Записная книжка
о козьих фермах нашей родной страны и зарубежных стран.
Информацию собирать буду из различных источников, авторство которых принадлежит не мне.
Приветствуется публикация статей о ваших козьих фермах 
Раздел:
Ключевые слова:
Разведение коз во Франции , на ферме семьи Унс
Эта козья ферма расположена у пожножия Перенейских гор, в 80 км от города Тулуза. Стадо состоит из 750 дойных коз, 180 козлят 25 козлов. Из козьего молока прямо на ферме производят козий сыр, который фермеры продают в крупные продуктовые магазины Тулузы. На ферме получают в среднем 750 литров козьего молока в год. Козы дают молоко в течение всего года благодаря специальной системе освещения. Фермеры изготаливают 6 видов сыра. Желающие могут купить сыр прямо на ферме.
На 75 гектарах владельцы фермы выращивают кукурузу, 15 гектаров отводится на временные пастбища, 25 гектаров — под зерновые культуры.
Фермеры переделали металлический ангар под помещение для коз.Главный корпус предназначен в основном для дойных коз, он имеет в длину 72 метра, в ширину 24 метра, стены сделаны из крепкого пластика, хорошая изоляция, вентиляция регулируется с помощью компьютера. В центре помещения имеется широкий корридор, по которому может свободно передвигаться трактор.Пол сделан из бетона, благодаря чему проще и чаще убирать навоз.
На территории фермы существуют еще два помещения , они по-меньше, они предназначены для козлят и козлов.Имеется полу-открытое строение из дерева для хранения сена и соломы. Сбоку к основному корпусу пристроен доильный зал.Это вращающийся зал для автоматизированного доения коз.Зал напоминает карусель, он состоит из вращающейся платформы и доильных аппаратов. Такой доильный зал расчитан на 48 коз. Такая система доения требует 1 человека, на доение 750 коз уходит 1 час 30 минут. Во время доения козы имеют возможность поедать гранулированный корм.
Корм для коз состоит из кукурузы, сена,жмыха сои и смеси из овса, кукурузы и бобовых. Пастбища фермы засеяны ежой сборной/Dactylis glomerata /,овсяницой /Festuca/, люцерной. Это многолетние растения, пастбища засеваются каждые 4-5 лет. Фермеры перепробовали различные способы заготки сена, и остановились на рулонном прес-подборщике .В России более половины сена заготавливают в рассыпном виде с полной сушкой в поле - а это потери питательных веществ, непродуктивный ручной труд, значительные затраты времени.Заготовка сена в прессованном виде - это более прогреccивная технология, после скашивания и ворошения себестоимость значительно снижается. Французские фермеры купили рулонный прес-подборщик в апреле 2006 года.
Для того чтобы козы получали идеальный рацион, соответствующий их продуктивности и физиологическому состоянию, французские козловоды купили два кормосмесителя Keenan. Первый — в 2000 году, второй — в 2006. Благодаря чему фермеры могут составить и смешать индивидуальный рацион для своих коз.Использование данной системы позволяет снизить расходы в хозяйстве,увеличить надои благодаря сбалансированному корму, снизить риск метаболических болезней.
Для получения молока круглый год ,французы используют освещение для увеличения продуктивности коз.Коз делят на группы, так чтобы у первой групы сильная охота началась в сентябре,второй- в декабре, молодых козочек — в феврале. В течение 75 дней козы ,например первой группы, подвергаются усиленному освещению с 6.00 утра до 9.00 утра, второе включение с 22.00 до 24.00 .
В идеале, нужно получить 200 люкс (лк) на уровене глаз животного, в данном случае козы. Люкс — освещенность поверхности площадью 1 м2 при световом потоке падающего на нее излучения, равном 1 лм. Эта характеристика освещения нормируется и контролируется на производстве. Например, на 300 кв.метров необходимо 600 Вт, с помощью энергосберегающих ламп получается недорого.После 75 дней коз содержат в темноте в течение 45 дней, потом запускают козла, 1 козел на 20 коз,в среднем на 97% все козы будут осеменены.
