Подборка информации о сыроделании

домашний-сыр.рф

* Ферменты для производства сыра *

Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) - это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу.

Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно "сычужный фермент" или "пепсин".
Пепсин - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настояще время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.
Аптечный ПЕПСИН.
У аптечного пепсина два недостатка:
Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

АЦИДИН-ПЕПСИН.

Недостатки:
Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоёмким.
К недостаткам можно отнести также значительную себестоимость.
Время сворачивания молока значительно дольше, чем у специализированных ферментов.
Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Наиболее распространены говяжие, свиные и куриные.
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

Недостатки:
Фермент производится из животных компонентов, что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения и составе как самого фермента, так и производимого с его помощью сыра.
Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.
Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с жимическими и растительными ферментами.

ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (ХИМОЗИН).

Лишены недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости - она ненамного ниже.
Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех, кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

ФЕРМЕНТ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

Наиболее приемлемые ферменты, они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito" японского производства.
К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит, что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Применяется при изготовлении кошерного сыра.

Meito продаётся обычно в специализированных магазинах, но в последнее время можно заказывать и по почте наложенным платежом, существует несколько специализированных сайтов которые принимают заявки на этот фермент.
Поскольку разбег цен существенный, мы бы порекомендовали заказывать вот на этом сайте: meito.su Здесь наиболее приемлемые цены, быстрая доставка (в течении 2-х дней заказ уже отправляют, проверено) и к тому же отправляют с каждым заказом бесплатную подборку рецептов изготовления сыра с описанием и цветными пошаговыми фото.

________________________________________________________________

* Виды и сорта сыра *
Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его, сыра, характерную особенность ? форму головки, текстуру.
Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведен на строго определенной территории с соблюдением строго определенных правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine controlee (АОС), в англоязычных странах ? Protected Geographical Status (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском - Denominazione di Origine Controllata (DOC), в испанском - DOP. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.
Уже много раз упоминалось, что существует огромное количество видов и сортов сыра. Также говорилось, что не существует единой классификации сыров. Действительно, ведь этих классификаций очень много, и классифицировать сыры можно по различным категориям: по способу изготовления, консистенции, степени выдержки, содержащейся влаге и т.д.
Жирность сыра трудно определить визуально. Сухой и твердый, как камень, с виду сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Причем, если на упаковке указано 50% жирности, это не значит, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра. Содержание жира в сыре вычисляют по его «сухому остатку», то есть общему весу сыра без воды, которую он содержит.

По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.

Кисломолочные сыры.
кисломолочный сырПри изготовлении этих сыров белок в них свертывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в молоке при добавлении молочно-кислой закваски. Полученная сырная масса имеет высокую кислотность, и в созревании сыров участвует практически одна молочная кислота. В основном вырабатываются свежие кисломолочные сыры типа творога и изделия, приготовляемые из него.
Кисломолочные сыры можно, как и сычужные, разделить на твердые и мягкие.
В кисломолочные сыры также может быть добавлен сычужный фермент для улучшения и убыстрения свертываемости молока.

Сычужные сыры.

Такие сыры готовятся с добавлением сычужного фермента. Сычужные сыры можно классифицировать по составу.

сыр чеддерК очень твердым сырам относятся Пармезан , Романо (Италия) и Сбринц (Швейцария)
К твердым - Эмменталь, Грюйер (Швейцария), Чеддер, Чешир (Англия).
К полутвердым - Эдам, Гауда (Нидерланды).
К полумягким - Лимбургский (Бельгия), Мюнстер (Франция), Тильзит (Германия).
К мягким (созревающим с плесенью по всей массе сыра или на поверхности) Рокфор (Франция), Горгондзола (Италия), Бри, Кашмбер, Невшатель (Франция).
К мягким (без созревания) Сливочный (Великобритания), Моцарелла, Рикотта из цельного молока (Италия), Коттедж (США)

По методу изготовления сыры разделяются на твердые, полутвердые, рассольные, мягкие, плавленые и плесневые.

Твердые сыры
У этих сыров плотная структура, они бывают покрыты корочкой из пчелиного воска или парафина. Сыров с плесенью в данной категории сыров не имеется, так как технология производства не предполагает развития в сырной массе плесневых культур.
Твердые сыры обычно зреют не менее полугода и до нескольких лет.
Чтобы достичь такой твердости структуры сыра, нужно чтобы масса, давящая на сыр при прессовании, была очень большой. Таким образом в твердых сырах глазки либо отсутствуют (Пармезан, Чеддер, Эдам), либо очень маленькие (Гауда).

Полутвердые сыры
полутвёрдый сырПолутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Также могут упаковываться в парафин или воск. Обычное время созревания – несколько месяцев. На поверхности этой разновидности сыра можно заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. Всем известные большие дырки Маасдама (см. картинку) и Эмменталя кардинально отличаются от привычных глазков Российского или Тильзитера.
Мягкие сыры
Мягкие сыры обладают мягкой сливочно-творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки с естественной или плесневой корочкой. Такие сыры делят на сыр без созревания, готовые к реализации сразу же, и сыр с созреванием. Имеют огромный вкусовой диапазон: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.
Мягкие сыры с обмытыми краями отличаются специфичным вкусом и запахом от мягкого до резкого, такие сыры также называют пикантные или красноплесневые, это сыр с блестящей гладкой поверхностью, мягкой и желтой сырной массой, желтой или оранжево-красной корочкой.

Рассольные сыры
Посолка, созревание и хранение сыров данного вида производится в растворе поваренной соли, который называется рассол. Такие сыры имеют остро-соленый вкус, немного ломкую, иногда слоистую текстуру.
Широко известен грузинский сыр рассольный сыр сулугуни. Такой сыр в Грузии - неотъемлемый ингредиент первых и вторых блюд и пирогов (хачапури, который популярен и у нас).
К рассольным сырам относятся: Брынза, Сулугуни, Адыгейский сыр, Чанах, Фета

Плавленые сыры
Плавленые сыры производятся из различных комбинаций натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей.
Плавленый сыр быстро и полноценно усваивается организмом благодаря однородной структуре и хорошей растворимости. Он характеризуется более длительным сроком хранения, чем натуральные сыры.

Сыры с плесенью
Есть специальные сорта сыра, которые производят с добавлением безопасных для организма видов пищевой плесени. Как правило, это плесень из рода Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д. Плесень может лишь сверху покрывать сырную, либо находиться и внутри сыра тоже
Впервые плесень этого рода выделили с колосьев ржи. Также она может образовываться на ржаном хлебе.
Первая разновидность сыра с плесенью - сыры, у которых корочка покрыта белым налетом. Это самая малочисленная группа сыров с плесенью. К таким сырам относятся достаточно известные французские сыры Камамбер и Бри. Белая плесень образуется на таких сырах, когда их помещают в специальные подвалы, стены которых покрыты грибками, относящимися к роду Penicillium.
По похожей технологии на сыры насаживается и красная плесень.
Еще один вид сыров с плесенью - это сыры, внутри которых содержится зеленовато-голубая плесень. Из известных представителей этой группы можно назвать Рокфор и Фурм д'Амбер.
Технология производства сыра с плесенью этой группы несколько отличается от сыров покрытых белой и красной плесенью. Для того чтоб плесень развивалась внутри сыра, ее добавляют в творожную массу с помощью специальных трубок. Если разрезать такой сыр, будут видны характерные следы от длинных игл, через которые попала плесень внутрь продукта.
Вкус у таких сыров совсем другой, отличающийся от обычных сыров и абсолютно непохожий ни на что другое.

* Технология и особенности производства сыра *
По приблизительным подсчетам на сегодняшний день в мире насчитывается более 2000 сортов сыра. Точное число, наверное, не сможет назвать никто, но даже эти примерные числа внушают уважение к этому продукту.
Именно из-за огромного количества видов и сортов до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Трудность в создании такой классификации заключается в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеющие разные названия.
А бывает и так, что сыры и называются одинаково, и технология у них, вроде одна, но на вкус они разные.

Приняв к сведению эту информацию, автор удивился и задумался. За счет чего может быть разным на вкус сыр, приготовленный одинаково?
Попробуем разобраться.
Первичный продукт, из которого приготавливается сыр, – это молоко. И уже здесь есть много факторов, влияющих на сыр, который получится в итоге. Молоко может быть коровьим, козьим, овечьим и т.д. Так, при изготовлении итальянского сыра Моцарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют, наряду с коровьим, молоко коз, овец и верблюдов.
В книге «Масло, сыр и молоко», в которой можно прочитать о домашнем скоте и как за ним ухаживать, написано, что то, чем кормится животное, имеет большое значение: ела корова свежую траву или засохшую; клевер, люцерну или лютики. Или это было зимой, корова содержалась в хлеву, и ее кормили сеном? А, возможно, что перед самой дойкой хозяин дал корове силос, что повлияло негативно на запах молока.
Так же сильно влияет климат, в котором пасется корова. Влажный или сухой, холодный или теплый.
Итак, если та же Моцарелла в Италии готовится из буйволиного молока; в другой стране, с другим климатом, из коровьего, и при этом, корова преимущественно питалась сочными кормами, например свеклой, картофелем и морковью; в третьем месте Моцареллу делали тоже из коровьего молока, но животное больше кормили люцерной, клевером и эсперцетой. После кормления животных и последующей дойки получилось три вида молока, совершенно разных по качеству, вкусу и запаху. Естественно, что Моцарелла получится абсолютно разной, хоть даже и приготовь её по одной технологии.
Поэтому, на мой взгляд, нельзя сказать, что ты знаешь на вкус какой-то сыр, не попробовав его в стране, где он готовится по настоящему рецепту, из традиционно присущего этому сыру молока, при определенном климате.
Хотя в 2008 году на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США, Пармезан, изготовленный в Австралии, а не на родине, в Италии, был удостоен золотой медали и признан большинством голосов жюри. Даже несмотря на то, что по закону, Пармезаном может называться лишь сыр, изготовленный в Парме и окрестностях.
Можно упомянуть так же и о состоянии и настроении человека, который готовил сыр. Аюрведа, древнее знание о здоровье, к примеру, говорит, что вкус еды напрямую зависит от образа мыслей человека, во время приготовления пищи.
Вот мы и подошли к главному, интересующему нас вопросу – откуда взялось столько сортов сыра и в чем может различаться технология их приготовления?

Основы технологии приготовления твердого сыра

Изначальный продукт, из которого готовится сыр, – это молоко. И если пытаться описать примерную, общую для всех сыров, технологию изготовления сыра из молока, то результат этого описания должен быть примерно таким, как я описала его ниже. Процесс этот описан в достаточно общих словах, так как каждый сыр, конечно, имеет свою собственную, уникальную технологию изготовления.

1. Пастеризация. Ильичева, в своей книге «Масло, сыр и молоко» говорит, что существует три режима пастеризации: длительная, где молоко нагревают до 65°С и выдерживают 30 минут; кратковременная – молоко нагревают до 75°С и выдерживают 20 минут; и мгновенная, когда молоко нагревают до 90°С и не выдерживают. Сыр можно готовить и на пастеризованном молоке, и на свежем, а также на парном, то есть сразу же после дойки. На данном этапе, в зависимости от используемого молока, сыр приобретает свои особенные характеристики.

2. Образование сгустка. После добавления молокосвертывающего фермента или кислоты (молочной закваски) образуется гель. В зависимости от температуры, при которой в молоко были добавлены закваска или фермент, результат коагуляции (свертывания) молока получится разным. Полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки, разрезают, нагревают, перемешивают. Происходит процесс синерезиса (что это такое, можно посмотреть ниже, в части, где описываются химические и физические процессы в сыре).

2,5. Разрезание сгустка. Отдельно стоит выделить один из способов обработки полученнного сгустка – это его разрезание. Коагулят готов к разрезанию по прошествии периода от 25 мин до 2 ч в соответствии с рецептурой. Как я видела в сообщениях у некоторых опытных сыроделов, то можно высчитывать момент разрезания, умножая период свертывания на 2, 3 или на 4, в зависимости от сыра. К примеру, при приготовлении моцареллы, если период с добавления сычуга до начала свертывания сгустка составляет 15 минут, то установленный момент разрезания равен 45 минутам после добавления фермента.
Единого мнения относительно определения момента начала разрезания сгустка, а следовательно, получения нужных параметров, не существует.
Традиционный метод, используемый сыроделами, состоит в окунании пальца, щупа (шпателя) или столбика термометра в верхний слой сгустка и приподнимании его, в результате чего сгусток распадается, образуя линию излома. Чистый разлом с нерасплывающимися краями и зеленой сывороткой у его основания указывает на то, что сгусток готов к разрезке. Мягкая неравномерная линия излома с белой сывороткой свидетельствует о слабой прочности сгустка. По сторонам излома можно судить о качестве сгустка: гранулированная структура указывает на то, что сгусток слишком плотный.

3. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса. По сути, это уже готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и др. Сырную массу либо отвешивают, либо прессуют.

4. Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Прессование может проходить в несколько этапов и может быть различным по силе давления.

6. Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Если это рассольный сыр, то он может и созревать, и в дальнейшем храниться в рассоле. Сыр переворачивают, иногда моют, чистят щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Понятно, что нельзя обобщить таким образом технологию приготовления всех сыров, но этот порядок соблюдается примерно так, как он здесь описан, в приготовлении многих сортов. При этом, какие-то шаги могут быть полностью исключены, какие-то, наоборот, добавлены.
К примеру, по рецепту голландского сыра Гауда, после разрезания сгустка и получасового вымешивания в теплой сыворотке, нужно удалить 30% от нее и разбавляют оставшейся водой. Это делают, чтобы достигнуть к выходу сыра, нужного уровня кислотности.
Каждый из шагов, описанных выше, очень важен.
Оказывается, что в приготовлении сыра очень много факторов, способных поменять оттенок вкуса или даже вид сыра. Будем прессовать или отвешивать? Сколько времени будет созревать сыр? Каким весом прессовался сыр и в течение какого времени? Насколько соленый сыр, какие специи или пряности туда добавлены? При какой температуре был добавлен фермент, и при какой температуре сыр созревал и хранился? Все это очень важные и ключевые вопросы, ответы на которые определяют, каким же сыр выйдет в итоге.

Вещи первой необходимости

Достаточно пробежать глазами по стандартному рецепту сыра, выложенному в интернете, чтобы понять, что не все так просто, как кажется.
Вроде несложно: возьми молоко, нагрей, добавь фермент, положи под пресс и дай сыру созреть. Выполнил все по порядку, и ничего не получилось. А ведь сыр – это процесс сложный, не всякий раз получится сделать сыр, доверяя лишь одной своей интуиции. К примеру, сычужный фермент должен добавляться только при определенной температуре молока, чтобы заработать в полную силу и дать молоку свернуться.
Но человек, умеющий задавать вопросы, не умеющий делать сыр и имеющий желание научиться его готовить, первым делом спросит: а что вообще такое сычужный фермент?
Ниже я постаралась как можно более подробно и понятно описать инструменты, приспособления и продукты, которые необходимы сырных дел мастеру в его нелегком деле. А начну с этого пресловутого сычужного фермента.

Реннин (химозин) - фермент, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его названий - сычужный фермент.
Основной источник природного реннина - желудки молочных телят, возраст которых не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
Сейчас существует возможность использовать также и растительные ферменты, в частности выделены штаммы грибов, синтезирующие подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Развито использование сыра, произведенного бактериями, имеющими копии гена реннина.

Молоко. Лучший сыр получается из свежего, цельного, не пастеризованного молока. Чтобы быть уверенным, что молоко от здоровой коровы, желательно покупать его у проверенных знакомых.

Закваска или коагулянт. Продаются специальные закваски для изготовления кисломолочных сыров.
Йогурт, уксус, кислая сыворотка, лимонная кислота - средства, которые используются в качестве коагулянта, то есть сворачивающего вещества, в приготовлении панира, маскарпоне и других творожных сыров. Для некоторых сычужных сыров, например, моцареллы, помимо ренина требуется добавлять и лимонную кислоту.

Контейнер, кастрюля или эмалированное ведро, в котором изначально будет находиться и нагреваться молоко. Главное, чтобы на стенках не было алюминия, который начнет взаимодействовать с кислотой, которая содержится в сыре.

Форма для сыра. Тут все зависит от желания, форма может быть и квадратной, и круглой. Желательно, чтобы внизу формы были проделаны отверстия, чтобы могла стекать лишняя сыворотка.

Соль. В зависимости от того, какой сыр нужно приготовить, нужно разное количество соли. Например, Сулугуни не только солится, но и выдерживается в солевом растворе, а домашний сыр можно посолить «на глазок», к примеру, добавить одну столовую ложку поваренной соли.

Термометр. Лучше всего иметь электронный, так как его точность выше, и есть удобная возможность закрепить его на краешке кастрюли. Если такого нет в наличии, то можно найти обычный спиртовой термометр до 100 и больше градусов в магазине химических товаров.

Ложка с длинной ручкой. Длинный нож. И для размешивания и для разрезания сгустка нужна хотя бы такая же длина ручки столовых приборов, как и высота контейнера.

Дуршлаг для отделения сыворотки от сыра.

Пресс. Его можно купить, можно сделать самому, можно соорудить из подручных средств, к примеру, использовать пару домашних ведер.

Поршень. Необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры или другого твердого материала достаточной толщины (0,5-2 см), с таким диаметром окружности, чтобы поршень мог спокойно двигаться внутри формы для сыра, а пустое пространство между поршнем и формой было не более 0, 5 мм по всем краям.

Марля или хлопчатобумажные куски ткани. Нужны для подкладывания по сыр во время прессования.

Кирпичи, полное собрание всех 30 томов «Большой Советской Энциклопедии», несколько гирь или все, что можно найти и использовать для прессования сыра.

Воск. Так же необязательный элемент, но если хочется, чтобы сыр дольше созревал и не испортился, а также, если не удается соблюдать хорошую влажность при хранении, надо обязательно покрыть сыр воском.

рН-Метр. Зачастую в рецепте приготовления сыра может быть указано, что необходимо соблюдать определенную кислотность молока и сырной массы. рН-метр показывает эту кислотность и позволяет делать из раза в раз сыр одинаковых характеристик и качества.

Хлорид кальция. Используется для ускорения формирования сгустка. Добавление хлористого кальция ведет к увеличению выхода конечного продукта, а также улучшает его свойства.

* Технология и особенности производства сыра *
Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.

Мы многое привыкли принимать на веру. Две параллельные прямые не пересекутся, лучше не есть много сладкого перед сном, солнечный луч прямой и может раскладываться на 7 цветов радуги… Но почему? Почему так происходит, какие процессы способствуют этому? Это очень интересный вопрос, о чем бы ни шла речь.
Именно поэтому надо разобраться с процессом приготовления сыра еще более досконально. Что же происходит с молоком, и как из него может получится такой продукт, как сыр? Каким образом молоко, только что такое жидкое, при добавлении простого сока лимона, может превратиться в творог? Каким образом фермент, вырабатываемый в желудке маленького теленка, может помочь в приготовлении ароматного кусочка сыра? Давайте попробуем понять.

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена содержанием большого количества легкоусвояемых белков, молочного жира, различ­ных минеральных веществ, органических кислот и витаминов.
Сырная масса перед созреванием должна содержать оптимальное ко­личество влаги, иметь определенные рН (кислотность) и структурно-механические свойства (связность, твердость и т. д.). Эти показатели зависят от ин­тенсивности прохождения физико-химических и биохимических про­цессов, о которых и говорится далее.

