Камамбер на кухне

До этого я делал очень неплохой камамбер, но он не удовлетворял меня полностью. Я применял совместно два вида плесеней: Geotrichum Candidum (GEO) и Penicillium Candidum (PC). Суть применения совместно двух видов плесневых грибов в том, что РС – плесень довольно капризная.
Для того чтобы она хорошо выросла и полностью, ровным слоем, покрыла сыр, ей нужна очень слабокислая, почти нейтральная среда. А корка сыра, где эту плесень нужно вырастить, имеет среду более кислую, некомфортную для РС. Вследствие этого плесень может вырасти неравномерно, развиться слабо и не создать достаточно сильного грибного запаха и вкуса, а также не изменить в достаточной степени сырное тесто внутри головки. То есть основные присущие камамберу черты могут проявиться слабо или даже не проявиться вовсе. GEO же плесень более активная и менее капризная. Она быстро развивается и снижает кислотность поверхности, на которой обосновалась. Т.е. создаются благоприятные условия для развития РС. Затем GEO быстро отмирает, давая возможность развиваться РС не только в условиях комфортной некислой среды, но и в отсутствие конкуренции.

Однако есть риск чрезмерного развития GEO, например, при избыточной влажности окружающей среды. Тогда эта плесень может развиться настолько сильно, что размягчит корочку сыра, проникнет внутрь и начнет развиваться в сырном тесте. Тогда вся головка быстро становится мягкой, буквально начинает расплываться. И, что самое неприятное, весь сыр приобретает горький вкус. Избежать этого можно, если точно дозировать GEO и тщательно контролировать влажность воздуха при созревании сыра. Но если количество молока, которое используется для изготовления камамбера небольшое, 3-6 литров, точно дозировать сухую культуру плесени невозможно без весов, на которых можно взвешивать десятые и сотые доли грамма вещества. А для точного контроля влажности требуются довольно дорогостоящие приборы.
Мне хочется избежать применения GEO совсем, но при этом получать стабильно хороший рост РС. В этом может помочь довольно необычный рецепт камамбера, который предложил мой знакомый Алекс из Израиля. Это не его собственное изобретение, но я узнал этот рецепт именно от него. Главное отличие этого рецепта от других в том, что камамбер солится до того, как выкладывается в формы. Добавление соли сильно тормозит жизнедеятельность молочнокислых бактерий и, как следствие, развитие кислотности. Это то, что подходит для хорошего роста РС. Кроме этого, используя этот вариант изготовления, можно снизить влияние температуры в помещении, где происходит дренаж сыворотки из форм. В среднем и крупном коммерческом производстве эта температура поддерживается постоянной. В условиях бытовой кухни или крестьянского хозяйства это затруднительно и затратно, особенно зимой, когда мягкий плесневый сыр и стоит делать. А температура эта существенно влияет на развитие кислотности, а кислотность, в свою очередь, на все основные свойства сыра. И если температура изменится на 10 градусов, при прочих равных условиях получится совсем другой сыр. И третье достоинство, которое я вижу в этом рецепте, это исключение посола сыра сухой солью или в рассоле как технологической операции.

Таким образом, меня как сторонника максимальной простоты в изготовлении сыра, этот рецепт очень привлекает. Буду пробовать его воспроизвести.