___________________________________________________________________________________
Мое мнение - как-то смущает меня цифра, что 750 дойных коз дают 750 литров молока в год, не опечатка ли? Опровергнуть или подтвердить пока не могу, так как у меня всего три козы сейчас.
Оставляю себе навигацию, возможно еще кому-нибудь пригодится.
https://fermer.ru/forum/ya-i-moi-kozy/120133
О козьей ферме "Надежда" Александра и Надежды Бодровых.
Козья ферма Крыловых
С 70-х годов потребление козьего молока во всем мире начало расти. Это связано с открытием его полезных свойств, а также начавшейся модой на здоровое питание (в нем выше содержание белка и жира, которые усваиваются организмом человека гораздо легче коровьих белков). В настоящее время в мировом потреблении козье молоко опережает коровье.
Мы решили Вам рассказать о козьей ферме Крыловых (Беларусь). Вот, собственно, сама ферма, которая была восстановлена хозяевами из старого заброшенного свинарника. Сейчас она является одной из самых крупных в Беларуси и претендует на получение европейского био сертификата.
Сейчас на ферме выстроен доильный зал с современным оборудованием: во время дойки специальные чипы считывают, какое количество молока выдоилось с каждого животного. Дмитрий Крылов рассказал интересную историю по этому поводу. Когда пришло время устанавливать систему контроля за количеством молока, возник вопрос с покупкой оборудования. Западные ценники были слишком велики, но воля оказалась сильнее: он нашел мастера на Дальнем Востоке, который согласился сделать аналогичную систему в разы дешевле.
Сейчас на ферме более 300 коз зааненской породы. Молоко коз этой породы имеет гораздо менее сильный специфический запах, присущий продукту. Также вкус регулируется тем, что самки и самцы содержатся отдельно. Это помогает контролировать гормональный фон коз, и молоко пахнет меньше.
Козы большую часть суток находятся на вольном выпасе. Питаются естественными кормами, докармливаются зерном и сеном.
текст и фото ЭкоЕжа
!
спасибо, очень интересно! Буду ждать продолжения.
Отмечусь.
Приветствую гостей
интересно.
ферма Колин и Эммы Осман из Новой Зеландии.
Посмотрите, как еще можно использовать нубийских коз!
Они занимаются козоводством 14-й год, держат около 300 зааненских коз, 60 нубийских, немного крупного рогатого скота, 2 тяжеловоза,валлийский пони, утки Московского государства (переведено дословно, не знаю,какая это порода у нас), пекинки, куры араукана,карликовая свинка-любимица 5-х детей,4 собаки и кошки и
немного овец мериносов. Вот такая семейка!
В Атырау наладили выпуск продукции из козьего молока
АТЫРАУ. КАЗИНФОРМ - В Атырау наладили выпуск продукции из козьего молока, рассказал корреспонденту Казинформа руководитель крестьянского хозяйства «Сарайшык» Владимир Розметов.
«В январе мы закупили в Сербии 150 дойных коз, которые дают в день до 3 литров молока каждая. Почти все козы принесли потомство, и сейчас мы уже начали их доить, наладив выпуск 12 наименований продукции - молока разной жирности, творога, сыра, йогуртов, кефира. Все это реализуется в областном центре, в открытых нами торговых точках», - сообщил Владимир Розметов.
В планах у хозяйства - довести поголовье стада до тысячи коз - новая партия прибудет в область из Сербии уже в июне. В день от них можно будет получать до 3 тысяч литров молока. Ассортимент продукции расширится до 40 наименований.
Урок естествознания: Козья ферма на Пхукете
Пхукет не перестает удивлять наличием интересных мест для интеллектуального развития детей. На этот раз – настоящая козья ферма.
Не так давно нам удалось своими глазами увидеть образец 100% натурального хозяйства: мы посетили ферму, где выращивают коз для получения органически чистого молока. Примечательно, что здесь учат коллег-фермеров выращивать животных по такому же «экологичному» принципу.