Обработка сгустка.
Важной операцией при изготовлении сыра является обработка сгустка. Цель ее состоит в том, чтобы удалить из сгустка избыток сыворотки и оставить такое ее количество, которое необходимо для дальнейшего течения биохимических процессов и получения сыра определенного типа и качества. Изменяя содержание сыворотки в сырном зерне, можно регулировать микробиологические процессы при созревании сыра.
При изготовлении любого сыра будет выделяться сыворотка. При выработке твердых сыров, объем удаляемой сыворотки больше, чем при производстве мягких сыров. На скорость и степень выделения сыворотки влияют состав молока, пастеризация, кислотность молока и др.
Состав молока, а именно количество в молоке жира и растворимых солей кальция, по-разному влияет на содержание влаги в сырной массе. Мелкие жировые шарики не препятствуют выделению из сгустка сыворотки, легко выходят из него и представляют собой основную массу потерь жира при производстве сыра. Крупные жировые шарики могут за­купоривать капилляры и задерживать отделение сыворотки. Следователь­но, чем жирнее молоко, тем хуже его сгусток выделяет влагу.
Раствори­мые соли кальция (до определенного предела) способствуют получению плотного сгустка и быстрому выделению из него сыворотки. При недо­статке в молоке солей кальция, как правило, образуется дряблый сгусток, из которого плохо удаляется влага.
Пастеризация молока изменяет физико-химические свойства казеина и других белков, солей. Поэтому сгусток, полученный из пастеризованно­го молока, при прочих равных условиях обезвоживается медленнее, чем сгусток из сырого молока. Вот почему так важно некоторые сыры, к примеру Моцареллу, изготавливать исключительно из свежего, не пастеризованного молока.
Выше встретился непонятный термин – казеин. Что это? Википедия сообщает, что казеин - это сложный белок, образующийся при створаживании молока. Чем больше в молоке казеина, тем больше вероятности, что из молока вообще получится сыр.

К примеру, если в коровьем и козьем молоке содержание казеина вполне удовлетворительно для приготовления сыра, то, из таблицы видно, в молоке кобылицы казеина недостаточно, молоко просто не свернется. При этом, что самое обидное для сыроделов, продуктивность кобылиц в десять раз выше овечьей.
Кислотность молока является решающим фактором, влияющим на выделение сыворотки из сырной массы. Молочнокислый процесс, начавшийся в исходном молоке, активно продолжается во время свертывания и обработки сырной массы. При этом количество молочнокислых бактерий в сырном зерне значительно выше, чем в сыворотке. Накопившаяся в сырном зерне молочная кислота снижает электрический заряд белков и тем самым уменьшает их гидрофильные свойства. Поэтому сгусток, полученный из зрелого молока, легче отдает сыворотку, чем сгусток из свежего молока. Однако молоко с излишне высокой кислотностью образует сгусток, быстро выделяю­щий сыворотку, что приводит к сильному обезвоживанию сырной массы.
Удаление сыворотки из сгустка регулируют специальными приемами. К ним относятся изменения температуры сырной массы и изменение кислотности сыворотки, а также механические воздействия (разрезка сгустка, вымешивание сырного зерна) и др. Для каждого вида сыра установлены определенный размер сырных зерен, температура второго нагревания, интенсивность и продолжительность вымешивания и так далее.
Формование и прессование.
Во время формования и прессования сыра, молочнокислый процесс продолжается, объем микрофлоры увеличивается, а следовательно, повышается кислотность сырной массы и происходит ее обезвоживание.
Температура сыра во время технологических операций должна быть в преде­лах 18 - 20°С. Более низкая температура замедляет молочнокислый процесс и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта.
После прессования сыр должен иметь не только оптимальное содержание влаги, но и уровень активной кислотности (низкая и излишне высокая кислотность ухудшают качество сыра). Поэтому влажность и рН сыра после прессования устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого сыра.

Посолка сыра.
Каждый вид сыра должен содержать оптимальное количество соли. На количество соли влияют содержание влаги в сыре, его размеры, способ и продолжительность посолки, концентрация, температура рассола и другие факторы.
С повышением концентрации рассола увеличивается содержание соли и уменьшается содержание влаги в сыре после посолки.
К некоторым рассольным сырам и некоторым твердым, собственно, к Чеддеру, применяют чеддеризацию - нагревание сырной массы.
Сущность чеддеризации состоит в том, что под влиянием усиленного молочнокислого брожения (молочной кислоты) белок частично отщепляет кальций, в сырной массе накапливается монокальций параказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций:
Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, приобретает свойства плавиться, распадается на тонкие листообразные слои.

Созревание сыра.
Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которых он приобретает свойственные ему вкус, запах, цвет, консистенцию и рисунок. Все изме­нения составных частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов.
Лактоза в процессе созревания сыров подвергается воздействию молочнокислых бактерий и довольно быстро, через 5 - 10 дней, полностью сбраживается. Основной продукт сбраживания лактозы - молочная кислота.
Титруемая кислотность сыров возрастает быстро в первые часы и дни после выработки, в дальнейшем она повышается очень медленно. В конце созревания кислотность может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белков.
В основе созревания сыров лежат биохимические изменения белков. Под действием сычужного фермента, плазмина и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений. Главным источником протеолитических ферментов, а следовательно, и основным фактором созревания сыра являются молочнокислые бакте­рии.
В процессе созревания сыра пара-казеин постепенно распадается на растворимые в воде белковые вещества (высокомолекулярные полипептиды), затем на средне- и низкомолекулярные полипептиды и пептиды.
При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокислоты. Качественный и количественный состав свободных аминокислот зависит от вида, влажности, возраста сыра, состава бактериальных заквасок и других факторов.

Молочный жир. Во всех сырах происходит гидролиз жира, катализируемый липолитическими ферментами. Однако степень распада жира в твердых и мягких сырах неодинакова. В мягких сырах гидролиз протека­ет более интенсивно, а в твердых - значительно слабее.
В мягких и полутвердых сырах гидролиз жира зависит от развития поверхностной микрофлоры. Плесневые грибы, некоторые дрожжи и бактерии сырной слизи активно гидролизуют жир. Вследствие этого в сырах накапливается значительное количество жирных кислот, среди которых летучие кислоты имеют важное значение для образования вкуса и аромата продукта. В зрелых мягких сырах содержание жирных кислот в корке и внутри сыра различно. Некоторые мягкие сыры (рокфор и др.) созревают при участии вносимой в них плесени, которая вырабатывает активные липазы, гидролизующие жир не только на поверхности, но и внутри сыра.
Важная роль в создании вкуса сыра принадлежит летучим жирным кислотам и карбонильным соединениям (альдегидам, кетонам), образующимся при распаде молочного сахара, аминокислот и жира. Из мно­гих сыров выделены разнообразные летучие жирные кислоты. Так, уксусная, пропионовая, масляная, муравьиная кислоты обнаружены в твердых сырах (швейцарском, советском, голландском) и считаются основными кислотами, влияющими на вкус и аромат этих сыров. В мягких сырах в большом количестве накапливаются среднемолекулярные жирные кислоты (капроновая, каприловая, каприновая и валериановая), обладающие специфическим острым вкусом. В большинстве сы­ров обнаружены различные альдегиды, из которых метиональ обладает сильным сырным запахом и считается важным компонентом вкуса и аромата российского сыра и чеддера. В создании вкуса и аромата рокфора и других мягких сыров участвуют метилкетоны, образующиеся при окислении жирных кислот.
На вкус сыров существенно влияют продукты распада белковых веществ - пептиды и аминокислоты. В первой половине периода созревания сыров вследствие накопления большого количества пептидов ощущается горьковатый привкус, но затем по мере их гидролиза горечь исчезает и сыр приобретает специфический для него вкус. Все виды сыров содержат свободные аминокислоты, многие из которых имеют выраженный вкус. Сладкий вкус характерен для аланина, пролина, глицина, горький - для триптофана, лейцина, бульонный - для глутаминовой кислоты.

Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра
структура сыра

Каждый вид сыра имеет свою, характерную для него микроструктуру, но в целом у всех сычужных сыров она состоит из одних и тех же структурных элементов. К ним относятся макрозерна, имеющие включения в виде микрозерен и отделенные друг от друга прослойками с макропустотами.
Макрозерна представляют собой сырные зерна, полученные после разрезки и об­ работки сгустка и соединенные между собой при формовании и прессовании сыра. Размер макрозерен определяется видом сыра: в мягких сырах он в 2-3 раза больше. В корковом слое они сплющиваются и имеют более вытянутую форму, чем в центральной части. Сырные зерна, прилегающие к глазкам, также сильно деформированы.
Прослойки между макрозернами состоят из белково-сывороточного вещества и образуются в результате слияния оболочек сырных зерен, при­легающих друг к другу.
В макрозернах содержатся различные включения - микрозерна. К ним относятся жировые микрозерна, кристаллические отложения солей кальция и колонии микроорганизмов.
Жировые микрозерна - это жировые капли диаметром около 11 мкм, представляющие собой молочный жир, деэмульгированный в процессе выработки и созревания сыра.
Кристаллические отложения солей кальция (кристаллические мик­розерна) есть во всех твердых сырах. Они представляют собой фосфат кальция, отщепленный от параказеина в процессе созревания.

Консистенция формируется в процессе созревания сыра. Пос­ле прессования связность и твердость сырной массы невысоки. В пер­вой половине созревания сырная масса уплотняется. Затем во второй половине созревания плотность и твердость мас­сы несколько понижаются вследствие ферментативного распада белков.
Рисунок. В процессе созревания сыра вследствие биохимических ре­акций выделяются газы: углекислый газ, водород, аммиак и др. Частич­но газы выделяются наружу, частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки.
Углекислый газ по сравнению с другими газами выделяется в значи­тельно больших количествах. Он образуется при сбраживании молочного сахара и солей молочной кислоты (лактатов) ароматобразующими молочнокис­лыми, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при декарбоксилировании амино­кислот и жирных кислот.
Углекислый газ сравнительно хорошо раство­ряется в сырной массе, однако его образуется настолько много, что он создает пересыщенный раствор и при благоприятных условиях начинает выделяться. Газ скапливается в микропустотах сырной массы, постепен­но расширяет их, превращая в глазки.

Как сделать твёрдый сыр.

Внимание: если в дальнейшем после п.10 переходить к изготовлению сыра сулугуни, то на этом этапе соль добавлять не нужно!
Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер (сейчас это большая эмалированная кружка), предварительно выстеленный сухим чистым куском х\б ткани, кладём сверху поршень в виде блюдца или деревянного кружочка, в данном случае поршнем выступает большая резьбовая крышка для консервирования от 5-литровой банки :

форма для сыра

И ставим под пресс. В упрощённом варианте (пресс из двух ведер или кастрюль) ставим контейнер с сыром на дно большого ведра(кастрюли), на поршень ставим какое-либо возвышение в виде небольшой пиалы (можно использовать любое другое возвышение, которое есть под рукой):

форма для сыра под прессом

И на это возвышение опускаем сверху ведро малое(малую кастрюлю), наполнив эту малую кастрюлю водой для веса. Чтобы малая ёмкость стояла по центру большой и не наклонялась, между ёмкостями радиально засовываем три свёрнутые полотенца:

пресс для сыра из двух кастрюль

п.10. Через 5 часов достаём слегка подпрессованный сыр:

слегка прессованный сыр

11. Сливаем сыворотку из большой кастрюли, протираем насухо, меняем наш кусок х/б ткани на свежий, и собираем опять сооружение, только в этот раз сверху ставим груз потяжелей. Можно положить на кастрюлю фанерку или дощечку (предварительно сняв крышку), и на неё пару-тройку кирпичей. От массы груза зависит консистенция (твёрдость) и срок хранения сыра - чем тяжелее груз, тем будет меньше влажность продукта и больше срок хранения.
На фото изображён другой вариант, с деревянным прессом и двумя плитками для веса, но принцип тот же:

сыр в деревянном прессе

12. Через сутки стояния под прессом вынимаем:

твёрдый сыр

Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но ещё не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, - и в холодильник за неимением погреба. Ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать.

Наш сыр готов! Он немного раздулся и округлился, это за счёт дырочек внутри сыра (глазков), которые образуются в результате давления углекислоты. Углекислота же выделяется в процессе работы незаменимых маленьких помощников сыродела - молочнокислых бактерий.
наш сыр готов

На этом фото отчётливо видны глазки в сыре:
глазки в сыре

_________

Пармезан.

Для пармезана лучше брать молоко с низким содержанием жира или обезжиреное. Подогреть молоко примерно до 38 градусов и добавить термофильные закваски. Дайте ему созревать примерно час. Если молоко цельное или пастеризованное при невысокой температуре(до 65град.), то закваски добавлять необязательно.
использование реннина meito Растворите микробиальный meito реннет в 0,5 ст. холодной воды и вылейте его в молоко. Мешать в течение трёх-пяти минут.
термометр для молока Подогрейте на водяной бане (не перемешивая!) до температуры 39 С, изолируйте при помощи термоса от окружающей темепературы для образования сырного сгустка, и оставьте на 90 минут, нужно ждать появления творога. Организовать простейший термос можно, укутав ёмкость одеялом либо большим полотенцем, затем сверху полиэтиленовой плёнкой.
резка творога Разрежьте получившийся творог на кусочки размером примерно 2на 3 см и подождите в течение приблизительно 10 минут. Поднимите температуру молока до 50 градусов. Продолжайте аккуратно перемешивать творог, чтобы предотвратить слипание кусочкрв. Поддерживайте температуру творога на этом уровне, пока кусочки не уменьшатся в размерах (это займет около 30 минут или немногим более).
сырный пресс Слейте сыворотку в марлю выстеленную в дуршлаг. Когда сыворотка полностью стечёт ложите под пресс в 4,5 кг на пол-часа. Удалите сывортку м переверните сыр, и снова под пресс. Увеличьте вес до 11 кг в течении примерно 1 / 2 часа. Переверните сыр снова и поставьте под пресс снова на 12 часов.
соляной раствор Удалите сыр из пресса и пустите плавать в холодный соляной раствор ( 1/2 стакана соли в 1 литре воды) в течение 30 часов. Затем выньте сыр и высушите.
созревание сыра Сыр готов. Тперь нужно, чтобы он созрел. Положите сыр в холодильник на деревянную подставку, он будет храниться примерно пять месяцев. Нужно будет переворачивайть сыр каждый день в течение первых нескольких недель, а затем один раз в неделю.
сыр с плесенью После нескольких дней не забудьте поменять подставку, на которой лежит сыр и проверить, развивается ли плесень. Если плесени много на поверхгности, обмакните щётку в солевой раствор, и тщательно протрите сыр. Затем нужно дать ему высохнуть в течении 5 часов, и снова в холодильник.
хранение сыра По истечении 5 месяцев сыр можно использовать, но чем дольше он хранится, тем будет сильнее аромат.

____________
Полное описание с картинками
http://xn----7sblrfpifyj6exb.xn--p1ai/2/parmezan.html

источник тот же

Что такое сыр?
Заголовок может показаться немного странным. Действительно, ведь все на свете знают, что такое сыр.
Когда спрашивают, что такое Добро и Зло, задают сочинение на тему «Что такое Свобода» и просят порассуждать о морали, вот когда мы испытываем настоящее затруднение. А тут такой простой вопрос: что такое сыр?
Был задан случайным людям, прогуливающимся неподалеку, вопрос: что такое сыр?

«Сычужная коровья лактоза»
«Молочный продукт, есть много разновидностей»
«Это продукт который люди производят из творога, добавляя в него соль. В итоге получается субстанция, которая может быть как твердой, так и не очень»
«Сheese is old milk!» (дословный перевод: сыр – это старое молоко!)
«Хм... это такая полутвердая субстанция (не знаю, как еще это назвать) желтовато-оранжевого цвета, в дырочку большую или маленькую»
«Это очень вкусная жёлтая масса с дырочками»
«Сьедобный продукт, получающийся, при определенных действиях с молоком или кусок затвердевшего молока в котором осталась куча кальция»
Очень многие опрашиваемые чувствовали себя озадаченными. Казалось бы, такой привычный продукт, который всегда присутствует на нашем столе, что здесь трудного? И тем не менее, на такой вопрос ответить сложно.

В словаре Даля дано очень интересное определение:
Сыр. творогъ; квашеное молоко ставится въ печь, и со свернувшейся гущи отц?живается сыворотка; но обычно сыромъ зовутъ немецкiй сыръ, выд?ланный изъ парнаго молока, соленый и просушенный, кругами. Более известенъ швейцарскiй сыръ, маслянистый, ноздреватый, со слезою; онъ и у нас выд?лывается изрядно; англiйскiе сыры, пряные, нер?дко гноеные; голландскiе, плотные, своего вкуса; изъ италiанских: пармезанъ, сухой и крохкiй; изъ французскихъ: сыръ бри, соломка, мягкiй, непрочный.

Довольно точное и полное определение есть в Википедии:
Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых «дурно пахнущих». Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазка?ми, так и без них.
Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог.
Вот и становится что-то понятно, постепенно начинает вырисовываться образ сыра, хотя, пока что, не совсем полный…

сыр

Чтобы до конца понять, что такое сыр, недостаточно простого определения. В понятие сыр входит и его история, и его состав, и процессы, которые происходили с ним во время приготовления, и его разновидности и многое другое.
Сырная сила

По сути сыр – это концентрат молока. Все, полезное, что содержится в 10 изначальных литрах молока, заключается в 1 килограмме получившегося сыра. Это примерные цифры. Но простая арифметика показывает, что пятидесятиграммовый кусочек сыра, который человек может съесть за трапезой, принесет ему такую же пользу, как если бы он выпил пол литра молока.
Посмотрим, что полезного может оказаться за желтоватой корочкой сыра.
Пищевой белок должен включать необходимые для жизнедеятельности организма че­ловека незаменимые аминокислоты, причем уровень их содержания в белке животно­го происхождения (например, в сыре) значительно выше, чем в растительных белках.
Суточная потребность взрослого человека в белке составляет примерно 1 г/кг мас­сы, т. е. человеку, весящему 70 кг, необходимо около 70 г белка в день. Сыр - это ценный источник белка, поскольку он, как правило, включает в себя все незаменимые аминокислоты. В том самом пятидесятиграммовом кусочке твердого сыра содержится 25% белка от средней суточной нормы.
При этом, сыр очень питательный. 300-400 ккал на 100 грамм – примерная норма для твердого сыра.
В сыре достаточно много жира - поставщика калорий: в 100 г приблизительно треть суточной потребности организма. Молочный жир, будучи одним из самых вкусных (он и придает сыру его неповторимый вкус), быстро, легко и практически полностью усваивается. К тому же в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, а также жиро- и водорастворимые витамины. Так, витамин А регулирует процессы роста и зрения, защищает кожу и слизистые оболочки, В2 (рибофлавин) способствует выработке энергии в организме, В12, содержащий кобальт, влияет на кровообразование, а В1 повышает работоспособность. Уровень содержания в сыре витаминов зависит от его жирно­сти: в жирный сыр переходит до 80% витамина А, содержащегося в молоке. Концен­трация витаминов группы В также высока, однако их содержание за­висит от целого ряда факторов - таких, как тип заквасочной культуры и срок выдержки.
Такие микроэлементы, как цинк, железо, йод, селен и медь, хоть и присутствуют, но в достаточно малом количестве. Хотя, при регулярном потреблении, сыр может служить дополнительным источником этих микроэлементов.
Прежде всего, сыр ценится фосфором и кальцием.
Потребность в кальции зависит от возраста. Для взрослых необходимая дневная норма составляет от 800 до 1000 мг, а для детей от 600 до 900 мг, что для детей очень важно из-за интенсивного роста скелета.
В 100 граммах сыра, в зависимости от сорта, может находиться, как и полное количество необходимого в день человеку кальция, так и количество даже превышающее это значение. Например, в Пармезане на 100 гр приходится 1200 мг кальция. При этом количество фосфора в сыре будет составлять половину суточной потребности.

Да, действительно стоит включать сыр в свой рацион. Но любой продукт вреден человеку в большом объеме.
Помимо огромного количества белка, в сыре содержится очень много жиров. Эти жиры способствуют избыточному весу. Необходимо следить, за количеством съедаемого сыра в день, ведь если вы съедаете 100 грамм сыра, то ваш организм получает примерно 30 гр жира, а это уже больше трети рекомендованного врачами количества.
Самое интересное, что мы уже даже и не замечаем сыр в нашей жизни. Кусочек сыра - за завтраком, пицца – в обед, а на ужин едим пасту и тоже натираем сверху сыр. А ведь выражение «все хорошо в меру» говорит именно о нашей осознанности во все, что мы делаем.
Что касается сыра с плесенью, то о пользе и вреде этих сыров до сих пор идут споры. Но сыры с плесенью однозначно не рекомендуется есть беременным женщинам.

