей Евгеньевич просто метеор, уже весь материал готов. Спасибо Вам!
Подскажите, а в домашних условиях как длительное время поддерживать одну температуру? Или надо как то на газовой плите приспосабливаться?
Хорошая кастрюля с двойным дном. Либо водяная баня.
у меня сегодня на кухне +22, газ плита, кастрюля 40 литров. с открытой крышкой( что не совсем правильно) температура при ферментации упала всего на 0,7 градуса с 35.5 до 34, 8. Что не критично.
класс!!
а какая группа заквасок для этого сыра подходит? и на что он похож после созревания?
Закваска: термофильный стрептококк. Болгарская палочка. Лактобациллус хевлетикус
У сыра ярко выраженный ореховый вкус. Созревание от трех недель до двух лет, поэтому вкус на разных сроках разный. Очень зрелый становится пармезанистым ))
хм... можно рискнуть йогуртовой закваской заквасить?
спасибо за мастер-класс!
нет, там нет хевлетикуса
http://www.probiotic.org/lactobacillus-helveticus.htm тут на английском, но гугл переводит))
у тебя нет моей качоттовской закваски?
жаль..
неа... вот только ее и нет))
для джугаса есть, эдамер, гауда.. моцарелла, даже сметанковый и сама сметана)
а качетты нет...
эту возьми. там нет болгарской палочки, но не критично
о! отлично))))
спасибо)) прям завтра попробую)
вопросик только еще один, на козьем у меня нифига не отстаиваются сливки.. снимать нечего..
Может через сепаратор часть прогнать?
половину молока, Маш, с козьего он вообще улётный получается.
Скажите,пжл,подойдёт закваска "Углич" Мезофильно-термофильная закваска Биоантибут-ТП?
Состав:
Lactococcus lactis ssp. lactis
Lac. lactis subsp. diacetilactis
Leuconostoc lactis и/или mesenteroides subsp. cremoris
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus helveticus
Streptococcus thermophilus используется при выработке сыров твердых, полутвердых, мягких, рассольных сыров и сырных продуктов,при изготовлении которых требуется внесение дополнительной микрофлоры.
Пжл))) нет, в составе есть гвзообразующие бактерии.
спс,Марина.
А какие это-газообразующие? И что они делают в процессе вызревания?
Образуют глазки, присущие российско- голландской группе, в этом сыре они не нужны. Тут нужны круглые глазки, размером с кукурузу, немного в общей массе, образующиеся от переработки пропионовых бактерий при низкой температуре.
ещё раз-спасибо за подробный ответ!
Сегодня я достал сыр, который мы с Ириной готовили 1 сентября
Срок созревания получился 4 месяца. Сыр поучился очень плотный и очень вкусный!
Единственно, я по своей
занятостиленостине всегда во время его переворачивалперевернул его всего раз пять за это время. Поэтому у сыра ярка выраженная прессованная твёрдая корка получиласьОчень близко к настоящему Асьяго будут культуры
1. TA62 1,5% производственной закваски
состав:
Streptococcus thermophilus
2. LH100 0,5% производственной закваски
состав:
Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis,
Lactobacillus helveticus
Можно эти культуры заменить нашими отечественными :
1. Углич-ТНВ 1,5% производственной закваски
состав:
Streptococcus thermophilus
2. Углич-ТП 0,5% производственной закваски
состав:
Lactobacillus helveticus или
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Кстати, в этом сыре пропионовые бактерии не используются.
Используются по желанию производителя, то есть можно добавить, а можно и не добавлять. книга " Производство сыра" автор Скотт, Робинсон, Уилби.
Да, сыр такая штука, столько вариантов и столько авторов, что можно спорить бесконечно и разных авторов вспоминать. Допустим, Питер Диксон и Рики Кэрол в Асьяго пропионовые бактерии не добавляет. Просто есть рецепты приближенные к старинному изготовлению, так сказать традиционному, а есть уже современные вариации рецептов.
К примеру, Грюйер в старинные времена делали с пропионовыми бактериями, которые находились в природе (добавляли отвар клевера в молоко), а сейчас Грюйер делают без пропионовых бактерий.
Добрый день! А латексным покрытием его можно покрыть?