Фермер, который ведет хозяйство на образцовой ферме, сам содержит поле, где пасутся козочки, и высаживает в землю нужные и полезные растения. Потом поле удобряется органическими отходами, и никакой химии, что для Таиланда практически чудо. Даже здесь, в стране вечного солнца и сочной зелени, химические соединения используются повсеместно, и нужно постараться, чтобы найти такой органически чистый уголок.
Сами бы мы не догадались и вряд ли бы нашли эту ферму, но для таких визитов у нас есть экологически продвинутая школа. Надо сказать, что специальных указателей на ферму нет: нужно поехать от Монумента Героиням в сторону Ао По, на повороте есть небольшой знак с тайскими надписями, где, если очень хорошо присмотреться, можно разглядеть фото козочки.
Сразу уточню, что конкретная козья ферма не контактный зоопарк, как, например Dairy Hut Farm в Пхан-Нга, а действующее хозяйство, и сюда приходят скорее с образовательными целями. Так что лучше брать с собой кого-то, кто говорит по-тайски. Сами фермеры английского практически не знают, но рассказывают о козах много и интересно, когда есть переводчик и желающие слушать.
Перед тем, как попасть к козам, нас всех попросили помыть обувь в специальном тазу, и только после этого пригласили войти в крытый сарай. Козы, на наше счастье, все были дома и радостно приветствовали посетителей.
За два часа, которые дети провели на ферме, им рассказали, какие именно здесь живут животные, чем они питаются, проконсультировали, сколько корма нужно одной козе, чтобы она давала достаточно молока. Не уверена, что дети запоминали то, что им говорят, но процесс кормления коз их вдохновил.
Работники фермы также учили детей доить коз (продемонстрировав весь процесс, начиная с мытья рук и заканчивая техникой движения), и предложили школьникам покормить из бутылочек козлят. Дети вступили в схватку за бутылочки и устроили соревнование на скорость: кто быстрее донесет малышам молоко.
В финале встречи козлят решили выпустить к родителям. И на глазах школьников животные мгновенно, все до единого, нашли своих мам и прилепились к ним. Детям оставалось только порадоваться воссоединению козьих семей.
В день ферма получает всего 7-8 литров экологически чистого козьего молока, что на самом деле не приносит существенной прибыли. Какую-то часть фермеры продают в пятизвездочные отели (в какие именно, узнать не удалось), а для изготовления одного килограмма сыра потребовалось бы минимум 10 литров, так что сыром здесь не занимаются. Зато детей козьим молоком напоили и рассказали о его удивительных полезных свойствах.
Вход на ферму стоит символические 50 бат, хотя у нас был заранее организованный визит. Возможно, если приехать без договоренности, будут другие цены или вовсе окажется вход бесплатным.
Городским детям всегда полезно прикоснуться к домашнему хозяйству, посмотреть, откуда приходит в дом молоко, каким трудом оно получается. Хорошо, когда есть такие места, где можно вживую все увидеть, и это в 10 минутах езды от дома.
Елена Некрасова живет с мужем и детьми на Пхукете.
Козья ферма Ridammerhoeve (http://www.geitenboerderij.nl/ - сайт иногда не работает).
Для детей тут много всего: бассейн, игровые площадки, театр, блинный дворик, ну и ,конечно, сама ферма. Здесь дети увидят козлят и взрослых козликов, смогут их покормить, почесать и погладить, узнать как получают молоко (так как здесь производят натуральное молоко, которое потом превращают в сыр, йогурт, мороженое и тд. - все можно купить и попробовать в кафе при ферме), и даже помочь убраться в их домике. Ну разве не прелесть?
Американская провинция: козья ферма.
козья фермп Harley-Davidson, что находится в трех милях от побережья Тихого океана в местечке Pescadero. Хотелось посмотреть, хотя бы издалека, на альпийских коз и купить свежего домашнего сыра.
На ферме есть экскурсии, но они обычно проводятся в 11 утра и в 1 дня, и на них нужно записываться заранее.