* Где взять пепсин *
В качестве ферментов для сыра используют пепсины (реннины, химозины). В обиходе их обычно называют просто "пепсин".
Пепсин в чистом виде это фермент, выделяемый в желудках млекопитающих, который сворачивает молоко для лучшего его усвоения.
Его ещё называют "сычужный фермент", от слова "сычуг"(сычужок) - засоленный и высушенный желудок ягнёнка или телёнка. Раньше сыр делали именно с применением кусочков засоленных и высушенных сычужков, которые клали в молоко для его сворачивания. Нужно отметить, что в некоторых местах так делают и до сих пор - например, в горных селениях кавказа.
Пепсины бывают:
1. Животного происхождения: свиные, телячие, куриные и пр..
2. Химического
3. Растительного.
У всех у них свои плюсы и минусы, но по своему действию они примерно идентичны, поскольку аминокислотный состав у всех ферментов схожий.
Не так давно на рынке появился фермент нового поколения - грибная сырная закваска, микробиальный реннин "meito" японского производства. Его получают из пищевого гриба, произрастающего в Японии.
Данный пепсин растительного происхождения, но в то же время по своему аминокислотному составу и действию на молоко сравним с телячьим сычужным ферментом. Но отличается от сычужных ферментов более низкой стоимостью. Последнее видимо объясняется тем, что производство данного фермента не требует дорогостоящего забоя молодняка животных и их переработки (что особенно нравится движению "зелёные").
Meito обладает достаточной активностью (не менее 300 000 единиц), малым расходом (всего 1грамм на 100 литров молока), неприхотливостью и длительным сроком хранения. Для приобретения можно воспользоваться сайтом MEITO.SU Там же можно увидеть и отзывы сыроделов по этому ферменту.

Источник: http://syyr.ru/3.htm

* Увеличиваем срок хранения *
Срок хранения сыра зависит от температуры хранения, влажности как самого продукта, так и окружающего воздуха, содержания соли, наличия заграждения от вредных микроорганизмов.
Уменьшением влаги в сыре можно добиться хорошим прессованием (в нашем случае вес 3-4 кирпичей).
Заграждением для вредных микроорганизмов и ненужной плесени частично служит сама твёрдая корочка сыра, которая образуется при его подсушивании. Но для длительного хранения её недостаточно: нужно сделать дополнительную защиту, в качестве которой будет служить пчелиный воск или обычный парафин.
О "нужной" плесени сейчас не говорим, поскольку для изготовления специального сыра с плесенью необходима культура также специальной плесени, которая отличается от обычной. А вот обычная плесень нам в данном случае совершенно не нужна.
Срок хранения сыра при его правильной подготовке может быть достаточно большим - полгода и более, причём чем дольше сыр хранится, тем более улучшаются его вкусовые качества, и в нём появляется "сырный букет".
Именно такие выдержанные сыры особенно ценятся.
Но это для гурманов. Для домашнего же сыродела основная цель - заготовить на дешёвом летнем молоке сыр на всю зиму.

Итак, сама процедура:
1. Достаём из холодильника головку обязательно подсушенного со всех сторон (с жёлтой корочкой) сыра.
2. На водяной бане(1) в любой посуде (по размеру бОльшей, чем голова сыра) растапливаем несколько обычных парафиновых свечей, которые продаются в хозяйственных магазинах. Конечно, лучше использовать воск, но он есть не у всех. Если есть воск, очень хорошо - около 0,5 кг воска хватит на 3-5 голов сыра.
3. Пока парафин (или воск) растапливается, осматриваем сырную головку на предмет обнаружения неровностей и трещин - их нужно загладить. Это можно сделать нагретым ножом или ложкой.
4. Окунаем в воск одну (нижнюю) половину сырной головки, затем вынимаем и после затвердевания на ней воска - другую половину. Сыр должен быть покрыт воском без просветов, воздушных пузырьков и трещин.
5. На деревянную дощечку или тарелку стелим кусок чистой х/б материи, на него выкладываем сыр - и в холодильник.

(1) - Про водяную баню: водяная баня это когда в одну кастрюлю наливается вода и в неё ставится другая кастрюля, поменьше, в которую и кладётся воск (парафин). Делается это для того, чтобы воск (парафин) не перегрелся при повышении температуры и не воспламенился.

Приготовление сыра - основные принципы

Приготовление сыра основано на сложном процессе коагуляции (свертывании) молока и образовании из него творога и сыворотки.

Как все знают, если забыть поставить молоко в холодильник, вскоре оно просто скиснет. Оно свернется и образует кислый творог и сыворотку.
Самые простые сыры - свежие, недозрелые сорта, похожи на творог. Их обычно причисляют к так называемым Деревенским сортам (Cottage Cheese). Их приготавливают простым скисанием молока в тепле, иногда с добавлением бактерий для ускорения и усиления процесса. Полученный таким образом творог солят и уплотняют. Едят такой сыр свежим. Это самый простой и самый распространенный вид сыра.
Современные способы приготовления сыра помогают процессу свертывания молока добавлением специальных бактериальных культур, вырабатывающих молочную кислоту) и сычужного фермента. Они ускоряют процесс разделения молока на сыворотку и творог.
Приготовление сыра требует добавления молочно-кислых бактерий в молоко. Эти бактерии выполняют две основные функции: первая - ускоряют процесс свертывания молока за счет выработки молочной кислоты, и вторая - способствуют формированию вкуса и аромата сыра в процессе созревания. Сырные культуры делятся по типу созревания на мезофильные и термофильные. Эти термины описывают температурные условия при которых эти культуры процветают.
Мезофильные (от греческих слов meso - означает среднее и philic - означает, любящий) культуры процветают при комнатных температурах, но не могут выжить при высоких температурах. Примеры сыров приготовленных с этими бактериями - Чеддер и Гауда.
Термофильные (от греческих слов thermo - означает тепло и philic - означает, любящий) культуры требуют более высокой температуры и используются, когда творог готовится при температурах до 55оС. Примеры сыров, изготовленных с этими бактериями - швейцарские и итальянские сыры.
Культуры профессионального качества можно приобрести у специализированных сыродельческих компаний. В домашних условиях в качестве мезофильных культур обычно используют пахту, а в качестве термофильных - свежий (живой) йогурт без добавок.
После подкисления начинается процесс свертывания (коагуляции). Коагуляция превращает молоко в сыворотку и творог. По мене изменения кислотности (pH) молока, изменяется структура белка казеина, что приводит к формированию творога. По сути казеиновый белок в молоке формирует творог, связывая жир и воду. Хотя кислота сама способна вызывать коагуляцию молока, но чаще всего для этого используют энзимы - ферменты-коагулянты. Физические свойства молока свернутого ферментом-коагулянтом значительно лучше чем молока, свернутого кислотой. Творог, полученный с помощью фермента имеет значительно более низкое содержание воды без чрезмерного уплотнения частиц.
Ферменты-коагулянты получают из разных источников: животных, растительных и грибов. Традиционно используют сычужный фермент, получаемый из 4-го отдела желудка телят. Наиболее важным энзимом в сычужных ферментах является химозин (реннин).
Существует несколько заменителей реннина. В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт специфический пикантный вкус итальянским сырам. В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др. С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

Обновлено 23.09.2010 16:22

Источник: http://cheeasy.ru/making-menu/making-technology/197-making-cheese-basic

Самодельный Мини завод по производству Сыра

Этот материал написан для тех, кто содержит одну или несколько коров в личном пользовании и имеет излишки молока. Которые целесообразно перерабатывать в продукты длительного хранения, такие как сыр, масло, сгущенное молоко, соленый творог и др. Обращаем внимание на то, что в основе всех молочных продуктов прежде всего должно быть чистое, свежее, вкусное молоко, полученное только от здоровых коров. Как живешь? Как сыр в масле? Сыр один из наиболее древних пищевых продуктов. Изготовление сыра широко распространено во всем мире. В ряде стран это один из основных или даже основной продукт питания на¬селения. Сыр широко используется для приготовления большого ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается с большинством овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд, облагораживает их вкус и улучшает пищевую ценность. С сыром пекут всевозможные пироги, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты. Ассортимент сыров весьма разно¬образен, и сегодня в мире существует более тысячи наименований сыров. В нашей стране разработаны технологии около 100 наименований сыров.

Какой сыр можно изготавливать дома? Любой! При наличии хорошего молока, соблюдая определенные приемы и правила, каждому по силам изготовить любые сыры: кисломолочные, мягкие, рассольные, твердые мелкие (голландские). Крупные сыры (типа швейцарского) дома, конечно, не сделаешь — не хватит молока. Ведь один сыр весит до 100 кг.

Начнем с голландского брускового ^малого сыра. Этот твердый сыр с мы¬той коркой, на которую для уменьшения усушки наносят слой парафинового сплава или заворачивают в облегающую пленку. Освоив технологию, изготовления это¬го сыра, несложно выработать голландский круглый или брусковый большой сыр, голландский лилипут, пошехонский, ярославский и другие сыры.
A на сыр какое молоко нужно? Хорошее! Если дома здоровая корова, то сыр делают из сырого (непастеризованного) молока. Последнее после дойки необходимо процедить через несколько слоев марли или другую ткань. Пока молоко теплое, его следует сразу же просепарировать или охладить до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Это быстрее сделать, опустив не плотно закрытую емкость с молоком в холодную воду. Молоко периодически необходимо перемешивать, чтобы не было отстоя жира и молоко равномернее и быстрее охлаждалось.
Хранить молоко хорошо в алкюминиевых, эмалированных и луженых флягах емкостью 25 и 38 л.

В домашнем хозяйстве удобно вырабатывать сыр из смеси цельного и обезжиренного молока, взятых в со¬отношении 1:1 или 2:1 соответственно. Составляют смесь по специальной таблице, приведенной ниже. Сложность использования таблиц заключается в том, что точная жирность молока в индивидуальном хозяйстве, как правило, не известна. Поэтому жирность молока следовало бы периодически проверять, сдавая образцы молока на ближайший молокозавод. И только тогда смесь на сыр можно составлять по таблице. Поскольку выработку сыра проводить ежедневно нецелесообразно (мало молока, длительный процесс), удобнее вырабатывать сыр один раз в 2—3 дня, если есть возможность хранения молока при низких температурах. Хранят обычно обезжиренное молоко, а цельное лучше подвергать только кратковремен¬ному созреванию (под созреванием понимают выдержку охлажденного до 10—12 °С молока в течение 12-14 ч). При этом белки молока претерпевают некоторые физико-химические изменения, способствующие лучшему свертыванию молока ферментом и • получению более качественного сыра. Из зрелого молока увеличивается и выход сыра.

Жирность молочной смеси на сыр (в скобках приводится количество обезжиренного молока в смеси, %)

Для сепарирования молока и получения молочных сливок отечественная промышленность выпускает сепараторы производительностью от 30 до 50 л/ч с ручным или электрическим приводом. Более удобны электросепараторы «Сатурн», «Плава». Надежнее в работе ручной сепаратор «Плава». Сливки, выработанные при сепарировании молока, пастеризуют (нагревают до 75—85 °С), а затем охлаждают до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Из сливок делают масло, сметану.
Приспособления, инвентарь Сыроделу нужно приобрести или из¬готовить сыроизготовитель — алюминиевую или эмалированную ем¬кость на 50—100 л квадратного или круглого сечения. А лучше приобрести две емкости, такие, чтобы одна из них с небольшим зазором входила в другую.

Кроме сыроизготовителя, необходим и некоторый простейший инвентарь: для дробления сгустка, вымешивания сырной массы, формирования и прессования сыра (рис. 1). Инструментом для дробления сгуст¬ка является так называемая лира, представляющая собой рамку из прутка нержавеющей стали диаметром около 10 мм или из обычной стали, луженой оловом. Внутри этой рамки натянуты струны. Лучше взять проволоку из нихрома, использовав спираль от электроплитки. Она не будет ржаветь. Но используют и рыболовную леску. Диаметр струны может быть любой, но лучше, если струны лиры будут потоньше. Желательно иметь две лиры — одну с вертикально натянутыми, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Размер рамки на несколько сантиметров больше, чем половина ширины сыроизготовителя. Расстояние между струнами 10— 15 мм. Очень удобно, если струны можно периодически подтягивать, так как в процессе работы они ослабевают. Еще нужны две деревянные мешалки разной длины, изготовленные из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба, бука в виде весла. Они служат для перемешивания сырной массы с сывороткой. На конце мешалок преду¬смотрены крючки, чтобы мешалки не падали в сыроизготовитель.
Деревянный инвентарь не изготовляют из древесины смолистых деревьев, чтобы молоку не передался запах и привкус канифоли, дегтя и т. п.

Рис. 1 Инвентарь сыродела: а – лира с вертикально натянутыми струнами; б – лира с горизонтально натянутыми струнами; в – деревянная мешалка

Рис. 2 Металлические перфорированные (сетчатые) формы для приготовления сыра

Для отлива сыворотки из сыворотки из сыроизготовителя понадобится сифон. В качестве такового подойдут резавшие шланги разных диаметров шланг диаметром 10—15 v и резиновые трубки, которые продаются в аптеках в аптеках. Длина шланга 1,2-1,5 м. Формуют и прессуют сыр. в формах, изготовленных из нержавеющей стали (рис. 2) или дерева, плетут формы и из ивовых прутьев. Для брусковых сы¬ров формы делают в виде прочных деревянных ящиков с дном или без дна (рис. 3). По углам ящик со всех сторон укреплен металлическими уголками. В дне форм и по бокам в шахматном порядке просверливают по 10—20 дренажных отверстий диаметром 3— 4 мм. Форм потребуется несколько штук в зависимости от количества одновременно перерабатываемого молока. Конечно, подойдет для этих целей разнообразная кухонная посуда и другой инвентарь. Использовать в качестве форм для сыра цветочные горшки, кашпо и про изделия из Не пищевой пластмассы не рекомендуется, так как из пластмасс в сыр переходят вредные для здоровья вещества. Круглые сыры формуют соответствен¬но в круглых формах из металла. Лучше делать их из нержавеющей стали иди алюминия, хуже — из луженой консервной жести. Ни в коем случае для целей нельзя применять оцинкованную жесть или сталь без защитного покрытия? На формы необходимы крышки (лучше из дерева), которые с зазором в 0,5—1,5 мм входили бы в формы. Для прессования понадобятся грузы — камни и блоки из камней подходящих размеров и формы. Делают грузы и из железобетона. Для получения на сырах гладкой корки сыры аккуратно завертывают в салфетки и из фильтровальной ткани, на¬пример, бязи, льна.

Посолку сыров в домашних условиях проводят, натирая их соляной гущей, сухой солью или выдерживая в рассоле, для чего по-требуется емкость (бак) таких размеров, чтобы рассол полностью покрывал сыры. Для измерения температуры в молочной смеси нужны спиртовые термометры. Вот минимум простейших принадлежностей и инвентаря для сыроделия.

Рис. 3. Деревянная форма для приготовления брусковых сыров

Где взять фермент для свертывания молока?

Для приготовления голландского сыра необходим молокосвертывающий фермент. Промышленностью он выпускается под названием «Сычужный порошок», «Ферментный препарат ВНИИМС», «Пепсин» и Др. Пепсин приобретают в аптеках, однако пепсин менее пригоден для изготовления голландского сыра, чем сычужный фермент. К сожалению, сычужные ферменты для продажи населению в настоящее время не поставляются. Однако есть старый способ получения ферментного препарата, пригодного для изготовления любых сыров. Для этого используются сычуги, полученные при убое телят, ягнят и других сельскохозяйственных животных молочного возраста. Сычуг — 4-й отдел желудка жвачных животных. Его освобождают от содержимого и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Если теленок был забит голодным, то есть не кормленым за 12 ч до убоя, то желудок его от содержимого не очищают. Один конец сычуга завязывают шпагатом, а через другой сычуг надувают, завязывают и подвешивают в темном сухом прохладном месте для высушивания. Высушенные сычуги хранят в чистых ящиках в сухом прохладном месте. Самодельный препарат готовят в виде естественной сычужной закваски. Для этого сычуг острым ножом измельчают в виде лапши. В стеклянную банку помещают 2—5 г такой лапши и заливают 0,5 л кислой сыворотки или — 15 %-ным рассолом, приготовленным на кипяченой и охлажденной воде. Смесь оставляют в холодном месте на 12—18 ч для настаивания, после чего процеживают и хранят раствор при температуре до +10 °С в холодильнике. Перед приготовлением сыра необходимо установить крепость рас¬твора. Для этого в стакан наливают 100 мл нагретого до 32—34 °С молока, которое будет использовано при вы¬работке сыра, добавляют к нему 10 мл раствора экстракта сычужного фермента, быстро размешивают ложечкой или шпателем. Стакан с молоком оставляют до образования плотного, упругого сгустка. Замечают время, за которое свернулось молоко. Затем рассчиты¬вают, сколько раствора сычужного фермента потребуется в зависимости от количества молока, взятого на сыр, по формуле:
Сф = 0,1 х М х В 1200
где Сф — количество сычужного фермента, мл; М — количество молока, л; В — время свертывания молока в стакане, с.
Это примерный расчет, в дальнейшем количество раствора сычужного фермента будет постепенно уточняться по ходу выработки сыра. Продолжительность свертывания молочной смеси при температуре 32— 34°С должна равняться 25—35 мин. При использовании промышленного сычужного порошка, препарата ВНИИМС или пепсина, активность ко¬торых стандартна, норма расхода по¬рошка 2,5 г на 10 кг молока.

Какой он, голландский сыр?

Готовим молоко к свертыванию.
Сначала в составленную из цельного и обезжиренного' молока смесь для сыра, нагретую до 32—34 °С, вносят 0,3—0,5 % бактериальной закваски для мелких твердых сыров, которая выпускается ВНИИМС НПО «Углич». Если ее нет, подойдет свежая хорошего качества простокваша, взятая из середины банки, или сыворотка от предыдущих варок сыра, которую хранили в чистой посуде в холодильнике. Потом добавляют в смесь раствор хлористого кальция (СаСl2) из расчета 1—3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеке бывает и сухая соль хлористого кальция, и раствор). Последним вносят в смесь раствор сычужного фермента или пепси. Тщательно перемешав молочную смесь в сыроизготовителе 5—7 мин и успокоив поток, ее оставляют для свертывания на 25—30 мин, накрыв крышкой или чистой тканью. За это время должен образоваться сгусток нормальной плотности. Верхний, более жирный слой молочной смеси менее плотный, поэтому крупной ложкой или металлической пластинкой за 3—5 мин до окончательной готовности сгустка его аккуратно как бы снимают с глубины 1 —1,5 см и поворачивают верхней стороной внутрь сгустка. Правильное определение готовности сгустка к разрезке очень важно, по¬тому что от этого зависит равномерность получения сырного зерна, отход белка и жира в сыворотку и в конечном счете качество и выход готового про¬дукта. Естественно, опыт в определении готовности сырного сгустка к разрезке придет со временем, а здесь рассмотрим основные приемы определения готовности сгустка. Сгусток, готовность которого по времени должна бы была наступить, рассекают шпателем или ножом, потом перпендикулярно надрезу и под углом 35—40° к поверхности сгустка вводят шпатель на глубину 4—6 см. Слегка поднимают шпателем сгусток, как бы раскрывая края разреза. У нормаль¬ного сгустка края разреза должны быть по форме близкими к прямоугольным, а выделяющаяся сыворотка — прозрачная желтовато-зеленого цвета без частичек белка.

© Полезные Самоделки
Источник: http://www.freeseller.ru/biznes/minizavod/1028-mini-zavod-po-proizvodstv...

