Переработка молока

При переработке Молоко подвергается органолептическому, физико-химическому и микробиологическому исследованиям. Устанавливают плотность молока, группу чистоты, кислотность, содержание жира, общее количество бактерий, термостойкость (при производстве стерилизованного молока); проводят пробы на брожение, присутствие молочнокислых бактерий, а также сычужнобродильную пробу (при переработке на сыр), пробу на эффективность пастеризации при доставке молока из неблагополучных хозяйств и др. Определение содержания жира (бутирометрия) осуществляется с помощью жиромеров.
Заготовляемое для переработки молоко должно иметь следующие показатели: плотность не ниже 1,027 г/см3, чистота не ниже II группы, редуктазная проба на бактериальную обсемененность не ниже II класса, кислотность не выше 20°Т, температура не выше 10°.
Питьевое молоко (цельное, повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное) поступает в продажу после температурной обработки — пастеризации или стерилизации. Содержание жира в цельном молоке 3,2%, нежирном — 1 и 2,5%. Молоко с пониженным содержанием жира и соответственно уменьшенной калорийностью представляет значительную ценность в предупреждении ожирения и атеросклероза. Молоко повышенной жирности и топленое, содержащее 6% жира, выпускается для продажи только гомогенизированным. Кислотность питьевого молока не должна быть выше 20°Т, степень чистоты — ниже I группы. Цельное пастеризованное молоко может быть натуральным или восстановленным.
Восстановленное вырабатывается полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока путем восстановления (разведения) его в питьевой воде. В торговой сети пастеризованное молоко может храниться при t° 0—8° не более 36 ч с момента изготовления.
Стерилизованное молоко вырабатывают из сырого молока, имеющего кислотность не выше 18°Т, редуктазную пробу не ниже класса. Стерилизованное молоко следует хранить в помещении, защищенном от солнечного света, при t° до 20°; в бутылках допускается хранение в течение 2 мес., в пакетах — до 10 дней.