Коз посмотреть удалось. Наблюдать за ними можно было только из-за ограды загона. Правда, тот день выдался жарким, и многие из них прятались под навесом. Тем, кому места там не хватило, в основном, лежали и дремали до тех пор, пока не наступило время кормежки.
В магазинчике, мы перепробовали практически все сыры. Сделать выбор было сложно, настолько они все оказались вкусными и оригинальнами. Один из сыров, который мы купили, был приготовлен из козьего молока, меда, лаванды, ... Вообщем, еле довезли его до дома :), чуть не приговорили на берегу океана, где встречали закат.
Помимо сыров, в магазинчике продавалась косметика и мыло, изготовленные на основе козьего молока, шерстяные шарфы и носки (английского производства) и всякая всячина.
P.S.
Один из простых рецептов подачи риккоты к столу от фермы Harley:
Риккоту из козьего молока (1 фунт = 454 гр) положить в сервировочную миску или тарелку. Посыпать просеянным сладким какао-порошком (1 чайная ложка). Сверху положить свежую малину (1 чашка) и полить медом (2 столовых ложки). Есть, «зачерпывая» печеньем бискотти, вместо ложек.
Под Смоленском начнут производить экологически чистую продукцию из козьего молока
Глава региона посетил перспективное агропромышленное предприятие – козью ферму в деревне Городок Кардымовского района
Временно исполняющий обязанности Губернатора Алексей Островский посетил перспективное агропромышленное предприятие – козью ферму в деревне Городок Кардымовского района. — Обладминистрация
К реализации инвестиционного проекта «Создание племенного хозяйства по выращиванию и разведению коз альпийской породы, строительство фермы на 1000 дойных коз со шлейфом и цеха переработки козьего молока мощностью до 3000 литров в сутки» ООО «Красная горка» приступило в 2014 году.
«Знаю, что здесь есть уже успехи, что в ближайшее время вы собираетесь запустить цех по производству козьего сыра, а также в три раза увеличить поголовье. Региональную власть это не может не радовать. Вы создаёте рабочие места, способствуете увеличению доходной части областного бюджета с точки зрения налогов, которые предприятие будет платить. Надеемся, что реализация проекта положительно скажется и на здоровье смолян, которые получат возможность кушать качественный козий сыр. Как и в каком виде ваша полезная продукция попадет на прилавки смоленских магазинов?», – поинтересовался Алексей Островский у директора ООО «Красная горка» Юрия Игошина.
Руководитель предприятия заверил, что проект реализуется по плану, отметив при этом конструктивное взаимодействие с профильным Департаментом и руководством района.
На Смоленщину из Франции были завезены 320 племенных коз и 13 племенных козлов альпийской породы. В этом году заключен контракт на поставку еще 322 племенных коз и 15 племенных козлов.
В ближайшей перспективе смоляне смогут приобретать экологически чистую продукцию, а это пастеризованное цельное козье молоко, а также свежие и выдержанные сыры из козьего молока, в магазинах крупных торговых сетей.
Важно, что на предприятии будет организован замкнутый цикл производства, включающий в себя производство диетического молока и сыра. Срок реализации проекта – 2015 – 2016 годы.
После знакомства с деятельностью предприятия, глава региона продегустировал молочную продукцию, высоко оценив ее вкусовые качества.
текст: Саша Майская
фото: Администрация Смоленской области
Только зарегистрировалась - читаю, мне все интересно.
Здравствуйте
Пополняю по мере, как найду информацию
Ridammerhoeve — козья ферма в Нидерландах.
Только фото
КАК ЭТО УСТРОЕНО: ЛЬВОВСКАЯ КОЗЬЯ ФЕРМА FROMAGES D’ELISE
ОКТЯБРЯ 22, 2014ГОЛОБОРОДЬКО АНАСТАСИЯ 1 COMMENT
В 55 км от Львова находится фермерское хозяйство, выпускающее украинские козьи сыры высокого качества Fromages d’Elise. О том что бельгиец Бернар Вилем переехал и производит в Украине одни из самых интересных органических молочных продуктов, отмеченных по всем стандартам “Био”, говорят уже несколько лет. Его ферма носит имя дочери – Элизы. А сам Бернар выстраивает шаг за шагом такой семейный бизнес с душой для своей семьи – маленькой Элизы и жены Марии. “Но если дочь не пожелает продолжать заниматься фермой, бизнес всегда можно продать и придумать новый”, – говорит он.
