Цесарки относятся к отряду куриных. По своим биологическим свойствам они заметно отличаются от родственных им домашних кур и индеек. Домашние цесарки происходят от обыкновенной, или серой, дикой цесарки, которая в настоящее время встречается в лесах и саваннах Западной Африки.
Цесарки были одомашнены еще в Древней Греции, Древнем Риме, Африке. В XIV-XV вв. цесарок завезли в страны Средиземноморья из Западной Африки (Гвинеи). С этого времени их стали разводить в большинстве стран Европы, а позднее они распространились фактически повсеместно.
На территории нашей страны цесарок разводили с давних пор в Причерноморье. Поначалу их держали в качестве декоративных птиц в очень небольшом количестве немногие любители. Лишь с 1945 г., когда в два подмосковных птицесовхоза была завезена из Венгрии партия цесарок, их начали выращивать в промышленных и племенных хозяйствах.
В настоящее время цесарок успешно разводят в Прибалтике, центральных районах, Поволжье, на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе, в Закавказье, Белоруссии, Сибири и на Дальнем Востоке. Эти птицы, как правило, хорошо акклиматизируются. Они более выносливы и неприхотливы, чем домашние куры и индейки.
Взрослые цесарки обладают характерной серо-крапчатой окраской (такой же, как и у диких предков). Па темно-сером или черном фоне их оперения выделяются расположенные в правильном порядке небольшие блестящие белые пятна — жемчужины, или «перлы» (в большинстве стран цесарок по этой причине называют перловыми курами). Среди птиц типичной серой окраски (рис. 1) встречаются цесарки со своеобразным голубым оперением. Возможна и другая окраска: белая, кремовая или синяя. Как у самцов, так и у самок оперение окрашено одинаково, молодняк же выглядит по-иному.
Верхняя часть шеи у птиц голая, с редким и коротким волосяным оперением, ноги (плюсны) неоперённые, темно-серого или темно-розового цвета. Оперение у цесарок плотное, хорошо прилегающее к туловищу. Окраска неоперенных участков кожи на шее и голове бело-голубая, клюв серо-розовый. Гребень (шлем) светло-коричневый, кожистый, с костной основой. Ниже клюва, по обеим его сторонам, расположены мясистые бело-красные
сережки, плоские или завороченные. Над клювом находится так называемая восковица (мягкий бугорок, рис. 2), под клювом — небольшое перепончатое утолщение фиолетового цвета (голосовой мешок).