Здравствуйте,
Хочу в этой теме обсудить вопрос как жить в деревне фермеру с производства сыра, экономика производства, кооперация с соседями. Возможно комуто пригодиться наш опыт, кто то захочет поделиться своим.
Сейчас мы с женой живем полностью с производства и продажи сыров, кооперируемся в основном на продажах с еще четырьмя хозяйствами.
Начну с маленького ролика, снятого у наших соседей Валдаса и Расы, в нем Валдис рассказывает как он начинал сыроварить 10 лет назад и к чему мы сейчас приш ли.
Вы здесь
Сыровары - "чтоб Деревня была жива"
вс, 27.12.2015 - 21:52
#1
kolka, а финансовую сторону будете раскрывать? маржа какая получается?
если брать подмосковье, то получается, что мягких сыров в достатке, а чтобы полутвердый сыр продать, розничная цена должна быть приблизительно 1200 р за кг = 16 евро
"типичный путь деградации наемного индустриального работника" :)
работать на себя
жить подальше "от индустрии"
заниматься высокорентабельным ремеслом.
... и все начинается "с домика в деревне" и козы :)
материал есть как раз про экономику сыров и маржу и такдалее... надо нарезать из отснятого и состыковать... пойду коровкам сена раздам и займусь :)
ну что то нарезал-склеил, типа "основные тезисы" :
если наметились на сыры, племенной молодняк растить особой выгоды нет, только на ремонт стада и у Валдиса опыт выращивания на порошке положительный.
Молоко козье дороже молока коровьего в 2 раза в производстве (это в видео не вошло, пока как аксиома :) ) поэтому в расчетах, в наших условиях 0.3 евро коровье 0,6 евро козье.
в сыроварении три этапа - получение молока, сыроварение, продажа. стараемся чтобы каждый этап приносил ~1/3 прибыли.
Цены на сыры у нас более-менее устоявшиеся, рынок "прощупан" поэтому выгодность мы определяем как разность между ценой за которую можем продать и затратами на производство.
ЗЫ: ну и конечно это все просто еще одна "теория", незабываем присказку "рабиновича"- каждый думает что он разбирается в коммерции :)
откуда в сыре берутся дырки :)
небольшое уточнение, в ходе рассказа, "воздух" - имеется ввиду "газ"..
..продолжим.
Вчера легализовались в Литве - приезжала санитарно-ветеренарная служба, посмотрела сыроварню, документы... выдала разрешение на производство 200л/день из непастеризованного и 1т/день пастеризованного молока.
про сыроварни писал в в этой теме, про документы немного в этой
До этого жили в Латвии, соответственно проверяла нас латвийская служба, принципиальной разницы на уровне требований нет, может какие нюансы, с которыми пока не сталкнулись.
Реализация разрешена или на прямую покупателю, или через кооператив с другими фермерами... наконец я понял для чего регестрируются кооперативы :)
Kolka, расскажите, пожалуйста про рацион ваших коров. Как добиваетесь чистоты доения. Меня интересуют сыры из непастеризованного молока. Какой сыр делаете из сырого молока?
переспросил у моей сыроварши, говорит что все из сырого, сейчас полутвердые, качекавалло, мацарелла. Мы и от белого творожного, в Литве считается традиционным ( типа панир, адыгейский) отказались, потому что там фактически пастеризация... ну и рикоту тоже перестали делать. Вобще пастеризация, считаю, очень рентабельность сыроварения снижает - чем то надо греть, чем то охлаждать + время + молоко становиться... меняется вобщем. У нас газ балонный, вода-колодец электричество 4кВт на весь хутор... бесмысленно это делать на нашем электричестве.
Отказ от пастеризации был "плюсиком" на весы "за своих животных", можно сказать.
а по доению.. я "молодая доярка" еще самому учиться и учиться :) коротко - доильный апарат, обмыв вымени из "опрыскивателя" огородного (типа душа получается) и сушка вымени одноразовым обтирочным материаллом (бумажное полотенца)... вобшем чтобы меньше по сыскам смытый навоз размазывать. :)
Кормление - летом само-выпас круглосуточный, в сарай загоняю только подоиться, а потом опять на луг уходят. Зимой тоже безпривязное содержание, кармушка с сеном и поилка на улице, в сарай в особо холодные ночи загоняю (ну за -10..15С), размол-концентраты - тут пока умолчу, не все по "фэншую" :) сосседний раздел про коров все перечитываю.