Бернар переехал в Украину в 90-х. Работал представителем разных компаний, стартовал здесь проекты по производству фуа-гра, выращиванию кролей. Когда все бывшие партнеры отказались работать в Украине, он принял решение остаться. Сначала Бернару не верили, что подобный бизнес в Украине можно вести правильно и хорошо. Фермер начал с телят (на козьей ферме Fromages d’Elise до сих пор есть поголовье коров мясных пород) и, как иностранец, сразу был поражен неким старым, колхозным отношением сельских жителей к животным – они ругались матом, плевали, бросали окурки. Телята Бернара стали жить в окрестностях поселка Судовая Вишня по-новому – на поле их пас электропастух (фактически, животные на поле находились сами), а ночевали там же, под открытым небом, до поздней зимы. И обычные телята выросли ого-го, поразив здоровьем и крепостью селян. “Весь секрет в том, что их никто не гоняет туда-сюда в стойло и не издеваются”, – рассказывала тогда Мария. Но у фермы зародился новый этап – козы.
На сегодняшний день в семейной ферме Fromages d’Elise поголовье из 8 пород коз. Семья занимается селекцией, пытаясь вывести породу близкую к зааненской — одной из наиболее высокопродуктивных молочных пород в мире, которая отличается долголетием и крепким здоровьем, однако приспособленную и адаптированную к украинским условиям. Мы приехали познакомиться с Бернаром и посмотреть как все устроено по рекомендации друзей и одному предварительному звонку самому Бернару.
Как такового, эко-туризма на ферму в Дмитровичи нет. Нет даже указателей с дороги. Но группы туристов приезжают регулярно. Более 15 человек знакомились с фермой, дегустировали сыры одновременно с нами. Одну группу сменяла другая, в выходные дни машины с желающими познакомиться приезжают и вовсе без остановки. Сейчас, когда ферма работает как часы, Бернар занят строительством домиков для проживания, чтобы у желающих была возможность остановиться у него на пару ночей, подышать свежим воздухом и выпить парного козьего молока.
Козы, как положено, картинно пасутся на красивых холмах практически самостоятельно. А производство и процесс приготовления продукции построен на нескольких принципах:
– свежайшее молоко несколько раз фильтруется
– потом к нему добавляют энзим – сычужный фермент, который заказывают во Франции (в ампулах, в жидком виде, что плюс и редкость; как правило, фермы предпочитают работать с сухим порошком)
– выдерживают
В хозяйстве не готовят сыры, в которых есть плесень внутри, а только свежие творожные (фета, рикотта), молодые сыры кратен и бюш (они же продаются в приправах, травах и золе), выдержанные, с естественной плесенью том и томмет, есть в линейке и особый сыр, названный в честь села Дмитровичи, в котором находится ферма – сыр Дмитровьен.
Такое желание – создать сыр, названный в честь села – возникает только тогда, когда относишься к делу с любовью. С душой также хочется вкладывать деньги и в инфраструктуру. Сейчас в Fromages d’Elise есть четыре животноводческих корпуса, пастбища, вскоре появятся домики для зеленого туризма. Работы на ферме немало – кроме работы с землей и животными, есть заботы с техникой, комбикормом, этикетками, продажами и, главное, людьми. О том, как живется иностранцу в украинском селе Бернар мог бы рассказывать много. Ферме нужна помощь и нужны работники, поиск и обучение которых занимают время и моральных сил. Научить по-новому обращаться с животными – большая работа. Но результат того стоит. И спрос есть – продукты Бернара можно найти во многих украинских магазинах и ресторанах. Контакты – http://www.chevrette.com.ua
Источник: http://spoon.com.ua/2014/10/farm-fromages-delise/comment-page-1/
В деревне Корзуновка Ачитского городского округа, существует единственная на Урале Козья ферма!