Пресс для сыра своими руками

Прессование сырной массы, получаемой в процессе отделения ее от сыворотки, является важной составной частью приготовления сыра. При изготовлении сыра в промышленных масштабах пользуются специальными прессами, позволяющими делать сырные головы быстро и в большом объеме. Эти громоздкие установки, конечно же, нельзя разместить дома. Но как раз для домашних сыроварен изготовляются специальные прессы в «миниатюре», которые легко установить дома, а то и на кухне, ими легко пользоваться и стоят они недорого. В мобильных переносных сыроварнях для дома также есть в наличии пресс для сыра. Вы можете приобрести как отдельный пресс, так и пресс в составе сыроварни в нашем магазине, обеспечив себя качественным и удобным в работе прессом за приемлемую цену и с удобной доставкой наложенным платежом или транспортной кампанией.
Но если у вас нет желания тратить деньги на приобретение готового пресса, тем более, если вы уже собрали своими руками готовую сыроварню для домашнего использования, то вы можете также изготовить и пресс для сыра своими руками — ничего сложного в его устройстве нет.
В домашних условиях можно готовить различные виды сыра — как мягкого, так и твердого. Изготовление их различается по рецептам, но уже само название сыров говорит нам о том, что для твердого сыра понадобится пресс более серьезной конструкции чем для мягкого сыра.
Изготовить пресс для сыра своими руками при решении готовить дома мягкие сыры проще простого. Можно вообще не сооружать никаких специальных прессующих устройств, используя ведра, кирпичи или просто тяжелые вещи, с помощью которых сдавливается сырная масса. Но такие конструкции будут не удобны и не практичны, особенно, если вы делаете сыр довольно часто. Поэтому если стоит вопрос — делать или не делать пресс для сыра, ответ очевиден — делать!
Итак, конструкция номер 1 - пресс для сыра своими руками для изготовления мягких сыров.

В качестве материалов достаточно взять пару досок, а также держак от метлы или швабры. Доска подойдет не слишком толстая — достаточно два сантиметра в толщину, десять в длину и пару дециметров в ширину. Доску следует распилить пополам — в результате получится две пятисантиметровых планки. В центре одной планки следует сделать сток для сыворотки, который можно просверлить сверлом — достаточно трехсантиметрового в диаметре отверстия. На другой планке также стоит просверлить дырки по краям, с расчетом пятисантиметрового расстояния отверстий от краев. Эти отверстия должны иметь диаметр ровно такой, чтобы через них свободно проходила ручка швабры или метлы, которую вы подготовили. Теперь займемся держаком, который следует разделить на три части. Две части должны быть в длину — 50 см, третья же чуть меньше — 40 см. Получилось две длинных и одна маленькая ручка. Теперь следует прикрепить две длинных ручки к планке с двумя отверстиями, как раз по ориентиру отверстий. Короткая ручка крепится к планке с одним отверстием по центру, к другому концу которой крепится поршень. Этот довольно примитивный пресс потребует наличия груза, в качестве которого подойдут кирпичи, они же подойдут и в качестве подставки. Подставка должна быть по высоте достаточной, чтобы под прессом смогла разместиться кастрюля или другая емкость для сбора сыворотки. Итак, приступим к прессованию сырной массы — она помещается на верхнюю планку в предварительно завернутом в ткань виде и в отдельной емкости. Ткань должна полностью покрывать сырную массу поверху, в такую емкость вставляется поршень пресса, на верхнюю планку помещается груз — кирпичи, и поршень начинает спрессовывать сырную массу, отжимая сыворотку. Чем больше кирпичей, тем сильнее идет прессование, но выделение сыворотки будет все же недостаточным для изготовления твердого сорта сыра.
Для этих целей подойдет более сложная конструкция.

Конструкция номер 2 - пресс для сыра своими руками для изготовления твердых сыров.
Фактически это конструкция сырного пресса промышленного образца, единственным исключением которого является замена пневматической системы сдавливания на ручную, и наличие всего одной полочки. Впрочем, для тех, кто делает сыры в больших объемах, рациональным будет изготовление сырного пресса с несколькими полочками. В первую очередь следует изготовить основу пресса, представляющую собой шкаф с полкой в которую и будет помещена сырная масса. Устройство полочки, имеющей специальную форму, которую будут принимать и ваши головки сыра, должно включать обязательное отверстие для стока сыворотки — одно или несколько, если форма предполагается большой. По размерам полочки изготавливается и поршень, или как его можно назвать еще - прессующий элемент. Пожалуй, это самое сложное в изготовлении пресса. Прессующий элемент следует сделать из достаточно плотной доски, строго повторяющей форму полки — круг или полукруг. Принцип работы пресса заключается в опускании этого прессующего элемента в заполненную творогом полочку, поэтому плотность прилегания прессующего элемента к стенкам полочки крайне важна. Прессующий элемент должен свободно перемещаться по направляющим — подниматься и опускаться, для чего изготавливается механизм скольжения или роликовый механизм на крайних стенках боковой основы. Груз в данной конструкции может использоваться, а может и отсутствовать, если есть ручная система закрутки и опускания прессующего элемента — вы крутите специальную ручку, и прессующий элемент опускается все ниже и ниже. Для более плотной закрутки лучше использовать две ручки с двух сторон. Сразу закрутить ручки до максимального опускания прессующего элемента будет сложно, но сырная масса будет опускаться в течении определенного времени, пока сыворотка будет выходить, и ручки можно будет проворачивать далее, опуская прессующий элемент на максимально допустимый уровень.

Конструкций пресса для сыра существует огромное множество, но все они имеют один принцип — качественного и сильного сдавливания сырной массы для полноценного удаления сыворотки и получения вкусного и нежного сыра.

Источник: http://www.domashniy-syr.ru/newssyr035.html

ОПЫТ:

Автор: Сыроварка http://www.youtube.com/user/orika25?feature=watch

Приготовление сыра в домашних условиях

Бизнес идея по приготовлению сыра в домашних условиях на сегодняшний день развита слабо, это связанно с тем, что производство сыра весьма сложное и затратное занятие. Для приготовления требуется специальное оборудование, дополнительные компоненты и самое главное, это время. Но с ухудшением качества массового производства сыра, данная идея кажется более жизнеспособной. Большие производители с каждым днем отпугивают своих клиентов, но желание потреблять качественный сыр по доступным ценам у людей сохраняется.
Как известно сыр готовиться из прокисшего молока и срок его выдержки может быть от 1-го и до 30-ти дней. В самом начале своего домашнего бизнеса вам не стоит пытаться приготовить уникальный дорогостоящий сыр, достаточно просто найти в интернете рецепт общеизвестного сорта сыра и попробовать его повторить. С каждым разом, с помощью дегустации вы выработаете правильное представление о вкусе настоящего сыра, который придется по нраву основной массе людей они то и станут вашими постоянными клиентами.

Как приготовить простой сыр в домашних условиях?
Берется прокисшее молоко, которое уже поделилось на сыворотку и творог. Для дальнейшего приготовления вам понадобиться только творог, который требуется положить под пресс. Через несколько часов, когда стечет вода, готовую массу, которую уже можно назвать сыром, нужно нагреть на пару добавив желток яйца, кусочек сливочного масла и соль. Затем вновь положить под пресс и подождать пока стечет вся вода. Проделав этот не сложный опыт с молоком, вы получите хороший скороспелый сыр домашнего приготовления.

Для более выгодного производства сыра лучше всего договориться с совхозами на скупку нереализованного молока по низким ценам, потому что молоко это самый главный ингредиент в приготовлении хорошего сыра. Чтобы не ждать скисания молока используются специальные активные бактерии, которые ускоряют процессы брожения и соответственно приготовления сыра.

Сбыт своей продукции вы можете осуществлять через знакомых, привозя свою продукцию в офисные центры, на рынках. Конечно, для более серьезного дела требуется получить все необходимые санитарные документы, которые необходимы для легального сбыта сыра и возможно другой продукции, например, творога.

Если вы живете в сельской местности, то вам обязательно нужно стараться нарабатывать базу постоянных клиентов. Для этого необходимо добропорядочно выполнять свои задачи, при этом вкладывать деньги в оборудование в соответствии со всеми санитарными нормами. Так же не плохо было бы построить на своем участке отдельное здание, так называемую мини-сыроварню и со временем вы сможете вести торговлю прямо не выходя из дома, как например, с бизнесом по копчению мяса и рыбы в домашних условиях. Ваши клиенты сами будут приезжать к вам за свежи сыром. Развивайте семейный бизнес, который со временем может перейти к вашим приемникам и уже получиться семейной традицией. Такой бизнес со временем и появлением все новых клиентов, (сарафанное радио сделает вам хорошую рекламу), будет приносить все больший доход. Вам остается только начать!

Источник:http://melnicabiz.ru/ideas_new2/330_business_prigotovlenie-syira-v-domas...

Они пришли с сыром. Репортаж с итальянской сыроварни

Маурицио Перкуоко привёз из Неаполя рецепты качотты и качокавалло. Требуемые в Украине техусловия для их производства, мастеру пришлось разрабатыват самому
Фото: Дмитрий Стойков, Фокус

Винницкой сыроварне Aversa меньше чем за год удалось увеличить сбыт своей продукции в 26 раз. И это на фоне общего падения отрасли в прошлом году на 10–15%
«Ох и уморил меня сегодня этот качокавалло», – устало жалуется Пуффатино своей коллеге Поппете на кухне небольшой современной сыроварни. Бригадир сыроваров демонстрирует красные ладони после интенсивной лепки шаров из горячего «сырного теста».
«Уже немного осталось, последняя партия», – успокаивает коллегу Поппета, выключая телевизор, громко поющий на итальянском.
Этот производственный диалог вполне мог быть подслушан где-нибудь в пригороде Неаполя, Рима или Милана. Но Фокус стал его свидетелем в украинской глубинке – на окраине Винницы. Именно там расположен единственный в стране завод, на котором настоящие итальянские сыры делают старинным ручным способом под торговой маркой Aversa. А Дюймовочка и Крошка (именно так переводятся с итальянского Пуффатино и Поппета) – это шутливые прозвища сотрудниц сыроварни, данные им владельцем предприятия Маурицио Перкуоко.

Товар лицом. Полгода назад Aversa открыла первый фирменный магазин в Виннице. В Киев компания поставляет меньше трети продукции и только в небольшие торговые точки
Итальянская сыроварня известна каждому винничанину. Aversa – это четыре вида сыра: популярная во всём мире моцарелла, полутвёрдые сыры – качокавалло и качотта, а также мягкий сыр рикотта. Сваренный из украинского молока продукт ничем не отличается от оригинального итальянского сыра. Секрет, в прямом смысле, – в руках мастера-моцареллодела в десятом поколении Маурицио Перкуоко. Он здесь и хозяин, и начальник, и подчинённый. К варке сыра приобщился в 14 лет.

«Я не делаю сыр по рецепту, – рассказывает Перкуоко. – Пробуя на вкус казеин – молочный белок, свернувшийся в плотную белую массу после добавления фермента, определяю, готово ли сырьё к тому, чтобы стать моцареллой. В этом мне помогают интуиция и опыт».

После положительного вердикта, вынесенного чутьём Маурицио, казеиновый продукт отправляется в измельчитель, а затем попадает в руки подсобных рабочих, которые рвут оставшиеся куски на ещё более мелкие. Перкуоко проверяет достаточно ли маленькими получились кусочки.

Кстати, работа по созданию казеиновых ошмётков довольно трудоёмкая – корреспонденту Фокуса, решившему примерить на себя профессию подмастерья, пришлось приложить немало усилий, чтобы «казеинчики» приняли именно тот вид, который нужен маэстро Перкуоко.

Но даже правильное приложение физической силы и опыт мастера – отнюдь не гарантия получения качественного сыра. Главное – молоко, из которого варят продукт. А сырьё в Украине плохое, уверяет Маурицио Перкуоко. «В литре итальянского – 150 граммов казеина, винницкое может похвастать максимум 100 граммами белка», – жалуется сыродел. К тому же летом, когда цена молока традиционно падает, селяне частенько разбавляют его водой, чтобы заработать на количестве. При варке моцареллы недостатки сырья видны особенно – масса сворачивается неравномерно, а в сыворотке есть примеси. Владимир Онищук, директор Aversa, рассказывает, что на поиск поставщиков ушло полгода, и сейчас они работают только с проверенными людьми.

Первую партию сыра Aversa сварила в самый разгар кризиса – в сентябре 2009 года. Стартап в период нестабильности оказался успешным: начав с 2–3 килограммов продукции в день, компания довела ежедневную реализацию до 50–80 кг. Рост производства у винничан совпал с общим падением выпуска твёрдых сыров, который в 2009 году ушёл в минус на 10–15%. В Винницкой области ситуация ещё непригляднее – за 4 месяца 2010 года здесь произвели сыров почти вполовину меньше, чем годом ранее. По словам Онищука, сработать вопреки тенденции его компании помогло высокое качество продукции, в производстве которой не используются консерванты и красители. К тому же многие винничане, побывав на заработках в Европе, привезли на родину привязанность к настоящим итальянским сырам, с которыми украинские не идут ни в какое сравнение.

Даже высокая по местным меркам стоимость не спугнула покупателей – средняя цена сыра составляет 100 грн. за килограмм. И кризис только подстегнул торговлю: этой зимой, когда самый дешёвый «Российский» подорожал до 70 гривен, многим любителям сыра цены на продукцию Aversa перестали казаться заоблачными. «Мы не увеличивали стоимость нашей продукции сознательно, чтобы не ушли клиенты, – рассказывает г-н Онищук, – хотя и работали почти с нулевой рентабельностью из-за того, что зимой молоко подорожало до 5,3–5,5 гривен. Сейчас цена сырья – 2,5 гривны, и это позволяет держать рентабельность производства на уровне 20%».

Размер прибыли директор предпочитает не озвучивать, замечая, что всё заработанное сейчас вкладывается в производство. Самоинвестирование – единственная возможность развиваться в отсутствие банковских кредитов. Тем более что стартовый капитал при запуске цеха был небольшим для такого производства – $250 тыс. Вложенные деньги – личные сбережения Перкуоко и двух его украинских партнёров.

Вкладывая в себя, Aversa обзавелась 5-ступенчатой системой очистки воды, обновила систему вытяжек и купила брендированный грузовик Fiat для развозки продукции. В ближайших производственных планах – охладитель для хранения больших объёмов молока. Кроме этого, в декабре прошлого года в центре Винницы открылся первый фирменный магазин итальянских сыров Aversa. Сейчас торговых точек уже две. Побывав в одной из них, расположенной в большом торговом центре в спальном районе города, корреспондент Фокуса убедился: спрос на моцареллу с рикоттой есть. Несмотря на рабочее время, торговля в магазинчике не останавливалась ни на минуту.

Сбыт на вырост

Проектная мощность винницкой сыроварни – тонна продукции в день. Но до полной загрузки ещё очень далеко: в лучшие дни здесь изготавливают не более 100 кг сыра, и продаётся он преимущественно в Виннице (в Киев идёт 30%). Наращивать производство и выходить на общенациональный уровень мешает нестабильность с поставками молока, а также то, что качество продукции напрямую зависит от личного участия в процессе одного человека – Маурицио Перкуоко. Но планы расширения сбыта основатель компании всё же вынашивает, для чего намерен приобрести собственное фермерское хозяйство и обучить помощников.

Сергей Корнев, директор киевского предприятия «ВЗТФ Евро», которое, как и Aversa, производит рикотту с моцареллой, скептически оценивает шансы своего конкурента по выходу за пределы Винницы. «Им это не удастся, – уверен он. – Причина: слишком высокая цена «входного билета» в сети супермаркетов». Но Сергей Янчук, директор по маркетингу Икс 5 Ритейл Групп Украина (сеть супермаркетов «Перекрёсток») не согласен: в Украине есть сети, для которых основной заработок – оборот, а не торговля местами на полке. «Адекватное предприятие с хорошим качеством и большими объёмами может без проблем зайти в сеть и продаваться там», – говорит он. Правда, чтобы понравиться, например, искушённым столичным покупателям, Aversa стоит поменять упаковку продукта. Сейчас моцареллу, которая хранится в специальной жидкости, расфасовывают в целлофановые пакеты. Это не очень удобно, ведь такой «аквариум» может потечь прямо в сумке.

Зато продукция итальянца минимум в два раза дешевле иностранных аналогов. Так, 300-граммовая упаковка винницкой рикотты стоит 11 гривен, а такой же объём сыра итальянского производства – все 40. Похожая ситуация и с моцареллой, за килограмм которой Aversa просит 60 грн., тогда как импортёры не продают дешевле 100 грн. А качакавалло и качотту в Украине и вовсе не найти.

Читать дальше первоисточник с фотографиями: http://organickharkov.at.ua/index/o_produktakh/0-6

Синьор Качокавалло
26 окт, 2011 в 22:19

Знаете ли вы, что это за белые плавающие «кегли»?

Это сыр качокавалло, и с ним я хотела бы познакомить моих читателей.

Наверное, не ошибусь, если скажу, что качокавалло - один из самых популярных сыров в Южной Италии. Он входит в список обязательных сувениров, которые увозят с собой из дома в дальние края итальянские эмигранты или туристы, путешествующие по Италии ниже Неаполя.
Ближайшая родственница качокавалло - моцарелла уже приобрела международную славу. Известно, что джентельмены пропускают дам вперёд...

«Кровное» родство этих сыров состоит в том, что производятся они из коровьего молока, и что в их производстве есть схожие технологические моменты. Следует только уточнить, что речь здесь не о классической моцарелле из буйволиного молока, а о так называемом сыре fior di latte, который больше известен мировой гастрономии под названием "моцарелла". Оба эти сыра получаются в процессе плавления коагулированного молочного сгустка.
В двух моих статьях, посвящённых этим сырам, я постараюсь доходчиво продемонстрировать их технологические различия.

Желание увидеть производство качокавалло привело меня на сыроварню синьора Филиппо Ди Пальма, с которым я хочу вас познакомить. Он уже представляет вам своё детище – сыр качокавалло.

Обратите внимание на форму сыра, похожую на котомку, завязанную верёвкой, и которую можно подвесить на крючок. Именно идея хранить сыр в подвешенном состоянии привела к изобретению подобной формы. Такой способ хранения отражается в названии сыра, о котором надо поговорить особо.
Для начала дословно его переведем. Слово «качокавалло» (cacciocavallo) состоит из двух корней: "caccio" – сыр и "cavallo" – лошадь. С сыром сразу все понятно, а с лошадью - не совсем. В некоторых источниках высказывается предположение, что когда-то этот сыр производили из молока кобылиц. Возможно, в монгольских степях делали сыр из такого молока, но в случае с итальянским названием "качокавалло" лошадь играет совсем другую роль. Ответ насчёт «лошади» находится в выражении «essere a cavallo», которое можно истолковать как «быть в предпочтительном положении, на высоте». Именно удобный способ хранения сыра, две головки которого связаны одной веревкой, перекинутой через перекладину высоко под потолком, и дал название «caccio-a-cavallo». Интересно, что в профессиональной терминологии итальянских портных термином "cavallo" ( да, снова "лошадь"!) обозначают место, в котором соединяются брючины. Фактически, именно эта часть штанов и "сидит" верхом на лошади.
Быть " на высоте", как качокавалло , южные итальянцы интерпретируют немного с иронией, выражая пожелание не закончить так свою жизнь.
На Сицилии существует выражение "человек с четырьмя лицами качокавалло". Его применяют к тому. кто не заслуживает ни малейшего доверия. Такую характеристику имел в Коза Ностра один из его боссов Бернардо Провенцано. И надо было так судьбе случиться, что его арестовали после нескольких лет подполья в заброшенной крестьянской хибарке, сидящим на форме качовалло вместо стула. А всё потому. что на Сицилии качокавалло делают прямоугольной формы. Но хранять также в подвешенном положении.

Синьор Филиппо рассказал мне немного об истории своей семьи, несколько поколений которой занимаются сыроварением . Более восьмидесяти лет назад семья перебралась с соррентийского полуострова в городок Падула. Такое решение было связано с тем, что плодородная долина Диано ( Vallo di Diano), где находится Падула, с хорошо развитым скотоводством предлагала семье сыроделов бòльшие возможности для работы.
В 14 веке усилиями семьи местных феодалов Sanseverino в этой зоне был основан самый большой в Италии, а говорят, что и во всей Европе, монастырь, посвящённый святому Лоренцо.