Kolka, по зимнему кормлению. Сено и концентраты и все? А Корнеплоды и прочее-типа сочные корма?
куда ее потом девать? Снимаю, собаке отдаю
Сыр: есть сыры, где пастеризация молока особо не нужна. А если гауда или эдам? Эдам хотя бы 30-45 мин выдерживаю в сыворотке при 50 градусах, хотя пастеризацией назвать сложно.
Сыры не вздувались на начальном этапе?
Мне не нравится пенка после пастеризации
Вздувались, а какже.. еще как :-)
После вздутий еще раз всю цепочку кормления.. доения.. варения анализировали и искали источник заражения.
Помойму пастеризацией мы называем разные процессы, непонял про выдержку эдама. Я про пастеризацию молока перед внесением заквасок.
Во всех сырах пастеризация не нужна, если молоко не заражено. Просто на производстве тяжело "удержаться в рамках" и перестраховаться надо, и приходится все убить в молоке, а затем развивать необходимые бактерии.
Пастеризация-именно пастеризация, я, наверное, плохо пишу) убийство бактерий в молоке перед закваской. Есть низкотемпературные сыры, нагреваются до 42 градусов. Эдам во время прессования выдерживаю в нагретой сыворотке при 50 градусов, что может быть
немного напоминает пастеризацию и убивает некоторые бактерии.
Все же по поводу зимнего кормления. Есть сочные корма или только зерновые и сено?
Сейчас сено+зерновые+концентрат (комбикорм), но это из-за того что мне не удалось заготовить корма. Немного картошки, яблоки были по осени, надо будет в следующем году по соседям больше пошустрить, в этом еще было не на чем вывозить. витамины сейчас - подпиливаю молодые сосенки и таскаю им на выгул, обдирают хвою и кору. А, расчитывал на сеннаж, помогал одному соседу в заготовке, но когда распечатали его по осени... что то он меня настарожил, не стал брать вобщем.
... в будущем всетаки от коров планирую отказаться, оставить только овец. С овечьего молока выход сыров выше, значит "лишних" перемешений тяжестей будет меньше (всмысле молоко в сыроварню, сыворотку из сыроварни... :) ) всетаки немолодеем...
Николай, по первому видио есть вопросы. Как организовываете ассортимент сыров в кооперативе? Видь есть сыры более " ходовые", с большем выходом и т.д. конфликтов не вознекает? В кооперативе состоят фермеры или частники? Налоги как платите?
Почему то мой вопрос удалили??
Kolka, если сочных кормов нет, значит, удои сильно падают. У меня сейчас корова даже пить меньше стала. Молоко жирнее становится. Как вопрос решаете? В молоко обрат добавляете? Творог тоже делаете на продажу?
До конфликта не доводим, но напряженность бывает :) Хотя бы форму или упаковку договариваемся делать другой, чтобы визуально отличались. Вроде понимание есть где ассортимент, а где друг другу мешаем :) Да и сейчас, по 2-3 вида сыра основных" у каждого и что то сезонное добавляется летом... и поэтому вобшем то и объединялись, чтобы на базар с ассортиментом ездить.
До этого, те кто держали коров, сдавали молоко, пытались по одному торговать в райцентре нашем... по школе да больнице...
и те времена еще вспоминают... негромким добрым словом :)
В кооперативе фермеры (но у нас это наверно не полный аналог КФК), с налоговой - каждый сам, в соответствии с законодательством и все такое (но вроде все подпадаем под нулевое налогооблажение... с ресторанчика может НДС платят, незнаю )
про корма, у меня в этом году так получилось что их нет - в следующем я буду исправлятся, не из-за повышения..., а из-за того что физиологически животным так будет вседки лучше( просто интуитивное чуство :) ), Валдис считает что ему выгодней пойти на снижение удоев, но не отвлекаться на заготовку, хранение и кормление (.. он зоотехник по образованию).. у нас в этом вопросе плюрализм :)
В молоко обрат добавляем, но для снижения жирности. Нам белок нужен, а жир неособо, ну чтоб в пределах нормы "по рецепту" для наших сыров.
творог - твороженные сыры типа "адыгейского" со всякими наполнителями и жареный (типа халуми.. чтоли) - 3 е делают, мы нет.