На козьей ферме всего 780 коз, которые ежедневно дают более 100 тонн молока. Хозяйство специализируется на выращивании зааненской породы коз, которые отличаются плодовитостью, выносливостью, неприхотливостью и хорошей адаптацией к разным климатическим условиям, что особенно важно для погодных условий Урала.
Ф.И.О Автора: Майорова Анна Николаевна
Издание (ресурс), где была опубликована работа: РИА URA.RU
В с.п. Каменское Смоленской области открылась козья ферма на 1000 голов
В Каменском сельском поселении открылась первая очередь нового комплекса для содержания тысячи альпийских коз со шлейфом.
В рамках реализации крупного российско-французского проекта в Кардымовский район были завезены козы альпийской породы. На сегодняшний день на новой козьей ферме содержится 500 голов. Ферма оснащена современным оборудованием: здесь есть специальные вытяжки, у каждого корпуса находятся дозаторы кормов, инфракрасный свет. В планах — увеличение поголовья до 1000 коз.
На ферме вводятся в эксплуатацию ещё два цеха: доильный и цех для производства конечной продукции — молока и сыра. Оборудование установлено, осталось только его наладить и запустить в работу с готовым сырьем.
Фото
Источник: http://sdelanounas.ru/blogs/66311/
Козье царство
Рядом с нашим поселком располагается козья ферма — Козье царство, принадлежащая подмосковному колхозу «Красная нива». Некогда здесь был коровник, продавалось парное молоко. Но затем большую часть территории переоборудовали под склады, а вместо коровьей фермы сделали козью. Время от времени я хожу туда за парным козьим молоком. Думаю, всем известны его целебные свойства.
Внутри все стерильно чисто. А через выходящие в коридор огромные окна видны козы. Много коз. Безумно смешные, любопытные. На днях я взяла с собой фотоаппарат, чтобы сфотографировать их. Когда я подошла к стеклу, козы, находящиеся поблизости, уставились на меня. Более того, стали подходить и другие. У меня было ощущение, что это не я их рассматриваю как диковинку, а они меня
Обратите внимание — на последней фотографии хорошо видно, как коза встала на задние ноги и ест сено из кормушки. Наблюдать за козами очень интересно — они непосредственные, прыгают, играют, бодаются — в общем, активная у них жизнь.
© Мария Анашина, блог о путешествиях, природе и культуре «Дорогами Срединного Пути», anashina.com
Козий сыр, заквашенный на доброте
Вам нравится козий сыр? Мне- очень! Этот сыр не может не нравится:кроме того, что он делается из чудеснейшего по своим свойствам козьего молока, в него вложена частичка души сыровара.
Взгляните на жесты тосканского сыровара Марко, с которым мы имели честь недавно познакомиться. Они полны сердечности и доброты к своим питомцам, к своим детищам-сырам и к людям, которым интересна его работа.
Тех, кто ещё не разобрался в своих чувствах к козьему сыру, приглашаю на ферму Podere Le Fornaci по разведению породистых козочек, из молока которых рождаются вкуснейшие сыры.
Ферма находится недалеко от городка Греве-ин-Кьянти, т.е. в самом центре зоны производства знаменитого тосканского вина Кьянти Классико. Красное сухое вино с сыром - классика!
Наша группа любопытных гастрономотуристов рано утром приехала на ферму, чтобы увидеть производство сыра.
На ферме мы застали картину "Подождите!" Вежливое объявление, написанное явно для нас, и серьёзный вид бергамасской овчарки, очевидно оставленной для присмотра за гостями, говорили о том, что владельцы фермы - обязательные люди. Но где они?!
Из живых существ в округе преобладали козы. Пользуясь возникшей паузой, мы пошли с ними знакомиться.
Симпатичные козочки вовсе не производили впечатление способных "показать козью морду".
"Козью морду" обещало электрическое ограждение самим животным. Правда, напряжение тока, пропущенного через проволоку было настолько мало, что мы не увидели ни одного предупреждения на этот счёт. А влажные мордочки животных давно знали об угрозе.