Одной из причин основания монастыря была идея, мало связанная с религиозными потребностями жителей этой местности. Дело в том, что в Средневековье монастыри являлись центрами по освоению территории: осушали почву, развивали земледелие и животноводство. Такой толчок для обустройства и развития своих владений и преследовал Томмазо Сансеверино, с высоты замка которого в городе Тежжано и сделана эта фотография долины Диано.

Интересной деталью в контексте сырной темы моего поста может служить факт, что в этой зоне сохранилась порода скота Podolica, предков которой гунны привезли на территорию нынешней Италии с Украины. К сожалению, я не нашла достоверных сведений, связана ли эта порода с аборигенным серым украинским скотом. Хотя очень хочется верить, что это так.
Подолика, как и Кьянина, разводилась в качестве рабочего скота, поэтому она приспособлена к содержанию на свободном выпасе круглый год. Неприхотливые коровы телятся прямо на снегу. Доятся коровы раз в день. Молока они дают мало, но оно очень жирное, хорошо сохраняющее ароматы сезонных трав. Говорят, что в сезон земляники молоко приобретает её привкус и розоватый оттенок.
Именно из молока коров породы Подолика традиционно изготавливают лучшие виды сыра качокавалло, гастрономическая история которого начинается где-то в 500 году до н.э., в записках Гиппократа.

Возвращаясь к истории семьи нашего героя, можно привести слова синьора Филиппо о том, что его семья никогда не пожалела, что оставила родные места на берегу моря.

Первую сыроварню семьи нельзя было даже назвать сыроварней. Это была маленькая комната, где в большой кастрюле плавили сыр водой, которую на улице грели на костре. В небольшом торговом зале сыроварни висит картина, изображающая тётушку Анжелину у костра, на котором греется вода для плавления сыра.

Маленький Филиппо буквально вырос в этой комнатке. С любопытством разглядывая, как его родственники, словно фокусники, превращают жидкое молоко в твёрдый сыр, сам он научился лепить головки сыра уже в пятилетнем возрасте.
Деликатесы, производимые в маленькой сыроварне, шли на "ура" у жителей Падулы, и скоро слава о них разлетелась по окрестностям, да так, что люди специально стали приезжать за "сыром Ди Пальма" из других провинций.
В 70-ых годах, будучи совсем молодым, Филиппо взял в свои руки всё производство, оснастив его новым для того времени оборудованием, что не исключало совершенствование мастерства и самого сыровара.
С годами сыроварня Ди Пальма специализировалась на производстве сыра из коровьего молока и сыров из смешанного молока (козьего с овечьим), а также рикотты, изготовляемых на стыке стандартизированных и традиционных методов.
Сегодня в сыроварне производятся многочисленные типы сыров: моцарелла, копченая провола, качокавалло, качокавалло эмигранта (вот бы посмотреть на такой сыр!), буррино, сливочное масло с трюфелем, моцарелла, фаршированная сливками, помидором и базиликом или же оливками и перцами.

На мой вопрос, когда можно приехать, чтобы посмотреть и сфотографировать, как делается качокавалло, синьор Филиппо ответил, что работает каждый день: без выходных и праздников. Понятно, что коровы дают молоко каждый день, но в жизни даже таких трудолюбивых сыроделов могут возникать ситуации, когда нужно сделать перерыв. Как в этом случае договариваются с коровами? Договариваются не с коровами, а с соседними сыроделами, которые берут такое молоко на переработку. Конкуренция - конкуренцией, а без взаимовыручки мелким производителям (artigiani) не выжить.
Я приехала к 9-ти утра, когда были подвезены последние бидоны с молоком. Молоко было профильтровано и нагрето до температуры 38-39 градусов при помощи горячего пара. Нагретое до нужной температуры молоко заквашивается сычужным раствором.

Сквашивание молока длится около 10 минут, и где-то минут 20 стабилизируется плотность коагулированного сгустка, после чего сгусток разбивается на фрагменты размером с фасолину.

Через десяток минут все гранулы молочного сгустка опускаются на дно, после чего от них отделяется сыворотка.
Синьор Филиппо предложил мне попробовать сыворотку на вкус. Я и раньше знала, что сыворотка используется при выпечке хлеба, в косметических целях и т.д., но что она настолько вкусная, даже не подозревала. Наверное, синьор Филиппо ожидал подобную реакцию. Он добавил, что в его семье принято выпивать по стакану сыворотки для питания кожи лица. Если учесть 56-летний возраст синьора Филиппа, его кожа мне показалась превосходной.

Теперь гранулированый сгусток подвергается первой обработке горячей водой.

После чего наступает очередь натуральной молочнокислой ферментации сгустка. Для этого его отделяют от оставшейся сыворотки, уплотняют и оставляют на открытом воздухе..

Время ферментации зависит от температуры окружающей среды. Процесс может длиться от 24 до 48-ми часов. В конечном итоге кислотность должна достичь pH 5,2. На фото можно заметить разницу между белым и рыхлым свежим сырным сгустком и вчерашним - желтоватым и более плотным. Продолжительное молочнокислое сквашивание сгустка - это основное отличие технологического процесса производства качокавалло от моцареллы. В случае с моцареллой этот процесс очень быстрый ( не более часа).

Готовый "проквашенный" сгусток необходимо порезать на полоски, чтобы облегчить его дальнейшее плавление горячей водой. В сыроварне есть машина для такой нарезки, но эта пожилая синьора, кузина Фортуната, хотела бы чувствовать себя нужной, поэтому нарезает те полоски вручную.

Сейчас наступает самый главный и сложный этап в производстве качокавалло - филатура (filatura), во время которой разогретые горячей водой полоски сгустка начнут плавиться, тянуться, склеиваться и образовывать однородную сырную массу, которую тоже называют пастой. Думаю, что в данном случае у нас может быть полное согласие с итальянцами в употреблении слова "паста".))
Филатура (от "il filo" - нить) сырной пасты определяет положение сыров качокавалло и моцарелла в итальянской классификации сыров. Они относятся к сырам, произведённых из "pasta filata". Для сравнения, например, Пармиджано Реджано относится к сырам "pasta dura ", т.е. с твёрдой сырной массой.

Сейчас многое зависит от мастерства сыровара. Нужно поддержать температуру в баке с сырной массой в районе 90-95 градусов и быстро вымешать пасту, чтобы она как можно меньше впитала в себя воду и не слишком обезжирилась - ведь это может потом сказаться на вкусе сыра. Содержание жира в качокавалло должно быть где-то 38 процентов.
Посмотрите, какими нитями тянется паста. Обращаю внимание, что сыродел работает с пастой голыми руками в горячей воде.

Сформированную пасту нужно ещё вытянуть, чтобы в дальнейшем сыр имел однородную плотную массу.

(далее без фотографий)

Вытянутую, как верёвку, пасту разделяют на куски, каждый из которых снова вытягивается в верёвку.

А затем "верёвка" накручивается жгутом на руку и сворачивается в шар. Шар превращают в "грушу". Заметьте, что сыровару приходится часто опускать форму в горячую воду, чтобы паста оставалась пластичной.

Для того, чтобы вылепить "головку", за которую потом можно будет подвесить сыр, узкую часть "груши" нужно быстро опустить в кипяток, чтобы хорошенько расплавить пасту и сжать её в "шее". После чего быстренько окунуть в холодную воду, вдавив большой палец в "головку". Эта процедура затем отражается на органолептических качествах "головки" качокавалло, которая всегда более плотная, чем основная часть сыра. Замечу, что пока я описывала формирования одной головки сыра, синьор Филиппо успел сделать добрый десяток сырных форм. .

Сформированный сыр оставляется на час в холодной воде для уплотнения сырной пасты.

После чего сырные формы переносятся в специальную емкость - саламойю, где оставляются в насыщенном растворе морской соли примерно до следующего утра. В принципе, время в рассоле определяется массой сыра: чем тяжелее сыр, тем дольше он должен находиться в рассоле. Обычно формы сыра весят до 1 кг, но могут формировать и 3-х килограммовые головки сыра.

Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4-х до 10-ти градусов. Сколько времени нужно для созревания, зависит, в принципе, от вкуса потребителя. Сыр можно есть уже на второй день, но в этом случае вкус его может показаться слишком деликатным, даже пресным. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более выраженным будет становиться его вкус. Сроки созревания могут зависеть и от веса формы сыра. Обычно срок выдержки сыра не превышает двух лет.

Синьор Филиппо сделал ещё несколько головок сыра, который называется буррино (burrino). Это тоже качокавалло, но фаршированный сливочным маслом. Сливочное масло было сбито накануне. В кухне этой зоны Италии практически нет сливочного масла, т.к. традиционно используется оливковое. Сливочное масло, в основном, хозяйки используют для кондитерской выпечки, которая чрезвычайно популярна в Южной Италии.

Один из сыров буррино я получила в подарок от синьора Филиппо, но мне так и не удалось его попробовать. Я попросила Марину sapore провести дегустацию вместе со своими учениками на мастер-классе "Итальянские деликатесы" после поездки в Италию. Каким увидели буррино в разрезанном виде участники Мастер-класса Марины, можно посмотреть на фото
Не сомневаюсь, что вкус у сыра был превосходный. По словам Марины, ее студенты очень высоко его оценили. Она также пишет:"Его очень интересно было есть! Отрезаешь,как ломтик арбуза и...ам! Сначала превосходного качества маслице, потом очень вкусный сыр."
У меня ещё будет возможность угоститься буррино у синьора Филиппо на следующий год.

Из оставшейся после производства сыра сыворотки обычно получают рикотту . В этот день сыворотку пропустили через центрифугу для отделения сливок, т.к. рикотту Филиппо сделал накануне. На сегодня работа с качокавалло закончилась.

Посмотрите на эту фотографию синьора Филиппо. Не кажется ли вам, что такое же внимательное и сосредоточенное выражение лица бывает у отцов, купающих в ванночке своих детей? Я сделала это фото, когда синьор Филиппо укладывал формы качокавалло в ванне с холодной водой, ласково называя их, будто своих детей, "синьорины качакавалло" (синьорино - молодой человек, юноша). Именно в этот момент мне захотелось назвать самого синьора Филиппо синьором Качокавалло, раз он считает сыры, сделанные его руками, своими детьми. Разве я не права?

Нужно заметить, что это работа для сильных мужчин. Как видите, я попробовала вытянуть пасту в верёвку и сформировать сыр. Не думаю, что требуются особые доказательства того, что профессия сыродела требует больших физических усилий, не говоря о мастерстве, которое приходит только с годами работы. Ещё я поняла, что такая работа требует не только чистых рук, но и голову, свободную от лишних, суетных мыслей. Свободное от работы время синьор Филиппо посвящает пчеловодству. А чтобы времени было больше, он давно не смотрит телевизор.
Скажу откровенно: пять часов, которые я провела в казеифичио Ди Пальма, т.е. в сыроварне синьора Филиппо (была ещё и моцарелла!), наполнили меня отнюдь не технической информацией о производстве сыра или впечатлением об его отличных вкусовых качествах, а прежде всего радостью от общения с умным и добрым человеком. И с настоящим Мастером своего дела, которому нечего скрывать, и поэтому - открытым для разговора о своей семье, об особенностях своей работы и о своих "синьоринах".

Этот пост я написала для нового сообщества Итальянские встречи, которое создано с целью поделиться интересным об Италии. Если Вам интересны мои посты, наверняка понравятся и заметки других участников. Я приглашаю моих друзей вступить в сообщество.

Полностью прочитать с большим кол-вом хороших фотографий: http://pratina.livejournal.com/90262.html

СЫРНЫЕ ПУТЕШЕСТВИЯ

Сыр занимает в истории человечества такое же значительное место, как хлеб и вино. Его история не менее древняя и занимательная, чем легенды египетских пирамид. Среди сыров есть свои суперзвезды, фрики, непризнанные широкой общественностью «гениальные головы» и безликая масса, которая уходит в огромных количествах на сэндвичи фастфуда. Родиной сыра считают себя многие страны. Каждой из них есть что предложить.
Винно сырный тур

Нидерланды
По аналогии с французами — «лягушатниками», и итальянцами — «макаронниками», у голландцев тоже есть прозвище: в XVII веке соседи-немцы и фламандцы звали их «Ян Каас», то есть «сырный Ян» («каас» по-голландски означает сыр). Торговля пряностями, которая была монополией Голландии в 17-18 веках, обогатила страну и национальные рецепты сыроварения. Голландцы первыми стали добавлять в сырную массу кервель, тмин, звездчатый анис и другие пряности, — по сей день в этой стране продолжают удивлять мир новыми вкусами.
Вы можете устроить себе мегадегустацию, посетив одну из сырных лавочек Амстердама. Здесь — сырные головы и колбасы ростом с шестилетнего ребенка и такого же возраста. Никто не станет раздражаться, если вы будете без конца просить отрезать кусочек, чтобы просмаковать неповторимый вкус каждой головки.
Другой вариант — ресторан. Хотя национальная голландская кухня не вызывает у гурманов особого пиетета, смело можете заказывать сырные блюда. Здесь любят подавать сыр «горячим»: жарить в сухарях аппетитные сырные стейки, расплавлять в супах и подавать в виде фондю с кусочками фруктов и мясом. Сырные блюда принято запивать йеневером — можжевеловой водкой, которая является бабушкой английского джина.
Увлеченным сыроедам стоит совершить гастропаломничество. Гауда, Эддам — это настоящие «сырные столицы». Все лето в Гауде каждый четверг считается сырным. Перед городской ратушей на площади Маркт свои палатки разбивает сырный рынок. Сыр с луком, перцем, всевозможными травами, чесноком, беконом, сорта мягкие, твердые, нежные, пряные… А если вы хотите ощутить настоящую средневековую атмосферу, вам обязательно нужно попасть на знаменитую сырную ярмарку в Алкмааре, недалеко от Амстердама. Каждую пятницу с 15 апреля по 15 сентября сюда съезжаются сыроделы со всей страны. Это настоящее шоу! Оно стартует в 10 утра на центральной площади у готической ратуши. Все желающие могут рассесться на скамейки, предусмотрительно расставленные для «покупателей». На площади расстилают клеенки, на которые в несколько рядов раскладывают гигантские круги сыра. Под звуки оркестра появляются мэр, священник и свита, одетые в национальные костюмы. Они избирают Принцессу сыра (как правило, маленькую девочку) и торжественно объявляют торги открытыми. Оценщик проходит всех продавцов, выковыривая сырорезом, похожим на выталкиватель косточек из яблок, тонкую трубочку сыра, и задумчиво ее дегустирует.

Сыроварня гогри
Затем уже в дело вступают покупатели. Начинает галдеж, который, кажется, больше уместен на восточном базаре, а не в центре Европы. Покупатель делает предложение о цене и протягивает руку. Продавец высказывает встречное предложение, ударяет по его руке и держит свою в ожидании ответа. Это битье продолжается до тех пор, пока покупатель и продавец не придут к компромиссу.
Затем носильщики сыра, сложив тяжеленные круги в специальные носилки в виде гондолы, спешат наперегонки в Вааг — Весовую палату (кстати, войти в гильдию носильщиков не так-то просто, это почетный титул, который с гордостью носят алкмаарцы). Там белокурая крестьянка в белом передничке и чепце водружает сырные головы на весовую антикварную плиту. Кстати, сейчас там предлагают взвеситься и туристам — вы получите сертификат своего веса в фунтах!

Сыроварня гогри
Если вам лень ехать в Гауду, Эддам или Алкмаар, то всего в 15 км от Амстердама есть замечательная деревушка Заансе Сханс (Zaanse Schans) — по сути, музей под открытым небом. Череда ветряных мельниц, кожевенная мастерская, фабрика изготовления башмаков-кломпов, Музей голландских часов, пекарня и, конечно, сырная ферма De Catherinahoeve… Вы можете чисто символически поучаствовать в колдовстве сыроварения, чтобы увидеть, как из обычного коровьего молока получаются столь изысканные деликатесы. Вам предложат продегустировать около 50 видов сыра и подберут подходящее вино (ведь это не так просто). Поэтому перед экскурсией лучше не обедать.

Интересные ссылки:
www.amsterdam.nl
Муниципальная страничка с информацией обо всех городских событиях, массой полезных ссылок и подробными картами, по которым можно найти интересующее вас место с точностью до номера дома.
www.museumserver.nl
250 голландских музеев, в том числе и амстердамские.
http://www.hotelamsterdam.nl
Сырная ярмарка в Алкмааре, недалеко от Амстердама.
http://www.zaanseschans.nl
Сайт деревни Заансе Сханс (Zaanse Schans)
http://www.henriwillig.com.nl
Сырная ферма De Catherinahoeve

Франция
Деликатесные французские сыры — особая статья. Их производят вручную, как творения haute couture. Самые знаменитые сырные тропы пролегают по винным берегам. Наиболее популярные направления — Нормандия и Бургундия.
Cегодня бургундские сыры в большой моде, чему способствовали легендарная сыроварня «Гогри» (Gaugry) в деревне Brochon и сыроварня «Берто» в Эпуасе.
Расцвет «Гогри» доказывает, что сыр и вино — неразрывное целое. Хозяин сыроварни в 1946 году создал сыр, который восхитил местных виноделов, так как он полнее раскрывал вкус Шамбертена в момент дегустации. Гастрономическая новинка сразу же получила статус «друга Шамбертена» — « L’Ami du Chambertin». Сегодня здесь создают самые известные бургундские сыры (L’Epoisses AOC, Le Palet De Bourgogne, Le Soumaintrain, Le Cendre De Vergy, Le Petit Creux, Le Plaisir Au Chablis). Хозяева построили специальную галерею с окнами в цех, чтобы все желающие могли наблюдать за изготовлением сыров по технологиям, которым более 100 лет. Вам расскажут семейные байки и дадут продегустировать эти деликатесы в сырной лавке.
Эпуас — это небольшой городок, главная достопримечательность которого, помимо одноименного замка, сыроварня «Берто» (Berthaut). Семья Берто возродила интерес гурманов к сыру эпуас, который сейчас экспортируется даже в Шанхай. Это самый древний и популярный бургундский сыр. Сырные головки величиной с блюдце многократно омывают виноградными выжимками, что придает сырной корке знаменитый оранжевый цвет. Сыр после таких «купаний» великолепно сочетается с бургундскими винами. Считается, что он был любимым сыром Наполеона Бонапарта, и празднование побед никогда не обходилось без этого деликатеса.

До Нормандии, родины камамбера (а также неизвестных у нас ливаро и пон-левека), всего 2 часа езды от Парижа. На сырных фермах вам объяснят, что только 5 хозяйств в Нормандии имеют право выпускать сыр под маркой Camembert de Normandie и с надписью «Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche» («традиционное изготовление из сырого молока с ручной формовкой головок»).
Настоящий сыр камамбер покрыт плесенью белого цвета с оранжевыми прожилками. Его аналоги производят по всей стране, но из пастеризованного молока, поэтому вкус сильно уступает нормандским аналогам. Местные жители, конечно, считают его королем сыров. Сальвадор Дали, однажды вкусив камамбера за ужином, вдохновился и создал свой знаменитый символ «Текучие часы», которые принесли мировую славу его картине «Постоянство памяти».
Любителям сыра непременно нужно посетить Храм сыроделия (Le Temple du Fromage). Это уникальное заведение находится в полутора часах езды от горнолыжного курорта Шамони. Паломничество состоит из посещения Музея сыра, где вам покажут кино о производстве сыров в XIX веке, продемонстрируют сыродельные аппараты, к которым приставлены обряженные манекены (прямо как в Музее мадам Тюссо), проведут дегустацию. В магазине Храма вы можете купить любой из понравившихся сыров, а также местные вина и копчености. А в уютном ресторанчике создано специальное сырное меню.