Kolka, thank you
Прашау :)
По продажам, много технических моментов и есть место для кооперации:
Сыры требуют соблюдения терморежима при транспортировке и продажам. У нас было организованно так - транспортировка в "термояшиках"
и загружали в машину морозилку, в которой морозились термоэлементы
на базаре перекладывались элементы из морозилки в термосы, нагретые в морозилку... вобщем много всяких перекладываний и температура сыров все равно "плавает".. на базар едут женщины (мужики дома отсиживаются :) ) - им приходится все выгружать в павильен с машины, потом все загружать...
в этом сезоне решили (а куда мужикам деваться... или ездить на базар грузчиками :) ) будем с буса торговать. На прошлой неделе пригнал, теперь надо в ветрину вмонтировать холодильное оборудование.
Одному хозяйству буса много и дорого получается его оборудование и содержание (в принципе нам хватало легковой типа VW шаран, но с него торговать неудобно) на 4-5х вроде уже и приемлемо.
Kolka, хорошо вам с кооперацией. Друг друга поддержать можно. А у нас до сих пор колхозник колхознику враг. Не помогут, как минимум, а чаще всего подножку поставят. Я сначала удивлялась, а теперь просто смеюсь. Может, и мы когда-нибудь к Европе капельку продвинемся, а то живем в первобытно-родовом строе)
тут тоже колхозный строй подпортил "генофонд", да и повывозили много в "сибирию снег убирать"... и восновном крепкие хозяйства разоряли....
у меня есть и "брянские корни" - семья матери при союзе в прибалтику перебралась. :)
... Еще форма сотрудничества - есть у нас женщина 4 детей тянет, муж ...хороший мужик, но "любит поддать", вобщем она себе погреб для сыров позволить не может. Она варит и привозит к нам на вызревание... ну вобщем то мы их дальше и упаковываем и вместе продаем - ей деньги (какой то процент за обработку, они там с женой договорились, остается нам) и нам тоже дополнительный заработок. Вот сейчас вторая думает к нам тоже присоедениться - погреб есть, но постоянно "то температура уйдет, то влажность, то мыши".. на самом деле думаю, немного неуспевает за всем уследить и с техникой не все получается.
Николай, вот мы с подругой тоже по типу вашему с кооперировались
на счёт фургончика тоже думали...но пока двоем не потяним.
Немного про сырный погреб поподробней расскажите. И фото пожалуйста. У меня под домом есть помещение, на вроде цокольного этажа. Что надо сделать что бы его привратить в сырный погреб? Чем стены обработать и т.д.
давайте вы лучше фото и план размещения, размеры. а я с советами свои фотки вставлю. Так продуктивней помойму получится. Мои гдето в теме про твердые сыры уже проскакивали, но уже даже незнаю на каком десятке страниц.
Интересно, Коля! Спасибо!
Пожалуйста, но я не теряю надежды, что кто то тоже поделится своими наработками.
... вот, повесил телек в сыроварню к празднику.. сказали, еще надо кресло качалку :-)
..и снова здравствуйте
Приезжали телевизионщик в Вильно, снимали сюжет "туристический" про "ужупис" - район Вильнюса "за рекой" - и мы с сырами попали, и автобусик и жена. :)
анонсик выложили в инет ,полная передача должна пойти или 25 июня или 2 июля в телевизоре... если будет доступна в сети - поделюсь ссылочкой.
Количество сыров впечатлило! Молодцы! А рынок-изобилие! У нас давно таких рынков с домашними продуктами не видела, только промышленная переработка.
... ну оператор тоже умело "камерой водит", умеет показать :)
базарчик получается в "старом городе", 15 павильенчиков и торгуют действительно своим - хлеб, мясное, овощи-фрукты-ягоды, мед. Из-за того что кто делает тот и торгует - не каждый день базар собирается - один день с утра (четверг) - для работающих рядом, и один день вечером (вторник) - для живущих рядом... пробовали субботу с утра - непошло, наверно все из города уезжают, кто остался... тому недобазара "в суботу, с утра" :).
У нас, под предлогом безопасности здоровья людей, крайне редко бывают подобные ярмарки. У нас сейчас все вкусное практически в подполье, по заказу и звонку, по знакомым.
тенденции такиеже, "построгому" мы тоже должны все в пластик упаковывать, запаивать и пробовать при продаже не давать...
"по знакомым" наш объем уже ненаторгуеш, пару магазинов берут, один "свой" - там цена таже как на рынке (но он далеко за городом... продажи очень неравномерно ), другой... в 2 раза накручивает, но место хорошее - центр, продажи идут.