Взгляните на холм, что виден за спинами коз! На том холме я жила и работала несколько лет. Я даже помню, как начиналась эта ферма, где сначало было штук двадцать коз, которых я видела, пробегая утром по кипарисовой аллее, ведущей к ферме.
Ферму организовали трое молодых ребят, купив 30 гектаров земли и племенных коз породы Альпийская замшевая
(Camosciata delle Alpi).
Сразу предполагалось, что всё производство фермы будет т.называемым "биологическим".
Это означает, что будут использоваться только корма без химических добавок; сено будет заготовляться из культур, выращенных без удобрений;животные будут лечиться лишь гомеопатическими средствами; осеменение маток будет естественным; козлята будут выращиваться под матерью.
Возможно, не посвящённому человеку эти условия покажутся незначительными, но только подобное содержание и кормление позволяет поддерживать отличное здоровье животных, а значит, и качество конечных продуктов фермы: сыров и мяса козлятины. К сожалению, расходы на такое содержание и кормление съедают огромную часть доходов от производство. Выживать ферме помогает огромный энтузиазм ребят и уверенность в правоте своего выбора по ведению хозяйства.
Со временем ферма разрослась до 85-ти коз и получила статус племенного хозяйства. Интересно бы было взглянуть на родословные коз. Они также расцвечены голубыми кровями, как собачьи? Между прочим, выставочные козы стоят огромных денег.
Пока я тут пыталась увести моих читателей в офф-топные дерби козьих шоу, приехали хозяева фермы. Оказывается, в то утро 12-ого сентября начинались занятия в школе. Марко и его жена отвезли детей в школу на первый звонок. Причина для задержки была более, чем уважительная.
Итак, сыроварня находилась в обычном крестьянском доме с толстыми каменными стенами, позволяющими поддерживать внутри постоянную температуру, необходимую для производства сыра.
Прежде, чем войти в помещение сыроварни, мы все одели одноразовую обувь. Чистота в подобных помещениях-обязательное условие для получения марки CE (Европейский Сертификат, позволяющий свободное передвижение животноводческих продуктов между стран Европейского союза).
Обратите внимание на стены и пол производственного помещения, выложенные белой керамической плиткой.
Этим летом в Чиленто я разговорилась с одним крестьянином, который пас небольшое стадо коз. На вопрос, что он делает с молоком, крестьянин ответил, что кормит им свиней. Моё негодование насчёт такого расточительства крестьянин быстренько охладил горьким замечанием, что у него нет средств выложить соответствующей плиткой отдельное помещение для производства сыра на продажу. Поэтому он держит коз только для мяса.
Пока мы оглядывали сыроварню, Марко тщательно вымыл руки. Чистый хирург! И не удивительно: ему приходится работать с живым продуктом голыми руками, а не в перчатках.
Сыр на ферме производится исключительно из сырого молока. Нетрудно представить, насколько легко усваиваются белки этих сыров.
Козы доятся два раза в день. Свежее молоко обязательно фильтруется и заквашивается двумя способами для получения различных типов сыров.
Первый способ заключается в использовании сертифицированной закваски животного или растительного происхождения. Перед внесение закваски молоко подогревается до температуры 36 градусов, которая соответствует температуре желудка козлёнка. Молоко сквашивается в течении часа.
К нашему приходу молоко было уже заквашено. Нам было разрешено попробовать вкус сырного сгустка, после чего Марко разбил его руками ( см.предыдущее фото), а осевший на дно сгусток разложил в пластмассовые формы. Окрепшая форма сыра потом солится крупной морской солью.
Время созревания сыра, который называется "тома", может варьировать от месяца до 6-ти месяцев.
Из оставшейся сыворотки получают рикотту. Для этого сыворотку нагревают где-то до 80-ти градусов.
Мы своими глазами смогли убедиться, что рикотта в принципе отличается от сыра, хотя её часто классифицируют именно так .
Рикотта состоит из сывороточных белков глобулинов и альбуминов,оставшихся в сыворотке после того, как белки молока, казеины,были коагулированы при помощи ферментов-энзимов закваски. Для коагуляции белков рикотты требуется более высокая температура.