Интересные ссылки:
http://www.gaugryfromager.com
Сыроварня «Гогри» открыта ежедневно, кроме воскресенья, с 9-00 до 12-00 и с 14-00 до 18-00.
http://www.fromagerie-berthaut.com/site_uk.html
Сыроварня «Берто», время работы: с пн.-сб. с 9-00 до 11-00 и с 16-00 до 19-00.
http://www.temple-du-fromage.com
Храм сыроделия, часы работы: с 9-00 до 12-00 и с 15-00 до 18-00. Ресторан открыт в обеденное время и по субботним вечерам.

Вероника Пак
Источник: http://kopio.ru/syrnye-tury.htm

ПОЛЦАРСТВА ЗА СЫР, ИЛИ КАК Я ОТКРЫВАЛ МИНИ-СЫРОВАРНЮ.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул ...

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом ... Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) - спасибо друзьям, организовавшим экскурсии - я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.


Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня
100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока - все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж - вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Источник: http://www.liveinternet.ru/users/4387736/post248978335/

* Лично у меня этот рассказ вызвал сомнения

http://www.liveinternet.ru/users/routir/post244679235/

Описание сыроварни ПЕТРА ПРИГАРЫ (Закарпатье)

Своё дело: частная сыроварня

мини сыроварняДля того чтобы начать свой бизнес, необходимо произвести расчеты, которые помогут в дальнейшем получать прибыль, а не подсчитывать убытки. Правильный подход — гарантия успеха! Применимо это и к такому виду деятельности, как сыроварня. Речь идет не о большом производстве, а об открытии уменьшенной версии, мини-сыроварни. Она не потребует огромных вложений, дорогущего оборудования и высококвалифицированного персонала.

Документация

От организационных вопросов никуда не деться, поэтому прежде чем заняться бизнесом, следует получить все возможные разрешения, лицензии и сертификаты. Если вы начинаете с нуля, тогда первым делом регистрируется ваше предприятие, а уже потом на новую фирму оформляете соответствующие документы. Кроме того, следует подготовить бизнес-план, в котором нужно предусмотреть все расходы и доходы.

Выбор оборудования

Чтобы определиться с оборудованием для частной сыроварни, сначала стоит подумать об ассортименте продукции, которую вы планируете выпускать. Изготовленные из свежего молока сыры, конечно же, выигрывают на фоне промышленных. И для домашней (частной) сыроварни предпочтительнее вариант с изготовлением именно натуральных сыров.

Для такого производства не нужно супердорогое оборудование. Например, в странах, в которые традиции сыроделия насчитывают несколько веков, — это Голландия, Италия, Швейцария, их производства на допотопном, часто изготовленном самостоятельно оборудовании. Но это не мешает производить сыры премиум — класса. Помимо сыров на таком оборудовании можно изготавливать сливки, творог, сметану, топленое масло. А это дополнительный доход. Подкупает такое оборудованием сочетанием ручного и механизированного труда.

З

Заключение договоров с поставщиками сырья

Производственные мощности вышеназванного оборудования позволяют перерабатывать в сутки до 2 тонн молока. Найти поставщика на такие объемы не так сложно. Особенно, если место производства сыров находится рядом с фермерским хозяйством, которое и продает молоко. Это значительно упрощает процесс доставки.

Как вариант, можно содержать небольшую ферму и самому. Но закупка молока у других лиц менее затратная, чем собственное производство.

Сбыт продукции

Целью открытия собственной сыроварни, конечно, является получение прибыли путем реализации производимой продукции. Поэтому необходимо наладить сбыт сыров. Это может быть поставка в магазины, продажа местному населению в магазинчике, открытом при производстве, либо на рынке, поставка в рестораны и другие способы.

А то, что без сыра не останетесь сами, это уж точно!

© Laudator.ru
Ссылка на источник: http://laudator.ru/biz/svoyo-delo-chastnaya-syrovarnya.html

Ф.В. Косиковский
ИСКУССТВО СЫРОВАРЕНИЯ
Из журнала "В мире науки" (русский перевод "Scientific American") №7, 1985 г.

Если объехать весь свет в поисках разных сыров, то можно насчитать около 2000 разновидностей. Несмотря на различия в свойствах, их можно разделить на 20 основных сортов. Более того, в основе производства всех этих 20 сортов лежит один и тот же процесс. Сыры изготавливаются из молока млекопитающих, главным образом (но не всегда) из коровьего молока. Под влиянием кислоты или сычужины молоко свертывается с образованием плотного сгустка и сыворотки. То, что происходит дальше, и определяет, какой сыр окажется на вашем столе - будет ли это домашний сыр, или чеддер, или эмментальский, или какой-то другой.

Считается, что сыроварение зародилось в Юго-Западной Азии около 8 тыс. лет назад. В Римской империи произошло усовершенствование технологии получения сыра, были созданы новые сорта, и между 60 г. до н.э. и 300 г. н.э. сыроварение распространилось в Европе. Этимологически это отразилось в том, что современное английское слово "сыр" - cheese, происходящее от древнеанглийского cese, сохранило латинский корень caseus.

В первом приближении сыры можно разделить на две группы - свежие и созревающие. Свежие сыры получаются из молока, свернувшегося под действием кислоты или нагревания, и их употребляют в пищу сразу после приготовления; такие сыры не хранятся. Наиболее распространенный представитель этой группы - домашний сыр (сыр коттедж), к ней же относятся сливочный сыр, невшатель, рикотта и моццарелла.

Для получения созревающих сыров молоко заквашивается молочнокислыми бактериями и свертывается пол воздействием ферментных препаратов. Свернувшаяся масса прессуется для удаления сыворотки, солится и выдерживается продолжительное время в контролируемых условиях. Благодаря происходящим в течение этого периода различным физическим и химическим изменениям продукт и и приобретает характерные для того или иного сорта сыра вкус, аромат и консистенцию. Иными словами, сыр созревает (свежие сыры потребляются без созревания). Подавляющее большинство сыров является как раз созревающими. Многие из них поступают в продажу без какой-либо дополнительной обработки, но значительная часть созревающих сыров измельчается, подвергается нагреванию и эмульсифицируется с фосфатом натрия и другими солями для получения плавленых сыров.

Молоко

Основным сырьем для сыроварения служит коровье молоко, но во многих местах земного шара предпочтение отдается молоку других животных. Так, в Юго-Западной Азии и в странах Средиземноморья сыры делают главным образом из молока коз и овец. Во Франции насчитывается более миллиона молочных коз, а также большое количество овец, голубоватое молоко которых идет преимущественно для получения сыра рокфор. К числу животных, молоко которых используется для изготовления сыра, относятся также азиатский буйвол, верблюды, яки, олени и ламы.

Не вызывает сомнения, что молоко почти всех млекопитающих может быть использовано для производства съедобных (не исключено, что и уникальных по своим свойствам) сыров, но имеющиеся здесь возможности ограничены, так как зависят от количества молока, продуцируемого одной особью, и его доступности. Как получить, к примеру, молоко от морской свинки или от 100-тонной самки кита? Б. Херрингтон из Корнеллского университета, изучавший состав молока у мелких млекопитающих, несколько лет назад сконструировал удачный доильный аппарат для морских свинок, но это не привело к развитию производства сыра из их молока, поскольку для получения только одной маленькой головки сыра требовалось молоко от огромного числа животных. Подобно тому, как аромат и букет вина зависят от сорта винограда, вкус сыра зависит от природы молока, т.е. от какого животного оно было получено. Сыры из козьего молока имеют более острый пикантный запах, чем сыры из коровьего молока, что связано главным образом с обогащенностью жиров козьего молока каприновой, каприловой и капроновой кислотами. По сравнению с коровьим молоком козье содержит в 2 раза больше капроновой, в 3 раза больше каприловой и в 5 раз больше каприновой кислоты. Эти жирные кислоты отличаются друг от друга длиной углеводородной цепи, которая состоит из шести углеродных атомов у капроновой, восьми у каприловой и десяти углеродных атомов у каприновой кислоты. Каждая из них определяет свой оттенок острого вкуса.

Из овечьего молока получаются сыры с характерным запахом, обусловленным высоким содержанием каприловой кислоты, которой в этом молоке в 6 раз больше, чем в коровьем, и вдвое больше, чем в козьем. А содержание каприновой кислоты в овечьем молоке вдвое ниже, чем в козьем. Различия слабо сказываются на вкусе свежего молока - специфический запах появляется лишь после того, как молочный сыр проходит стадию созревания и под действием липаз из жиров образуются жирные кислоты.

Природа молока влияет также на цвет сыра. Молоко овец, азиатского буйвола и некоторых пород коз не содержит желтого пигмента b-каротина или же содержит его очень мало; соответственно сыры, получаемые из такого молока, как правило, имеют белый цвет. В состав коровьего молока входит b-каротин; его количество зависит от времени года, породы коровы и ее рациона, и естественный цвет сыра, получаемого из коровьего молока, варьирует от соломенного до желтого.

Роль микроорганизмов

Созревание сыра является результатом жизнедеятельности большого количества микроорганизмов, концентрация которых в сыре много выше, чем в других основных пищевых продуктах. В начале процесса сыроварения (в первый день) в исходном материале их содержится 1-2 млрд. на грамм веса. В дальнейшем популяция микроорганизмов уменьшается вследствие недостатка кислорода, высокой кислотности среды и присутствия ингибиторных соединений. накапливающихся по мере созревания сыра. К счастью, opганизмы, обеспечиваюшие процесс созревания, сохраняют жизнеспособность и, по-видимому, даже процветают. Именно действию их клеточных ферментов на лактозу, жиры и белки мы обязаны ароматом зрелого сыра.

Прежде бактерии и грибки, начинающие ферментацию молока, попадали в молоко самопроизвольно - просто из воздуха, которым они переносятся с окрестных растений и почв. Между 1890 и 1920 гг. в нескольких лабораториях в Европе и США были получены чистые культуры этих микроорганизмов. Так, например, микробиолог Дж. Шерман из Корнеллского университета выделил и адаптировал к культивированию штамм газообразуюшего микроорганизма, получившего название Propionibacterium shermanii, который необходим для придания швейцарскому сыру специфического запаха и образования в нем "глазков".

Производство сыра "Чеддер" на одном из заводов компании Great Lakes CHEESE of New York, Inc. в Адамсе. шт. Нью-Йорк. Вначале коровье молоко подготавливают для сыроварения: в него добавляют молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации, и окрашивающие вещества. Затем в молоко вводят сычужный ферментный препарат, и оно свертывается, так что образуется сгусток (1). Примерно через 30 мин сгусток разрезают проволочными ножами, чтобы увеличить поверхность сырной массы (2). Полученные сырные зерна прогреваются (3) в течение примерно часа, что приводит к их сжатию и отделению сыворотки (4). Затем зерна сгребают, слегка прессуют и многократно переворачивают (5-9), - это так называемая чеддеризация, благодаря которой сыр обретает характерную консистенцию. Образующиеся куски измельчают (10), солят (11), заворачивают в ткань (12-14), прессуют в специальных формах - обручах (15) для удаления лишней сыворотки. Вынутые из формы сыры упаковывают в тару и выдерживают в течение 2 - 12 месяцев при температуре 2 - 10°С, постоянно отбирая пробы (16).

Сыр "Рокфор" созревает в пещера близ деревни Рокфор на юге Франции. Для созревания этого полутвердого сыра, который производится из овечьего молока, необходима голубая плесень Penicillium roqueforli. Чтобы сыр считался настоящим рокфором, его необходимо не только изготовить по всем правилам технологии, но и поместить для созревания непременно в одной из известковых пещер в окрестностях Рокфора. Французские сыры, изготовленные тем же способом, но из другого молока, или созревшие в иных местах, носят название "блё".
Вскоре стало ясно, что добавление чистых культур к необработанному молоку низкого качества подавляет рост присутствующих в нем нежелательных микроорганизмов и улучшает свойства получаемого сыра. Позднее, когда в практику вошло кипятить или пастеризовать предназначенное для сыроварения молоко, чистые культуры оказались незаменимыми для обеспечения нужного количества необходимого набора бактерий.

Улучшение технологии культивирования бактерий сделало возможным получение заквасок - замороженных концентрированных препаратов бактерий. Заквасочные культуры содержат около 400 млрд. клеток молочнокислых бактерий на грамм веса. Они начинают размножаться сразу после добавления в теплое молоко, так что их можно вводить прямо в емкость для сырной массы без предварительного культивирования. Более того, поскольку в культурах бактерий, предназначенных для закваски, проводится отбор на устойчивость к бактериофагам (бактериофаги - это вирусы бактерий; они разрушают их клетки, останавливая тем самым процесс ферментации), то использование заквасочных культур облегчает ведение процесса сыроварения и лелает его более предсказуемым.

Для созревания многих сортов сыра микроорганизмы играют еше и иную роль. Жизнедеятельность бактерий и грибов, введенных внутрь сырной массы пли посеянных на ее поверхность, придает продукту те аромат и структуру, которые определяют его сорт.

Независимо от сорта получаемого сыра весь процесс сыроварения можно разделить на 9 этапов: 1 - подготовка молока, 2 - свертывание молока, образование сгустка, 3 - измельчение сгустка. 4 - нагревание сырной массы, 5 - отделение лишней сыворотки, 6 - посолка сырной массы, 7 - введение специальных микроорганизмов, 8 - прессование и 9 - созревание сыра. От условий проведения каждой стадии зависят свойства конечного продукта.

Как правило, для получения созревающих сыров берется сырое или недопастеризованное молоко. Можно использовать и полностью пастеризованное молоко, но так поступают реже. Ферменты микроорганизмов, которые не выдерживают высокой температуры, необходимой для полной пастеризации, улучшают аромат сыра. В США созревающие сыры, изготавливаемые из сырого или недопастеризованного молока, выдерживаются в течение по крайней мере 60 суток. За это время благодаря присутствию соли, кислой реакции среды, накоплению продуктов метаболизма, а также вследствие ограниченного доступа кислорода погибают организмы, продуцирующие токсические и портящие вкус продукта вещества.

Одной из первых процедур подготовки молока для сыроварения может быть добавление окрашивающих агентов - (b-каротина, экстрактов семян или растений. Например, используют экстракт перца, а также аннато - желтовато-красный пищевой краситель, получаемый из мякоти плодов тропического дерева Bixa orellana.

Следующий этап - добавление заквасочной культуры. Культуры для большинства созревающих сыров содержат бактерии, продуцирующие только молочную кислоту (она преобразуется из молочного сахара, лактозы); это соединение выполняет много необходимых функций. Разные культуры продуцируют разное количество молочной кислоты, и оно варьирует в широких пределах. Количество образующейся кислоты сильно влияет на вкус и консистенцию сыра, а также на образование в нем "глазков".

Для многих натуральных созревающих сыров заквасочные культуры содержат бактерии, хорошо растущие при умеренных температурах (между 20 и 37°С), такие, как Streptococcus lactis и S. cremoris. При изготовлении сыров типа эмментальского сгусток свернувшегося молока проходит термообработку при более высокой температуре, так что используемые заквасочные культуры должны хорошо расти при температуре 37°С или выше; к числу таких бактерий относятся S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus и L. helveticus.

Образование сгустка

Подготовленное молоко створаживается в плотный гладкий сгусток с помощью коагулирующих ферментов. Таким ферментом является химозин, более известный под названием сычужного фермента, или ренина. Он содержится в сычужине - экстракте сычуга (четвертого отдела желудка) теленка. В настоящее время используются также ферменты, экстрагируемые из грибков Mucor miehei. M. pusillus и Endothia parasiticus. Грибковые ренины стоят дешевле сычужины теленка, и поэтому в последнее время они захватили почти половину мирового рынка.

"Хороший" сычужный фермент превращает молоко в гладкий сгусток в течение 30 мин при температуре 32°С. Реакция протекает в две стадии. На первой стадии химозин воздействует на один из белков молока - казеин; другие растворимые белки, лактальбумин и лактоглобулин, химозином не расщепляются. В присутствии ионов кальция "обломки" казеина коагулируют и образуется гель с волокнистой структурой. Волокна геля "сшиваются" между собой, формируя сеть и, если ничто ее не нарушает, масса геля превращается в гладкий и плотный сгусток, или колье. Белок в сгустке, образовавшемся под действием сычужного фермента, носит название параказеина; в его состав входит кальций, так что правильнее говорить "дикальцийпараказеин".

На третьем этапе в процесс приготовления сыра вступают проволочные ножи или сечки, превращающие крупный сгусток в сыроваренном чане в сырные зерна - кубики с ребром около 1,5 см. Таким образом поверхность сырной массы увеличивается.

При последующем нагревании сырные зерна сжимаются и выделяют сыворотку. На этой стадии можно влиять на степень влажности конечного продукта, изменяя температуру нагревания и скорость перемешивания измельченного сгустка и сыворотки. Для чеддера и родственных ему сыров оптимальная температура нагревания 37оС. Эмментальский сыр и грюйер нагреваются примерно до 54°С. Прогревание продолжается в течение 1 - 1,5 ч. После этого сыворотку сливают, и в чане остается теплая или горячая масса, которая уже имеет структуру, характерную для данного сорта сыра, правда еше незрелую.

Сыровар может изменять структуру сырной массы, многократно переворачивая ее в чане или же, наоборот, подвергая давлению в сырных обручах либо других формах. За это время благодаря жизнедеятельности заквасочной культуры происходит накопление молочной кислоты и химический состав сырной массы меняется.

Затем наступает черед посолки. В ряде случаев применяется сухая соль, которую добавляют прямо в сырную массу еше до ее формовки. Если же сгусток прессуют в бруски или круги, то предпочитают рассол. В этом случае незрелый сыр погружают в концентрированный раствор поваренной соли на определенное время - от 2 до 72 ч в зависимости от размеров головок сыра.

Структура сыров пармезан (спева) и камамбер (справа). Вверху - микрофотографии (увеличение х 2500). сделанные Р. Маре из Nestle Co., Швейцария. Внизу - фотография разрезанных кусков сыра. Пармезан относится к твердым сырам, а камамбер - к мягким.

Если для созревания данного сорта сыра требуются специальные микроорганизмы, то их можно вводить в рассол. Они могут также быть добавлены в молоко на подготовительных стадиях или рассеяны по поверхности незрелого сыра.

На стадии прессования влажный теплый сгусток помешают в деревянную, пластиковую либо металлическую форму или заворачивают в ткань и подвергают давлению, иногда довольно большому. Прессование придает сыру плотную консистенцию и характерную форму, а также удаляет лишнюю сыворотку и завершает консолидацию сгустка. Прессование завершает серию процедур, которые все вместе можно назвать подготовительной фазой в получении созревающего сыра.

Далее молодой сыр выдерживают в контролируемых условиях, в которых и происходит процесс созревания сыра, определяющий его качества. Центральное событие созревания - гибель миллионов молочнокислых бактерий, которые присутствовали в исходном материале. Это продолжается в течение всей фазы созревания. Погибшие бактериальные клетки разрушаются, и из них высвобождается множество внутриклеточных ферментов, которые вместе с оставшимся химозином и ферментами молока воздействуют на белки, жиры и углеводы созревающего сыра. В результате происходящих химических превращений сыр начинает приобретать свой аромат и фактуру.

На ранних стадиях созревания сыр мало эластичен из-за присутствия в нем дикальцийпараказеина. При нагревании такой сыр не плавится и не становится волокнистым. По мере того как в сгустке накапливается молочная кислота, происходит растворение связанного кальция и образуется новое соединение - монокальцийпараказеин, который растворим в теплой подсоленной воде, легко тянется и равномерно плавится при нагревании.

После 48 ч прессования значительная часть дикальцийпараказеина превращается в монокальцийпараказеин. В условиях постоянного присутствия молочной кислоты все больше связанного кальция растворяется и некоторое количество монокальцийпараказеина превращается в параказеин, не содержащий кальция. Это соединение служит субстратом для ферментов - протеиназ, которые расщепляют белки до пептонов и пептидов, и пептидаз, которые превращают образующиеся пептиды в составляющие их аминокислоты. В результате в созревающем сыре накапливаются растворимые пептиды, аминокислоты и амины, которые участвуют в создании свойственного сыру аромата. Действие ферментов приводит также к тому, что структура сгустка, вначале жесткого, частично разрушается и продукт размягчается.