На этой сыроварне для производства рикотты в сыворотку не добавляют свежее молоко и соль, как это часто делается для обогащения вкуса готового продукта. На дегустации сыров мы смогли убедиться, что эта рикотта абсолютно не нуждалась в улучшениях.
Второй тип сыра, производство которого мы смогли увидеть, получается от кисло-молочного типа сквашивания молока.
Для этого в свежее молоко добавляется сыворотка от вчерашнего производства сыра. Эта сыворотка богата живыми молочно-кислыми бактериями. Молоко оставляется для сквашивания при комнатной температуре на 24 часа.
Если плотный молочный сгусток, полученный от сычужного заквашивания, Марко разбивал до частичек размером с рисовое зёрнышко, чтобы лучше отделить его от сыворотки, то нежный молочно-кислый сгусток... А мы опять его пробовали на вкус!
Этот самый нежный сгусток целиком аккуратно был переложен в формочки с дырочками. Сыворотка должна была стечь сама.
Через три дня сгусток превратиться в нежный козий сыр caprino fresco, который так бесподобен со свежим багетом.
Выдержанный 12-15 дней в холодильной камере при температуре 9-11 градусов, сыр покрывается тонкой белой плёнкой, после чего называется очень симпатично " каприно с цветущей корочкой" ( саprino con crosta fiorita).
Эти сыры выдерживаются и до 20-30 дней.
Я поинтересовалась у Марко, как они утилизируют сыворотку. Когда есть свиньи, то сыворотка идёт им на корм. В противном случае используется в качестве удобрения для полей.
После сыроварни Марко провел нас на ферму, где мы тесно пообщались с козочками, посмотрели, где они живут, где их доят.
Завидев хозяина, козочки явно заволновались. Начали собираться в кучку около красавца-козла. Козлов в стаде два. Один - совсем молоденький козлик Дарио, но очень, знаете ли... Второй Марио , которой на фото, настоящий синьор: холёный, степенный. И свои могучие рога явно держит за достоинства.
Марко громко свиснул, и всё стадо энергично зарысило вслед за ним к одному из выгонов.
Что интересно, козы оглядывались на отстающих и останавливались, поджидая их. А опаздывающие поспешали, извиняясь на ходу.
Увидев эту фотографию, возникает законный вопрос: "Утром?! Вино?!"
И получите ответ: " Да замечательно!" Именно так рассудили мы, предвкушая дегустацию сыров.
Вино, действительно, было замечательным. Отлично подобранное к сырам красное тосканское вино марки IGP вовсе не нарушило наши утренние привычки
Нам очень понравилась атмосфера кухни-столовой крестьянского дома, где проходила дегустация. Мы почувствовали себя в гостях у большой дружной семьи. Красиво и просто накрытый стол рядом с огромным закопчённым камином вызвал у всех огромное желание остаться здесь и на обед, а может быть, и на ужин.
К сожалению, нам не повезло с ужином у этого камина: один из ребят, дежурный по кухне, был в отпуске. Нет слов, как мы огорчились. Нам уже успели рассказать о вкуснейшем меню на базе продуктов хозяйства, отведать которое сюда приезжают настоящие гурманы.
Дегустационная сырная тарелка была выше всяческих похвал.
Дегустация проходила таким образом, чтобы можно было понять вкусовые оттенки сыров, полученных при разной ферментации молока, а также в зависимости от сроков выдержки сыров. Вкус, как и в винах, начинался с лёгкого и постепенно переходил к более выраженному.
Всем без исключения понравилась нежнейшая рикотта. Симпатии к остальным сырам разделились в зависимости от вкусов. Мне понравились все сыры, но особенно потрясли выдержанные каприни своими терпкими, но очень элегантными вкусовыми оттенками.
Все ребята нашей группы единодушно согласились с тем, что сыры, произведённые на ферме, продукты очень высокого качества, на которые можно ставить марку "сделано с любовью".
Автор не подписался под текстом