Изменение консистенции сырной массы на последовательных стадиях производства чеддера. Когда добавляется сычужный фермент, будущий сыр имеет консистенцию молока, затем, в сгустке, приобретает густоту пудинга и, наконец, после удаления сыворотки становится совершенно плотным.

Аромат зрелого сыра определяется сочетанием пахучих продуктов деградации белков, жиров и углеводов, которое должно быть тонко сбалансировано. Избыток того или иного продукта деградации может приводить к появлению нежелательного привкуса: горького, прогорклого, гнилостного или сероводородного. Искусство сыровара заключается именно в достижении желаемого равновесия пахучих веществ.

Если созревание должным образом контролируется, то жиры сыра подвергаются частичному гидролизу (т.е. расщеплению при участии молекул воды) ферментами микроорганизмов и липазой молока. Продукт этой реакции - свободные жирные кислоты. Некоторые из них, такие, как каприновая, каприловая и капроновая кислоты, придают сырам пикантный вкус. Различные кетоны, обусловливающие привкус, особенно характерный для голубых сыров блю и блё, образуются из свободных жирных кислот. Важно также, чтобы гидролиз жиров в созревающем сыре через некоторое время замедлился, в противном случае сыр неизбежно приобретет резкий неприятный вкус и плохой запах.

Лактоза также вносит свой вклад в создание у сыра определенного вкуса. Лактоза превращается в молочную кислоту и лактаты, которые в свою очередь превращаются в другие органические соединения, например в диацетил.

В процессе созревания в сыре все время образуется газ. В эмментальском сыре и чеддере единственный газ - двуокись углерода; в камамбере и бри вместо СО2 может высвобождаться аммиак, что ухудшает качество продукта. Постоянным источником углекислого газа при нормальном созревании сыра являются свободные аминокислоты, на которые воздействуют ферменты специфических бактерий, таких, как энтерококки. При созревании сыра могут образовываться Н2 и H2S, но это, как и избыток СО2, обычно указывает на аномальную ферментацию и приводит к получению негодного продукта.

"Глазки" образуются в сырах, имеющих твердую корку (эмментальский сыр) или плотно завернутых в пластиковую пленку, плохо проницаемую для газов (брусковый швейцарский сыр). Это явление оказывается особенно выраженным, если к молоку добавляется культура Propionibacterium и сыр выдерживают в теплом помещении в течение нескольких недель. "Глазки" образуются на месте пузырьков углекислого газа.

Сорта сыра

Описанный выше процесс, оставаясь в принципе одним и тем же, может быть модифицирован в зависимости от того, какой сорт сыра желательно получить. Проиллюстрируем это несколькими примерами. Согласно общепринятой классификации сыры бывают твердые, полутвердые и мягкие. К твердым сырам относятся эмментальскнй (швейцарский), чеддер и проволоне. Чеддер (получивший свое название от английской деревни, где его производство было начато еще в XVII в.) созревает обычно от 5 до 12 месяцев при температуре между 2 и 10°С. Как правило, из 100 кг молока получают 9,5 кг сыра; выход продукта зависит от содержания жиров и белка в молоке и от влажности сырной массы на конечной стадии. Наиболее характерная особенность технологии изготовления чеддера - это так называемая чеддеризация, которая заключается в многократном переворачивании кусков теплого сгустка на дне сыроваренного чана в течение нескольких часов.

Созревание сыра имеет решающее значение для его фактуры и вкуса. В таблице перечислены ключевые этапы созревания 20 широко распространенных сортов сыра, которые делятся на твердые, полутвердые и мягкие. Созревающие сыры - одна из двух основных групп сыров, вторую составляют свежие сыры, к числу которых относятся домашний сыр, сливочный сыр. риккота и моццарелла. В процессе получения свежих сыров нет этапа созревания.
Эмментальские сыры приобретают золотистую корку в результате ежедневного промывания поверхности. Сыр знаменит своей ноздреватостью, причем в американском сыре "глазки" крупнее, чем в европейском. Молочнокислое брожение при получении эмментальских сыров осуществляется термофильными бактериями, которые приспособлены к существованию при сравнительно высокой температуре. Ферментативные процессы, осуществляемые этими бактериями, происходят в основном на стадии прессования.
Сыр проволоне производится главным образом в Италии, Аргентине и США. На ранних этапах его производство аналогично получению моццареллы - сыра с низким содержанием влаги, обычно употребляемого для приготовления пицы. Проволоне формально можно отнести к pasta filata - так называют тягучие сыры из очень эластичного сгустка. Незрелый сыр формуют в виде сахарной головы, груши или шара и оплетают веревкой. Его обычно коптят, а затем уже оставляют созревать; копчение придает сыру специфический привкус.

К полутвердым сырам относятся рокфор и блю, а к мягким - лимбургский сыр, камамбер и бри. Эти две группы сыров имеют мало общего, кроме того что и тем и другим для созревания требуется воздух, необходимый для развития специфических микроорганизмов: плесени Penicillium roqueforii в рокфоре и блю, красных бактерий Bacterium linens в лимбургском сыре, плесени P. caseicolum (известной у сыроваров под названием P. candidum) в камамбере и бри. Каждый из этих микроорганизмов культивируется в жидкой среде и в стерильных условиях переносится в сырную массу.

Настоящий рокфор из овечьего молока производится в регионе южнее Бордо и Гренобля, а также на Корсике. Севернее французские сыры типа рокфор делаются из других видов молока и носят название блё. Сходные сыры с голубоватыми прожилками, изготовляемые в США и других странах, называются блю. Стандартная форма, в которой рокфор поступает в пролажу, - круг весом около 2,5 кг. Чтобы данный круг сыра "имел право" зваться рокфором, он должен быть не позже чем через восемь дней после изготовления доставлен в одну из естественных пешер вблизи деревни Рокфор и созревать там в течение 3-4 месяцев.

Голубая плесень P. roqueforii, необходимая для созревания сыра рокфор, требует меньше воздуха, чем белая плесень P. caseicolum; кроме того, она более вынослива. Хотя существует множество штаммов P. roqueforii, для получения сыра рокфор используют только пять или шесть из них. Все они выделены из воздуха рокфорских пешер, где сформировались в результате естественного отбора, действовавшего на протяжении столетий.

Споры голубой плесени в виде порошка вносятся в подготовленное молоко или уже в сырную массу. Во время прессования они пребывают в состоянии покоя до тех пор, пока углекислый газ в естественных шсггях сыра или в искусственных каналах, проделанных с помошью стальных спиц, не заместится воздухом. В некоторых случаях для создания в сырной массе желаемых полостей вместе со стандартной культурой молочнокислых бактерий вводят газообразуюшне бактерии Leuconostoc. Сыры, созревающие пои участии голубой плесени, выдерживают при 10°С и высокой относительной влажности; это способствует прорастанию покоящихся спор. Примерно через 30 суток образуется разветвленный зеленовато-голубой мицелий, в нитях которого содержатся высокоактивные протеиназы и липазы. Эти ферменты действуют одновременно с обычно функционирующими внутри сыра ферментами, и через 3 - 6 месяцев сыр приобретает свой специфический вкус.

Мягкие сыры

Одним из представителей красноватых сыров, созревание которых связано с обитанием бактерий на их поверхности, является лимбургский сыр. К той же группе сыров относятся брик, лидеркранц, сен полэн и пон левек. Ранняя стадия созревания этих сыров характеризуется ростом на их поверхности диких дрожжей, таких, как виды рода Pichia. Ферменты дрожжей делают среду менее кислой, повышая рН примерно до 5,5, что создает благоприятные условия для роста Bacterium linens.

Первый камамбер был получен во французской деревушке того же названия некоей Мари Арель в 1791 г. С тех пор его производство распространилось и в некоторые другие районы Франции. По старой традиции сыр делается из сырого молока, хотя в последнее время появилась тенденция использовать пастеризованное. Камамбер обычно формуется в круги весом 228 г (полфунта).

Процессы изготовления бри и камамбера довольно схожи. Оба сорта требуют введения в сырную массу P. caseicolum, мицелий которого имеет белый цвет. Созревание камамбера и бри происходит от поверхности к центру. Поэтому не следует формовать сырную массу в слишком толстые круги, иначе внешние участки созревают задолго до размягчения сердцевины. Кроме того, ближе к поверхности рН выше, и во внешних участках может образоваться аммиак, вызывающий изменение цвета до окончания созревания всего круга сыра.

Искусство или технология?

Сопоставляя все высказанные выше соображения, читатель может прийти к выводу, что сыроварение скорее искусство, нежели технология. Во многих странах можно найти сыроваров, пользующихся методами своих предков, т.е. простыми орудиями и приемами. И бок о бок с ними существует сыроваренная промышленность, предприятия которой производят такие же сыры в огромном количестве, подобно тому как пекут на заводах хлеб.

Большая часть производимого в мире сыра - это продукция, полученная по современной технологии. Чаны огромных размеров, молекулярные мембранные сита, непрерывные конвейеры, электронные устройства для посолки, измельчительные машины и вакуумные прессы - все вместе взятое дает возможность получать сыры удивительно высокого качества. Центральный процесс - молочнокислое брожение - проводится сейчас в емкостях, защищенных колпаками из нержавеющей стали, и скрыт от глаз, но суть его не изменилась - то же самое происходит в 1000-литровом медном котле деревенского сыровара.

Тем не менее в США все более увеличивается индивидуальное производство сыров в домашних условиях. Недавно даже образовалось Американское общество сыроваров. Члены этого общества делают своими руками монтерей джек, чеддер, бри и некоторые другие сорта. Подобно тому как в богатых виноградом районах Калифорнии процветают маленькие винодельческие предприятия, так и мелкомасштабных сыроварен, изготовляющих фирменные сыры, будет, видимо, становиться все больше.

Литература
Fundamentals of dairy chemistry. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson and John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.
Cheese and fermented milk foods. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.
Cheese varieties and descriptions. U.S. Department of Agriculture, Handbook No. 54, Agricultural Research Service, 1978.
Бегунов В. Л. Книга о сыре - М.: Пищевая промышленность, 1974.

Источник: http://vivovoco.rsl.ru/VV/JOURNAL/SCIAM/CHEESE/CHEESE.HTM

Сыр. Настольная энциклопедия для знатоков и любителей.

Глава 3. Типы сыров и способы их приготовления


Разнообразие сыровТип сыра определяется количеством влаги, выделяющейся из сырного сгустка, и размером сыра, который хочет изготовить сыровар. Количество влаги в сырном сгустке обусловливается тем. какая корка или плесень нарастет на сыре. Присутствие корки — большое преимущество для потребителя. Вы не сможете определить качество вина по бутылке, по обложке, не поймете, хорошая ли перед вами книга, но важные характеристики сыра, без сомнения, можно определить, взглянув на его корку.

Только взглянув на корку и текстуру доселе неизвестного вам сыра, вы примерно можете понять, каков вкус, текстура и сила аромата данного сыра. Обретя опыт — а иногда понюхав и пощупав сыр,— вы даже научитесь определять состояние и зрелость сыра. Используя «корку» как ориентир, вы можете проникнуть в характер, происхождение и вероятные особенности и недостатки практически любого сыра, С которым вы столкнулись, и сможете поразить семью и друзей своим знанием и опытом.

Свежие сыры
(Без видимой корки и плесени)
Примеры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла, сливочный сыр, свежий шевр

Сыр ФетаМолоко нагревается, в него добавляют закваску, и степень кислотности молока начинает увеличиваться. Для производства свежих сыров, например, для Фромаж Фрэ, достаточно закваски. Такие сыры называются молочными сырами, Но большинство сыров требует добавления сычуга. Его подмешивают в молоко и оставляют на несколько часов, пока молоко не створожится и по виду не будет напоминать небрежно размешанное молочное желе. Количество влаги, оставшееся вместе с сывороткой, определяет степень мягкости или твердости готового сыра.

В свежих сырах очень много влаги. Молодой творог осторожно раскладывается в мешки или в маленькие перфорированные емкости. Из него медленно, в течение нескольких часов, стекает сыворотка. Поскольку этот процесс происходит без прессования, в твороге остается довольно много сыворотки. Как только достаточное количество сыворотки стечет, сырный сгусток либо посыпается солью, либо перемешивается с нею. Теперь сыр готов к употреблению. Некоторым свежим сырам дают вызреть, и тогда на них появляется голубовато-серая плесень, которая сразу перемещает сыр в иную категорию.

Молоко было драгоценным продуктом для пастухов и их семей. Было жизненно важно, чтобы ни одна капля молока не пропала, поэтому некоторые сыровары делали сыры из сыворотки, которая содержит небольшое количество жира, витаминов и белков. Самый известный из сыров из сыворотки — Рикотта. Сыворотку кипятят, отчего маленькие твердые частицы всплывают на поверхность. Их вылавливают, кладут в формы-корзинки, чтобы лишняя сыворотка стекла, и продают в течение нескольких дней. Сыры из сыворотки чаще используют для готовки, поскольку большинство из них — свежие сыры. Скандинавские сыровары кипятят сыворотку на маленьком огне в течение нескольких часов, уваривая ее в клейкое вещество наподобие ириски, такие сыры называются Гжетост или Месост.

Низкокалорийные сыры

Традиционные сыры, например, Пармезан и нежирный Глочестер, готовили из обезжиренною молока. Сливки снимали и использовали в готовке или избивали из них сливочное масло. Сегодня с растущей приверженностью к низкокалорийным продуктам все большее количество сыров делают и в низкокалорийной версии. Однако именно жир придает сыру текстуру и глубину вкуса. Поэтому у низкокалорийных версий традиционных сыров текстура и вкус не столь интересны. Гораздо лучше использовать меньшее количество традиционных сыров, чем большое количество безвкусного низкокалорийного заменителя.

Старайтесь использовать мягкие сыры, поскольку в них содержится больше влаги, отчего процент жира ниже, чем у более твердых сыров. Или просто берите меньшее количество зрелых, ароматных, острых, твердых сыров.
Еще один стиль свежих сыров — сыры из растянутого сырного сгустка. У них неотразимая волокнистая, неконтролируемая текстура. Первоначально эти сыры пришли из стран Среднего Востока, но сегодня самый известный подобный сыр — Моцарелла. Молодой творог нагревают в сыворотке, а затем растягивают или вымешивают до тех нор. пока его нити при растягивании не перестанут рваться. Мягкий творог затем «скручивают» в шарики или заплетают косичкой, опускают в горячую воду и мешают, чтобы сыр «запаялся».

Общие характеристики: Свежие сыры всегда неострые, с высоким содержанием влаги и поэтому с низким содержанием жира. У них слегка кисловатый или молочный привкус. Большинство из них используют для готовки, но некоторые, завернутые в листья или посыпанные паприкой, золой или свежими травами, подают как столовые сыры.

На что обращать внимание: Чуть горьковатый запах, часто сопровождающийся серовато-коричневой или тонкой темноватой плесенью, указывает на то, что сыр несвежий и на вкус будет горчить.

Мягкие белые сыры
(Белая, Пушистая корка из плесени Penicillium Csndidum)
Примеры: Камамбер, Бри, Бончестер, Пенкаррег, Шаурс

Сыр БриВспухший творог осторожно выкладывают в формы и дают стечь сыворотке в атмосфере высокой влажности, чтобы из сырного сгустка не вытекло слишком много сыворотки. Через несколько часов сыр вынимают из форм и оставляют вызревать в течение нескольких недель. Высокое содержание влаги в сыре вкупе с высокой влажностью окружающей среды привлекают и усиливают рост классической белой пенициллиновой плесени на Бри и Камамберах.

Пенициллиновая плесень помогает разрушить сырный сгусток и создает текстуру и вкус сыра. В результате получается сыр со сливочной, гладкой, роскошной внутренностью, которая, кажется, готова вытечь наружу.

Первоначально плесень естественно присутствует в атмосфере вместе с другими видами дикой плесени и дрожжей. Сегодня ее необходимо специально вводить в помещения на сыроварне, где сыр зреет. Артельные сыровары поддерживают рост этих видов дикой плесени. На их сырах белая корка как будто присыпана или пропитана красной, желтой, серой или розовой плесенью. Все виды плесени придают сырам глубину и уникальность вкуса и аромата. Однако дикие виды плесени не выдерживают современных условий гигиены, существующих на фабриках. Здесь споры плесени постоянно разбрызгиваются но помещениям, где вызревают сыры, или даже вводятся в сыры, отчего вкус у них становится относительно равномерным.

Общие характеристики: Бри — классический пример мягкого, белого сыра с жирной, текучей, сливочной текстурой. Вкус его напоминает суп из диких грибок с каплей хереса. Пастеризованный Бри остается белым, запах его напоминает аромат соломы и шампиньонов, а вкус - маслянистый, грибной.

На что обращать внимание: Сильный запах аммиака указывает на то, что сыр вошел во второй этап ферментации или хранился в сырости. Мягкие, белые сыры с длительным сроком годности были стабилизированы для того, чтобы их внутренность не текла. Поэтому такие сыры на вкус более сладкие и маслянистые, скорее пластичные, чем текущие. Мягкие, белые сыры из молока, в которые перед коагуляцией добавили сливки, будут более жирными, более плотными, но они редко становятся по-настоящему ароматными. И все же они тают во рту, как сливочное масло или мороженое, и восхитительны на вкус.

Исключении: Голубые Бри и другие ароматизированные сыры типа Бри принадлежат к этой категории сыров, поскольку классификация резделяется скорее коркой, чем внутренностью сыра. Таким образом, посмотрев на мягкий, плоский сыр типа Бри, вы можете определить, что его общий характер — мягкий, белый сыр. хотя только этикетка или острый нож могут подсказать вам, что у этого сыра внутри.

Сыры с натуральной коркой
(заплесневелая корка сине-серого цвета. обычно козьи сыры)
Примеры:Кроттин де Шавиньоль, Сен-Марселлин, Селль-сюр-Шер

Сыр с натуральной коркойВ эту категорию входит большая часть французских фермерских козьих сыров, которые относятся к свежим сырам. Однако сыворотка из них стекает дольше и в более сухой атмосфере, чем из свежих сыров. Такие сыры можно увидеть на французских рынках, они лежат горой на деревянных козлах. У молодых козьих сыров слегка сморщенная корка кремового цвета. К тому времени, когда сыры подсохнут, морщинки па корке станут более явными, усилятся их характерные особенности и аромат и увеличится рост голубовато-серой плесени.

Общие характеристики: Первоначальный вкус сыра — свежий, почти фруктовый, с легким привкусом козьего молока. По мере высыхания сыра вкус и аромат его усиливаются, становясь насыщенными и ореховыми, приобретая явный козий вкус. Плесень вначале появляется как пятнистый оттенок на поверхности сыра, постепенно покрывая весь сыр серовато-голубоватыми пятнами. В Англии, в Америке и в Австралии делают всего лишь несколько видов подобных сыров, поскольку большинство потребителей с подозрением относятся к плесени.

На что обращать внимание: Для того чтобы эти сыры вызрели, их следует держать в сухом месте. Любую влагу на поверхности сыра следует немедленно вытирать, иначе сыр станет мокрым, потеряет свою остроту и настоящий вкус.

Сыры с промытой коркой
(коричневато-оранжевая клейкая корка)
Примеры: Эпуасс, Эрв, Милиинс, Стинкинг Бишоп, Мюнстер

Сыр с промытой коркойСырный сгусток, который могут как нарезать, так и не нарезать в зависимости от желаемой мягкости готового сыра, выкладывают в формы и дают стечь сыворотке. Высокая влажность творога и влажность в помещениях, где вызревают сыры, привлекают серую, мохнатую, горьковатую па вкус, плесень, которая называется «кошачьей шерстью». Дня тою чтобы плесень пропадала, только что сформированный сыр натирают или погружают в ванны с соленой водой, вином или схожим алкогольным напитком. В результате получается довольно острый сыр, внутри которого развивается оранжевая клейкая бактерия, помогающая разлагать творог снаружи, постепенно становясь неотъемлемой частью внутренности сыра, а не только коркой.

Рецепт подобных сыров придумали монахи-трапписты, чтобы разнообразить свою довольно скудную диету во время постов. Теперь сыры с мытой коркой делают по всей Европе, но главным образом во Франции, в Бельгии и (гораздо реже) в Ирландии.

Общие характеристики: Сыры с мытой коркой различаются по вкусу и аромату — от пряных до невероятно пикантных (по этой причине во Франции их запрещено перевозить общественным транспортом), они могут пахнуть дрожжами или быть почти что мясистыми. Внутренность сыра может напоминать внутренность Бри или быть более мягкой и пластичной.

На что обращать внимание: Тусклая коричневая корка может указывать на то, что сыр хранили слишком долго или дали ему высохнуть. Если вы рано заметили растрескивание сыра, то его можно прекратить, завернув сыр в пищевую пленку, сохранив таким образом внутри влагу.

Полумягкие сыры
(Корка разного цвета - от розоватого и коричневого до темно - серого, на ощупь податливая и эластичная)
Примеры: Раклетт, Десмонд, Джубиинс, Эдам, Сонома Джек, Фонтина.

Полумягкие сырыЧтобы сыр стал плотнее, сырный сгусток нарезают, вследствие этого, прежде чем сгусток поместят в формы, из него вытечет больше сыворотки. Затем сыр слегка прессуют, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки. Примерно через день сыр вынимается из формы и моется в рассоле. Таким образом, корка «запечатывается», а сыр помещается в погреб или в помещение для созревания, где начинает развиваться иная плесень. Для того чтобы исключить образование корки, сыры можно запечатать в полиэтилен; в других случаях формирующуюся плесень часто смахивают. На сыре постепенно наращивается кожистая корка. Она может быть тонкой и едва отличимой от внутренности сыра; корка может быть как у Раклетта - тонкой, оранжево-коричневой или кожистой, как корка сыра Томм де Савой.

Общие характеристики: Более низкое содержание влаги означает, что процесс ферментации происходит медленнее, сыры получаются с округлым, насыщенным, а не острым вкусом и ароматом. Часто кажется, что в их вкусе присутствует привкус растительных масел и ароматы горных цветов Европы. У молодых полумягких сыров плотная, по пружинистая текстура, похожая на текстуру школьного ластика, однако со временем сыр становится эластичным и мягким.

На что обращать внимание: Сыры, которые опустили в воск для предотвращения потери влаги и растрескивания, могут потеть. Поэтому под их коркой может образоваться плесень.

Исключения: Некоторые слегка спрессованные полумягкие сыры можно употреблять через несколько дней после изготовления. Иногда на сыре позволяют нарасти мягкой белой корке, несмотря на то, что она будет разлагаться под воздействием более едкой плесени, обычной для такого типа сыров.

Твердые сыры
(толстая корка, часто покрытые воском, растительным маслом и завернутые в марлю)
Примеры: Чеддар, Манчего,Канталь, Грюйер, Чешир, Пармиджано-Реджано, Пекорино

Твердые сырыДля приготовления твердого сыра сырный сгусток нарезают на более мелкие кусочки — от мелких кубиков до кусочков размером с рисовое зернышко. Чем мельче кусочки, тем больше сыворотки вытечет из творога. Затем эти кусочки нагреваются на маленьком огне в чанах, чтобы убрать из сырного сгустка как можно больше влаги до того, как из него начнет стекать сыворотка. Затем в сырный сгусток добавляется соль, и он начинает походить на резиновый, комковатый домашний сыр. Сырный сгусток могут нарезать повторно (для различных типов твердых сыров процесс разный), а затем его выкладывают в большие перфорированные формы, в которых часто вырезаются либо уникальный символ, либо логотип, либо узор, либо название, чтобы можно было опознать готовый сыр или его изготовителя .

Большинство традиционных твердых английских сыров заворачивают в ткань, заливают лярдом и оставляют вызревать. Этот процесс длится от нескольких недель до нескольких лет. Твердые европейские сыры оставляют в рассоле на ночь (или в случае с Пармиджано-Реджано на 21 день) для того, чтобы «напечатать» корку. Затем сыры, как и их английских двойников, помещают в «пещеры» или в помещения для созревания сыров. Большинство твердых сыров вызревают в течение нескольких недель, а то и нескольких лет, как в случае с хорошими фермерскими Чеддаром, Эмменталем или Канталем.

Твердые сыры прессуются в блоки, а затем зреют в специальной полиэтиленовой обертке, позволяющей сыру вызреть без появления плесени и корки. Кроме того, сохраняется влага, которая во время вызревания сыра обычно теряется. Сыр вызревает быстрее, но его текстура будет мягче, чем текстура традиционно вызревающего в ткани. И все же этот метод производства сыра в блоках более экономичен, поскольку твёрдый сыр, например Чеддар, без обертки теряет до 15% своего первоначального веса.

На что обращать внимание: Твердые сыры — друзья потребителей.. На их поверхности может появиться плесень, но она легко соскребается. Однако важно помнить, что разрезанный твердый сыр следует плотно заворачивать в фольгу или в пищевую пленку (оставив небольшое отверстие для того, чтобы корка дышала), чтобы сыр не впитывал запахи из холодильника. Жирные продукты, особенно сыры и масла, легко впитывают запахи. Если аромат достигнут намеренно, это замечательно, но если это произошло случайно — сыр испорчен.

Голубые сыры
(корка различна: от тонкого пушка до толстой зернистой корки, как на стилтоне, но обычно голубые сыры завернуты в фольгу)
Примеры: Стилтон, Рокфор, Горгонцолла, Кабралес, Мейтэг, Блю, Даниш Блю.

Голубые сырыГолубые сыры не варят и не прессуют. Чаще всего сырный сгусток крошат, уничтожая большую часть сыворотки, затем выкладывают в цилиндрические формы из нержавеющей стали и закрывают деревянным диском. Творог остается в формах в течение 1-2 недель. Их часто переворачивают, чтобы под весом сырного сгустка вытекло как можно больше сыворотки. Как только сыр станет плотным, его вынимают из формы, натирают солью и возвращают в подвалы.

Голубая плесень - это штамм пенициллина, который вводится в молоко до того, как в него добавляется жидкий или порошкообразный сычуг. Однако сыр не станет голубым до тех пор, пока он не сможет дышать воздухом. Для этого сыр протыкают прутиками. Голубая плесень начинает расти по проделанным, туннелям, а также проникает в уголки и трещинки между кусочками сырного сгустка. По виду сыр напоминает треснутый фарфор, что типично для голубого сыра.

В те сыры, что производят как Бри, плесень вводят вначале, потому что в них велико содержание влаги и любые отверстия в сыре немедленно закрываются и не дают воздуху проникнуть в сырный сгусток.

На что обращать внимание: Большинство голубых сыров обычно заворачивают в фольгу для того, чтобы они не высыхали. От этого по время ферментации влага вытягивается бактериями и собирается на корке. Перед подачей на стол соскребите влагу о корки.

Особые сыры
(Похожи на оригинальные сыры использующиеся как основа)
Примеры: Гауда с кумином, Дерби с шалфеем, Чеддар с финиками и грецкими орехами, Красный лейчестер с орехами пекан, Раклетт с горошинами черного перца.

Эти сыры производятся из знаменитых полумягких или твердых сыров, в которые добавляют ароматические или иные ингредиенты - орехи, фрукты, специи, травы и даже рыбу. Традиционно в сыр добавляли кумин, гвоздику и зелень, но и последние пять лет, особенно и Великобритании, наметился значительный рост рынка сыров с добавками. Некоторые сочетания весьма удачны, другие — восхитительны, а часть — попросту нелепа.

Искусство дегустации сыров

Дегустация сыровСамый эффективный способ провести дегустацию — попробовать несколько сортов сыра, предпочтительно по одному сыру каждого сорта. Купите несколько сыров, вино и хлеб, пригласите друзей, чтобы вы смогли сравнить различные впечатления от вкуса, аромата и текстуры сыров. Ниже даны примерные категории сыров по их остроте. Начинать нужно от нежного и идти к более острому. Хотя, как и вo всех правилах, и здесь имеются исключения, а также причины их нарушить. Не забудьте и о внешнем виде сыра. Насладитесь спокойным искусством познания, ибо иногда человек, перефразировав известное изречение, «живет, чтобы есть, а не ест, чтобы жить».

Глава 5. Как создать идеальную сырную доску.
Сырная тарелкаВ следующий раз, когда будете покупать сыры, воспользуйтесь списком типов сыров, указанных в предисловии. Научитесь распознавать категорию сыров, которую вы предпочитаете, и как составить сбалансированную сырную доску. У вас должен быть подбор сыров не только из разных категорий, они также должны сочетаться по форме, кроме того, на доске должен быть хотя бы одни козий или овечий сыр. ¦ Лучшая сырная доска та, что выбрана внимательно и со вкусом. Сыры следует подавать на грубой доске с кусками хлеба и с обильным количеством вина. Главное, чтобы рядом были добрые друзья.

- Один великолепный сыр лучше, чем 3-4 маленьких куска сыра.
- Если вы выбираете несколько сыров из разных категорий, это означает, что на доске будет несколько текстур. Цвета корок будут различными, как и внутренности сыров.
- Цвет сырной доски — это цвет корок сыров, а не цвет гроздьев винограда и иных фруктов. Если вы хотите украсить доску, возьмите листья каштана или дуба, свежую зелень или полевые цветы. Положите иа доску несколько видов хлеба.
- Крекеры плохо сочетаются с текстурой сыров и чисто бывают очень солеными. Вместо крекеров возьмите свежий деревенский хлеб с хрустящей корочкой.
- Свежие фрукты подавайте отдельно.
- Существует несколько замечательных альтернатив обычным круглым деревянным или мраморным доскам. Поэкспериментируйте с плетеными подносами, неглубокими корзинами, куском плавника или с подносом, покрытым льняной салфеткой или листьями винограда.
- Сырная доска становится интересной внешне от сыров различных форм. Если имеется возможность, старайтесь избегать сыров одинаковой формы. Предложите гостям сыры в виде пирамиды, бревнышка, квадрата или цилиндра. Вы также можете нарезать сыры на куски неправильной формы.
- Французы подают сыры перед десертами по одной простой причине: красное вино, оставшееся после основного блюда, можно допить с сырами. Сладкое вино можно подать к голубым сырам (которые нужно съедать в последнюю очередь, поскольку у них очень явный вкус) и допить с десертом.
- Сырную доску можно подать в качестве основного блюда во время ланча. Подавайте разнообразные сыры с салатами из листовых овощей, с соленьями и чатни, свежими фруктами, орехами и с деревенским хлебом. По желанию можно подать разнообразные вина.

Что можно подать к сырам

Сырная палитраХлеб: Видов хлеба на свете примерно столько же, сколько видов сыра. Лучший хлеб — домашний или деревенский. Некоторые люди любят хлеб с грецкими орехами и изюмом, но к сырам лучше подавать самый простой хлеб.
Орехи: Европейцы часто подают сыры с грецкими орехами, миндалем или фундуком в скорлупе. У очищенных орехоа редко бывает тот же сладкий привкус.
Соленья: Подача сыров с соленьями или с чахни — это английский обычай. Такой гарнир подходит для твердых, зрелых сыров типа Чеддар, острота солений и чатни может доминировать над сырами. Лучше всего домашние и сладкие соленья и чатни, чем острые и пряные.
Свежие фрукты: Подавайте сезонные фрукты, предпочтительно местные. Цитрусовые — слишком острые, а тропические фрукты обычно слишком сладкие. Безупречны — яблоки, груши и инжир.
Сухие фрукты: Сухой инжир, чернослив и изюм хороши с любым стилем сыра. Испанцы готовят разнообразные вкусные фруктовые пасты из айвы, инжира, миндаля и изюма. Они подходят к любым испанским сырам, особенно к твердым сырам из овечьего молока.
Интересные штрихи: К сырной доске, но не на ней, можно подать зеленый лук, оливки и маслины, сельдерей, свежую фасоль и хрустящие листовые овощи — руколлу или латук.
Мед: Если вы слегка польете голубой сыр медом, его аромат выявится сильнее.

Источник: http://www.pokypatel.ru/belletristika/pozhuyem_uvidim/syr-nastolnaya-ent...

Молочнокислые культуры (бактерии)

Если вы оставите чашку свежего молока на столе на несколько дней, оно прокиснет и свернется, частично отделится жидкость (сыворотка). Этот процесс вызван действием молочнокислых бактерий, присутствующих в молоке, и воздуха, которым насыщено молоко. В теплой среде бактерии быстро развиваются и окисляют молоко. Именно поэтому образуется творог и выделяется сыворотка. Так начинается процесс приготовления сыра.
При приготовлении разных сыров используются различные молочнокислые бактерии. Их можно разделить на два основных типа: мезофильные (развиваются при низких и средних температурах) и термофильные (развиваются при высоких температурах).
Мезофильные молочнокислые культуры
. Lactococcus lactis ssp. lactis и lactococcus lactis ssp. cremoris — разновидности мезофильных бактерий, производящих молочную кислоту при температуре 25-30 °С. Они используются отдельно или вместе при созревании таких сыров, как чеддер, фета, колби, бри, деревенский сыр.
Термофильные молочнокислые культуры
. Streptococcus thermophilus, lactobacillus delbruecrii ssp. bulgaricus и lactobacillus helveticus — термофильные бактерии. Они производят молочную кислоту при температуре 35-41 °С и выживают в среде с температурой до 60 °С. Используются при приготовлении таких сыров, как пармезан, грюйер, романо, эмменталь.
При изготовлении сыра в домашних условиях лучше добавлять непосредственно в молоко подвергнутые сухой заморозке молочнокислые культуры в виде порошка. Они продаются в упаковке из фольги и могут храниться в морозильнике в течение длительного времени (до 1 года).
Культуры для созревания сыра

Белая пенициллиновая плесень
развивается на поверхности таких сыров, как бри, камамбер.
Голубая пенициллиновая плесень
развивается на поверхности рокфора.
Белая молочная плесень
часто встречается при приготовлении французских козьих сыров.
Бактерии для ускорения созревания сыра
(brevibacterium lines) обычно добавляют в молоко при приготовлении сыров с коркой, которую в ходе технологического процесса промывают (например, сыр лимбургер).
Также эти бактерии добавляют в солевой раствор для протирания поверхности сыров и формирования желто-оранжевых пятен на корке.
Сгущающие вещества

Сычуг
. Наиболее распространенный загуститель — это сычуг, получаемый из желудков телят и козлят. Он содержит ферменты, вызывающие свертывание молока. Сычуг продается в жидком виде и в таблетках.
При необходимости из сычуга в таблетке можно приготовить жидкую сычужную закваску. Для этого половину таблетки измельчите и растворите в ¼ стакана холодной воды. Этот раствор может заменить ¼ чайной ложки жидкой сычужной закваски.
Сычужную закваску перед добавлением в молоко следует развести в холодной воде в соотношении 1:20. Вода для разведения закваски не должна содержать хлора, так как он убивает ферменты, поэтому перед использованием воду вскипятите и затем охладите.
«Овощной» сычуг может быть получен из различных растений и используется в основном вегетарианцами. Грибковая закваска также может использоваться при приготовлении сыров. Генетически модифицированный сычуг создается путем внесения гена фермента хемозина в микроорганизмы, например плесень, дрожжи или бактерии.
Хлорид кальция

При гомогенизации и пастеризации молока в нем уменьшается количество кальция. Добавление хлорида кальция в молоко повышает количество ионов кальция и помогает ускорить процесс формирования творога.
Липаза

Липаза — это фермент, часто добавляемый в коровье молоко для придания изготовляемому продукту более насыщенного аромата.
Хранить в замороженном виде липазу можно в течение года.

Аннато

Это натуральный краситель, который придает продукту оранжевый цвет. При изготовлении сыра чеддер используется для придания ему желтого оттенка.

Соль
Все сыры при приготовлении солят. Это можно делать или в солевом рассоле, или посыпая солью поверхность сыра, или добавляя соль в творог. Соль не должна содержать никаких добавок (таких как фтор, йод) так как они препятствуют развитию бактерий и могут даже убить их. Соль для консервирования и крупнозернистая соль наиболее подходят для приготовления сыра.
Зола

Некоторые сыры, особенно козьи, в процессе изготовления нужно посыпать золой. Обычно для этого используют древесный уголь французского происхождения, получаемый из приморской сосны. Вы можете приобрести золу в специализированных магазинах.
Зола защищает поверхность сыра от бактерий и позволяет ей уплотниться. Золу используют при приготовлении таких сыров, как сель- сюр-шер, валансе.
Некоторые кухонные принадлежности и приспособления
Тканевый мешочек или марля
должны быть выстираны и продезинфицированы (используйте для этого специальное средство). Мешочек можно купить или сшить самостоятельно. Для этого вам понадобится квадратный кусок муслиновой или другой легкой, но прочной ткани размером около 75 см, способной легко пропускать жидкость. Сложите ткань пополам, чтобы получился прямоугольник шириной около 37,5 см, сгибом вниз и соедините две правые его стороны, прошив их. Поверните ткань швом вниз и снова прошейте ткань справа, соединив обе стороны прямоугольника двойным швом. У вас получится вертикальный мешочек.
Подогните ткань на 1,2 см от верхушки, затем снова подогните на 1,2 см и сшейте двойным швом. Когда вы будете использовать мешочек для процеживания творога, все швы должны быть снаружи. После каждого использования мешочек хорошо промывайте в горячей воде (лучше всего выстирать) и дезинфицируйте.
Термометр для измерения температуры при приготовлении сыра

Термометр имеет плоский циферблат и длинный стержень из нержавеющей стали. Термометр может быть оснащен зажимом для крепления к стенке кастрюли.

Формы для сыра
Они бывают разного размера и формы.
Форма для сыра камамбер (10 см)
Форма для сыра кроттен
Форма диаметром 20 см для сыров массой 2 кг
Форма в виде пирамиды для сыра валансе
Форма для сыра эмменталь
Форма для сыра из козьего молока
Форма для сыра из овечьего молока
Форма для сыра сент-мор де турен
Форма прямоугольная (в виде кирпичика)
Циновка для сыра

Это плотная пластиковая сетчатая циновка, используемая при сушке и созревании сыра. Можете заменить ее бамбуковой циновкой для суши. Перед использованием не забудьте обработать!
Контейнер для сушки и созревания сыра

Контейнер можно купить в специализированных магазинах или приготовить самостоятельно. При покупке выбирайте контейнер, изготовленный из пластика, с плоским дном и крышкой. Размеры контейнера могут быть различными (но примерно – 35х50х15 см). Если вы планируете готовить сыр часто, лучше иметь несколько контейнеров, так как созревание сыра может продлиться несколько месяцев, и один контейнер будет занят все это время.
Для изготовления контейнера вам понадобиться большой пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи объемом 30 л с крышкой. Поместите подставку для выпечки из нержавеющей стали внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте!). Контейнер можно использовать и для сушки, и для созревания сыра.
Пресс для сыра

При изготовлении сыра в домашних условиях необходим пресс, который вы можете купить в специализированных магазинах. Обычно он состоит из доски, установленной на поддон для сбора сыворотки, патрубка для отвода сыворотки от сыра, толкателя (или крышки), который соответствует по размеру головке сыра и давит на него сверху, и винтового механизма для опускания пресса.
Сыр перед прессованием кладут в форму, выстеленную марлей. Сыр накрывают ее концами и связывают их.
При желании вы можете сделать пресс самостоятельно или заменить его грузом, который можно установить на сыр.
Выбирая метод прессования, необходимо учесть следующее: легкое прессование — это нагрузка в 290-580 г на 1см²; среднее прессование – 580-1160 г на 1см²; сильное прессование – 1160-2600 г на 1см².
Легкое или среднее прессование может быть достигнуто нагрузкой на сыр, например, кирпичами (один кирпич весит 2–2,5 кг) или строительными блоками (массой 5–10 кг). Ведро, наполненное водой, также может пригодиться в качестве груза (1 л воды весит около 1 кг). Для прессования сыра в большой форме поместите разделочную доску на форму, затем положите груз — это позволит равномерно распределить нагрузку.